Клецки со свининой и грибами
Картофельные клецки – это старинное блюдо белорусской кухни, которое и сегодня довольно часто готовят в деревнях. Городские хозяюшки редко балуют домашних этим кушаньем, а напрасно! Вкусные, ароматные, нежные и сытные клецки из картофеля с начинкой из свинины и сушеных лесных грибов однозначно оценят мужчины, хотя и прекрасные дамы кушают их с преогромным удовольствием.
Кстати, интересно, что у нас в Беларуси картофельные клецки с мясом чаще всего в деревнях готовят на поминки – ритуал такой. Тем не менее, это блюдо можно назвать вполне простой и доступной по продуктам пищей, которое отлично подойдет для семейного обеда.
Очень важным моментом в приготовлении клецок является консистенция картофельного теста. В готовом виде оно должно быть мягким, нежным и не резиновым. А это зависит от сорта картофеля, который используется для дранки. Лучше всего выбирать крахмальные сорта с желтой мякотью. Ни яйца, ни пшеничная мука в картофельное тесто по моему рецепту не добавляется – овощная оболочка клецок не разваливается при варке за счет собственного крахмала, который содержится в клубнях. Однако, если у вас картофель не богат крахмалом, можно вводить его дополнительно.
Начинкой для картофельных клецок послужит мелко рубленная мякоть свинины с некоторым количеством жира для сочности. Кроме того, обязательны сушеные лесные грибы, которые придают готовым картофельным клецкам не только более насыщенный вкус, но и непередаваемый аромат. Репчатый лук я не добавляю, а вот чеснок – непременно.
Подают готовые картофельные клецки со сметаной, хотя в деревнях чаще всего делают специальную жирную заправку на основе сметаны, жареного лука и свиного сала. Это называется мачанка (ее можно также подать к картофельным драникам и блинам).
И еще: сегодняшний рецепт картофельных клецок несколько отличается от того, которым я пользуюсь уже не один год. Данный вариант (мясо измельчается ножом, а не пропускается через мясорубку) мне рассказала моя подруга Наташа – так готовит ее бабушка. Такое количество клецок мы готовили в 4 руки, поэтому процесс занял гораздо меньше времени, нежели делать это блюдо в одиночку.
Ингредиенты:
Количество порций: 24
Время приготовления:
в 100 граммах - 111 ккал.
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления картофельных клецок со свининой и грибами нам понадобятся такие продукты: картофель, свинина (мякоть с небольшим количеством жира, чтобы начинка не была сухой), белые сушеные грибы (можно взять любые другие, но обязательно лесные - они более ароматные), свежий чеснок, лавровый лист, соль и черный молотый перец. Еще нужна вода для варки клецок, но ее количество я не указыванию, так как это зависит от объема используемой посуды.
Первым делом нужно замочить сушеные грибы. Для этого просто заливаем их крутым кипятком и оставляем на минут 30-40. Если грибы у вас не особо чистые, их нужно тщательно промыть от песка.
Тем временем как можно мельче нарезаем свинину. Конечно, можно пропустить мясо с салом через мясорубку, но в первом случае начинка получается сочнее и интереснее на мой взгляд.
Замоченные сушеные грибы отжимаем и тоже очень мелко нарезаем ножом.
Измельченное мясо с грибами кладем в подходящую посуду, солим и перчим по вкусу. На данное количество начинки я добавила 1 чайную ложку соли и щепотку молотого черного перца. Кроме того, туда же кладем мелко рубленый крупный зубок свежего чеснока, а также пару листочков лаврушки. Конечно, можно еще и лук репчатый положить, но это по желанию - не всем нравится. Теперь немного обжарим мясо с грибами и приправами на сухой хорошо прогретой сковороде буквально минуты 3-4 на очень сильном огне. Таким образом, приправы отдадут начинке аромат, а мясные кусочки запечатаются и останутся сочными. Начинку пока оставляем.
Теперь нужно очистить клубни картофеля. От его сорта во многом зависит вкус готовых клецок. Мне нравится использовать картофель желтого цвета (сорт, к сожалению, я не знаю, все мои блюда с этим продуктом я готовлю именно с ним). Кроме того, также от сорта зависит и необходимость дополнительного введения картофельного крахмала в тесто для клецок. Очищенные клубни моем под холодной проточной водой. Штуки 3-4 сразу ставим вариться до полной готовности - вареный картофель мы потом тоже отправим в тесто для картофельного пюре.
С помощью самой мелкой терки (для дранки) получаем сырое картофельное пюре. Несомненно, тереть картофель вручную - это очень долгое и утомительное занятие, поэтому при возможности воспользуйтесь кухонным комбайном с подходящей насадкой. Благодаря этому электроприбору времени понадобится буквально минут 5.
Теперь картофельную дранку нужно отжать, для чего ставим на стол большую кастрюлю, вставляем в нее сито или дуршлаг и кладем отрез марли, который нужно сложить в 3-4 слоя. Частями перекладываем в марлю сырое картофельное пюре и, скручивая концы, отжимаем картофельный сок.
Отжатое картофельное пюре не должно быть слишком сухим - в нем должна чувствоваться влага. Но в то же время основа для картофельного теста не должна быть жидкой. Таким образом отжимаем всю дранку. Картофельный сок пока оставляем в кастрюле, чтобы на дно осел картофельный крахмал - он нам буде нужен в тесте.
За это время сварился очищенный картофель.
Его нужно размять с помощью толкушки, причем без добавления жидкости.
Сливаем с кастрюли картофельный сок. На дне остается крахмал, количество которого напрямую зависит от сорта картофеля.
Перекладываем в эту же кастрюлю отжатую картофельную дранку и толченый вареный картофель. Добавляем соль по вкусу (лично я кладу 2 полные чайные ложки).
Теперь тщательно вымешиваем картофельное тесто руками, чтобы все ингредиенты хорошенько соединились. Пробуем на соль и, если нужно, добавляем еще. Теперь очень важный этап - нужно проверить, насколько прочным получается картофельное тесто и не развалится ли оно при варке. Для этого в небольшой кастрюльке доводим до кипения достаточное количество воды. Руками катаем небольшой (размером с грецкий орех) шарик теста и опускаем его в кипящую воду. Варим на среднем огне около 5-7 минут, хотя буквально спустя одну минуту станет понятно, насколько удачное тесто у вас получилось. Если картофельный шарик все же развалился (но такого быть не должно, так как пропорции ингредиентов проверены временем), значит в тесто нужно добавить еще картофельного крахмала, так как изначально картофель вам попался с низким содержанием этого вещества. Некоторые хозяюшки добавляют пшеничную муку, но мне не нравится привкус.
Делим сырое картофельное тесто для клецок на кусочки одинакового размера (у меня получилось 24 штуки по 100 граммов каждый) и катаем шарики. Вообще, размер готовых картофельных клецок со свининой и грибами напрямую зависит от предпочтений кулинара - они могут быть мелкими (как куриное яйцо) или, наоборот, крупными - как большой персик.
Теперь нужно добавить мясную начинку в картофельное тесто. Для этого просто расплющиваем его и кладем в центр ароматную свинину с грибами (лавровый лист выбрасываем). Конечно, удобнее всего это делать на ладони, но можно и на разделочной доске.
Соединяем края теста вокруг начинки, затем закатываем клецку, чтобы она стала круглой.
Таким образом формуем все картофельные клецки. Часть можно отправить в морозилку, а часть сразу отварить. Вообще, по данному рецепту получается очень много клецок, поэтому вы можете смело сокращать предложенное количество продуктов в 2-3 раза, чтобы хватило на 1 раз покушать семье из 4 человек.
Варят клецки в достаточно большом количестве подсоленной воды в большой кастрюле, чтобы изделия свободно плавали и не касались друг друга. В воду можно добавить пару горошин душистого перца и лавровый лист. У меня на кастрюлю объемом 6 литров используется 2 чайные ложки соли. Закладывают клецки в кипящую воду (удобнее всего с помощью шумовки или черпака), причем не все сразу быстро, а по очереди. После всплытия клецки нужно варить на среднем огне около 30 минут до полной готовности, но опять-таки время зависит от размера изделий.
Подают картофельные клецки со свининой и грибами горячими и непременно со сметаной. Свежая зелень и чесночок - тоже приветствуются. Обязательно попробуйте это вкусное и сытное блюдо белорусской кухни - вам понравится!
