Распечатать

Ромовая баба


Ромовая баба

Наверняка многие помнят и очень любят восхитительный десерт под названием ромовая баба? Сейчас его мало кто готовит дома, предпочитая покупать уже готовую выпечку в кондитерских. Тем не менее рецепт ром-бабы совершенно не сложен, хоть и требует достаточно много времени для приготовления наряду с определенными умениями. И вот благодаря Иришке (ромовые бабы - это ее заказ) сегодня я подготовила для вас подробную инструкцию, как самостоятельно сделать этот изумительный, пышный, сочный и нежный десерт в домашних условиях.

По сути, ромовой бабой принято называть выпечку на основе сдобного дрожжевого теста в форме кекса, который щедро пропитывается ароматным сахарным сиропом, а затем покрывается сахарной помадкой. Ром бабу можно приготовить в виде одного большого кекса или испечь много маленьких - это не принципиально и зависит лишь от выбора кулинара.

Интересно, что версий происхождения названия этого сладкого блюда (как и самого десерта) довольно много. Так, к примеру, согласно одной из них рецепт этих сочных булочек придумал Станислав Лешчинский (польский король и герцог Лотарингии), он же и назвал их в честь своего любимого героя Али-Бабы (отсюда баба - изначально ударение падало на второй слог). А первая часть названия (ром или ромовая) происходит, соотвественно, от наименования напитка, которым случайно Станислав и облил выпечку.

Есть и другой вариант происхождения ромовых баб: король вовсе не придумывал рецепт этой выпечки, а просто за трапезой макнул поданный кусок сухого кекса в вино и остался крайне доволен сочным результатом. Правда или нет, кто его знает… Но до нашего времени дошло именно такое название десерта, который и сегодня пользуется популярностью, при этом имеет уже устоявшуюся рецептуру.

Хватит лирики, переходим к практике. Из указанного количества используемых ингредиентов у меня получилось 12 ромовых баб (6 больших и 6 маленьких, поэтому я указала количество порций 18 штук). Логика наверняка не совсем понятная: в общем, у вас может получиться 18 небольших булочек. Рецепт сделала очень подробным и длинным, но исключительно ради того, чтобы не возникло дополнительных вопросов. От слов к делу - готовим нереального вкусные ромовые бабы!

Опара:

Тесто:

Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (200 граммов) Масло сливочное Масло сливочное (105 граммов) Сахар Сахар (105 граммов) Яйца куриные Яйца куриные (80 граммов) Изюм Изюм (50 граммов) Поваренная соль Поваренная соль (0.25 чайной ложки) Ванилин Ванилин (1 щепотка) Яичный желток Яичный желток (1 штука)

Пропитка:

Вода Вода (240 миллилитров) Сахар Сахар (240 граммов) Ароматизаторы Ароматизаторы (0.5 чайной ложки)

Сахарная помадка:

Сахар Сахар (250 граммов) Вода Вода (85 миллилитров) Лимонный сок Лимонный сок (0.5 чайной ложки)

Категории: Выпечка
Количество порций: 18
Время приготовления:
Энергетическая ценность:
всего блюда - 4576 ккал.
в 100 граммах - 305 ккал.

Шаг 1
Шаг 1. Несмотря на то, что приготовление ромовых баб делится на несколько этапов, все ингредиенты я решила подготовить сразу

Несмотря на то, что приготовление ромовых баб делится на несколько этапов, все ингредиенты я решила подготовить сразу. Итак, нам понадобятся: пшеничная мука высшего сорта, питьевая вода, сахарный песок, сливочное масло, куриное яйцо и яичный желток, изюм, дрожжи, соль, лимонный сок, ванилин и ромовый ароматизатор. Обо всех возможных заменах продуктов буду подробно писать по шагам.

Шаг 2
Шаг 2. Итак, первым делом нужно приготовить опару

Итак, первым делом нужно приготовить опару. Это наша основа для дрожжевого теста, которое, как вы понимаете, будем делать опарным способом. В данном случае опара используется густая. В подходящую посуду наливаем 150 миллилитров чуть теплой питьевой воды и крошим в нее 15 граммов свежих (прессованных) дрожжей. Именно такие дрожжи брать вовсе не обязательно - отлично подойдут сухие или быстродействующие, которых нужно ровно в 3 раза меньше,то есть 5 граммов (это 1 чайная ложка с горкой). Хорошенько размешиваем дрожжи в воде.

Шаг 3
Шаг 3. Следом насыпаем 210 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта

Следом насыпаем 210 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта.

Шаг 4
Шаг 4. Замешиваем тесто до гладкости и однородности

Замешиваем тесто до гладкости и однородности. Оно получается довольно плотным, но совсем чуть-чуть липким. Округляем тесто, а миску закрываем крышкой или полотенцем (затягиваем пленкой) и оставляем при комнатной температуре бродить на 2-4 часа. Такая разбежка во времени вполне объяснима - это зависит прежде всего от активности дрожжей и температуры в помещении.

Шаг 5
Шаг 5. О готовности опары к работе я писала в рецепте Царского кулича, но повторюсь еще раз

О готовности опары к работе я писала в рецепте Царского кулича, но повторюсь еще раз. Прежде всего, зрелая опара очень хорошо увеличивается в объеме. Кроме того, если сковырнуть ее ложкой или вилкой, вы заметите, что опара насквозь пронизана пузырьками воздуха. Но это еще не все показатели ее готовности - опару рекомендуется вводить в тесто тогда, когда она уже выросла в объеме и УЖЕ НАЧАЛА НЕМНОГО ПРОСЕДАТЬ (особенно в центре). Я намеренно пишу это большими буквами, так как это действительно важно. Раньше не писала в рецептах выпечки, так как не подозревала, что многие могут просто не знать сей нюанс. Другими словами, дрожжи уже успели скушать все вкусное в составе опары и проголодались, поэтому им пора снова подкрепиться. И тут-то мы их вводим в тесто. Надеюсь, понятно объяснила.

Шаг 6
Шаг 6. Теперь опара в разных ракурсах

Теперь опара в разных ракурсах. Здесь вы видите, как она выглядит со дна - именно поэтому лучше всего использовать прозрачную посуду.

Шаг 7
Шаг 7. А вот так тонкими нитями тянется опара, когда ее перекладываешь в посуду для замеса теста

А вот так тонкими нитями тянется опара, когда ее перекладываешь в посуду для замеса теста. Красота, просто невозможная красотища...

Шаг 8
Шаг 8. Когда опара будет готова к работе, переходим к следующему этапу

Когда опара будет готова к работе, переходим к следующему этапу. Здесь нам нужно взять 80 граммов свежего куриного яйца. Это может быть одно гигантское яйцо (у меня именно такое - 90 граммов в скорлупе) или два маленькие. Взвешиваем яйцо и добавляем к нему 105 граммов сахарного песка, четверть чайной ложки соли и ванилин (используется по желанию и заменяется чайной ложкой ванильного сахара или несколькими каплями ванильного экстракта).

Шаг 9
Шаг 9. Взбалтываем все вилкой или венчиком - сильно не нужно, а лишь слегка, чтобы разбить яйцо

Взбалтываем все вилкой или венчиком - сильно не нужно, а лишь слегка, чтобы разбить яйцо.

Шаг 10
Шаг 10. Теперь соединяем сладкие яйца с опарой - для этого я взяла чашу для миксера, в которой замешивала тесто с помощью насадки-крюка

Теперь соединяем сладкие яйца с опарой - для этого я взяла чашу для миксера, в которой замешивала тесто с помощью насадки-крюка.

Шаг 11
Шаг 11. Добавляем туда же 200 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта

Добавляем туда же 200 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта.

Шаг 12
Шаг 12. Перемешиваем все, пока мука не впитает в себя жидкость

Перемешиваем все, пока мука не впитает в себя жидкость. Получается мягкое и липковатое тесто. Теперь частями нужно ввести в это тесто мягкое сливочное масло, буквально по чайной ложке. Масло заранее достаньте из холодильника и дайте ему согреться на столе пару часов.

Шаг 13
Шаг 13. После полного введения масла в результате довольно длительного (не менее 10 минут миксером с насадкой-крюк) и интенсивного замеса вы получите нежнейшее, невероятно мягкое и эластичное тесто

После полного введения масла в результате довольно длительного (не менее 10 минут миксером с насадкой-крюк) и интенсивного замеса вы получите нежнейшее, невероятно мягкое и эластичное тесто. Руками такое влажное тесто вымешивается по французской технологии (растягивание-складывание), причем еще дольше - минут 15. Без видео подобный процесс показать довольно сложно, поэтому поищите в интернете.

Шаг 14
Шаг 14. Кстати, на этой картинке мне хотелось показать, насколько тянется тесто

Кстати, на этой картинке мне хотелось показать, насколько тянется тесто. Но, так как руки у меня всего две, а помочь в тот момент было некому, смотрите, что есть. На самом деле тесто тянется в высоту в длину всей руки - настолько оно эластичное, подвижное и нежное. К рукам практически не липнет. Тесто - как жевательная резинка, только очень мягкая.

Шаг 15
Шаг 15. Добавляем в тесто 50 граммов изюма (можно любой, главное без косточек), который предварительно нужно помыть и при необходимости запарить для мягкости

Добавляем в тесто 50 граммов изюма (можно любой, главное без косточек), который предварительно нужно помыть и при необходимости запарить для мягкости. Не забудьте обсушить изюм перед тем, как вводить в тесто.

Шаг 16
Шаг 16. Все еще раз тщательно перешиваем, чтобы изюм распределился по всему тесту

Все еще раз тщательно перешиваем, чтобы изюм распределился по всему тесту. Округляем его и перекладываем в сухую и чистую посуду, совсем немного смазав его рафинированным растительным маслом (просто, чтобы тесто не прилипло). Затягиваем миску пищевой пленкой или закрываем крышкой и отправляем в холодильник (да-да, тесто для ромовой бабы бродит именно в холоде) на 1 час.

Шаг 17
Шаг 17. Спустя час тесто немного увеличится в объеме - раза в полтора, максимум - в два

Спустя час тесто немного увеличится в объеме - раза в полтора, максимум - в два.

Шаг 18
Шаг 18. Аккуратно его обминаем, промешивая буквально минуту, округляем и снова ставим миску в холодильник еще на полтора часа

Аккуратно его обминаем, промешивая буквально минуту, округляем и снова ставим миску в холодильник еще на полтора часа.

Шаг 19
Шаг 19. За это время дрожжевое тесто немного надуется и станет более плотным и упругим

За это время дрожжевое тесто немного надуется и станет более плотным и упругим. Теперь с ним гораздо удобнее работать.

Шаг 20
Шаг 20. Выкладываем тесто на рабочую поверхность

Выкладываем тесто на рабочую поверхность.

Шаг 21
Шаг 21. Его нужно поделить на кусочки одинакового размера

Его нужно поделить на кусочки одинакового размера. Я специально искала формочки для ромовых баб, но нашла только довольно большие и то 6 штук. Именно поэтому использовала эти 6 больших форм и 6 маленьких металлических формочек для кексов. Получившиеся 915 граммов (Ира, циферки лично для тебя) теста, соответственно, поделила на 12 кусочков весом 100 и 52 грамма.

Шаг 22
Шаг 22. Формочки смазываем рафинированным растительным (в ингредиентах его не указывала) или сливочным маслом

Формочки смазываем рафинированным растительным (в ингредиентах его не указывала) или сливочным маслом. Во втором случае непременно обсыпаем формочки еще и мукой, так как в составе сливочного масла есть вода. Кусочки теста округляем и подкатываем в шарики. Кладем в формочки швом вниз. Кстати, если хорошо подкатать заготовки, швов видно не будет. Теста много не кладите (максимум на половину объема формы), так как при выпечке оно хорошо поднимется.

Шаг 23
Шаг 23. Затем шарики нежно расплющиваем пальцами (немного припудрите руки мукой, чтобы не прилипали), чтобы тесто плотно легко по дну формочек

Затем шарики нежно расплющиваем пальцами (немного припудрите руки мукой, чтобы не прилипали), чтобы тесто плотно легко по дну формочек.

Шаг 24
Шаг 24. Прикрываем заготовки пищевой пленкой или разрезанным полиэтиленовым пакетом (как у меня), который нужно с одной стороны просыпать мукой, чтобы тесто не прилипло

Прикрываем заготовки пищевой пленкой или разрезанным полиэтиленовым пакетом (как у меня), который нужно с одной стороны просыпать мукой, чтобы тесто не прилипло. Даем заготовкам расстояться в течение 1,5 часов в теплом месте. Для этой цели удобнее всего делать это в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура).

Шаг 25
Шаг 25. Когда тесто вырастет в 2 раза, разболтаем в мисочке один яичный желток, чтобы смазать им поверхность заготовок

Когда тесто вырастет в 2 раза, разболтаем в мисочке один яичный желток, чтобы смазать им поверхность заготовок. Можно разбавить желток простой водой, если получается слишком густо.

Шаг 26
Шаг 26. Вот так выглядят заготовки для ромовых баб перед посадкой в духовку, которую мы минут за 20 уже успели включить и прогреть до 200 градусов

Вот так выглядят заготовки для ромовых баб перед посадкой в духовку, которую мы минут за 20 уже успели включить и прогреть до 200 градусов.

Шаг 27
Шаг 27. Выпекаем ромовые бабы на среднем уровне около 35-45 минут до красивой румяной корочки

Выпекаем ромовые бабы на среднем уровне около 35-45 минут до красивой румяной корочки. Время приготовления зависит от величины изделий и характера вашей духовки. Вы же знаете ее особенности?

Шаг 28
Шаг 28. Готовым ромовым бабам даем минут 5 остыть в формочках, затем вынимаем их

Готовым ромовым бабам даем минут 5 остыть в формочках, затем вынимаем их. Теперь выпечке нужен отдых для того, чтобы от пропитки сахарным сиропом мякиш не превратился в кашу. Остужаем вначале румяной стороной вверх пару часов, после чего переворачиваем и в таком положении оставляем булочки на 4-8 часов. Лучше всего подгадать время их готовности так, чтобы можно было спокойно оставить выпечку на ночь, а утром продолжить. Здесь вы видите полный комплект, но, откровенно говоря, до утра 2 малышки все-таки не дожили. Уж больно ароматными были еще теплыми и такими вкусными...

Шаг 29
Шаг 29. Если ваши ромовые бабы благополучно пережили этап отдыха, пора переходить к следующему шагу - будем готовить ароматную пропитку

Если ваши ромовые бабы благополучно пережили этап отдыха, пора переходить к следующему шагу - будем готовить ароматную пропитку. Тут все очень легко, быстро и просто. В небольшой кастрюльке или сотейнике соединяем 240 граммов сахара с таким же количеством воды. Ставим все на средний огонь и, помешивая, ждем полного растворения кристалликов сахара. Пусть сахарный сироп закипит, после чего проварим его еще пару минут и снимаем с огня.

Шаг 30
Шаг 30. Даем остыть до теплого (не горячего) состояния

Даем остыть до теплого (не горячего) состояния. Теперь можно ароматизировать сироп. Для этого я использую ромовый ароматизатор на масляной основе - буквально половинку чайной ложки или даже чуть меньше. Вы же можете добавить ром, вино, коньяк... но это ведь ромовые бабы, поэтому у них должен быть характерный аромат именно этого напитка. Ну, это для меня так, а вы решайте сами, чем будут (или не будут) благоухать ваши булочки. Хотя они и так приятно пахнут ванилькой.

Шаг 31
Шаг 31. Для того чтобы бабы впитали в себя ароматный сироп, их нужно подготовить

Для того чтобы бабы впитали в себя ароматный сироп, их нужно подготовить. Для этого часто накалываем их с нижней стороны зубочисткой. За время отдыха булочки немного подсохли и не раскиснут от сиропа.

Шаг 32
Шаг 32. А купать ромовые бабы просто - кладете каждую в чуть теплый сироп шапочкой вверх и прижимаете ее пальцами или ложкой

А купать ромовые бабы просто - кладете каждую в чуть теплый сироп шапочкой вверх и прижимаете ее пальцами или ложкой. Большим булочкам нужно полежать в сиропе секунд 15, а малышкам хватит и 10 секунд.

Шаг 33
Шаг 33. Как только искупали бабу, сразу перекладываете ее на решетку головой вниз, чтобы сироп как следует пропитал мякиш

Как только искупали бабу, сразу перекладываете ее на решетку головой вниз, чтобы сироп как следует пропитал мякиш. Пусть так полежат минут 10.

Шаг 34
Шаг 34. Ну вот, медленно, но уверенно мы подобрались к заключительному этапу приготовления ромовых баб - сахарной помадке

Ну вот, медленно, но уверенно мы подобрались к заключительному этапу приготовления ромовых баб - сахарной помадке. Как ее делать, я вам уже подробно рассказала пару дней тому назад, поэтому не буду повторяться - заходите и читайте здесь, если пропустили. Скажу только, что готовить сахарную помадку нужно заранее - самое позднее в день выпечки булочек, так как ей нужно настояться. Я же делала помадку за неделю до приготовления ромовых баб, так как ждала ароматизатор. Сахарная помадка отлично чувствует себя в холодильнике столько угодно времени, поэтому приготовите ее в любой день и храните, пока не созреете до ромовых баб. И еще: в рецепте помадки у меня даны пропорции, из которых получается 630 граммов готовой глазури. Для ромовых баб это много, поэтому тут я привожу продукты на половину нормы.

Шаг 35
Шаг 35. Иришка просила шоколадную помадку, поэтому будет и шоколадная

Иришка просила шоколадную помадку, поэтому будет и шоколадная. В порцию белой помадки добавляем немного несладкого какао-порошка и немного кипятка - точные пропорции не скажу, ориентируемся на глаз. Добавляем по чуть-чуть, тщательно перемешиваем и смотрим на консистенцию. Мало - добавляем еще. Но Ира любит точные цифры, поэтому лично для нее - на 100 граммов белой помадки берем 1 столовую ложку какао и 1 столовую ложку воды.

Шаг 36
Шаг 36. Такая консистенция меня устраивает, значит можно покрывать ромовые бабы

Такая консистенция меня устраивает, значит можно покрывать ромовые бабы.

Шаг 37
Шаг 37. Тут я вам скажу, помадка довольно капризная особа

Тут я вам скажу, помадка довольно капризная особа. Дело в том, что она очень быстро застывает, поэтому работать с ней нужно четко и аккуратно. Для удобства держите мисочку с помадкой на водяной бане или в другой посудине с горячей водой - так вы сохраните тепло и помадка дольше останется жидкой. Не хотите меня слушать - тогда готовьтесь вновь и вновь разогревать помадку после каждой ромовой бабы.

Шаг 38
Шаг 38. Ну все, закончили - можно заварить чашечку кофе и насладиться результатами нашего творчества

Ну все, закончили - можно заварить чашечку кофе и насладиться результатами нашего творчества. Белая или шоколадная помадка... Пожалуй, попробую обе!

Шаг 39
Шаг 39. Невероятно ароматные булочки с нежнейшим мякишем, пропитанным сладким сиропом, тают во рту

Невероятно ароматные булочки с нежнейшим мякишем, пропитанным сладким сиропом, тают во рту. А мягкая сахарная помадка - это именно тот заключительный штрих, благодаря которому вы сможете вернуться в далекое и беззаботное детство....