Распечатать

Булочки Бриошь


Булочки Бриошь

Утренняя чашечка кофе или кружка чая, свежеиспеченная булочка бриошь с нежным, мягким, волокнистым мякишем и кусочек сливочного масла на ней - это неземное наслаждение… Сегодня я подготовила для вас рецепт не совсем простой, но безумного вкусной домашней выпечки, которая должна понравиться не только своим необычным видом, но и восхитительным ароматом, чудесным вкусом и бархатной текстурой. Немного желания, капельку усердия, четкое следование инструкции и на столе у вас будут превосходные булочки для семейного чаепития.

Минутка теории. Бриошью принято называть сдобную выпечку на основе дрожжевого теста, в состав которого входит большое количество сливочного масла. Именно за счет этого готовые изделия получаются не только очень мягкими и нежными, но и невероятно ароматными. По традиции бриошь пекут в виде одной большой буханки, состоящей из 6 частей. Однако сегодня я хочу предложить вам вариант парижской бриоши (brioche à tête, то есть бриошь с головой) - это изделие в виде округлой булочки с маленьким шариком сверху. Выглядит очень оригинально, не правда ли?

Суть приготовления теста для булочек (или одной большой буханки) бриошь заключается в том, что в него вводится большое количество сливочного масла. Кроме того, тесто некоторое время бродит в тепле, после чего на длительный срок помещается в холод. Благодаря такому приему процессы брожения в прохладном месте замедляются, после чего в тепле тесто начинает расти очень быстро. Вдобавок длительное брожение положительно сказывается на вкусовых качествах готовый выпечки.

Сегодня бриошь пользуется неизменных успехом по всему миру, хотя по некоторым данным своей популярностью эта выпечка обязана Эдуарду Мане, знаменитому художнику из Франции. Он настолько любил булочки бриошь, что нередко их можно было увидеть в его творениях. Говорят, что на своих музыкальных приемах супруга живописца неизменно подавала бриоши, украшенные живыми розами, с фруктовым мороженым или мармеладом.

Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (350 граммов) Яйца куриные Яйца куриные (3 штуки) Масло сливочное Масло сливочное (125 граммов) Вода Вода (50 миллилитров) Сахар Сахар (40 граммов) Дрожжи быстродействующие Дрожжи быстродействующие (5 граммов) Поваренная соль Поваренная соль (1 чайная ложка) Яичный желток Яичный желток (1 штука)

Категории: Выпечка
Количество порций: 10
Время приготовления:

Шаг 1
Шаг 1. В рецепт этих ароматных и очнеь вкусных булочек входят такие простые ингредиенты, как: пшеничная мука высшего сорта, куриные яйца среднего размера (в тесто) и 1 яичный желток (для смазывания заготовок), ледяная вода, качественное сливочное масло (жирность не менее 82%), сахарный песок, соль и быстродействующие дрожжи

В рецепт этих ароматных и очнеь вкусных булочек входят такие простые ингредиенты, как: пшеничная мука высшего сорта, куриные яйца среднего размера (в тесто) и 1 яичный желток (для смазывания заготовок), ледяная вода, качественное сливочное масло (жирность не менее 82%), сахарный песок, соль и быстродействующие дрожжи. По поводу замены дрожжей свежими или сухими сказать не могу, но попробовать можно, правда, за результат я не отвечаю.

Шаг 2
Шаг 2. В подходящую для замеса теста посуду просеиваем 350 граммов пшеничной муки высшего сорта

В подходящую для замеса теста посуду просеиваем 350 граммов пшеничной муки высшего сорта.

Шаг 3
Шаг 3. Добавляем к ней половину чайной ложки соли, 40 граммов сахара (можно заменить сахарной пудрой) и 5 граммов быстродействующих дрожжей (это 1 чайная ложка с горкой)

Добавляем к ней половину чайной ложки соли, 40 граммов сахара (можно заменить сахарной пудрой) и 5 граммов быстродействующих дрожжей (это 1 чайная ложка с горкой). Все тщательно перемешиваем ложкой, лопаткой или венчиком, чтобы сухие ингредиенты равномерно разошлись по всей смеси.

Шаг 4
Шаг 4. Теперь в другую посуду разбиваем 3 сырых куриных яйца среднего размера

Теперь в другую посуду разбиваем 3 сырых куриных яйца среднего размера.

Шаг 5
Шаг 5. Наливаем к ним 50 миллилитров ледяной воды и все болтаем вилкой, разбивая структуру яйца

Наливаем к ним 50 миллилитров ледяной воды и все болтаем вилкой, разбивая структуру яйца. Воду заранее хорошенько охладите - поставьте или в холодильник на полчаса, или оставьте в морозилке на 10-15 минут.

Шаг 6
Шаг 6. В мучную массу наливаем холодную яичную смесь и начинаем замес теста

В мучную массу наливаем холодную яичную смесь и начинаем замес теста. На самом деле работать с тестом для бриошей руками очень и очень сложно, поэтому обязательно воспользуйтесь помощью электродевайсов.

Шаг 7
Шаг 7. На данном этапе нужно просто очень тщательно перемешать все ингредиенты, чтобы получить относительно однородное тесто

На данном этапе нужно просто очень тщательно перемешать все ингредиенты, чтобы получить относительно однородное тесто. По консистенции мне оно напоминает очень мягкое песочное тесто. С помощью кухонного комбайна и насадки-крюк тесто замешивается минут 5-7 на средней скорости. Руками перемешивайте, пока не добьетесь однородности. Но тут важно, чтобы не нагреть тесто, поэтому удобнее всего пользоваться именно кухонными помощниками.

Шаг 8
Шаг 8. Оставим тесто и займемся сливочным маслом, которое должно быть очень и очень холодным

Оставим тесто и займемся сливочным маслом, которое должно быть очень и очень холодным. Не из холодильника, а практически прямо из морозилки. Его нужно размягчить любым удобным способом, чтобы потом ввести в тесто. Для этого лучше и проще всего положить кусок холодного масла на лист пергамента, прикрыть им же.

Шаг 9
Шаг 9. А потом отбить кухонным молотком или скалкой

А потом отбить кухонным молотком или скалкой. Это довольно тяжело для девочек, так как они слабее мужчин, но при желании нет ничего невозможного. Буквально 5 минут и почти ледяной кусок масла превратится в плоский масляный блин, который по текстуре должен напоминать холодный, но уже податливый пластилин.

Шаг 10
Шаг 10. Теперь будем небольшими кусочками (вначале буквально по чайной ложке) добавлять масло в тесто, не прекращая замеса теста

Теперь будем небольшими кусочками (вначале буквально по чайной ложке) добавлять масло в тесто, не прекращая замеса теста. Когда первая порция будет вмешана, добавляем следующую и так далее.

Шаг 11
Шаг 11. Когда все масло будет в тесте, масса получится примерно такая - она неоднородная, не жидкая, при этом очень липкая

Когда все масло будет в тесте, масса получится примерно такая - она неоднородная, не жидкая, при этом очень липкая.

Шаг 12
Шаг 12. Соскребаем тесто со стенок чаши и продолжаем интенсивный замес насадкой-крюк

Соскребаем тесто со стенок чаши и продолжаем интенсивный замес насадкой-крюк.

Шаг 13
Шаг 13. Спустя минут 10-15 этот бесформенный кусок теста превратится в гладкий и блестящий колобок

Спустя минут 10-15 этот бесформенный кусок теста превратится в гладкий и блестящий колобок. Он мягкий, нелипкий, при этом отлично держит форму. Да, относительно ручного замеса: тесто для бриошей, конечно же, можно вымесить и руками, но тогда готовьтесь активно поработать как минимум 30 минут, а то и больше. Месить будете до тех пор, пока не получится идеально гладкое тесто. В данном случае лучше всего вымешивать тесто по французской технологии, которая называется Stretch and fold (растянуть-сложить).

Шаг 14
Шаг 14. Итак, округляем тесто, миску затягиваем пленкой (пакетом) или накрываем полотенцем (чтобы не заветрилось и не покрылось корочкой) и оставляем при комнатной температуре на 1 час

Итак, округляем тесто, миску затягиваем пленкой (пакетом) или накрываем полотенцем (чтобы не заветрилось и не покрылось корочкой) и оставляем при комнатной температуре на 1 час.

Шаг 15
Шаг 15. За это время тесто немного надуется и увеличится в объеме раза в полтора

За это время тесто немного надуется и увеличится в объеме раза в полтора. Теперь нам нужно еще немного поработать - просто сложить тесто и можно отдыхать.

Шаг 16
Шаг 16. Для того чтобы сложить тесто, выкладываем его на рабочую поверхность

Для того чтобы сложить тесто, выкладываем его на рабочую поверхность. Присыпать мукой нет необходимости, не переживайте - если вы хорошо вымесили тесто, оно не будет липнуть.

Шаг 17
Шаг 17. Руками растягиваем колобок в квадратный пласт, только не очень тонко - примерно 1 сантиметр толщиной

Руками растягиваем колобок в квадратный пласт, только не очень тонко - примерно 1 сантиметр толщиной.

Шаг 18
Шаг 18. Теперь визуально делим его на 3 равные части, берем и складываем пласт на 1/3 наподобие евроконверта

Теперь визуально делим его на 3 равные части, берем и складываем пласт на 1/3 наподобие евроконверта.

Шаг 19
Шаг 19. Аналогично складываем поверх противоположный край теста

Аналогично складываем поверх противоположный край теста. Таким образом получается длинный прямоугольник в три слоя.

Шаг 20
Шаг 20. Его нужно так же сложить еще два раза

Его нужно так же сложить еще два раза. Сначала один край.

Шаг 21
Шаг 21. Потом второй

Потом второй. Получается вот такой пухлячок.

Шаг 22
Шаг 22. Кладем его швом вниз в какую-нибудь емкость, которую накрываем крышкой или затягиваем пищевой пленкой

Кладем его швом вниз в какую-нибудь емкость, которую накрываем крышкой или затягиваем пищевой пленкой. Ставим в холодильник на 8 часов. Если тесто перестоит на пару часов - это не смертельно. Не вставать же нам в 5 утра, чтобы булочки готовить, правда? Именно поэтому подрасчитайте время и поставьте тесто в холод с вечера так, чтобы вам было удобно печь булочки утром. Или наоборот: вечером - тесто, утром - булочки.

Шаг 23
Шаг 23. Спустя 8 (10-12) часов часов достаем миску из холодильника и наблюдаем, что тесто в холоде подросло раза в два

Спустя 8 (10-12) часов часов достаем миску из холодильника и наблюдаем, что тесто в холоде подросло раза в два. У меня даже к крышке прилипло. Тесто стало плотным, буквально каменным - так и должно быть, это застыло сливочное масло. С таким тестом очень удобно работать.

Шаг 24
Шаг 24. Делим тесто на кусочки одинакового размера и подкатываем их в шарики

Делим тесто на кусочки одинакового размера и подкатываем их в шарики. У меня получилось 10 штук. Тут удобнее всего воспользоваться кухонными весами, если такие есть, чтобы шарики были одинаковыми. Это важно не только с эстетической точки зрения - заготовки одинакового размера подходят одинаковое время и пропекаются тоже одновременно.

Шаг 25
Шаг 25. Самое интересное в приготовлении этих булочек лично для меня - это способ формовки

Самое интересное в приготовлении этих булочек лично для меня - это способ формовки. Берем один шарик теста, визуально делим его на 3 части и ребром ладони прокатываем по рабочей поверхности, чтобы получилась заготовка в виде кегли. У нее образуется тело (нижняя, большая часть) и голова (маленький шарик).

Шаг 26
Шаг 26. Так поступаем со всеми шариками, превращая их в кегли

Так поступаем со всеми шариками, превращая их в кегли. Работаем с тестом быстро, чтобы оно не успело нагреться от тепла рук и не стало мягким.

Шаг 27
Шаг 27. Дальше в большей части заготовки прямо посередине делаем отверстие

Дальше в большей части заготовки прямо посередине делаем отверстие. Для этого большим пальцем руки продавливаем тело до самого низа, чтобы образовалась дырка. Затем заготовку берем в руки, вставляем в отверстие 2 указательных пальца параллельно друг другу. На весу прокручиваем на пальцах заготовку, чтобы расширить дырку до такого размера, чтобы в него пролезла голова будущей булочки. Только не сильно широкое, особо не усердствуйте.

Шаг 28
Шаг 28. Остается просунуть в это отверстие меньшую часть кегли - получился такой баранок с кругляшом в центре

Остается просунуть в это отверстие меньшую часть кегли - получился такой баранок с кругляшом в центре. Здорово, правда? Иногда кулинары делят шарик на большую и маленькую часть, после чего просто кладут один на другой. Но в этом случае шанс, что голова при выпечке сползет или отвалится, очень высок.

Шаг 29
Шаг 29. Ну вот, все 10 заготовок мы уже сделали

Ну вот, все 10 заготовок мы уже сделали. За это время масло в тесте начало подтаивать, но мы все успели.

Шаг 30
Шаг 30. Подбираем подходящие формочки для выпечки

Подбираем подходящие формочки для выпечки. У меня это жестяные формочки для кексов. Важно заполнить их тестом не более, чем на половину, так как в процессе выпечки изделия сильно вырастут в объеме. Если у вас нет подходящей посуды, можно выпекать булочки бриошь на противне, застелив его пергаментной бумагой. Но тогда будьте готовы, что изделия будут невысокими и и широкими, так как тесто будет расти не только вверх, но и в стороны. На вкусе это никак не отразится, не переживайте.

Шаг 31
Шаг 31. Прикрываем заготовки пищевой пленкой (припудрите ее мукой) или легким полотенцем и оставляем подходить в тепле на 1-1,5 часа до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме в 1,5-2 раза

Прикрываем заготовки пищевой пленкой (припудрите ее мукой) или легким полотенцем и оставляем подходить в тепле на 1-1,5 часа до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме в 1,5-2 раза. Я ставлю будущие булочки в духовку и просто включаю там лампочку.

Шаг 32
Шаг 32. Когда заготовки хорошо подрастут, смазываем их разболтанным яичным желтком, который можно разбавить небольшим количеством воды

Когда заготовки хорошо подрастут, смазываем их разболтанным яичным желтком, который можно разбавить небольшим количеством воды.

Шаг 33
Шаг 33. Выпекаем булочки бриошь в заранее (включите ее минут за 20) прогретой духовке на среднем уровне при 190 градусах 15-20 минут до красивой и румяной корочки

Выпекаем булочки бриошь в заранее (включите ее минут за 20) прогретой духовке на среднем уровне при 190 градусах 15-20 минут до красивой и румяной корочки. Время приготовления зависит от размера булочек и особенностей вашей духовки.

Шаг 34
Шаг 34. Горячие булочки достаем из формочек и полностью остужаем

Горячие булочки достаем из формочек и полностью остужаем.

Шаг 35
Шаг 35. Правда, очень сложно дать им остыть, так как сливочный аромат готовых, еще теплых булочек просто сводит с ума

Правда, очень сложно дать им остыть, так как сливочный аромат готовых, еще теплых булочек просто сводит с ума. Чашечка кофе или кружка чая, свежеиспеченная бриошь с обалденно нежным, волокнистым мякишем и кусочек сливочного масла на ней - это неземное наслаждение. Попробуйте и вы!