Пирожное Макарон (Macaron)

Name: Пирожное Макарон (Macaron)
Total time: 2 h
Yield: 28
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Миндальная мука 100 граммов; Сахарная пудра 100 граммов; Яичный белок 37 граммов; Сахар 100 граммов; Яичный белок 37 граммов; Вода 27 миллилитров; Шоколад горький 50 граммов; Сливки 30 миллилитров

Рецепт с сайта FineCooking.ru — https://finecooking.ru/recipe/pirozhnoe-makaron-macaron

Автор: Татьяна

Пирожное Макарон (Macaron) — готовое блюдо

Миниатюрное пирожное Макарон - это изысканный десерт родом из Франции. Две половинки воздушного печенья из миндальной муки и насыщенный шоколадный ганаш, который их скрепляет… Сегодня я поделюсь с вами пошаговым рецептом знаменитых Macaron, которые завоевали сердца многих сладкоежек.

Перед тем как написать рецепт пирожных Макарон, долго думала, насколько подробно и детально описывать процесс. Думаю, остановлюсь на золотой середине - надеюсь, что 30 шагов будет вполне достаточно, чтобы добиться положительного результата. А вообще, откровенно говоря, я далеко не специалист в приготовлении этого домашнего десерта - удачными пирожное Макарон (Macaron) получились у меня лишь с… 4 раза.

Не могу не заострить ваше внимание на том, что в приготовлении этого капризного лакомства - огромное количество нюансов и тонкостей. Вот казалось бы, все делаешь по рецепту, автору которого доверяешь как себе, и все равно ничего не получается… В этот раз я готовила пирожные Макарон (Macaron) по рецепту моей дорогой подруги Леночки Функ (спасибо огромное!), а результат перед вами.

Какие же подводные камни встречаются при приготовлении этого французского десерта? Прежде всего, без весов (с делением 1 грамм) можно даже не пытаться начинать. Так сказать, отмерять продукты «на глазок» - сразу отпадает. Точность, точность и еще раз точность - один из необходимых условий этого рецепта.

Без кулинарного термометра вы можете обойтись лишь в том случае, если дружите с меренгой, ведь нужно будет правильно сварить сироп. Миндальную муку, конечно же, можно приготовить в домашних условиях, но для первого раза я все же советую купить ее в магазине. Ну, а обо всем остальном читайте в пошаговом рецепте пирожных Макарон, а то наверняка я уже уморила вас своим длинным вступлением.

Миндальное тесто:

Миндальная мука (100 граммов)

Сахарная пудра (100 граммов)

Яичный белок (37 граммов)

Итальянская меренга:

Сахар (100 граммов)

Яичный белок (37 граммов)

Вода (27 миллилитров)

Шоколадный ганаш:

Шоколад горький (50 граммов)

Сливки (30 миллилитров)

Категории: Десерты, Выпечка сладкая, Безглютеновая выпечка
Количество порций: 28
Время приготовления: 2 часа

Энергетическая ценность:

всего блюда - 1728 ккал.
в 100 граммах - 432 ккал.

Шаг 1

Продукты для пирожных Макарон: миндальная мука, сахарная пудра, яичные белки и сахар.

Для приготовления пирожных Макарон нам понадобятся следующие продукты: миндальная мука, яичные белки, сахарная пудра, сахарный песок и вода. Я намеренно не фотографировала ингредиенты для шоколадного ганаша, так как не была уверена, что хотя бы в четвертый раз результат порадует.

Шаг 2

Миндальная мука и сахарная пудра, взвешенные на кухонных весах.

Готовим тесто для пирожных Макарон. Для начала взвешиваем ровно по 100 граммов миндальной муки и сахарной пудры.

Шаг 3

Мука с сахарной пудрой, просеиваемые через мелкое сито дважды.

Просеиваем муку с пудрой через мелкое сито - два или три раза. Делается это для того, чтобы избавиться от крупных кусочков, которые всегда есть в миндальной муке. Если они остались в сите, можно просто измельчить мелкие части в кофемолке (потом опять пропустить через сито) или заменить таким же количеством уже просеянной муки.

Шаг 4

Однородная сухая смесь миндальной муки с сахарной пудрой в миске.

В результате в миске будет ровно 200 граммов однородной сухой смеси, состоящей из миндальной муки и сахарной пудры. Двойное или даже тройное просеивание нужно для того, чтобы поверхность пирожных осталась гладкой и ровной.

Шаг 5

Яичные белки, добавленные в сухую миндальную смесь в миске.

Добавляем в сухой смеси 37 граммов (ни больше ни меньше, а ровно 37!) яичных белков и пока оставляем все на столе. Небольшое отступление: при приготовлении пирожных Макарон чаще всего кулинары используют состаренные белки - то есть оставляют их при комнатной температуре в мисочке, прикрыв пищевой пленкой или блюдцем, которую прокалывают зубочисткой. За счет такой манипуляции вроде как изменяется структура белка и при взбивании он получается более гладким. Я же использую вообще древние белки, если можно так сказать. Дело в том, что при готовке порой мне нужны только желтки, тогда белки я замораживаю и храню в морозилке в течение нескольких месяцев. Когда они мне нужны, вечером перемещаю их в холодильник, где белки благополучно ночуют и полностью размораживаются.

Шаг 6

Сахар с водой, увариваемые в сотейнике для итальянского сиропа.

Переходим к приготовлению итальянской меренги - именно это белковый крем станет второй составляющей теста для пирожных Макарон. В небольшую кастрюльку или сотейник наливаем 27 миллилитров (звучит смешно, но так надо) воды и насыпаем 100 граммов сахарного песка. Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения. С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 5-6 минут. Если у вас есть кулинарный термометр, дождитесь 110 градусов - идеальная для сахарного сиропа температура. Или сделайте пробу на мягкий шарик - капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов. Конечно, если вы постоянно готовите заварные виды меренги, значит можете смело работать без термометра, но для новичков он жизненно необходим при приготовлении этих пирожных.

Шаг 7

Яичные белки, взбиваемые миксером в плотную белую пену.

Когда температура сиропа достигнет примерно 90-95 градусов, пора взбивать яичные белки (комнатной температуры). Посуда для взбивания должна быть чистой, сухой и обезжиренной. Начинаем и продолжаем взбивать белки на высоких оборотах, не меняя скорость до самого конца. Вначале белки помутнеют и появится легкая пенка, затем постепенно масса начнет белеть и заметно увеличиваться в объеме, превращаясь в белоснежную, стойкую и плотную пену.

Шаг 8

Готовый сахарный сироп, снятый с плиты в сотейнике.

В этому времени приготовится сахарный сироп. Снимаем его с плиты...

Шаг 9

Горячий сироп, вливаемый тонкой струйкой во взбиваемые белки.

... и тонкой струйкой наливаем в уже плотные белки, которые все еще продолжают взбиваться. Важно лить горячий сироп ровно в середину между стенками посуды и венчиками. Если попадет на стенку, сразу же кристаллизуется, а если на венчик - быстро остынет и намотается карамельной нитью. У меня небольшое количество сиропа все же попало на стенку, так как крайне неудобно в одной руке держать фотоаппарат, а во второй тяжелый сотейник с горячим сиропом.

Шаг 10

Итальянская меренга, взбиваемая миксером до остывания массы.

Когда весь сахарный сироп окажется в миске, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока она не остынет градусов до 35-40.

Шаг 11

Плотная глянцевая меренга с характерным клювиком на венчике.

В результате правильная меренга отлично держит форму, она плотная, глянцевая, не двигается, если перевернуть миску, а на кончике венчика имеется характерный клювик.

Шаг 12

Миндальная смесь с яичными белками, перемешиваемая лопаткой в миске.

Возвращаемся к миндальной основе - с помощью лопатки перемешиваем сухую часть с яичными белками. Вообще, конечно, нужно перемешать все до однородности, но тут я особо не старалась, а лишь вмешала большую часть белка. Читала, что это не критично. Некоторые кулинары и вовсе не вмешивают белки в миндальную муку с сахарной пудрой.

Шаг 13

Итальянская меренга, вмешиваемая в миндальное тесто лопаткой.

Дальше предстоит еще один важный этап - макаронаж. Это финальный замес теста для пирожных Макарон. В данном случае нам нужно добиться правильной консистенции теста. Перекладываем в миску итальянскую меренгу и вмешиваем ее лопаткой по часовой стрелке, поворачивая миску в противоположном направлении.

Шаг 14

Готовое тесто, стекающее с лопатки широкой лентой.

Интересно, что опытные кондитеры утверждают, что для правильной консистенции теста для пирожных Макарон нужно ровно 50 движений лопаткой. Сколько понадобилось лично мне, я не считала. Итак, при правильном замесе тесто должно стать не только гладким и однородным, но и стекать с лопатки широкой лентой.

Шаг 15

Миндальное тесто, перекладываемое в кондитерский мешок без насадки.

Перекладываем макаронаж в кондитерский мешок - насадка не понадобится.

Шаг 16

Кондитерский мешок с тестом, закрученный с широкой стороны.

Закручиваем мешок с широкой стороны, подгоняя тесто ближе к носику. Теперь можно слегка выдохнуть с облегчением, но лишь слегка - еще предстоит парочка ответственных моментов.

Шаг 17

Кружочки теста, отсаженные из кондитерского мешка на пергамент.

Для выпечки половинок пирожных нам понадобится или специальный коврик для Макарон или простой противень и качественная пергаментная бумага. Если вы эстет и готовите этот десерт впервые, заранее позаботьтесь о подготовке. С обратной стороны бумаги простым карандашом нарисуйте кружочки, диаметром 3 сантиметра. Затем переверните бумагу и уложите на противень лицевой стороной вверх. Так как я готовила Макарон в четвертый раз, решила ничего не рисовать и отсаживала тесто на глаз. Вроде получилось довольно ровно, как думаете? Еще важный для эстетики момент: как правильно отсаживать тесто. Держите кулинарный мешок строго вертикально над бумагой, выдавливаете тесто (помните, что оно еще растечется) прямо в центр воображаемого или нарисованного кружка, а в конце резким, но аккуратным движением убираете носик мешка вбок. Таким образом тесто оборвется и на поверхности не остается носика. Когда отсадите все заготовки, полюбуйтесь на проделанную работу. Если горбики все еще торчат, можно помочь им расправиться. На стол кладете толстое полотенце (лучше всего махровое) и очень нежно стучите противнем о поверхность. Если и тогда носики все еще продолжают возвышаться, значит вы плохо перемешали тесто.

Шаг 18

Отсаженные заготовки, подсыхающие на противне перед выпечкой.

Дальше важно дать заготовкам подсохнуть. Просто оставьте противень на столе на 30-60 минут, чтобы тесто покрылось корочкой. В данном случае время - понятие довольно относительное и зависит от многих факторов. Основной - влажность в помещении. Моим заготовкам вполне хватило 30 минут, пока грелась духовка. Потрогайте одну заготовку - если она перестала быть липкой и по поверхности можно даже слегка провести пальчиком, можно смело переходить к выпечке. Только при наличии этой самой корочки можно ждать узнаваемую юбочку, которая и отличает Макарон от других пирожных.

Шаг 19

Половинки миндального печенья с юбочкой, выпекающиеся в духовке.

Выпекаются половинки пирожных в заранее разогретой духовке на среднем уровне при 140-150 градусах 14-17 минут. В моей духовке, к счастью, это минимальная температура, которую можно выставить. Поместили противень, закрыли дверцу и ждем. Понятно, что и вы будете с трепетом сидеть-смотреть через стекло и ждать, появится ли эта самая юбочка или нет. Примерно на пятой минуте у моих Макарошек она начала зарождаться, постепенно становясь все больше и больше. Значит все было сделано правильно и пирожные Макарон удались. Через 16 минут от начала выпечки я уже достала противень (корочка у половинок стала плотной, а низ легко отходил от бумаги) и поставила готовиться второй (эти заготовки я отсаживала сразу после первой партии). Незамедлительно снимаем горячие пирожные с противня, чтобы они не пересохли.

Шаг 20

Готовые половинки печенья с гладкой поверхностью и пышной юбочкой.

А вот тут можно посмотреть на малышей поближе. Видите, поверхность половинок ровная, гладкая и глянцевая. Юбочки получились просто изумительные - такие пушистые и довольно высокие.

Шаг 21

Миндальное печенье, легко отделяемое от пергамента после выпечки.

Миндальное печенье легко отходит от пергамента и нижняя сторона получается гладкой и светлой. Допекаем вторую партию заготовок и даем им полностью остыть. Всего у меня получилось 56 половинок, но не все дожили до финала - уж больно не терпелось мне снять пробу. Готовое миндальное печенье можно запросто хранить в герметичной посуде в течение нескольких дней, а уж потом наполнять начинкой.

Шаг 22

Шоколад и сливки на столе для начинки миндальных пирожных.

Ну вот и настала-таки пора ингредиентов для начинки. Ее можно сделать практически из чего угодно: варенье, заварной крем, конфитюр, джем, густой соус - что душа пожелает. Главное, чтобы начинка была не жидкой и держала форму. Так как пирожные я делала без красителей и вкусовых добавок, начинку также решила сделать самую простую - шоколадный ганаш. Для этого понадобится шоколад и сливки. У меня, конечно же, горький (постоянные читатели наверняка знают о моей любви именно к этому виду), но отлично подойдет молочный или даже белый. Сливки я использовала 10% жирности, вы же добавляйте те, которые хотите и которые есть в наличии. Можно даже сливочное масло использовать.

Шаг 23

Кусочки шоколада, добавленные в горячие сливки в миске.

В мисочке хорошенько нагреваем (можно довести до кипения) сливки и кладем кусочки шоколада.

Шаг 24

Шоколадный ганаш, размешиваемый вилкой до глянцевой однородности.

Вилкой все быстро перемешиваем до получения однородного, гладкого и блестящего шоколадного ганаша.

Шаг 25

Кондитерский мешок, наполняемый тёплым шоколадным ганашем.

Наносить начинку можно как с помощью ложки, так и кулинарного мешка (во втором случае получится значительно аккуратнее). Совет для запасливых хозяюшек: тот мешок, который мы использовали для отсаживания теста, отлично моется, высушивается и используется для начинки. Наполняем мешок чуть теплым шоколадным ганашем и подгоняем крем ближе к носику.

Шаг 26

Половинки миндального печенья, подобранные попарно по размеру.

Половинкам миндальных заготовок ищем подходящую по размеру пару.

Шаг 27

Шоколадный ганаш, отсаженный на перевёрнутую половинку печенья.

Отсаживаем на перевернутые половинки немного ганаша. Сколько именно понадобится на одно пирожное Макарон, вы поймете в процессе.

Шаг 28

Пирожное, собранное из двух половинок печенья с начинкой ганаша.

Нарываем половинку с начинкой подходящей крышечкой и аккуратно прижимаем ее. Слой начинки получается примерно 2-4 миллиметра высотой.

Шаг 29

Готовые пирожные Макарон с шоколадной начинкой на тарелке.

Таким образом собираем все пирожные Макарон (у меня двух заготовок не хватает, съела - каюсь). Хранят готовый десерт в холодильнике, а подавать их рекомендуется спустя сутки выдержки. Именно тогда все вкусы составляющих пирожных объединяются, образуя гармонию и законченность. Для любителей цифр: всего у меня получилось около 400 граммов пирожных, калорийность одной крохи - 62 ккал.

Шаг 30

Пирожные Макарон с блестящими шоколадными половинками крупным планом.

Вообще, начать рецепт я хотела со слов "Ура! Я сделала это! Наконец-то у меня получились пирожные Макарон!" На самом деле я долго шла к этому: сначала зрела мысленно, потом опытным путем... После второй неудачи даже решила бросить затею и больше никогда не возвращаться в задуманному. Но желание доказать себе, что я тоже могу, что я ничем не хуже других кулинаров, пересилило и в конце концов лишь с четвертого раза добилась желаемого результата. Стоило ли оно того? Не знаю. Пирожные вкусные - факт, но я наверно с бОльшим удовольствием и без потери значительного числа нервных клеток, насладилась бы кусочком домашнего кекса или дрожжевой булочкой с яблочной начинкой. Тем не менее, галочка стоит, миндальная мука еще есть и желание пробовать новые варианты не исчезло. Так какие еще пирожные Макарон будем готовить?