Распечатать

Карельский хлеб


Карельский хлеб

Домашний карельский хлеб с изюмом - это удивительная выпечка, в которую можно влюбиться с первого раза и навсегда. Если вам по душе бородинский хлеб с характерной ему приятной сладостью, насыщенным ароматом кориандра и ржаного солода, карельский хлеб вам точно понравится. Делается он совсем несложно, правда придется запастись терпением - времени на приготовление понадобится около 10 часов.

Рецепт карельского хлеба предусматривает опарный способ приготовления теста с использованием специальной заварки. Именно благодаря этой самой заварке готовая выпечка отличается характерным сладковатым вкусом и насыщенным ржаным ароматом.

В составе теста для карельского хлеба фигурирует два вида муки: пшеничная и ржаная (сеяная). Пшеничная мука нужна второго сорта, но сегодня раздобыть ее совсем не просто - даже не смотря на тот факт, что это низкосортная мука и должна стоить дешево. Я нашла выход: просто делаю смесь пшеничной первого сорта и пшеничной цельнозервоной в пропорции 2 к 1. То есть чтобы получить 425 граммов необходимой по рецепту карельского хлеба пшеничной муки второго, смешиваю 300 граммов первого сорта и 125 граммов цельнозерновой.

Кроме того, в рецепте этого домашнего хлеба значится патока, но продается она лишь в специализированных магазинах. Чтобы заранее исключить вопрос о возможной замене, я решила добавить в тесто натуральный мед. Понятно, что это не совсем равнозначная замена, да и свойства у этих двух продуктов разные, но это лучше, чем просто сахарный песок.

Из указанных в рецепте ингредиентов получается большая буханка весом около 900 граммов. Однако хватит вам ее надолго, ведь карельский хлеб очень долго не черствеет, не покрывается плесенью, а лишь потихоньку подсыхает. Светочка, большое спасибо за заказ и возможность поделиться этим чудесным рецептом с другими кулинарами.

Заварка:

Вода Вода (220 миллилитров) Ржаная мука Ржаная мука (55 граммов) Ржаной солод Ржаной солод (28 граммов) Кориандр Кориандр (4 грамма)

Опара:

Тесто:

Мука пшеничная второго сорта Мука пшеничная второго сорта (215 граммов) Вода Вода (70 миллилитров) Патока Патока (40 граммов) Изюм Изюм (25 граммов) Сахар Сахар (20 граммов) Поваренная соль Поваренная соль (7 граммов)

Категории: Выпечка, Хлеб, Постные блюда
Количество порций: 10
Время приготовления:
Энергетическая ценность:
всего блюда - 1906 ккал.
в 100 граммах - 204 ккал.

Шаг 1
Шаг 1. Для приготовления карельского хлеба нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная второго сорта, мука ржаная сеяная, вода, ржаной солод, патока, изюм, сахарный песок, соль, кориандр и дрожжи (можно заменить таким же количеством сухих или взять 6 граммов прессованных)

Для приготовления карельского хлеба нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная второго сорта, мука ржаная сеяная, вода, ржаной солод, патока, изюм, сахарный песок, соль, кориандр и дрожжи (можно заменить таким же количеством сухих или взять 6 граммов прессованных). Возможные замены продуктов я упомянула выше в предисловии к рецепту, поэтому можете смело ими пользоваться.

Шаг 2
Шаг 2. Первым делом нужно приготовить заварку

Первым делом нужно приготовить заварку. Для этого в любую подходящую посуду кладем 55 граммов ржаной муки, 28 граммов ржаного солода и 4 грамма кориандра. Кориандр нужно использовать в молотом виде, но мне больше нравится, когда он в полуизмельченном состоянии, то есть наполовину истолчен в ступке (вы же делайте так, как вам больше нравится).

Шаг 3
Шаг 3. Перемешиваем все и заливаем 220 миллилитрами крутого кипятка

Перемешиваем все и заливаем 220 миллилитрами крутого кипятка.

Шаг 4
Шаг 4. Все тщательно перемешиваем (удобнее всего делать это с помощью вилки), чтобы все сухие компоненты полностью увлажнились

Все тщательно перемешиваем (удобнее всего делать это с помощью вилки), чтобы все сухие компоненты полностью увлажнились.

Шаг 5
Шаг 5. Дальше нашей заварке нужно дать настояться в течение 3 часов

Дальше нашей заварке нужно дать настояться в течение 3 часов. При этом температура смеси должна поддерживаться на уровне 65-70 градусов. Именно поэтому я завариваю ингредиенты в банке с герметичной крышкой, укутываю в махровое полотенце и ставлю под батарею. Некоторые кулинары советуют готовить и выдерживать заварку в термосе, но тогда он должен быть низкий и широкий, чтобы потом его можно быть помыть.

Шаг 6
Шаг 6. Спустя 3 часа (или больше, можно даже так на ночь оставить) заварка будет готова

Спустя 3 часа (или больше, можно даже так на ночь оставить) заварка будет готова. Она необыкновенно ароматная и довольно густая. Правда, мне даже не с чем сравнить ее консистенцию (густая кашица, наверно так), так что ориентируйтесь по фото. Даем заварке остыть примерно до 30 градусов.

Шаг 7
Шаг 7. Тем временем в 40 миллилитрах воды комнатной температуры растворяем дрожжи (у меня 2 грамма быстродействующих)

Тем временем в 40 миллилитрах воды комнатной температуры растворяем дрожжи (у меня 2 грамма быстродействующих).

Шаг 8
Шаг 8. Готовим опару

Готовим опару. В подходящей посуде соединяем 210 граммов просеянной пшеничной муки второго сорта, распущенные в воде дрожжи и всю заварку, которая уже успела остыть и стала чуть теплой.

Шаг 9
Шаг 9. Перемешиваем все руками или с помощью тестомеса до однородности массы

Перемешиваем все руками или с помощью тестомеса до однородности массы. Получается липкое тесто средней густоты. Собираем его в шар, миску затягиваем пищевой пленкой или прикрываем влажным полотенцем и отправляем нашу густую опару бродить в теплое место примерно часа на 3. Где лучше дрожжевому тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом обязательно затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе опара пропадет и карельского хлеба с изюмом не будет.

Шаг 10
Шаг 10. Спустя отведенное время опара поднимется, увеличившись в объеме раза в три, набухнет и станет очень пышной

Спустя отведенное время опара поднимется, увеличившись в объеме раза в три, набухнет и станет очень пышной.

Шаг 11
Шаг 11. Она насквозь пронизана пузырьками воздуха

Она насквозь пронизана пузырьками воздуха.

Шаг 12
Шаг 12. Пора замешивать тесто для хлеба

Пора замешивать тесто для хлеба. Для этого добавляем к опаре все необходимые продукты, кроме изюма: 215 граммов просеянной пшеничной муки второго сорта, 20 граммов сахарного песка, 7 граммов соли, 40 граммов патоки и 20 миллилитров воды комнатной температуры. Как я писала выше, за неимением патоки я использую натуральный мед, который растворяю в чуть теплой воде.

Шаг 13
Шаг 13. Замешиваем тесто руками или в тестомесе около 5-6 минут

Замешиваем тесто руками или в тестомесе около 5-6 минут.

Шаг 14
Шаг 14. В конце вмешиваем 25 граммов изюма, который нужно предварительно помыть и обсушить на салфетке или бумажном полотенце

В конце вмешиваем 25 граммов изюма, который нужно предварительно помыть и обсушить на салфетке или бумажном полотенце. Если вам попался слишком твердый изюм, можно его запарить минут 5 в горячей воде, после его обсушить.

Шаг 15
Шаг 15. Округляем тесто, снова затягиваем миску пленкой или накрываем влажным полотенцем

Округляем тесто, снова затягиваем миску пленкой или накрываем влажным полотенцем. Отправляем в теплое место на 40-45 минут, после чего нежно его обминаем методом складывания и снова даем подняться в течение 50 минут.

Шаг 16
Шаг 16. Вот так выглядит тесто для карельского хлеба через 1,5 часа брожения

Вот так выглядит тесто для карельского хлеба через 1,5 часа брожения. Оно отлично поднялось и выросло в объеме раза в четыре.

Шаг 17
Шаг 17. Аккуратно его обминаем и выкладываем на рабочую поверхность - пора формовать будущий карельский хлеб

Аккуратно его обминаем и выкладываем на рабочую поверхность - пора формовать будущий карельский хлеб. Его можно выпекать как в форме, так и на поду (то есть на противне) - это зависит лишь от вашего желания и возможностей. На этот раз я решила испечь подовой хлеб - в духовке на противне.

Шаг 18
Шаг 18. Рабочую поверхность слегка присыпаем ржаной мукой (ее количество в ингредиентах не указано) и руками разминаем одну часть теста в не очень тонкий пласт

Рабочую поверхность слегка присыпаем ржаной мукой (ее количество в ингредиентах не указано) и руками разминаем одну часть теста в не очень тонкий пласт.

Шаг 19
Шаг 19. Затем визуально делим этот пласт пополам

Затем визуально делим этот пласт пополам. Складываем дальний край теста к середине и быстрым движением ребра ладони запечатываем шов.

Шаг 20
Шаг 20. После этого поворачиваем заготовку на 180 градусов и повторяем аналогичное действие

После этого поворачиваем заготовку на 180 градусов и повторяем аналогичное действие.

Шаг 21
Шаг 21. Теперь складываем тесто пополам по шву и снова скрепляем шов ребром ладони

Теперь складываем тесто пополам по шву и снова скрепляем шов ребром ладони. Аккуратно придаем заготовке форму батона.

Шаг 22
Шаг 22. Дальше заготовке нужно дать расстояться

Дальше заготовке нужно дать расстояться. Специальной расстоечной корзины овальной формы у меня нет, поэтому я использовала вот такую конструкцию. Берем льняное (или из другой натуральной ткани) полотенце, очень тщательно натираем его ржаной мукой, чтобы потом заготовка не прилипла к ткани. Кладем будущих карельский хлеб на полотенце швом вверх.

Шаг 23
Шаг 23. Вдоль заготовки кладем два валика (я просто скрутила два махровых полотенца) - они будут подпирать тесто и оно, в свою очередь, будет подниматься вверх вместо того, чтобы расползаться в стороны

Вдоль заготовки кладем два валика (я просто скрутила два махровых полотенца) - они будут подпирать тесто и оно, в свою очередь, будет подниматься вверх вместо того, чтобы расползаться в стороны. Для большей уверенности еще подставила кружки и стаканы, которые отлично поддерживали валики. Саму заготовку для карельского хлеба накрываем тем же полотенцем, на котором она лежит. Оставляем тесто подниматься при комнатной температуре примерно на 1,5 часа, но время расстойки зависит именно от температуры в помещении (у меня было примерно 25 градусов).

Шаг 24
Шаг 24. Лучше, конечно, дать заготовке как следует расстояться, в противном случае велика вероятность разрывов теста при выпечке

Лучше, конечно, дать заготовке как следует расстояться, в противном случае велика вероятность разрывов теста при выпечке. Карельский хлеб я готовила практически весь день, приближался вечер, поэтому намеренно сократила время расстойки, чтобы успеть все сфотографировать до темноты. В общем, отдыхала у меня заготовка 1 час 15 минут и именно 15 минут ему не хватило, чтобы быть идеальным. В процессе выпечки хлеб-таки треснул с одной стороны - это никак не влияет на его вкус, но слегка портит настроение.

Шаг 25
Шаг 25. Перекладываем заготовку швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки, и сразу же ставим в заранее прогретую до 220 градусов духовку на средний уровень

Перекладываем заготовку швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки, и сразу же ставим в заранее прогретую до 220 градусов духовку на средний уровень. Печем карельский хлеб с паром первые 15 минут. В данном случае пар создается за счет кубиков льда (горсти вполне хватит) - ставим противень с заготовкой, на дно духовки закидываем лед и сразу же закрываем дверцу. От высокой температуры лед моментально начинает плавиться, превращаясь в пар, благодаря которому корка будущего хлеба увлажняется и не потом не будет толстой и грубой. Спустя 15 минут весь пар закончится, снижаем температуру до 200 градусов и допекаем хлеб еще примерно 25-30 минут (ориентируйтесь по своей духовке).

Шаг 26
Шаг 26. Готовый хлеб снимаем с противня и даем ему полностью остыть на решетке

Готовый хлеб снимаем с противня и даем ему полностью остыть на решетке. После этого желательно выдержать выпечку еще около 5-6 часов и можно кушать.

Шаг 27
Шаг 27. Карельский хлеб с изюмом - это очень вкусный и ароматный вариант для ценителей подобной выпечки

Карельский хлеб с изюмом - это очень вкусный и ароматный вариант для ценителей подобной выпечки. В нем чудесно сочетается характерная приятная сладость, непередаваемый аромат кориандра и ржаного солода, тонкая корочка (она практически отсутствует в этом хлебе), плотноватый и рыхлый мякиш. Не пожалейте времени и приготовьте этот домашний хлеб для своей семьи - ваши старания окупятся с лихвой!