Распечатать

Калач Московский


Калач Московский

Один из старейших видов белого хлеба, который испокон веков пекли на Руси. По текстуре и вкусу готовые московские калачи можно сравнить с французскими багетами – они отличаются таким же скважистым мякишем и тонкой хрустящей корочкой. Считается, что приготовить московский калач по силам лишь профессионалам, но сегодня предлагаю сломать этот стереотип и сделать его дома своими руками!

В Древней Руси выпекать калачи было принято в форме замка с круглой дужкой. Продавалась эта выпечка на улице, а горожане ели их прямо на ходу, держа за эту дужку (ручку). Интересно, что из соображений гигиены сама ручка в пищу не использовалась – ее отдавали нищим или бросали собакам. Есть версия, что про тех людей, которые не брезговали съесть дужку от калача, говорили: “Дошел до ручки”. На сегодняшний день выражение “дойти до ручки” означает потерять человеческий облик, совсем опуститься.

Исключительно русская выдумка – форма и названия для отдельных частей калача. Самая выдающаяся, пухлая часть этой выпечки называется животик (пузико). На ней есть губа (верхняя вздутая часть, которая получается благодаря надрезанию заготовки). Ну, и, естественно, ручка, или, по правильному, дужка (в древности ее называли перевясло). Для каждой части калача характерны свои вкусовые нюансы, так как различная форма и объем даже при одинаковом времени выпекания дают разную степень поджаривания.

Ее немного истории. Издавна в России были известны не только калачи московские, но и муромские. Муромские калачи готовили из ситного теста (то есть муку пропускали не через решето, а сито). Главной особенностью мякиша муромских калачей была его скважистость. Тесто для этой выпечки долго мяли (”терли”) руками на льду, за счет чего содержащийся в нем углекислый газ не испарялся, а готовые изделия получались сильно пористыми, с большими внутренними пустотами. Именно из-за этого второе название у калача муромского калача тертый.


Категории: Выпечка, Хлеб, Постные блюда
Количество порций: 4
Время приготовления:
Энергетическая ценность:
всего блюда - 1732 ккал.
в 100 граммах - 247 ккал.

Шаг 1
Шаг 1. Для приготовления этого простого, но очень вкусного домашнего хлеба возьмем пшеничную муку высшего сорта, теплую воду соль и дрожжи

Для приготовления этого простого, но очень вкусного домашнего хлеба возьмем пшеничную муку высшего сорта, теплую воду соль и дрожжи. У меня используются быстродействующие дрожжи (1,5 грамма), но можно заменить их сухими в таком же количестве или прессованными/свежими/мокрыми (в три раза больше, то есть 5 граммов). Во втором случае нужно растворить дрожжи с теплой воде и дать им постоять 10-15 минут, после чего соединить с мукой и солью.

Шаг 2
Шаг 2. В подходящую посуду просеиваем 450 граммов пшеничной муки высшего сорта, чтобы избавиться от посторонних примесей

В подходящую посуду просеиваем 450 граммов пшеничной муки высшего сорта, чтобы избавиться от посторонних примесей. Остальные 50 граммов пока не понадобятся - эту муку будем использовать для формовки изделий.

Шаг 3
Шаг 3. Добавляем к муке 8 граммов соли (1 чайная ложка с маленькой горочкой) и половинку чайной ложки быстродействующих дрожжей (какие именно у вас дрожжи, всегда читайте на упаковке)

Добавляем к муке 8 граммов соли (1 чайная ложка с маленькой горочкой) и половинку чайной ложки быстродействующих дрожжей (какие именно у вас дрожжи, всегда читайте на упаковке).

Шаг 4
Шаг 4. Тщательно перемешиваем содержимое миски, чтобы соль и дрожжи равномерно разошлись по муке

Тщательно перемешиваем содержимое миски, чтобы соль и дрожжи равномерно разошлись по муке. Делаем в мучной смеси углубление и наливаем в него воду. Но не всю сразу, а для начала около 300 миллилитров (у меня ушло ровно 315 миллилитров). Дальше смотрите по консистенции теста. Начинаем деликатно перемешивать ингредиенты, без особого усилия, а просто чтобы все соединилось.

Шаг 5
Шаг 5. Тесто получается немного липким, рыхлым, неоднородным и не гладким - так и должно быть

Тесто получается немного липким, рыхлым, неоднородным и не гладким - так и должно быть. Долго вымешивать его не нужно - главное, чтобы не осталось сухих мучных фрагментов.

Шаг 6
Шаг 6. Тесто округляем, а миску моем и вытираем насухо

Тесто округляем, а миску моем и вытираем насухо. Смазываем посуду очень небольшим количеством растительного масла (примерно третью чайной ложки - я данный ингредиент не указывала) просто для того, чтобы тесто не прилипло. Затягиваем миску пищевой пленкой или прикрываем полотенцем, чтобы поверхность теста не заветрилась и не покрылась корочкой. Процесс брожения теста у нас будет двухфазный: сначала оно будет бродить в тепле при комнатной температуре (идеально 25 градусов), а затем в прохладном месте (в холодильнике). Итак, оставляем тесто в тепле на 1 час.

Шаг 7
Шаг 7. За это время тесто вспухнет, станет более рыхлым - процесс брожения начался

За это время тесто вспухнет, станет более рыхлым - процесс брожения начался. В данном рецепте домашнего хлеба мы будем использовать прием под названием "stretch and fold", что в переводе с английского означает "растянуть и сложить". Именно так мы и будем воздействовать на тесто (растягивать и складывать), за счет чего разовьется клейковина, а само тесто оно не только гладким, но и очень пористым. Нужно сказать, что это наилучший способ пассивного развития клейковины в тесте.

Шаг 8
Шаг 8. Постараюсь без видео показать на фото, как это выглядит в процессе

Постараюсь без видео показать на фото, как это выглядит в процессе. Итак, немного смочим водой руки, берем дальний край теста, разводим его в стороны и складываем к ближней стороне. На данном этапе вы уже заметите разницу в консистенции и текстуре теста: оно стало гладким, хорошо тянется и не рвется.

Шаг 9
Шаг 9. Переворачиваем миску и повторяем манипуляции: с дальнего края оттягиваем тесто двумя руками (не забудьте после каждого раза смачивать их в воде) и снова кладем к ближней стороне

Переворачиваем миску и повторяем манипуляции: с дальнего края оттягиваем тесто двумя руками (не забудьте после каждого раза смачивать их в воде) и снова кладем к ближней стороне. Благодаря тому, что мы смазали посуду маслом, тесто практически к ней не прилипает, тем самым клейковинный каркас отлично сохранятся.

Шаг 10
Шаг 10. Остается растянуть и сложить тесто аналогичным образом еще два раза

Остается растянуть и сложить тесто аналогичным образом еще два раза. С более узкого края растягиваем и складываем тесто к себе, потом переворачиваем миску на 180 градусов и повторяем действие.

Шаг 11
Шаг 11. Получается практически квадратная заготовка

Получается практически квадратная заготовка.

Шаг 12
Шаг 12. Ее нужно перевернуть швом вниз, параллельно придавая тесту немного округлую форму

Ее нужно перевернуть швом вниз, параллельно придавая тесту немного округлую форму. Теперь нужно будет оставить тесто при комнатной температуре еще на 2 часа, в течение которых с интервалом в 1 час произвести два аналогичных складывания. То есть всего получается 3 часа брожения в тепле и 3 складывания теста.

Шаг 13
Шаг 13. Спустя 3 часа, проведенных при комнатной температуре, тесто очень сильно изменится: оно не только заметно увеличится в объеме, но и станет более пористым и воздушным

Спустя 3 часа, проведенных при комнатной температуре, тесто очень сильно изменится: оно не только заметно увеличится в объеме, но и станет более пористым и воздушным. При растягивании тесто отлично тянется и не рвется.

Шаг 14
Шаг 14. Теперь нужно растянуть и сложить тесто еще раз, после чего перевернуть заготовку швом вниз, затянуть миску пленкой и поставить ее в холодильник

Теперь нужно растянуть и сложить тесто еще раз, после чего перевернуть заготовку швом вниз, затянуть миску пленкой и поставить ее в холодильник. В чем необходимость брожения в холоде? Дело в том, что при пониженных температурах замедляется процесс брожения, при этом накопление вкусоароматических качеств становится более интенсивным. Таким образом тесто бродит дольше, чем в тепле, но вкус у готового изделия получается более насыщенным и выраженным. В холодильнике тесто проведет еще 1 час 40 минут. Нужно будет его еще дважды растянуть и сложить каждые 50 минут, после чего можно будет формовать будущие московские калачи.

Шаг 15
Шаг 15. Спустя отведенное время (почти 5 часов) брожения в тепле и холоде, тесто стало несколько крепче и более упругим - оно не расплывается и держит форму

Спустя отведенное время (почти 5 часов) брожения в тепле и холоде, тесто стало несколько крепче и более упругим - оно не расплывается и держит форму. Кроме того, тесто перестало быть слишком липким.

Шаг 16
Шаг 16. Помните, мы оставляли 50 граммов пшеничной муки? И вот она нам сейчас понадобится

Помните, мы оставляли 50 граммов пшеничной муки? И вот она нам сейчас понадобится. Немного припылим рабочую поверхность мукой и выкладываем из миску тесто.

Шаг 17
Шаг 17. Всего у нас получится 4 довольно крупных московских калача, поэтому делим тесто на 4 части

Всего у нас получится 4 довольно крупных московских калача, поэтому делим тесто на 4 части. Удобнее всего это сделать с помощью скребка, но можно разрезать ножом.

Шаг 18
Шаг 18. Теперь для точности нужно взвесить кусочки теста

Теперь для точности нужно взвесить кусочки теста. Кстати, лучше всего сразу взвесить все тесто, чтобы потом было удобнее рассчитать необходимую массу каждой заготовки. Равное количество нужно не только для большей эстетики, но и для того, чтобы заготовки расстаивались с одинаковой скоростью и выпекались одно и то же время.

Шаг 19
Шаг 19. Бережно выжимаем из теста немного воздуха, округляем кусочки теста, подкатывая их в более плотные заготовки

Бережно выжимаем из теста немного воздуха, округляем кусочки теста, подкатывая их в более плотные заготовки. Даем им минут отдохнуть при комнатной температуре, прикрыв пищевой пленкой или полотенцем, чтобы не заветрился верх.

Шаг 20
Шаг 20. Спустя минут, тесто отдохнут и расслабится - можно переходить к формовке московских калачей

Спустя минут, тесто отдохнут и расслабится - можно переходить к формовке московских калачей.

Шаг 21
Шаг 21. Для этого расправляем заготовку в более плоскую лепешку, аккуратно прижимая тесто пальцами к столу

Для этого расправляем заготовку в более плоскую лепешку, аккуратно прижимая тесто пальцами к столу. Только не сильно нажимайте, чтобы не выпустить воздух.

Шаг 22
Шаг 22. Теперь дальний край теста пальцами разводим в стороны и прижимаем к центру

Теперь дальний край теста пальцами разводим в стороны и прижимаем к центру. Запечатываем шов (просто ребром ладони пробиваем тесто быстрым, но четким движением).

Шаг 23
Шаг 23. Переворачиваем заготовку на 180 градусов и повторяем движение с противоположной стороны

Переворачиваем заготовку на 180 градусов и повторяем движение с противоположной стороны.

Шаг 24
Шаг 24. Опять запечатываем шов короткой пробивкой ребром ладони

Опять запечатываем шов короткой пробивкой ребром ладони.

Шаг 25
Шаг 25. Остается закатать заготовку аналогично тому, как мы формуем батон

Остается закатать заготовку аналогично тому, как мы формуем батон. То есть соединяем тесто пополам в длину и пробиваем по шву ладонью (той частью, что ближе к запястью). Таким образом получается продолговатая заготовка цилиндрической формы.

Шаг 26
Шаг 26. Если тесто начинаем прилипать к столу, не забывайте немного присыпать его мукой

Если тесто начинаем прилипать к столу, не забывайте немного присыпать его мукой. Переходим к раскатке заготовки. Для этого обеими руками раскатываем тесто так, чтобы заготовка внешне напоминала веретено. В середине она пухлая, а концы получается вытянутыми к краям.

Шаг 27
Шаг 27. А теперь нужно сформовать сам калач

А теперь нужно сформовать сам калач. Для этого первым делом зафиксируем замок - это будет ручка московского калача. Делается она просто: придерживая немного на весу пузико заготовки, второй рукой быстрым движением пробиваем об стол сведенные внахлест тонкие концы теста. Затем прокатываем ручку по столу вперед-назад, чтобы шов соединился и ручка стала монолитной (то есть не расходилась).

Шаг 28
Шаг 28. Вот так выглядит заготовка для московского калача после формовки

Вот так выглядит заготовка для московского калача после формовки. Аналогичным образом формуем остальные 3 части теста, придавая им форму замков.

Шаг 29
Шаг 29. Переносим все 4 заготовки на бумагу для выпечки, которую нужно щедро присыпать пшеничной мукой

Переносим все 4 заготовки на бумагу для выпечки, которую нужно щедро присыпать пшеничной мукой. Кладем будущие московские калачи ручками в центр, припудриваем мукой и прикрываем пищевой пленкой (ее тоже нужно натереть мукой, чтобы верх заготовок не прилип). Оставляем при комнатной температуре на 30-40 минут.

Шаг 30
Шаг 30. Когда заготовки расстоятся, переходим к заключительному этапу формовки московских калачей

Когда заготовки расстоятся, переходим к заключительному этапу формовки московских калачей. Берем хлебный нож-пилу и, придерживая одной рукой за пузико заготовки, делаем двойной, довольно глубокий надрез. Его нужно очень и очень щедро запанировать в муке, прямо втереть ее в этот разрез. Нужно сказать, что тут я побоялась использовать слишком много муки, а напрасно. Именно из-за этого так называемые губы калачей в процессе выпечки раскрылись не полностью, так как тесто элементарно частично слиплось в местах разреза. Поэтому не жалейте муку, как бы много ее не казалось.

Шаг 31
Шаг 31. Таким образом надрезаем все 4 заготовки

Таким образом надрезаем все 4 заготовки. Переносим их вместе с листом пергамента, на котором они расстаивались, на горячий (он грелся в духовке) противень и выпекаем в предварительно прогретой до 280 градусов духовке в течение 15 минут с паром. Другими словами, печь московские калачи нужно при очень высокой температуре и при высокой влажности воздуха. Пар можно создать двумя способами. Во-первых, просто закинуть в уже прогретую духовку на самое дно несколько крупных кубиков льда. Или заранее поставить на низ духовки миску с водой. В процессе выпечки этого постного хлеба пар будет подниматься наверх, тем самым помогая изделиям подниматься, а разрезам раскрываться. Кроме того, выпечка на пару способствует тому, что готовые хлебные изделия имеют тонкую и нежную корочку.

Шаг 32
Шаг 32. Готовые московские калачи не отличаются слишком румяной корочкой, так как в составе теста нет сдобы, да и не смазывают их ничем

Готовые московские калачи не отличаются слишком румяной корочкой, так как в составе теста нет сдобы, да и не смазывают их ничем.

Шаг 33
Шаг 33. Снимаем выпечку с противня и даем остыть на решетке

Снимаем выпечку с противня и даем остыть на решетке.

Шаг 34
Шаг 34. Ароматные московские калачи  - это чудесная выпечка, очень вкусная, с нежным скважистым мякишем и тончайшей хрустящей корочкой

Ароматные московские калачи - это чудесная выпечка, очень вкусная, с нежным скважистым мякишем и тончайшей хрустящей корочкой. Несмотря на более чем скромный состав, они на удивление хороши!