Распечатать

Заварной крем Патисьер (Patissiere)


Заварной крем Патисьер (Patissiere)

Сегодня готовим классический заварной крем Патисьер (с французского языка “patissiere” можно перевести как “кондитер”), который можно подавать в качестве самостоятельного десерта или использовать как начинку в самых различных кондитерских изделиях.

Этот заварной десертный крем готовится на основе молока и яичных желтков и его основе отличие от того же классического Creme Anglaise или английского крема (кустард) заключается в добавлении пшеничной муки или крахмала. Именно за счет этого процесс приготовления до невозможного прост, а результат гарантирован! Кстати, если добавить в Патисьер взбитые сливки, получается еще один вкуснейший воздушный крем – Муслин.

Заварной крем Патисьер принято использовать для прослойки тортов, наполнения тарталеток и эклеров, его можно подать к блинчикам и оладьям. Вариантов столько, на сколько богата фантазия кулинара. Я, к примеру, готовила с Патисьером круассаны – получилось необыкновенно вкусно и нежно.

Молоко Молоко (400 миллилитров) Яичный желток Яичный желток (3 штуки) Сахар Сахар (150 граммов) Мука пшеничная Мука пшеничная (30 граммов) Сахар ванильный Сахар ванильный (1 столовая ложка)

Категории: Соусы, кремы
Количество порций: 1
Время приготовления:

Шаг 1
Шаг 1. Готовить этот заварной крем мы будем из молока, яичных желтков (белки можете заморозить, а потом приготовить [безе](/recipe/pechene-beze), к примеру), сахарного песка, пшеничной муки (можете попробовать взять картофельный или кукурузный крахмал в качестве загустителя) и ванильного сахара (отлично подойдет щепотка ванилина, ванильный экстракт – несколько капель, натуральная ваниль – на кончике ножа)

Готовить этот заварной крем мы будем из молока, яичных желтков (белки можете заморозить, а потом приготовить безе, к примеру), сахарного песка, пшеничной муки (можете попробовать взять картофельный или кукурузный крахмал в качестве загустителя) и ванильного сахара (отлично подойдет щепотка ванилина, ванильный экстракт – несколько капель, натуральная ваниль – на кончике ножа).

Шаг 2
Шаг 2. На самом деле готовить крем Патисьер гораздо быстрее, чем писать рецепт

На самом деле готовить крем Патисьер гораздо быстрее, чем писать рецепт. В кастрюльке соединяем яичные желтки, муку, сахар и ванильный сахар.

Шаг 3
Шаг 3. Перемешиваем все до относительной однородности – можете воспользоваться миксером или венчиком

Перемешиваем все до относительной однородности – можете воспользоваться миксером или венчиком. Получается такая вот рассыпчатая масса.

Шаг 4
Шаг 4. Теперь хорошенько подогреем молоко – почти до кипения

Теперь хорошенько подогреем молоко – почти до кипения. Понемногу добавляем горячее молоко в кастрюльку с желтковой массой и тщательно вымешиваем. Вообще советую налить примерно полстакана молока и взбить все миксером. Так мы не оставим ни единого шанса комочкам. Затем добавляем остальное молоко и все еще раз перемешиваем.

Шаг 5
Шаг 5. Получается жидкая масса, по цвету напоминающая разведенное водой сгущенное молоко

Получается жидкая масса, по цвету напоминающая разведенное водой сгущенное молоко.

Шаг 6
Шаг 6. Ставим кастрюльку на огонь

Ставим кастрюльку на огонь. Вначале можно готовить этот заварной крем на сильном огне, но весь процесс приготовления его нужно непрерывно мешать. Когда жидкость прогреется, станет больше, чем теплой, убавляем огонь и варим крем на огне ниже среднего. Все время мешаем венчиком, чтобы крем не подгорел и не схватился комочками. Крем не должен прямо кипеть, а лишь немного булькать крупными пузырями. В общей сложности я варила крем примерно минут 5. Заварной крем Патисьер готов, когда по консистенции он станет как негустая манная каша или сгущенное молоко. Помните, что после охлаждения он еще загустеет.

Шаг 7
Шаг 7. А теперь небольшой секретик (для тех, кто не знает): при охлаждении на поверхности крема может образоваться корочка, которая нам совершенно ни к чему

А теперь небольшой секретик (для тех, кто не знает): при охлаждении на поверхности крема может образоваться корочка, которая нам совершенно ни к чему. Но если прикрыть кастрюльку крышкой, образуется конденсат и в креме будет вода. Это нам тоже не надо. Значит поступаем так: берем пищевую пленку и накрываем ею крем, прямо впритык кладем поверх, выпуская воздух. В таком положении оставляем крем до полного остывания.

Шаг 8
Шаг 8. Потом просто снимаем пленку – крем к ней не прилипнет

Потом просто снимаем пленку – крем к ней не прилипнет. Патисьер приятно загустеет – посмотрите на фото. Из такого количества продуктов получается 570 граммов изумительного домашнего лакомства.

Шаг 9
Шаг 9. На вкус он просто изумительный: нежный, гладкий, шелковистый и однородный

На вкус он просто изумительный: нежный, гладкий, шелковистый и однородный. Довольно сладкий, кстати сказать (можете попробовать немного уменьшить количество сахара, если вам будет слишком сладко).

Шаг 10
Шаг 10. Теперь можно готовить с этим заварным кремом всевозможные домашние кондитерские изделия или просто подать его у кофе или чаю

Теперь можно готовить с этим заварным кремом всевозможные домашние кондитерские изделия или просто подать его у кофе или чаю. Приятного аппетита, друзья-сладкоежки!