Распечатать

Итальянская меренга


Итальянская меренга

Воздушный, легкий, практически невесомый заварной белковый крем, который готовится легко и без проблем. Итальянская меренга – это просто удивительно универсальный крем, который всегда получается устойчивым и отлично держит форму, поэтому как нельзя лучше подходит для украшения кондитерских изделий.

Декорировать итальянской меренгой можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.

Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру.

Нужно сказать, что готовить итальянскую меренгу лично мне гораздо проще, чем швейцарскую, которая изначально делается на водяной бане. Да и к тому же, еще ни разу не было ни одного промаха – а стабильно отличный результат для меня и есть основной показатель.

Яичный белок Яичный белок (2 штуки) Сахар Сахар (150 граммов) Вода Вода (40 миллилитров)

Категории: Соусы, кремы, Десерты
Количество порций: 1
Время приготовления:
Энергетическая ценность:
всего блюда - 623 ккал.
в 100 граммах - 253 ккал.

Шаг 1
Шаг 1. В рецепт итальянской меренги входят следующие ингредиенты: сырые яичные белки, сахарный песок (я сразу взвесила отдельно сахар для белков и для сиропа, поэтому у меня в двух емкостях), а также простая вода

В рецепт итальянской меренги входят следующие ингредиенты: сырые яичные белки, сахарный песок (я сразу взвесила отдельно сахар для белков и для сиропа, поэтому у меня в двух емкостях), а также простая вода. Белки можно использовать как свежие, так и замороженные (просто дайте им полностью оттаять) - 2 штуки в среднем равны 60 граммам. Для сахарного сиропа используется 100 граммов сахара и 2 столовые ложки (40 миллилитров) воды. 50 граммов сахара - это 2 столовые ложки, которые добавляются к яичным белкам.

Шаг 2
Шаг 2. Итак, сразу займемся приготовлением сахарного сиропа, так как взбиваются белки довольно быстро, а он нам нужен горячим

Итак, сразу займемся приготовлением сахарного сиропа, так как взбиваются белки довольно быстро, а он нам нужен горячим. В небольшую кастрюльку или сотейник наливаем две столовые ложки воды и насыпаем 100 граммов сахарного песка. Если хотите, чтобы готовая меренга была не белой, а разных цветов (или ароматизированной), на этой стадии добавляются пищевые красители и ароматические добавки. Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения. С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 5-6 минут. Если у вас есть кулинарный термометр (я пока не приобрела, поэтому работаю на глаз), дождитесь 110 градусов - идеальная для сахарного сиропа температура. Или сделайте пробу на мягкий шарик - капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов.

Шаг 3
Шаг 3. Тем временем возвращаемся к яичным белкам

Тем временем возвращаемся к яичным белкам. Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой.

Шаг 4
Шаг 4. Белки нужно начать взбивать миксером на низкой скорости

Белки нужно начать взбивать миксером на низкой скорости.

Шаг 5
Шаг 5. Когда масса немного помутнеет и появится легкая пенка, постепенно насыпаем 2 столовые ложки сахара

Когда масса немного помутнеет и появится легкая пенка, постепенно насыпаем 2 столовые ложки сахара.

Шаг 6
Шаг 6. При этом скорость взбивания увеличиваем, добиваясь  в конце максимальной

При этом скорость взбивания увеличиваем, добиваясь в конце максимальной.

Шаг 7
Шаг 7. В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, увеличиваются в объеме

В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, увеличиваются в объеме.

Шаг 8
Шаг 8. Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими (эта стадия называется мягкие пики)

Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими (эта стадия называется мягкие пики).

Шаг 9
Шаг 9. Сахарный сироп готов - он все еще булькает

Сахарный сироп готов - он все еще булькает. Переваривать его тоже нельзя, иначе при добавлении в белки он просто застынет сахарными леденцами, а не заварит массу. Если вы видите, что сироп уже готов, а белки еще не до конца взбиты, просто снимите кастрюльку с огня - это не страшно.

Шаг 10
Шаг 10. Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп

Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп. Старайтесь лить его не по стенкам посуды, а на венчики, так как сироп быстро застынет по бокам посуды.

Шаг 11
Шаг 11. Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры

Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-7 минут.

Шаг 12
Шаг 12. Готовая меренга получается очень плотной, она отлично держит форму

Готовая меренга получается очень плотной, она отлично держит форму. Мне даже сложно было ее стряхнуть с венчика - настолько она густая.

Шаг 13
Шаг 13. Для примера показываю, какой стабильной и устойчивой должна быть готовая белковая масса

Для примера показываю, какой стабильной и устойчивой должна быть готовая белковая масса.

Шаг 14
Шаг 14. Лопаткой соскребаем воздушный крем со стенок посуды и готовим кондитерский мешок с нужными насадками

Лопаткой соскребаем воздушный крем со стенок посуды и готовим кондитерский мешок с нужными насадками.

Шаг 15
Шаг 15. Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами

Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться... А вот прослоить коржи или обмазать торт - это запросто!

Шаг 16
Шаг 16. Итальянская меренга отлично держит форму и остается стабильной  - это самая крепкая из трех видов белкового крема

Итальянская меренга отлично держит форму и остается стабильной - это самая крепкая из трех видов белкового крема. Чаще всего ее используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.