Распечатать

Цельнозерновые булочки


Цельнозерновые булочки

Пшеничные булочки на цельнозерновой муке по этому рецепту получаются не только вкусными, полезными и ароматными, но и очень красивыми. Нежный, равномерно пористый, мелкосетчатый мякиш скрывается под тончайшей, мягкой корочкой, которую мы щедро покроем хрустящей посыпкой из семян кунжута, льна и мака. Кстати, такие булочки довольно долго сохраняют свежесть, а еще отлично переносят заморозку, поэтому их можно приготовить впрок.

Тесто для цельнозерновых булочек предлагаю сделать безопарным способом, то есть на быстродействующих дрожжах. Из такого количества ингредиентов получается 9 аппетитных круглых красавиц весом 80 граммов каждая, поэтому, если вам нужно больше, увеличивайте пропорции вдвое. Но тогда вам придется печь домашние булочки из цельнозеоновой муки в два захода, так как на один противень умещается не более 9 штук.

Мука пшеничная цельнозерновая Мука пшеничная цельнозерновая (300 граммов) Мука пшеничная первого сорта Мука пшеничная первого сорта (150 граммов) Вода Вода (200 миллилитров) Молоко Молоко (100 миллилитров) Масло сливочное Масло сливочное (50 граммов) Сахар Сахар (1 столовая ложка) Поваренная соль Поваренная соль (1 чайная ложка) Дрожжи быстродействующие Дрожжи быстродействующие (1 чайная ложка) Семена льна Семена льна (2 столовые ложки) Семена мака Семена мака (1 столовая ложка) Кунжут белый Кунжут белый (1 столовая ложка)

Категории: Выпечка, Хлеб
Количество порций: 9
Время приготовления:
Энергетическая ценность:
всего блюда - 2252 ккал.
в 100 граммах - 313 ккал.

Шаг 1
Шаг 1. Для приготовления этих чудесных домашних булочек возьмем пшеничную муку цельнозерновую и белую (подойдет как высшего, так и первого-второго сорта), воду, молоко (любой жирности), сливочное масло (у меня 72% жирности), сахар, соль и быстродействующие дрожжи

Для приготовления этих чудесных домашних булочек возьмем пшеничную муку цельнозерновую и белую (подойдет как высшего, так и первого-второго сорта), воду, молоко (любой жирности), сливочное масло (у меня 72% жирности), сахар, соль и быстродействующие дрожжи. В качестве хрустящей посыпки вы можете использовать совершенно любые семена (у меня мак, лен и белый кунжут). Дрожжи не обязательно брать именно быстродействующие (чайная ложка с горкой - это 5 граммов). Можно взять такое же количество сухих или 15 граммов свежих (прессованных), тогда их предварительно растворяем в 100 мл чуть теплой воды со столовой ложкой сахара и даем постоять минут 10-15. Когда появится пенная шапочка, дрожжи готовы к работе - добавляем их в муку.

Шаг 2
Шаг 2. В миску просеиваем (лучше дважды) два вида пшеничной муки

В миску просеиваем (лучше дважды) два вида пшеничной муки. За счет этого мука не только разрыхлится и насытится кислородом, но и уйдет возможный мусор. Цельзозерновая мука, конечно, проходит через мелкое сито с трудом, как и ржаная.

Шаг 3
Шаг 3. Добавляем к муке быстродействующие дрожжи, сахарный песок и соль

Добавляем к муке быстродействующие дрожжи, сахарный песок и соль. Все тщательно перемешиваем вилкой или венчиком.

Шаг 4
Шаг 4. Делаем в мучной смеси лунку и наливаем в нее чуть теплую питьевую воду и молоко

Делаем в мучной смеси лунку и наливаем в нее чуть теплую питьевую воду и молоко.

Шаг 5
Шаг 5. Вначале можно перемешать ингредиенты ложкой или вилкой, чтобы мука увлажнилась, впитав в себя жидкость

Вначале можно перемешать ингредиенты ложкой или вилкой, чтобы мука увлажнилась, впитав в себя жидкость. А хотите, можете сразу тесто замешивать руками. Если есть тестомес или хлебопечка, обязательно воспользуйтесь их помощью - так проще и быстрее. Потом частями добавляем мягкое (заранее достаньте его из холодильника) сливочное масло и замешиваем тесто.

Шаг 6
Шаг 6. Вымешивать тесто для этого хлеба нужно довольно долго (не менее 10, а лучше 15 минут) и интенсивно

Вымешивать тесто для этого хлеба нужно довольно долго (не менее 10, а лучше 15 минут) и интенсивно. В результате оно станет гладким, однородным, очень мягким (как мочка уха) и нежным, при этом совсем немного липким. Не забивайте тесто мукой, иначе готовые булочки не получатся воздушными и пушистыми. Округляем тесто в шар и кладем его в миску, которую смазываем столовой ложкой растительного масла (в ингредиентах не указывала), чтобы оно не прилипало к посуде в процессе брожения. Отправляем тесто в тепло на 1 час, после чего делаем легкую обминку, повторное округление и снова в тепло еще на 1 час. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и булочек не будет.

Шаг 7
Шаг 7. Вот так выглядит дрожжевое тесто спустя 1 час брожения

Вот так выглядит дрожжевое тесто спустя 1 час брожения. Оно увеличилось раза в 2-2,5 точно.

Шаг 8
Шаг 8. Обминаем его, округляем, кладем швом вниз и снова в тепло еще на 1 час

Обминаем его, округляем, кладем швом вниз и снова в тепло еще на 1 час.

Шаг 9
Шаг 9. Тесто вырастет в объеме раза в три, оно станет очень нежным, прямо насквозь пронизанным пузырьками воздуха

Тесто вырастет в объеме раза в три, оно станет очень нежным, прямо насквозь пронизанным пузырьками воздуха.

Шаг 10
Шаг 10. Теперь тесто нужно разделить на кусочки одинакового размера

Теперь тесто нужно разделить на кусочки одинакового размера. Для этого немного присыпаем рабочую поверхность пшеничной мукой (ее количество в ингредиентах не указано) и делим тесто на 9 частей одинакового размера. Я взвешивала тесто на весах, получилось 9 кусочков по 90 граммов каждый. Почему так важно, чтобы булочки были одинакового размера? Прежде всего, им понадобится одинаковое количество времени как на расстойку, так и на выпечку. Ну, и эстетическая сторона немаловажна - готовые домашние цельнозерновые булочки все будут, как на подбор.

Шаг 11
Шаг 11. Формовка таких булочек очень проста и незамысловата

Формовка таких булочек очень проста и незамысловата. Немного присыпаем кусочек теста пшеничной мукой, чтобы оно не липло к рукам. Затем ладонью несколько раз отбиваем тесто в лепешку, чтобы убрать лишний воздух - в готовых булочках большие поры ни к чему.

Шаг 12
Шаг 12. Теперь округляем заготовку - подтягиваем тесто с краев к центру, прижимая пальцами, чтобы не расползалось обратно

Теперь округляем заготовку - подтягиваем тесто с краев к центру, прижимая пальцами, чтобы не расползалось обратно.

Шаг 13
Шаг 13. Хорошенько защипываем шов, чтобы в процессе расстойки заготовки не деформировались

Хорошенько защипываем шов, чтобы в процессе расстойки заготовки не деформировались.

Шаг 14
Шаг 14. Переворачиваем шарик теста швом вниз и округляем будущие булочки

Переворачиваем шарик теста швом вниз и округляем будущие булочки. Мне довольно сложно показать процесс без видео, но я попробую описать. Сжимаем рабочую ладонь, разводя пальцы, будто держим большой апельсин. Накрываем ладонью в таком положении заготовку и начинаем вращать шарик теста против часовой стрелки. Все происходит легко и без усилий, при этом мы как бы немного подгибаем тесто внутрь 4 пальцами, но без нажима.

Шаг 15
Шаг 15. Таким образом подкатаем все 9 заготовок для булочек

Таким образом подкатаем все 9 заготовок для булочек. Они получаются такими аккуратными и гладкими.

Шаг 16
Шаг 16. Теперь сделаем хрустящую посыпку

Теперь сделаем хрустящую посыпку. Для этого в небольшой мисочке просто перемешиваем семена мака, льна и кунжута.

Шаг 17
Шаг 17. Берем один шарик теста, увлажняем его сверху водой (несильно, можно смочить рукой или из пульверизатора) и кладем швом вверх в посыпку

Берем один шарик теста, увлажняем его сверху водой (несильно, можно смочить рукой или из пульверизатора) и кладем швом вверх в посыпку. Аккуратно, но с усилием прижимаем шарик теста так, чтобы посыпка хорошо прилипла к заготовке. Аналогично поступаем с остальными шариками и посыпкой.

Шаг 18
Шаг 18. Переносим шарики на противень, который советую застелить бумагой для выпечки, швом вниз

Переносим шарики на противень, который советую застелить бумагой для выпечки, швом вниз. Оставляйте приличное расстояние между заготовками, так как тесто очень сильно увеличится в объеме. Прикрываем заготовки пленкой, которую нужно обязательно натереть мукой, чтобы тесто не прилипло, и оставляем при 27-29 градусах на 35-40 минут. Время расстойки булочек для гамбургеров зависит не только от силы дрожжей, но и температуры в помещении.

Шаг 19
Шаг 19. Вот так у меня выглядели заготовки спустя 40 минут - пора их выпекать

Вот так у меня выглядели заготовки спустя 40 минут - пора их выпекать. Заранее (минут за 20) мы не забыли включить греться духовку на 200 градусов.

Шаг 20
Шаг 20. Печем наши домашние цельнозерновые булочки при 200 градусах первые 10 минут, после чего снижаем температуру до 180 градусов и допекаем изделия еще минут 25-30

Печем наши домашние цельнозерновые булочки при 200 градусах первые 10 минут, после чего снижаем температуру до 180 градусов и допекаем изделия еще минут 25-30. Не ждите, что корочка у булочек будет слишком румяной - мы их ничем не смазывали. Для красивого румяного загара я просто переставила противень с булочками на самый низ духовки и подрумянила их под грилем в течение последних 5 минут. За счет этого не только образовалась красивая корочка, но и семена успели поджариться - тогда они еще вкуснее и ароматнее.

Шаг 21
Шаг 21. Снимаем готовые булочки и даем им полностью остыть на решетке, чтобы от конденсата не отмокла нижняя часть

Снимаем готовые булочки и даем им полностью остыть на решетке, чтобы от конденсата не отмокла нижняя часть.

Шаг 22
Шаг 22. Разрезала я булочки еще теплыми - мякиш совершенно не крошится и не залипает

Разрезала я булочки еще теплыми - мякиш совершенно не крошится и не залипает. Вот такой нежный, равномерно пористый, мелкосетчатый мякиш получается у этих прелестных красавиц. Правда, семена частично осыпаются, но это нормально.

Шаг 23
Шаг 23. Тончайшая корочка у этих булочек практически отсутствует

Тончайшая корочка у этих булочек практически отсутствует. На их основе можно готовить домашние бургеры (что мы и сделали), простые бутерброды, подавать их к первым блюдам или намазать сливочным маслом и скушать на завтрак с чашечкой чая или кофе.

Шаг 24
Шаг 24. Попробуйте и вы приготовить цельнозерновые булочки в домашних условиях

Попробуйте и вы приготовить цельнозерновые булочки в домашних условиях. Я верю, что результат вас приятно удивит! Леночка, очень надеюсь, что я успешно справилась с заказом и булочки понравятся твоей семье так же, как и моей.