Распечатать

Домашнее слоеное дрожжевое тесто


Домашнее слоеное дрожжевое тесто

Продолжая тему домашнего теста, предлагаю вам, мои дорогие хозяюшки, рецепт приготовления слоеного дрожжевого теста. Сразу скажу, что по сравнению с домашним слоеным бездрожжевым тестом, которое я готовила до этого, данный вариант несколько более сложен и требует некоторой сноровки. Это честно!

При приготовлении дрожжевого слоеного теста по классическому рецепту (существует еще упрощенный вариант, но сейчас не о нем) важно соблюдать не только технологию, но и точные меры используемых ингредиентов. А вообще основой для такого теста выступает тесто дрожжевое - опарное или безопарное.

Что приготовить из дрожжевого слоеного теста? Много чего вкусного: несомненно, обожаемые многими круассаны (с начинкой или без), вкуснейшие слойки со сгущенкой, шоколадом, яблоками, творогом, заварным кремом. Сложно перечислить все изделия из слоеного дрожжевого теста, которые можно приготовить на его основе: разнообразные пироги с рыбой, луком, субпродуктами, рулеты с сыром, курицей, грибами, мясо, запеченное в тесте. Но в любом случае любая выпечка из слоеного дрожжевого теста всегда получается воздушной, мягкой внутри и хрустящей сверху.

Тем не менее, чтобы результат вас радовал, нужно не забывать, что при работе с домашним слоеным (как бездрожжевым, так и дрожжевым) тестом важно соблюдать определенные условия. В частности, у вас должно быть достаточно свободного времени, чтобы никуда не спешить. Ну, и желание!

Вот несколько советов по приготовлению домашнего слоеного дрожжевого теста:

• Оптимальной температурой помещения, продуктов и посуды для приготовления дрожжевого слоеного теста считается около 15-17°С. Именно тогда сливочное масло сохраняет необходимую пластичность и его можно дополнительно не охлаждать, однако при этом между раскатками тесто должно полежать отдохнуть некоторое время, чтобы при последующем раскатывании не разрывались слои. Но такой способ для простых кулинаров в бытовых условиях не подходит.

• Тем не менее в домашних условиях (где более высокая температура на кухне) между раскатками тесто помещается на холод (в холодильник) примерно на 1 час. Дело в том, что при более высоких температурах сливочное масло становится более мажущейся консистенции и начинает впитываться в тесто вместо того, чтобы слоить его. В то же время при пониженных температурах сливочное масло свою пластичность теряет, начинает крошится, результатом чего становятся разрывы слоев теста.

• Выпечка из слоеного дрожжевого теста готовится при температуре, которая не должна быть ниже 210-220°С (профи советуют выпекать круассаны из слоеного дрожжевого теста при 240 градусах). При нарушении данного условия из мучных изделий вытекает масло и как результат они получаются малослоистыми, плоскими и сухими.

Из указанного количества продуктов у меня получилось ровно 1130 граммов изумительного домашнего слоеного дрожжевого теста. Из него я приготовила 18 нежнейших круассанов (довольно крупных) с заварным кремом Патисьер.

Мука пшеничная Мука пшеничная (500 граммов) Масло сливочное Масло сливочное (350 граммов) Молоко Молоко (300 миллилитров) Сахар Сахар (60 граммов) Дрожжи прессованные Дрожжи прессованные (12 граммов) Поваренная соль Поваренная соль (1 чайная ложка)

Категории: Тесто
Количество порций: 1
Время приготовления:

Шаг 1
Шаг 1. В рецепт приготовления дрожжевого слоеного теста в домашних условиях входят всего 6 ингредиентов: пшеничная мука, молоко, качественное сливочное масло, сахарный песок (если планируете использовать тесто для несладкой выпечки, сократите до пары столовых ложек), соль и прессованные дрожжи (можно взять 4 грамма сухих - это неполная чайная ложка)

В рецепт приготовления дрожжевого слоеного теста в домашних условиях входят всего 6 ингредиентов: пшеничная мука, молоко, качественное сливочное масло, сахарный песок (если планируете использовать тесто для несладкой выпечки, сократите до пары столовых ложек), соль и прессованные дрожжи (можно взять 4 грамма сухих - это неполная чайная ложка).

Шаг 2
Шаг 2. Так как основой для этого слоеного теста является тесто дрожжевое, начнем с него

Так как основой для этого слоеного теста является тесто дрожжевое, начнем с него. Сделаем опару. Для этого в теплое молоко (100 мл) насыпаем сахар, все перемешиваем и крошим дрожжи.

Шаг 3
Шаг 3. Затем просеиваем туда же 1 стакан пшеничной муки

Затем просеиваем туда же 1 стакан пшеничной муки.

Шаг 4
Шаг 4. Все еще раз перемешаем и оставляем опару подниматься в тепле на 30-40 минут

Все еще раз перемешаем и оставляем опару подниматься в тепле на 30-40 минут.

Шаг 5
Шаг 5. За это время поднимется высокая шапочка - дрожжи проснулись и заработали

За это время поднимется высокая шапочка - дрожжи проснулись и заработали.

Шаг 6
Шаг 6. Переливаем опару в большую широкую миску

Переливаем опару в большую широкую миску.

Шаг 7
Шаг 7. Добавляем остальное теплое молоко и соль

Добавляем остальное теплое молоко и соль.

Шаг 8
Шаг 8. Перемешиваем и частями вводим просеянную пшеничную муку

Перемешиваем и частями вводим просеянную пшеничную муку.

Шаг 9
Шаг 9. Замешиваем тесто

Замешиваем тесто. Когда мука увлажнится, добавляем 50 граммов мягкого сливочного масла.

Шаг 10
Шаг 10. Замешивать тесто нужно не менее 15 минут (можно руками, можно с помощью тестомеса или хлебопечки) до полной гладкости и эластичности

Замешивать тесто нужно не менее 15 минут (можно руками, можно с помощью тестомеса или хлебопечки) до полной гладкости и эластичности. Когда тесто будет гладким и однородным, делаем колобок, затягиваем миску пищевой пленкой и отправляем все в холодильник на 3-4 часа.

Шаг 11
Шаг 11. Затем берем остальное (300 граммов) сливочное масло (оно полежало на столе и стало достаточно мягким), перекладываем его на лист пергамента

Затем берем остальное (300 граммов) сливочное масло (оно полежало на столе и стало достаточно мягким), перекладываем его на лист пергамента.

Шаг 12
Шаг 12. Прикрываем вторым листом и раскатываем масло в прямоугольный или квадратный пласт

Прикрываем вторым листом и раскатываем масло в прямоугольный или квадратный пласт. Отправляем масло в холодильник.

Шаг 13
Шаг 13. Вынимаем его за минут 15 до того, как начнем работать с тестом

Вынимаем его за минут 15 до того, как начнем работать с тестом.

Шаг 14
Шаг 14. А вот и наше дрожжевое тесто подошло - у меня дрожжи были очень свежими, поэтому даже на холоде тесто прямо распирало

А вот и наше дрожжевое тесто подошло - у меня дрожжи были очень свежими, поэтому даже на холоде тесто прямо распирало. Оно должно быть холодным при приготовлении слоеного теста!

Шаг 15
Шаг 15. Присыпаем рабочую поверхность небольшим количеством пшеничной муки и выкладываем наше тесто

Присыпаем рабочую поверхность небольшим количеством пшеничной муки и выкладываем наше тесто.

Шаг 16
Шаг 16. Делаем на колобке крестообразный надрез - примерно 2-3 сантиметра в глубину

Делаем на колобке крестообразный надрез - примерно 2-3 сантиметра в глубину.

Шаг 17
Шаг 17. Теперь растягиваем руками тесто за 4 конца, получается квадрат

Теперь растягиваем руками тесто за 4 конца, получается квадрат.

Шаг 18
Шаг 18. Немного припылим тесто мукой и раскатываем его в прямоугольный пласт толщиной не более 1 сантиметра

Немного припылим тесто мукой и раскатываем его в прямоугольный пласт толщиной не более 1 сантиметра.

Шаг 19
Шаг 19. Затем выкладываем на дальнюю сторону масляный пласт, оставляя с краев около 1-2 сантиметром

Затем выкладываем на дальнюю сторону масляный пласт, оставляя с краев около 1-2 сантиметром.

Шаг 20
Шаг 20. Прикрываем масло той стороной теста, которая находится ближе к вам

Прикрываем масло той стороной теста, которая находится ближе к вам. Только складываем не пополам, а на 1/3. Излишки муки стряхнем кисточкой.

Шаг 21
Шаг 21. Затем заворачиваем дальний край теста с маслом на ближний

Затем заворачиваем дальний край теста с маслом на ближний. Муку стряхнем.

Шаг 22
Шаг 22. Аккуратно пальчиками растягиваем закругленные края теста, чтобы они поравнялись с боковыми сторонами

Аккуратно пальчиками растягиваем закругленные края теста, чтобы они поравнялись с боковыми сторонами. Прижимаем края довольно плотно, чтобы они слиплись. Сейчас в тесте образуется 3 слоя.

Шаг 23
Шаг 23. Теперь разворачиваем тесто узкой стороной к себе

Теперь разворачиваем тесто узкой стороной к себе. Скалкой аккуратными, нежными, но в то же время довольно уверенными движениями продавливаем пласт, чтобы масло равномерно распределилось.

Шаг 24
Шаг 24. Скалкой раскатываем тесто до толщины не более 1 сантиметра

Скалкой раскатываем тесто до толщины не более 1 сантиметра. Не забывайте присыпать тесто мукой, но немного. Делайте все быстро, иначе тесто и масло нагреется и слои могут прорваться. А масло окажется на столе. Особенно тщательно следите за нижней стороной - у меня тесто в одном месте прорвалось. Тогда я скребком собрала масло (около 0.5 чайной ложки), а место разрыва аккуратно припудрила мукой.

Шаг 25
Шаг 25. Теперь визуально делим тесто на 3 части

Теперь визуально делим тесто на 3 части. Берем сторону, ближайшую к себе, и складываем ее от себя. Не забывайте убирать лишнюю муку кисточкой!

Шаг 26
Шаг 26. Дальнюю сторону также складываем - к себе

Дальнюю сторону также складываем - к себе.

Шаг 27
Шаг 27. Вот так выглядит тесто, когда мы поворачиваем его на 90 градусов

Вот так выглядит тесто, когда мы поворачиваем его на 90 градусов. Тесто содержит 9 слоев.

Шаг 28
Шаг 28. Наше тесто уже успело нагреться - ему пора остыть

Наше тесто уже успело нагреться - ему пора остыть. Оборачиваем заготовку пищевой пленкой и отправляем в холодильник на час. В это время занимаемся своими делами.

Шаг 29
Шаг 29. Спустя отведенное время достаем тесто - даже в холоде оно отлично подходит

Спустя отведенное время достаем тесто - даже в холоде оно отлично подходит.

Шаг 30
Шаг 30. Кладем тесто на присыпанную мукой поверхность узкой стороной к себе (той, где видны слои)

Кладем тесто на присыпанную мукой поверхность узкой стороной к себе (той, где видны слои).

Шаг 31
Шаг 31. Припудрим тесто мукой и снова начинаем его раскатывать до толщины в 1 сантиметр

Припудрим тесто мукой и снова начинаем его раскатывать до толщины в 1 сантиметр.

Шаг 32
Шаг 32. И опять складываем в 3 раза - сначала от себя

И опять складываем в 3 раза - сначала от себя.

Шаг 33
Шаг 33. Затем к себе

Затем к себе. Излишки муки обязательно стрясем. Теперь у нас в тесте 27 слоев.

Шаг 34
Шаг 34. Вновь повторяем процедуру с охлаждением (1 час), затем достаем и раскатываем-складываем

Вновь повторяем процедуру с охлаждением (1 час), затем достаем и раскатываем-складываем. И так 2 раза. В результате третьей раскатки получится 81 слой теса, а четвертой - 243. Но мне кажется, что для первого раза вполне хватит и три раскатки, так как потом тесто начинает рваться, а масло выходить на стол. Но я делала 4 и вот именно последняя раскатка и была самой сложной. Слои теста настолько тонкие, что так и норовят треснуть.

Шаг 35
Шаг 35. Готовое слоеное дрожжевое тесто перед использованием нужно еще подержать в холодильнике как минимум 1-2 часа, а еще лучше всю ночь

Готовое слоеное дрожжевое тесто перед использованием нужно еще подержать в холодильнике как минимум 1-2 часа, а еще лучше всю ночь. Очень не советую разрезать тесто до раскатки - уж очень велики шансы, что масло вытечет (именно по этой причине я решила не делать фото в разрезе). Лучше нарезайте его на порционный кусочки после раскатки.

Шаг 36
Шаг 36. А тут хочу показать вам, как выглядит это домашнее тесто в уже готовом виде - это мои [круассаны с заварным кремом](/recipe/kruassany-s-zavarnym-kremom)

А тут хочу показать вам, как выглядит это домашнее тесто в уже готовом виде - это мои круассаны с заварным кремом. Перед выпечкой края (срезы) слоеного теста не рекомендуется смазывать яйцом для лучшего подъема. Видите, какие чудесные многочисленные слои? А вкусно-то как!