Французская меренга
А знаете ли вы, почему печенье безе называют поцелуйчики? Все прозрачно: в переводе с французского baiser и есть поцелуй. К чему это я? Да к тому, что сегодня готовим французскую меренгу – основу для этих самых поцелуйчиков. Воздушная, пышная и практически невесомая белоснежная масса из яичных белков и сахара, которые просто взбиваются вместе. Хотите приготовить французскую меренгу по всем правилам? Тогда вы по адресу!
Французскую меренгу по праву считают самой популярной и самой простой в приготовлении. Но, между прочим, это и самая нестабильная меренга из всех трех видов белкового крема (еще есть итальянская и швейцарская). Вдобавок из-за отсутствия термообработки французскую меренгу не рекомендуется употреблять в сыром виде – лучше использовать ее в блюдах, которые впоследствии запекают. Так вероятность заражения сальмонеллой сводится к минимуму. И еще: французская меренга – это крем, который желательно делать непосредственно перед применением, так как спустя какое-то время она просто начинает оседать.
Напугала, да? Нет, вовсе нет, я даже не собиралась вас стращать. Просто предупредила, так сказать, что это за “зверь” такой и как с ним работать. Между тем, французская меренга – основа для безграничной фантазии кондитера. Это не только популярное печенье безе, но и неотъемлемая составляющая великолепного торта Павлова. Коржи и верхний слой для других тортов (особенно с добавлением орехов), суфле, воздушные десерты – далеко не весь список сладких блюд, в составе которых есть французская меренга.
Теперь немного технологии. Готовят этот вид белкового крема из яичных белков и сахарного песка (можно частично или полностью заменить сахарной пудрой). Как правило, сахара используется по весу вдвое больше, чем белков (2:1). То есть, если один сырой белок от среднего куриного яйца весит 25-30 граммов, то сахара необходимо ровно в 2 раза больше – 50-60 граммов.
Белки можно использовать как охлажденные, так и комнатной температуры (я всегда взбиваю холодные, хотя некоторые кулинары обеими руками за второй вариант). В результате взбивания белковая масса может быть разной степени устойчивости – мягкие, средние и жесткие пики. Как бы то ни было, но готовая французская меренга (как и остальные два вида) должна получиться гладкой и глянцевой (блестеть). Если вдруг масса выглядит комковатой, рыхлой, жестковатой и не блестит – вы просто ее перевзбили (и такое бывает, не сомневайтесь).
Еще не устали читать? Тогда еще немного поделюсь с вами, мои любимые сладкоежки, небольшими секретиками. А именно – как выпекать французскую меренгу. Итак, если вам по душе печенье безе (или что вы там планируете готовить?) с хрустящей корочкой и мягкой серединкой, выпекать отсаженные заготовки нужно в предварительно разогретой духовке при 140-150 (я не ошиблась, именно так!) градусах 4-5 минут, после чего температура снижается до 60 градусов и безе готовится еще примерно 15 минут.
Если вы не дружите с точным временем (я сама такая, но для сайта все делаю точно), можно просто ориентироваться по внешнему виду меренги-почти-безе. Все делаем, как написано выше (я про высокую температуру и 4-5 минут). Увидели, что печеньки пошли трещинками – сразу духовку выключаем и оставляем безе до остывания. Результат – нежная тягучая начинка под хрустящей тонкой корочкой.
Классический же вариант приготовления печенья безе предусматривает белоснежную корочку и такую же начинку, которая также должна быть полностью просушенной и хрустящей. Для этого идеально будет сушить отсаженную французскую меренгу при 90-100 градусах около 1 часа (время – понятие относительное), при этом периодически открывая дверцу или вообще оставить ее приоткрытой на весь процесс высушивания. Пробуйте, экспериментируйте, радуйтесь или огорчайтесь результату – главное, что вы хотите, а значит все у вас получится!
Ингредиенты:
Количество порций: 1
Время приготовления:
в 100 граммах - 265 ккал.
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления воздушной французской меренги нам понадобится всего два ингредиента - яичные белки и сахарный песок. Еще можно взять щепотку соли (она помогает белкам лучше взбиваться) и чайную ложку лимонного сока (для блеска, большей стабильности меренги и обезжиривания посуды для взбивания). Кстати сказать, белки у меня были заморожены, а потом просто оттаяли за ночь в холодильнике. Я часто готовлю блюда на яичных желтках, поэтому белки просто собираю в пакет и храню в морозилке. Разницы между свежими и замороженными белками для меренги нет.
Итак, помимо продуктов нам понадобится подходящая посуда и миксер. Берем миску, моем ее и тщательно обсушиваем. Можно обезжирить ее лимонным соком, а затем еще раз хорошенько протереть насухо. Наливаем холодные белки и при желании насыпаем малюсенькую щепотку соли (но это вовсе не обязательно). Кстати, вопрос о температуре белков: некоторые кулинары утверждают, что теплые (комнатной температуры) белки в результате дают более мягкую пену. Но лично мне больше нравится работать с охлажденными - особой разницы я не заметила.
Начинаем взбивать яичные белки миксером на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней. Когда белки начнут пениться и становиться воздушными, можно добавить пару капель лимонного сока.
Продолжаем взбивать уже на практически максимальной скорости еще минуту-две. В процессе взбивания подсыпаем по столовой ложке сахарный песок. Увеличиваем обороты миксера до максимальных и взбиваем меренгу, не забывая про сахар. Если вы используете планетарный миксер, получается гораздо легче, ведь руки у вас свободны. Ручным миксером взбиваем белки так, будто рисуем восьмерку или знак бесконечности. Это необходимо, чтобы масса взбивалась равномерно.
В общем на взбивание белков у вас уйдет около 10-15 минут. Когда сахар полностью растворится, масса будет такой, как надо.
Посмотрите, как выглядит готовая французская меренга - она густая и плотная, при этом пушистая.
Воздушная меренга отлично держит форму, если достаточно взбита.
Если вы не совсем уверены, хорошо ли взбиты белки с сахаром, можете запросто это проверить: просто переверните миску с меренгой и посмотрите на результат. Если масса хоть немного сдвинулась с места, взбивайте еще. Потом еще раз проверьте устойчивость взбитых белков.
Если собрать готовую французскую меренгу в одно место, масса не растекается, а отлично держит форму.
На этом этапе наша работа практически закончена: начинается момент отсаживания белоснежной воздушной массы. В зависимости от того, что именно вы хотите получить на выходе, отсаживать меренгу можно хоть ложкой, хоть с помощью кулинарного мешка с любыми насадками. Видите, какие клювики получаются после отсаживания будущего печенья безе? Они держат форму и больше не изменятся. Часто хозяюшки задают мне вопрос, почему у них в духовке меренга растеклась или безе стало кремового оттенка. В первом случае это происходит из-за недостаточной степени взбивания белков (масса просто недобита), а румяным печенье становится при слишком высокой (выше 110 градусов) температуре в духовке (безе не сохнет, а запекается).
Ну и результат наших стараний. Белоснежное печенье безе, которое подсохло в духовке, немного вздулось и стало буквально невесомым. Его можно кушать просто так в качестве сладкого десерта к чашечке чая или кофе, а можно украсить им выпечку или другие десертные блюда.
