Ржаные булочки на закваске
Давно я не делилась рецептами хлеба и другой домашней выпечки на основе ржаной закваски. Исправляюсь! Сегодня будем печь ароматные, вкусные и полезные ржаные булочки с натуральным медом, ржаным солодом, тмином и кориандром. Это отменная добавка к любым первым блюдам, а также основа для домашних бутербродов и сэндвичей.
Как вырастить ржаную закваску я подробно писала тут, как ее высушить и восстановить, можете посмотреть здесь, а каким образом ее перекармливают в пшеничную закваску, смотрите в этом рецепте. Для приготовления ржаных булочек понадобится именно активная ржаная закваска, то есть та, которая находится на пике активности (примерно 2-4 часа после кормления).
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления ароматных и очень вкусных ржаных булочек возьмем активную ржаную закваску, ржаную муку (можно любую - обойную, сеяную или обдирную), воду, ржаной солод, семена тмина и кориандра, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, натуральный мед и соль. Если у вас нет ржаного солода, можно обойтись и без него, но именно этот ингредиент дарит готовой выпечке характерный аромат.
Берем подходящую посуду и кладем в нее активную ржаную закваску. Добавляем 300 граммов ржаной муки и 200 миллилитров теплой кипяченой воды.
Перемешиваем все ингредиенты, чтобы получилось тесто, по структуре напоминающее мягкий пластилин. Так и должно быть - пшеничной муки в тесте нет. Приглаживаем тесто мокрыми руками или ложной, затягиваем пищевой пленкой и даем постоять 2-3 часа. За это время закваска еще раз покушает и тесто хорошо вырастет.
Видите, спустя время (у меня процесс занял 2,5 часа, но может быть и больше - зависит от силы закваски) тесто очень сильно поднялось, оно все дышит и пронизано пузырьками.
Осаживаем его и вводим добавки: натуральный мед, соль, половину семян кориандра и тмина (разотрите их в ступке), растительное масло. Кроме того, добавляем и ржаной солод, который предварительно завариваем в 2 столовых ложках (те 30 миллилитров, что указаны в ингредиентах) кипятка, а затем остужаем.
Перемешиваем, чтобы продукты соединились. Долго не нужно, это ведь не пшеничное тесто.
Теперь пора добавлять оставшуюся ржаную муку - 200 граммов.
Замешиваем однородное липкое тесто, как плотный пластилин. Оставляем его на полчаса отдохнуть.
Затем берем противень и застилаем его бумагой для выпечки. Немного присыпаем мукой. Тесто делим на 9-11 частей и мокрыми руками катаем колобки. Выкладываем их на противень и даем расстояться в тепле на полотенцем или пищевой пленкой, пока не вырастут в 2 раза. На это может уйти от часа до двух.
Когда будущие ржаные булочки на закваске хорошо подрастут, сбрызгиваем их водой из пульверизатора и присыпаем оставшимися целыми семенами тмина и кориандра.
Отправляем в предварительно разогретую духовку готовиться при 250 градусах на пару первые 10 минут. Затем убираем пар, снижаем температуру до 180 градусов и доводим булочки до готовности еще в течение 15 минут. Для того чтобы сделать паровую баню, просто поставьте на дно духовки миску с кипятком, а потом, когда не нужно будет, ее уберите.
Готовые ржаные булочки снимаем с противня и полностью остужаем на решетке, чтобы не отмок низ.
Ну а потом наслаждаемся свежайшей домашней выпечкой на ржаной закваске. Это очень вкусно и полезно!
