Распечатать

Пшенично-ржаной багет


Пшенично-ржаной багет

Этот рецепт домашнего хлеба в духовке особенно оценят любители ароматной ржаной выпечки, нежного мякиша и очень хрустящей корочки. Пшенично-ржаные багеты отлично подходят не только к первым блюдам, но и замечательно ведут себя в бутербродах. Попробуйте приготовить хрустящие брускетты с этими багетами, дополнив их любыми ингредиентами по вкусу.

Рецепт пшенично-ржаных багетов родился у меня с легкой руки моей подруги Иришки из Коломны. Она покупает подобные в супермаркете и захотела попробовать приготовить такой хлебушек дома. Прочитав состав этих промышленных багетов, я составила свой рецепт, придерживаясь необходимых ингредиентов, но взяла свои пропорции (там еще значилась смесь для хлебобулочных изделий, но я не в курсе, что это такое, вероятно какой-то улучшитель).

Кстати, помимо отменного вкуса и насыщенного аромата эти пшенично-ржаные багеты отличает наличие большого количества посыпки, которая полностью покрывает корочку готовой выпечки. Всего из указанного количества продуктов у меня получилось 3 одинаковых пшенично-ржаных багета, весом 250 граммов каждый.

Мука пшеничная Мука пшеничная (300 граммов) Ржаная мука Ржаная мука (150 граммов) Вода Вода (310 миллилитров) Ржаной солод Ржаной солод (2 столовые ложки) Семена мака Семена мака (4 столовые ложки) Кунжут белый Кунжут белый (4 столовые ложки) Масло растительное Масло растительное (2 столовые ложки) Сахар Сахар (1 столовая ложка) Поваренная соль Поваренная соль (1 чайная ложка) Дрожжи быстродействующие Дрожжи быстродействующие (1.5 чайной ложки)

Категории: Выпечка, Хлеб, Постные блюда
Количество порций: 15
Время приготовления:
Энергетическая ценность:
всего блюда - 2349 ккал.
в 100 граммах - 313 ккал.

Шаг 1
Шаг 1. Для приготовления домашних пшенично-ржаных багетов нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная (высшего или первого сорта), ржаная мука (у меня обдирная, но замечательно подойдет сеяная или обойная), вода, ферментированный (красный) ржаной солод, соль, сахар, рафинированное растительное (я использую подсолнечное) масло и быстродействующие дрожжи

Для приготовления домашних пшенично-ржаных багетов нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная (высшего или первого сорта), ржаная мука (у меня обдирная, но замечательно подойдет сеяная или обойная), вода, ферментированный (красный) ржаной солод, соль, сахар, рафинированное растительное (я использую подсолнечное) масло и быстродействующие дрожжи. Для посыпки возьмем мак и кунжут (у меня смесь черного и белого, но это не принципиально, можно какой-то один). Дрожжи я использую быстродействующие (добавляются сразу в муку), но можно брать сухие (в таком же количестве - 1,5 чайные ложки равны 5 граммам) или свежие (прессованные, мокрые) - тогда их понадобится ровно в три раза больше, то есть 15 граммов. Такие дрожжи предварительно разводятся в теплой воде с сахаром и оставляются на 10-15 минут для активации (должна подняться пенная шапочка).

Шаг 2
Шаг 2. Первым делом нужно заварить ржаной солод

Первым делом нужно заварить ржаной солод. Для этого кладем в мисочку две столовые ложки солода и заливаем его 50 миллилитрами крутого кипятка. Активно все размешиваем, чтобы получилась густая масса. Даем заваренному солоду остыть до комнатной температуры. Несомненно, можно использовать сухой солод (добавлять вместе с остальными ингредиентами в муку), но благодаря завариванию готовый домашний хлеб получается более ароматным.

Шаг 3
Шаг 3. Дальше просеиваем в подходящую посуду 300 граммов пшеничной муки и 150 граммов ржаной муки

Дальше просеиваем в подходящую посуду 300 граммов пшеничной муки и 150 граммов ржаной муки. Просеивание нужно исключительно для того, чтобы избавиться от возможных частиц мусора в муке. Разрыхлять тесто будут дрожжи.

Шаг 4
Шаг 4. Добавляем к муке чайную ложку соли, столовую ложку сахара и полторы чайные ложки быстродействующих дрожжей

Добавляем к муке чайную ложку соли, столовую ложку сахара и полторы чайные ложки быстродействующих дрожжей. Если у вас сухие (1,5 чайной ложки) или прессованные (15 граммов) дрожжи, их нужно будет предварительно развести в теплой воде (100 миллилитров от общего объема) с сахаром и дать постоять минут 10-15. Все тщательно перемешиваем ложкой или рукой, чтобы все ингредиенты равномерно соединились.

Шаг 5
Шаг 5. Делаем в муке лунку и наливаем в нее 260 миллилитров чуть теплой воды

Делаем в муке лунку и наливаем в нее 260 миллилитров чуть теплой воды. Туда же отправляем заранее заваренный ржаной солод.

Шаг 6
Шаг 6. Перемешиваем, чтобы мука вобрала в себя жидкость

Перемешиваем, чтобы мука вобрала в себя жидкость. Только затем добавляем полторы столовые ложки рафинированного растительного масла (половину ложки оставим для смазывания миски, чтобы к ней не прилипало тесто).

Шаг 7
Шаг 7. Замешиваем тесто для пшенично-ржаных багетов руками, в тестомесе или в хлебопечке

Замешиваем тесто для пшенично-ржаных багетов руками, в тестомесе или в хлебопечке. Тесто должно быть довольно мягким, но в то же время отлично держать форму и не растекаться. Если по каким-то причинам у вас тесто слишком влажное и не держит форму, добавьте еще немного муки (пшеничной или ржаной - не важно). Дело в том, что способность влагопоглащения у каждой муки разная, поэтому ее может понадобится больше или меньше. Тесто немного липнет к рукам - это нормально. Округляем тесто и кладем в миску, которую немного смазываем остатками растительного масла.

Шаг 8
Шаг 8. Затягиваем миску пищевой пленкой или накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на полтора часа

Затягиваем миску пищевой пленкой или накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на полтора часа. Спустя 45 минут аккуратно обминаем тесто, чтобы выпустить из него излишки газа, округляем и даем еще 45 минут для брожения. Через полтора часа (общего времени) тесто для пшенично-ржаных багетов должно увеличиться раза в 2,5-3 в объеме. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и хлеба не будет.

Шаг 9
Шаг 9. Когда тесто подойдет, делим его на 3 равные (у меня по 277 граммов) части, чтобы получилось столько же багетов

Когда тесто подойдет, делим его на 3 равные (у меня по 277 граммов) части, чтобы получилось столько же багетов. Можно, конечно, сделать два багета, но тогда они едва ли поместятся на стандартном противне.

Шаг 10
Шаг 10. Рабочую поверхность немного присыпаем ржаной мукой (ее количество в ингредиентах не указано) и руками разминаем одну часть теста в не очень тонкий пласт

Рабочую поверхность немного присыпаем ржаной мукой (ее количество в ингредиентах не указано) и руками разминаем одну часть теста в не очень тонкий пласт. Остальные два пока прикроем полотенцем, чтобы не заветрились и не покрылись корочкой.

Шаг 11
Шаг 11. Затем визуально делим этот пласт пополам

Затем визуально делим этот пласт пополам. Складываем дальний край теста к середине и быстрым движением ребра ладони запечатываем шов.

Шаг 12
Шаг 12. После этого поворачиваем заготовку на 180 градусов и повторяем аналогичное действие

После этого поворачиваем заготовку на 180 градусов и повторяем аналогичное действие. Я защипнула шов пальцами, так удобнее.

Шаг 13
Шаг 13. Теперь складываем тесто пополам по шву и снова скрепляем шов ребром ладони

Теперь складываем тесто пополам по шву и снова скрепляем шов ребром ладони..

Шаг 14
Шаг 14. Прокатываем заготовку по столу, придавая ей форму длинного и тонкого багета

Прокатываем заготовку по столу, придавая ей форму длинного и тонкого багета. Так же поступаем с остальными двумя частями теста.

Шаг 15
Шаг 15. Теперь самое интересное (во всяком случае для меня) - будем обваливать наши будущие пшенично-ржаные багеты в панировке

Теперь самое интересное (во всяком случае для меня) - будем обваливать наши будущие пшенично-ржаные багеты в панировке. Щедро насыпаем на стол мак и кунжут, предварительно перемешав их. Заготовку из теста пригладим мокрыми руками, чтобы поверхность увлажнилась и посыпка к ней хорошо прилипла. Обкатываем будущий багет в посыпке так, чтобы практически вся поверхность была покрыта маком и кунжутом. Точно так же обваливаем в маке и кунжуте остальные две заготовки.

Шаг 16
Шаг 16. Дальше нашим будущим багетам нужно отдохнуть и расстояться

Дальше нашим будущим багетам нужно отдохнуть и расстояться. Для этого возьмем льняное (или из другой натуральной ткани) полотенце, очень тщательно натираем его ржаной мукой, чтобы потом заготовки не прилипли. Кладем будущие багеты на полотенце на расстоянии друг от друга.

Шаг 17
Шаг 17. Подтягиваем заготовки практически впритык, делая между ними складки

Подтягиваем заготовки практически впритык, делая между ними складки. Для чего это нужно? Все просто: в процессе расстаивания тесто будет расти и увеличиваться в объеме, но чтобы оно росло именно вверх, а не растекалось в бока мы и делаем такую конструкцию. Прикрываем заготовки оставшейся частью полотенца, чтобы тесто не высохло. Оставляем на час-полтора для подъема в теплом месте. Удобнее всего поместить их в духовку с включенной лампочкой.

Шаг 18
Шаг 18. Когда заготовки заметно набухнут, перекладываем их на противень, застеленный бумагой для выпечки

Когда заготовки заметно набухнут, перекладываем их на противень, застеленный бумагой для выпечки. Кисточкой можно стряхнуть лишнюю муку с заготовок.

Шаг 19
Шаг 19. Теперь острым ножом или лезвием делаем довольно глубокие надрезы, чтобы в процессе выпечки они раскрылись, при этом багеты не треснули

Теперь острым ножом или лезвием делаем довольно глубокие надрезы, чтобы в процессе выпечки они раскрылись, при этом багеты не треснули. Перед посадкой в духовку сбрызгиваем заготовки водой из пульверизатора.

Шаг 20
Шаг 20. Выпекаем пшенично-ржаные багеты в предварительно разогретой духовке первые 10 минут при 250 градусах, закинув на дно пару-тройку кубиков льда

Выпекаем пшенично-ржаные багеты в предварительно разогретой духовке первые 10 минут при 250 градусах, закинув на дно пару-тройку кубиков льда. То есть печем багеты с паром. Затем снижаем температуру до 200 градусов и допекаем багеты до румяного состояния еще минут 25-30 без пара.

Шаг 21
Шаг 21. Готовые пшенично-ржаные багеты снимаем с противня и остужаем на решетке, чтобы из-за конденсата не отмок низ

Готовые пшенично-ржаные багеты снимаем с противня и остужаем на решетке, чтобы из-за конденсата не отмок низ.

Шаг 22
Шаг 22. Лучше всего нарезать пшенично-ржаные багеты спустя 2-3 часа (можно больше) с момента их готовности

Лучше всего нарезать пшенично-ржаные багеты спустя 2-3 часа (можно больше) с момента их готовности. Необыкновенно хрустящая корочка, мягкий мелкосетчатый мякиш, чудесный вкус и насыщенный ржаной аромат этого домашнего хлеба едва оставит вас равнодушными.