Распечатать

Яблочный зефир по ГОСТу


Яблочный зефир по ГОСТу

Нежнейшее сладкое лакомство, ароматный белоснежный десерт, который просто тает во рту… Буквально пару лет назад я даже не помышляла о том, чтобы готовить зефир в домашних условиях. А ведь детки его так любят! Сейчас мы больше не покупаем зефир в магазине – я готовлю его без проблем сама.

Тот рецепт домашнего зефира, которым я решила поделиться с вами сегодня, делается на основе яблочного пюре. Яблоки для этого десерта выбирайте кисло-сладких сортов, зимние (к примеру, антоновку, в которой много пектина). У меня просто какие-то поздние, не знаю сорт, но они плотные, сочные и отлично запекаются, а затем желируются.

Вообще, тонкостей и нюансов приготовления зефира в домашних условиях немало, но основных всего два. Прежде всего, это наличие агар-агара. На желатине или пектине я никогда не пробовала делать зефир, поэтому ничего сказать по этому поводу не могу. Ну, а второе – это достаточная степень плотности зефирной массы. То есть вы должны убедиться, что перед отсаживанием она отлично держит форму и не течет.

Яблоко Яблоко (5 штук) Сахар Сахар (725 граммов) Вода Вода (160 миллилитров) Яичный белок Яичный белок (1 штука) Агар-агар Агар-агар (8 граммов) Ванилин Ванилин (1 щепотка)

Категории: Десерты
Количество порций: 27
Время приготовления:
Энергетическая ценность:
всего блюда - 3060 ккал.
в 100 граммах - 270 ккал.

Шаг 1
Шаг 1. В рецепт яблочного зефира в домашних условиях входят следующие ингредиенты: свежие яблоки, сахарный песок, вода, свежий яичный белок, агар-агар и щепотка ванилина (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара)

В рецепт яблочного зефира в домашних условиях входят следующие ингредиенты: свежие яблоки, сахарный песок, вода, свежий яичный белок, агар-агар и щепотка ванилина (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара). Количество яблок может отличаться - у меня 5 штук среднего размера. Просто нам нужно ровно 250 граммов густого яблочного пюре без сахара. Как его легко приготовить, я подскажу ниже.

Шаг 2
Шаг 2. Итак, вначале сделаем домашнее яблочное пюре, для чего яблоки нужно запечь

Итак, вначале сделаем домашнее яблочное пюре, для чего яблоки нужно запечь. Лишняя влага в пюре нам ни к чему, поэтому на пару, например, готовить яблоки не нужно. Я запекаю их в микроволновой печи: на среднее яблоко - по минуте на самой высокой мощности. То есть, если у меня 5 яблок, значит готовим их 5 минут. Можно положить половинки яблок срезом вниз или вверх - это не столь важно. Запекать их можно и в предварительно прогретой духовке - примерно минут 15-20 при 180 градусах.

Шаг 3
Шаг 3. Готовые печеные яблоки сразу же прямо горячими начинаем превращать в пюре

Готовые печеные яблоки сразу же прямо горячими начинаем превращать в пюре.

Шаг 4
Шаг 4. Для этого ложечкой вынимаем мякоть и протираем ее через сито

Для этого ложечкой вынимаем мякоть и протираем ее через сито. Можно, конечно, пробить погружным блендером, если таковой имеется.

Шаг 5
Шаг 5. Готовое яблочное пюре должно быть гладким, нежным и полностью однородным

Готовое яблочное пюре должно быть гладким, нежным и полностью однородным. Отмеряем необходимое количество (250 граммов), а если остается - просто скушайте.

Шаг 6
Шаг 6. В еще теплое пюре добавляем 250 граммов сахарного песка и щепотку ванилина (чайную ложечку ванильного сахара)

В еще теплое пюре добавляем 250 граммов сахарного песка и щепотку ванилина (чайную ложечку ванильного сахара).

Шаг 7
Шаг 7. Все тщательно перемешиваем и даем полностью остыть

Все тщательно перемешиваем и даем полностью остыть. Пусть постоит на столе полчасика.

Шаг 8
Шаг 8. После этого в 160 миллилитрах холодной воды замачиваем агар-агар (я всегда покупаю агар [в интернет-магазине Хлебдома](http://www

После этого в 160 миллилитрах холодной воды замачиваем агар-агар (я всегда покупаю агар в интернет-магазине Хлебдома). 8 граммов - это приблизительно 4 чайные ложки без горки. Перемешиваем и пока отставим.

Шаг 9
Шаг 9. Когда яблочное пюре с сахаром остынет, можно приступать к непосредственному приготовлению домашнего зефира

Когда яблочное пюре с сахаром остынет, можно приступать к непосредственному приготовлению домашнего зефира. Так как миксер у меня стационарный, то есть его не нужно держать в руках, я вначале делаю сахарный сироп с агаром. Ставлю на средний огонь распущенный в воде агар-агар, даю ему хорошо нагреется, а затем насыпаю оставшийся сахарный песок - 475 граммов. Если насыпать сахар в холодную воду, зефир потом может не застыть (так часто пишут на форумах, но я не проверяла),

Шаг 10
Шаг 10. Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить

Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов - выключаем огонь и даем ему немного остыть.

Шаг 11
Шаг 11. Не теряя времени даром, в емкость для взбивания кладем холодное яблочное пюре с сахаром и половину охлажденного яичного белка

Не теряя времени даром, в емкость для взбивания кладем холодное яблочное пюре с сахаром и половину охлажденного яичного белка.

Шаг 12
Шаг 12. Начинаем взбивать на средней скорости до посветления массы

Начинаем взбивать на средней скорости до посветления массы.

Шаг 13
Шаг 13. Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем все на высокой скорости

Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем все на высокой скорости.

Шаг 14
Шаг 14. Яблочное пюре с белком заметно увеличится в объеме, побелеет

Яблочное пюре с белком заметно увеличится в объеме, побелеет. Главное, не прекращайте взбивать, если масса еще не достаточно тугая.

Шаг 15
Шаг 15. Видите, какая пышная и густая пена получается

Видите, какая пышная и густая пена получается. Точнее доже не пена, а масса, наподобие безе, только плотнее.

Шаг 16
Шаг 16. Теперь, не переставая взбивать, тонюсенькой струйкой вливаем еще горячий сахарный сироп с агар-агаром

Теперь, не переставая взбивать, тонюсенькой струйкой вливаем еще горячий сахарный сироп с агар-агаром. После того, как весь сироп окажется в емкости, взбивайте массу еще пару минут.

Шаг 17
Шаг 17. Венчик с трудом выходит из зефирной основы - настолько она тугая и плотная

Венчик с трудом выходит из зефирной основы - настолько она тугая и плотная.

Шаг 18
Шаг 18. Да, чуть не забыла: выбирайте посуду для взбивания большого объема, чтобы потом на столе половина не оказалась

Да, чуть не забыла: выбирайте посуду для взбивания большого объема, чтобы потом на столе половина не оказалась.

Шаг 19
Шаг 19. Ну и теперь нужно быстро отсадить домашний яблочный зефир

Ну и теперь нужно быстро отсадить домашний яблочный зефир. Пока взбивалась масса я уже подготовила бумагу для выпечки и доски, на которые ее и положила. Если у вас нет кондитерского мешка, можно просто выкладывать зефирную массу столовой ложкой. Конечно, получится не так красиво, но тоже вкусно.

Шаг 20
Шаг 20. Не медлите - агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах, поэтому работайте с теплой зефирной массой

Не медлите - агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах, поэтому работайте с теплой зефирной массой. На сегодня наша работа закончена - у меня получилось 54 половинки яблочного зефира. Оставляем их застывать при комнатной температуре примерно на ночь, если делаете зефир вечером.

Шаг 21
Шаг 21. На следующий день зефирки будут готовы - они отлично отходят от пергамента

На следующий день зефирки будут готовы - они отлично отходят от пергамента.

Шаг 22
Шаг 22. Для удобства посыпаем половинки сахарной пудрой (ее в ингредиентах я не указывала, хватит пары-тройки столовых ложек)

Для удобства посыпаем половинки сахарной пудрой (ее в ингредиентах я не указывала, хватит пары-тройки столовых ложек).

Шаг 23
Шаг 23. А теперь скрепляем половинки зефира попарно

А теперь скрепляем половинки зефира попарно. Нижние части легко и просто слипаются и получается целая зефиринка. У меня 27 штук стандартного размера.

Шаг 24
Шаг 24. Угощайтесь, мои дорогие! Домашний яблочный зефир по ГОСТу получается гораздо нежнее магазинного, без лишних, не совсем полезных добавок, которыми сегодня грешит пищевая промышленность, и безумно вкусным

Угощайтесь, мои дорогие! Домашний яблочный зефир по ГОСТу получается гораздо нежнее магазинного, без лишних, не совсем полезных добавок, которыми сегодня грешит пищевая промышленность, и безумно вкусным.

Шаг 25
Шаг 25. Сегодня, 19 сентября 2016 года, практически спустя год после выхода этого рецепта и нескольких десятков партий воздушного десерта решила поделиться с вами еще кое-какими нюансами приготовления домашнего зефира

Сегодня, 19 сентября 2016 года, практически спустя год после выхода этого рецепта и нескольких десятков партий воздушного десерта решила поделиться с вами еще кое-какими нюансами приготовления домашнего зефира. В частности, открыла для себя вот такую насадку. Точно не скажу, как она называется, но кажется или закрытая роза или закрытая звезда.

Шаг 26
Шаг 26. Вот так насадка выглядит сбоку (она довольно большая - 28 мм по нижнему основанию)

Вот так насадка выглядит сбоку (она довольно большая - 28 мм по нижнему основанию).

Шаг 27
Шаг 27. Методом проб и ошибок приноровилась-таки отсаживать с помощью этой насадки вот такие чудесные розочки

Методом проб и ошибок приноровилась-таки отсаживать с помощью этой насадки вот такие чудесные розочки. У вас тоже получится, пусть и не с первого раза (а может у кого-то и сразу же).

Шаг 28
Шаг 28. Половинки зефирок выглядят очень нежно и аккуратно

Половинки зефирок выглядят очень нежно и аккуратно. Склеиваем их так, как я писала выше.

Шаг 29
Шаг 29. Прелестные воздушные зефирки, согласитесь? Кстати, еще кое-что

Прелестные воздушные зефирки, согласитесь? Кстати, еще кое-что. В процессе приготовления домашнего яблочного зефира мне удалось вывести для себя новые идеальные пропорции ингредиентов. Итак, вместо 1 яичного белка можно смело использовать аж 2 штуки - от этого зефир только выигрывает, получаясь более легким, пышным воздушным. Кроме того, можно сократить количество сахара до 600 граммов в общем. Тогда для яблочного пюре берем не 250, а 150 граммов. Для сиропа на агаре используем не 475, а 450 граммов. Разница существенная (600 граммов против 725 граммов), при этом качество не страдает. Как по мне, так наоборот становится еще лучше - готовый зефир получается не таким сладким, а если еще и яблоки взять очень кислые (я беру не полностью зрелую Антоновку), то будет идеальный баланс. И еще: отсаживать зефирную массу гораздо удобнее и выгоднее (с финансовой точки зрения) не на пергамент (бумагу для выпечки), а на пищевую пленку - зефирки отходят еще лучше. Бумагу, кстати, можно использовать дважды - просто переверните ее другой стороной и отсаживайте заготовки на чистую сторону. А пищевую пленку после каждой партии выбрасывайте, не будете же вы ее стирать и сушить. Надеюсь, мои скромные советы вам обязательно пригодятся и домашний зефир получится по-настоящему волшебным!