Распечатать

Французская меренга


Французская меренга

А знаете ли вы, почему печенье безе называют поцелуйчики? Все прозрачно: в переводе с французского baiser и есть поцелуй. К чему это я? Да к тому, что сегодня готовим французскую меренгу – основу для этих самых поцелуйчиков. Воздушная, пышная и практически невесомая белоснежная масса из яичных белков и сахара, которые просто взбиваются вместе. Хотите приготовить французскую меренгу по всем правилам? Тогда вы по адресу!

Французскую меренгу по праву считают самой популярной и самой простой в приготовлении. Но, между прочим, это и самая нестабильная меренга из всех трех видов белкового крема (еще есть итальянская и швейцарская). Вдобавок из-за отсутствия термообработки французскую меренгу не рекомендуется употреблять в сыром виде – лучше использовать ее в блюдах, которые впоследствии запекают. Так вероятность заражения сальмонеллой сводится к минимуму. И еще: французская меренга – это крем, который желательно делать непосредственно перед применением, так как спустя какое-то время она просто начинает оседать.

Напугала, да? Нет, вовсе нет, я даже не собиралась вас стращать. Просто предупредила, так сказать, что это за “зверь” такой и как с ним работать. Между тем, французская меренга – основа для безграничной фантазии кондитера. Это не только популярное печенье безе, но и неотъемлемая составляющая великолепного торта Павлова. Коржи и верхний слой для других тортов (особенно с добавлением орехов), суфле, воздушные десерты – далеко не весь список сладких блюд, в составе которых есть французская меренга.

Теперь немного технологии. Готовят этот вид белкового крема из яичных белков и сахарного песка (можно частично или полностью заменить сахарной пудрой). Как правило, сахара используется по весу вдвое больше, чем белков (2:1). То есть, если один сырой белок от среднего куриного яйца весит 25-30 граммов, то сахара необходимо ровно в 2 раза больше – 50-60 граммов.

Белки можно использовать как охлажденные, так и комнатной температуры (я всегда взбиваю холодные, хотя некоторые кулинары обеими руками за второй вариант). В результате взбивания белковая масса может быть разной степени устойчивости – мягкие, средние и жесткие пики. Как бы то ни было, но готовая французская меренга (как и остальные два вида) должна получиться гладкой и глянцевой (блестеть). Если вдруг масса выглядит комковатой, рыхлой, жестковатой и не блестит – вы просто ее перевзбили (и такое бывает, не сомневайтесь).

Еще не устали читать? Тогда еще немного поделюсь с вами, мои любимые сладкоежки, небольшими секретиками. А именно – как выпекать французскую меренгу. Итак, если вам по душе печенье безе (или что вы там планируете готовить?) с хрустящей корочкой и мягкой серединкой, выпекать отсаженные заготовки нужно в предварительно разогретой духовке при 140-150 (я не ошиблась, именно так!) градусах 4-5 минут, после чего температура снижается до 60 градусов и безе готовится еще примерно 15 минут.

Если вы не дружите с точным временем (я сама такая, но для сайта все делаю точно), можно просто ориентироваться по внешнему виду меренги-почти-безе. Все делаем, как написано выше (я про высокую температуру и 4-5 минут). Увидели, что печеньки пошли трещинками – сразу духовку выключаем и оставляем безе до остывания. Результат – нежная тягучая начинка под хрустящей тонкой корочкой.

Классический же вариант приготовления печенья безе предусматривает белоснежную корочку и такую же начинку, которая также должна быть полностью просушенной и хрустящей. Для этого идеально будет сушить отсаженную французскую меренгу при 90-100 градусах около 1 часа (время – понятие относительное), при этом периодически открывая дверцу или вообще оставить ее приоткрытой на весь процесс высушивания. Пробуйте, экспериментируйте, радуйтесь или огорчайтесь результату – главное, что вы хотите, а значит все у вас получится!

Яичный белок Яичный белок (1 штука) Сахар Сахар (55 граммов)

Категории: Соусы, кремы, Десерты
Количество порций: 1
Время приготовления:
Энергетическая ценность:
всего блюда - 212 ккал.
в 100 граммах - 265 ккал.

Шаг 1
Шаг 1. Для приготовления воздушной французской меренги нам понадобится всего два ингредиента - яичные белки и сахарный песок

Для приготовления воздушной французской меренги нам понадобится всего два ингредиента - яичные белки и сахарный песок. Еще можно взять щепотку соли (она помогает белкам лучше взбиваться) и чайную ложку лимонного сока (для блеска, большей стабильности меренги и обезжиривания посуды для взбивания). Кстати сказать, белки у меня были заморожены, а потом просто оттаяли за ночь в холодильнике. Я часто готовлю блюда на яичных желтках, поэтому белки просто собираю в пакет и храню в морозилке. Разницы между свежими и замороженными белками для меренги нет.

Шаг 2
Шаг 2. Итак, помимо продуктов нам понадобится подходящая посуда и миксер

Итак, помимо продуктов нам понадобится подходящая посуда и миксер. Берем миску, моем ее и тщательно обсушиваем. Можно обезжирить ее лимонным соком, а затем еще раз хорошенько протереть насухо. Наливаем холодные белки и при желании насыпаем малюсенькую щепотку соли (но это вовсе не обязательно). Кстати, вопрос о температуре белков: некоторые кулинары утверждают, что теплые (комнатной температуры) белки в результате дают более мягкую пену. Но лично мне больше нравится работать с охлажденными - особой разницы я не заметила.

Шаг 3
Шаг 3. Начинаем взбивать яичные белки миксером на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней

Начинаем взбивать яичные белки миксером на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней. Когда белки начнут пениться и становиться воздушными, можно добавить пару капель лимонного сока.

Шаг 4
Шаг 4. Продолжаем взбивать уже на практически максимальной скорости еще минуту-две

Продолжаем взбивать уже на практически максимальной скорости еще минуту-две. В процессе взбивания подсыпаем по столовой ложке сахарный песок. Увеличиваем обороты миксера до максимальных и взбиваем меренгу, не забывая про сахар. Если вы используете планетарный миксер, получается гораздо легче, ведь руки у вас свободны. Ручным миксером взбиваем белки так, будто рисуем восьмерку или знак бесконечности. Это необходимо, чтобы масса взбивалась равномерно.

Шаг 5
Шаг 5. В общем на взбивание белков у вас уйдет около 10-15 минут

В общем на взбивание белков у вас уйдет около 10-15 минут. Когда сахар полностью растворится, масса будет такой, как надо.

Шаг 6
Шаг 6. Посмотрите, как выглядит готовая французская меренга - она густая и плотная, при этом пушистая

Посмотрите, как выглядит готовая французская меренга - она густая и плотная, при этом пушистая.

Шаг 7
Шаг 7. Воздушная меренга отлично держит форму, если достаточно взбита

Воздушная меренга отлично держит форму, если достаточно взбита.

Шаг 8
Шаг 8. Если вы не совсем уверены, хорошо ли взбиты белки с сахаром, можете запросто это проверить: просто переверните миску с меренгой и посмотрите на результат

Если вы не совсем уверены, хорошо ли взбиты белки с сахаром, можете запросто это проверить: просто переверните миску с меренгой и посмотрите на результат. Если масса хоть немного сдвинулась с места, взбивайте еще. Потом еще раз проверьте устойчивость взбитых белков.

Шаг 9
Шаг 9. Если собрать готовую французскую меренгу в одно место, масса не растекается, а отлично держит форму

Если собрать готовую французскую меренгу в одно место, масса не растекается, а отлично держит форму.

Шаг 10
Шаг 10. На этом этапе наша работа практически закончена: начинается момент отсаживания белоснежной воздушной массы

На этом этапе наша работа практически закончена: начинается момент отсаживания белоснежной воздушной массы. В зависимости от того, что именно вы хотите получить на выходе, отсаживать меренгу можно хоть ложкой, хоть с помощью кулинарного мешка с любыми насадками. Видите, какие клювики получаются после отсаживания будущего печенья безе? Они держат форму и больше не изменятся. Часто хозяюшки задают мне вопрос, почему у них в духовке меренга растеклась или безе стало кремового оттенка. В первом случае это происходит из-за недостаточной степени взбивания белков (масса просто недобита), а румяным печенье становится при слишком высокой (выше 110 градусов) температуре в духовке (безе не сохнет, а запекается).

Шаг 11
Шаг 11. Ну и результат наших стараний

Ну и результат наших стараний. Белоснежное печень безе, которое подсохло в духовке, немного вздулось и стало буквально невесомым. Его можно кушать просто так в качестве сладкого десерта к чашечке чая или кофе, а можно украсить им выпечку или другие десертные блюда.