Распечатать

Сахарная помадка


Сахарная помадка

Аппетитная белоснежная сахарная помадка нередко является завершающим штрихом при приготовлении многих сладких блюд. Несомненно, можно обойтись и без нее, но сверкающая глянцевая шапочка не только делает готовые изделия законченными и утонченными - она еще и очень вкусная. При правильном приготовлении сахарная помадка остается мягкой и нежной, отлично режется ножом, при этом совершенно не липнет к рукам.

Немного теории - без нее никак. Под помадкой (помадной массой) принято понимать уваренный до определенной температуры сахарный сироп. В домашних условиях сделать настоящую сахарную помадку не очень сложно - важно строго следовать инструкциям и рекомендациям. На самом деле все довольно просто: из сахара и воды варится сироп, который затем быстро остужается и взбивается лопаткой или миксером.

Основной принцип чудесного превращения сахарного песка и воды в сахарную массу заключается в образовании очень мелких кристалликов сахара, которые благодаря своей мягкости и отличают готовую помадку особой текстурой. А для того чтобы получились именно мельчайшие кристаллы, которые не увеличатся в размере, важно добавить в кипящий сахарный сироп кислоту (лимонную или сок лимона). Кстати, для приготовления сахарной помадки идеальной пропорцией воды к сахару считается 30% жидкости.

Из указанного количества продуктов получается примерно 630 граммов готовой сахарной помадки. Ее вполне хватит, чтобы покрыть 3 больших кекса, 4 крупных кулича или штук 20 ромовых баб. Хранится белоснежная помадка может довольно долго в холодильнике, поэтому целесообразно делать ее заранее и использовать по мере надобности.

Сахар Сахар (500 граммов) Вода Вода (160 миллилитров) Лимонный сок Лимонный сок (1 чайная ложка)

Категории: Соусы, кремы, Десерты, Постные блюда, Полезные мелочи
Количество порций: 1
Время приготовления:
Энергетическая ценность:
всего блюда - 1981 ккал.
в 100 граммах - 314 ккал.

Шаг 1
Шаг 1. Для приготовления белоснежной сахарной помадки нам понадобится сахарный песок, питьевая вода и лимонный сок (можно заменить щепоткой лимонной кислоты, которую нужно растворить в чайной ложке горячей воды)

Для приготовления белоснежной сахарной помадки нам понадобится сахарный песок, питьевая вода и лимонный сок (можно заменить щепоткой лимонной кислоты, которую нужно растворить в чайной ложке горячей воды).

Шаг 2
Шаг 2. Берем кастрюльку или сотейник с толстым дном

Берем кастрюльку или сотейник с толстым дном. В посуду насыпаем весь сахарный песок и наливаем воду (можно холодную, можно горячую - не важно).

Шаг 3
Шаг 3. Ставим кастрюлю на средний огонь и, помешивая, ждем полного (!) растворения кристаллов сахара

Ставим кастрюлю на средний огонь и, помешивая, ждем полного (!) растворения кристаллов сахара.

Шаг 4
Шаг 4. Когда сахарный сироп закипит, снимаем пенку

Когда сахарный сироп закипит, снимаем пенку. Затем мокрой кулинарной кистью смываем остатки сахара со стенок - это очень важный этап, так как даже несколько кристалликов могут стать причиной кристаллизации сахарной помадки. Закрываем посуду крышкой и варим сироп на довольно сильном, но не максимальном огне около 3-4 минут (не мешать!). После добавляем в него лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Сколько варить сироп дальше, я вам не скажу - это зависит и от объема посуды и от интенсивности нагрева. Но тут важно просто ориентироваться визуально. Вначале сироп будет сильно и активно кипеть - внешне это похоже на кипения простой воды. Затем вы заметите, как он начал густеть и пузыри стали поменьше. Пора проверять готовность сахарного сиропа. У кого есть кулинарный термометр, тому проще - варите сироп до 108 градусов. У меня его нет, поэтому я варю сироп до пробы на мягкий шарик.

Шаг 5
Шаг 5. Для этого чайной ложкой зачерпываете совсем немного кипящего сиропа и капаете в мисочку с ледяной водой (я ее ставлю в морозилку в самом начале приготовления)

Для этого чайной ложкой зачерпываете совсем немного кипящего сиропа и капаете в мисочку с ледяной водой (я ее ставлю в морозилку в самом начале приготовления). Если капелька сразу растворилась, сироп еще не готов. Немного прихватилась, но ее еще нельзя взять в руки - варим сироп дальше, но уже начеку.

Шаг 6
Шаг 6. А вот когда капельку охлажденного сиропа можно взять в пальцы и сказать шарик, который отлично держит форму, но при этом мягкий и упругий, сахарный сироп уварен до нужной консистенции

А вот когда капельку охлажденного сиропа можно взять в пальцы и сказать шарик, который отлично держит форму, но при этом мягкий и упругий, сахарный сироп уварен до нужной консистенции. Обычно у меня сироп уже готов на третью проверку.

Шаг 7
Шаг 7. Сразу же снимаем кастрюлю с кипящим сиропом с огня и быстро его остужаем

Сразу же снимаем кастрюлю с кипящим сиропом с огня и быстро его остужаем. Это очень важно - так мы останавливаем его дальнейшую термическую обработку, иначе можно переварить сироп и получить карамель. Для того чтобы быстро остудить сироп, нужно поместить кастрюльку в емкость большего объема (миску или раковину) с ледяной водой и мешать сироп лопаткой.

Шаг 8
Шаг 8. Остужать сахарный сироп рекомендуется до 40 градусов (если нет термометра, просто попробуйте пальцем - почувствуете приятное тепло)

Остужать сахарный сироп рекомендуется до 40 градусов (если нет термометра, просто попробуйте пальцем - почувствуете приятное тепло). Правильно приготовленный и уже остуженный до нужной температуры сахарный сироп должен быть густым, блестящим и шелковистым. С лопатки он стекает как кисель.

Шаг 9
Шаг 9. Теперь последний рывок - нужно взбить сахарный сироп

Теперь последний рывок - нужно взбить сахарный сироп. Делать это можно лопаткой или миксером. Лопаткой, конечно, дольше и тяжелее, но зато с помощью миксера помадку можно запросто перевзбить. Тут сказать время взбивания еще сложнее - сколько вам хватит сил и терпения это делать лопаткой, но желательно не останавливаться и довести начатое до конца. Испугала? Нет, не очень долго - минут 10-12 придется потрудиться лопаткой, но это навскидку. Миксером - буквально минуту. Но в этом случае даже за пару лишних секунд можно испортить всю проделанную работу. Поэтому не поленитесь и поработайте лопаткой - активно мешайте сироп, не пропуская ни одного не тронутого кусочка. Не нужно прямо взбивать, а просто интенсивно мешайте сироп. Вы увидите, как практически прозрачное содержимое кастрюльки начнет густеть. Потом он будет становиться все белее и белее, а стекать с лопатки широкой лентой. На этом останавливаемся - сахарная помадка полностью готова. Дайте ей остыть.

Шаг 10
Шаг 10. Буквально на пару минут она превратится в вот такую белоснежную пластичную массу

Буквально на пару минут она превратится в вот такую белоснежную пластичную массу. Из нее можно запросто что-нибудь слепить. При желании вы можете сразу же покрыть такой помадкой домашнюю выпечку, но для лучшей кристаллизации сахарную помадку рекомендуют выстаивать как минимум сутки. Именно поэтому ее удобнее всего приготовить заранее, хранить в холодильнике и использовать по мере надобности.

Шаг 11
Шаг 11. Как хранить готовую сахарную помадку

Как хранить готовую сахарную помадку. Тут я ее просто достала руками из кастрюльки и собрала в шар - он такой гладкий, приятный на ощупь и совершенно не липкий. Переложила в подходящую по объему миску.

Шаг 12
Шаг 12. Слегка расплющила ладонью, чтобы верх не выпирал и можно было плотно закрыть миску крышкой

Слегка расплющила ладонью, чтобы верх не выпирал и можно было плотно закрыть миску крышкой.

Шаг 13
Шаг 13. Желательно затянуть поверхность сахарной помадки пищевой пленкой и только после этого герметично закрыть крышкой

Желательно затянуть поверхность сахарной помадки пищевой пленкой и только после этого герметично закрыть крышкой. Все, ставим помадку в холодильник, где она может храниться довольно долго - месяц точно. Ну а, с другой стороны, что с ней может случиться, если в составе нет скоропортящихся продуктов?

Шаг 14
Шаг 14. Когда решите покрыть ромовые бабы или кулич, к примеру, достаете из миски необходимое количество сахарной помадки - она довольно плотная, но хорошо зачерпывается ложкой

Когда решите покрыть ромовые бабы или кулич, к примеру, достаете из миски необходимое количество сахарной помадки - она довольно плотная, но хорошо зачерпывается ложкой. Перекладываем сколько нужно в подходящую миску.

Шаг 15
Шаг 15. И разогреваем все на водяной бане (при постоянном помешивании) или в микроволновой печи на режиме Разморозка (проверять каждые 8-10 секунд)

И разогреваем все на водяной бане (при постоянном помешивании) или в микроволновой печи на режиме Разморозка (проверять каждые 8-10 секунд). Готовая к работе сахарная помадка получается в меру жидкой и покрывает готовую выпечку тонким ровным слоем. Правда, работать с ней нужно быстро, так как и застывает она моментом. Если помадка в миске начала густеть, снова ее разогрейте или держите на водяной бане.

Шаг 16
Шаг 16. Кстати, эту белоснежную красавицу можно ароматизировать и окрашивать

Кстати, эту белоснежную красавицу можно ароматизировать и окрашивать. А любители шоколада могут сделать шоколадную сахарную помадку. Просто в порцию белой помадки добавьте немного несладкого какао-порошка и немного кипятка - точные пропорции не скажу, ориентируйтесь на глаз.

Шаг 17
Шаг 17. Все тщательно перемешайте (только не взбивайте, иначе будут пузырьки) - шоколадная помадка готова к работе

Все тщательно перемешайте (только не взбивайте, иначе будут пузырьки) - шоколадная помадка готова к работе.

Шаг 18
Шаг 18. Ну, вот, пора покрывать сахарной помадкой ароматные и безумно вкусные ромовые бабы! Их рецепт, кстати, тоже появится на сайте в самое ближайшее время - следите за новостями

Ну, вот, пора покрывать сахарной помадкой ароматные и безумно вкусные ромовые бабы! Их рецепт, кстати, тоже появится на сайте в самое ближайшее время - следите за новостями.