Распечатать

Закваска из пшеничной муки


Закваска из пшеничной муки

Теперь у меня есть еще одна чудо-помощница для выпечки – пшеничная закваска. Очень надеюсь, что постепенно полностью перейду на домашнюю выпечку без использования промышленных дрожжей. Во всяком случае пшенично-ржаной и ржаной хлебушек я уже пеку исключительно на ржаной закваске (как сделать закваску в домашних условиях я уже подробно писала).

Сегодняшний же мой рецепт посвящен выведению домашней закваске именно с пшеничной мукой, хотя изначально (на первых этапах) будет принимать участие и ржаная мука. Вообще, весь процесс выращивания пшеничной закваски условно можно разделить на 3 этапа, но об этом вы прочитаете в шагах.

Хочу заметить, что применение закваски не ограничивается лишь выпечкой домашнего хлеба. На пшеничной закваске получаются просто изумительные воздушные пирожки, нежные пончики, пушистые оладьи и тончайшие лепешки с начинкой. Причем используется не сама закваска, а те, так сказать, отходы, которые принято выбрасывать перед кормлением, но лучше их собирать и хранить в холодильнике.

Немного о хранении готовой пшеничной закваски. В отличие от ржаной, которую можно смело оставлять в холодильнике на неделю без кормления, пшеничная закваска более капризная, поэтому ее рекомендуют держать в тепле (при комнатной температуре). При этом кормить ее нужно 2 раза в сутки по схеме 1-1-1, то есть по одной части закваски, муки и воды.

Правильная, здоровая и активная пшеничная закваска должна быть средне кислой и приятно пахнуть. У нее хлебно-кефирный запах с нотками сливок. А еще он напоминает мне что-то фруктовое – может яблоки… Кроме того, спустя 5-6 часов после каждого кормления пшеничная закваска должна увеличиваться в объеме в 2-3 раза – это тоже готовит о ее здоровом и активном состоянии.

Чуть ниже вы сможете найти все те рецепты, в которых я использовала пшеничную закваску. По мере повления новых блюд, список буду обязательно обновлять.

Вода Вода (1 литр) Ржаная мука Ржаная мука (200 граммов) Мука пшеничная Мука пшеничная (800 граммов)

Категории: Выпечка, Хлеб, Тесто, Постные блюда
Количество порций: 1
Время приготовления:

Шаг 1
Шаг 1. Чтобы вырастить пшеничную закваску, возьмем литр чистой питьевой воды, 200 граммов ржаной муки и 800 граммов пшеничной муки

Чтобы вырастить пшеничную закваску, возьмем литр чистой питьевой воды, 200 граммов ржаной муки и 800 граммов пшеничной муки. Такое количество я даю приблизительно, исходя из того, что пшеничная закваска вырастит и станет активной за 1 дней. Вам же может понадобиться столько же или чуть больше в зависимости от времени.

Шаг 2
Шаг 2. Начинается первый этап, который может продлится от 24 часов до 2 суток

Начинается первый этап, который может продлится от 24 часов до 2 суток. Берем подходящую посуду - лучше всего взять прозрачную стеклянную или пластиковую банку емкостью не менее 600 миллилитров. Наливаем в нее 100 миллилитров чистой воды комнатной температуры, насыпаем по 50 граммов пшеничной и ржаной муки.

Шаг 3
Шаг 3. Все тщательно перемешиваем

Все тщательно перемешиваем. Получается тесто средней густоты - как на оладьи. Накрываем крышкой и оставляем в теплом месте (около 27-28 градусов) на 24 часа.

Шаг 4
Шаг 4. По прошествии суток должны появиться видимые изменения: тесто увеличится в объеме, появится запах и будет пронизано пузырьками воздуха

По прошествии суток должны появиться видимые изменения: тесто увеличится в объеме, появится запах и будет пронизано пузырьками воздуха. Если такого не наблюдается, оставляем закваску еще на половину суток. Проверяем - если опять ничего, оставляем еще на 12 часов. Если и тогда ничего не изменилось, можно начинать заново - закваска не получится. Это может зависеть от разных факторов: качества муки, воды, температуры и так далее.

Шаг 5
Шаг 5. Буду надеяться, что у вас все хорошо, поэтому переходим ко второму этапу, который продлится примерно 3-4 дня, но порой и чуть дольше

Буду надеяться, что у вас все хорошо, поэтому переходим ко второму этапу, который продлится примерно 3-4 дня, но порой и чуть дольше. Теперь нам нужно будет кормить закваску водой и двумя видами муки: пшеничной и ржаной. То есть получится пшенично-ржаная закваска. Кормим ее мы два раза в сутки, то есть примерно каждые 12 часов (утром и вечером). К примеру, начинаем это делать утром. Берем от всей полученной закваски 75 граммов (остальное не нужно, просто выбрасываем).

Шаг 6
Шаг 6. Добавляем в нее 75 миллилитров воды и все тщательно перемешиваем

Добавляем в нее 75 миллилитров воды и все тщательно перемешиваем. Удобнее всего это делать вилкой.

Шаг 7
Шаг 7. Насыпаем также 75 граммов муки: из них 25 граммов ржаной и 50 граммов пшеничной

Насыпаем также 75 граммов муки: из них 25 граммов ржаной и 50 граммов пшеничной. Перемешиваем все до однородности, утрамбуем, снимая со стенок. Закрываем крышкой и отправляем в тепло на 12 часов. Потом снова повторяем все по той же схеме: 75 граммов закваски+75 миллилитров воды+ 25 граммов ржаной муки+50 граммов пшеничной муки.

Шаг 8
Шаг 8. Так продолжается 3-4 дня

Так продолжается 3-4 дня. Основными стадиями перерождения и созревания закваски можно назвать следующие: вначале должна появиться вспененность по всему объему и довольно неприятный запах. Это говорит о том, что активизировались бродильные бактерии. Потом закваска начнет закисать - это молочнокислые бактерии придут на смену бродильным. Именно поэтому закваска может опасть и вести себя будто неживая. Но это вполне нормально, поэтому не переживайте - у меня так тоже было. Этот этап длится не долго - продолжаем кормить закваску. Потом должен измениться запах: из довольно неприятного он станет кислым. Затем и пузырьки начнут появляться - вначале по несколько штук, а потом все больше.

Шаг 9
Шаг 9. Именно видимое брожение, которое наблюдается по всему объему закваски, и увеличение в 2-3 раза служит сигналом, что пора переходить к заключительному этапу

Именно видимое брожение, которое наблюдается по всему объему закваски, и увеличение в 2-3 раза служит сигналом, что пора переходить к заключительному этапу.

Шаг 10
Шаг 10. Теперь мы также будем кормить нашу закваску каждые 13 часов, но изменится состав подкормки

Теперь мы также будем кормить нашу закваску каждые 13 часов, но изменится состав подкормки. Нам понадобится только вода и пшеничная мука. Схема такая: 75 граммов закваски+75 миллилитров воды+75 граммов пшеничной муки.

Шаг 11
Шаг 11. Тут я решила наглядно показать с помощью маркера, как вырастает закваска спустя 5 часов после кормления

Тут я решила наглядно показать с помощью маркера, как вырастает закваска спустя 5 часов после кормления. Здесь она сразу после того, как ее покормили мукой и водой.

Шаг 12
Шаг 12. А тут видно, что ее объемы стали в 2,5, а то и 3 раза больше

А тут видно, что ее объемы стали в 2,5, а то и 3 раза больше. Запах у нашей пшеничной закваски мне напоминает моченые яблоки в сочетании со сливками - очень приятный аромат. И вот таким образом через 7-10 дней от начала приготовления пшенично-ржаная закваска превращается в чисто пшеничную. Теперь можно ее использовать для приготовления хлебушка, пирогов, булочек, пирожков, лепешек, оладий, пончиков.

Шаг 13
Шаг 13. Кстати, если вы не горите желанием так долго растить пшеничную закваску, можете вывести ржаную, а затем перекормить ее

Кстати, если вы не горите желанием так долго растить пшеничную закваску, можете вывести ржаную, а затем перекормить ее. Об этом я очень подробно расписала в этом рецепте. Здоровой и активной вам закваски, дорогие мои хлебопеки!