Холодец из свиной рульки
Рецепт домашнего холодца из свинины по классическому рецепту - без желатина. Как я варю свиной холодец, сколько времени для этого нужно, как сделать его прозрачным и вкусным - все секреты в пошаговом рецепте!
Приготовить холодец в домашних условиях можно не только из свиной рульки, но и из других частей туши. Если будете использовать, к примеру, окорок, край или лопатку (то есть мясистые куски), обязательно добавлять желирующие элементы. Это свиные копыта (ножки), хвосты, уши. Как вариант, вместо свиной рульки отлично подойдет голова.
Как и сколько варить правильный холодец (без желатина) на плите.
- Предварительно вымочить свинину в холодной воде, чтобы с нее сошла кровь, поскоблить кожу и промыть мясо.
- Закладывать свинину в холодную воду, так как в приоритете - бульон.
- Первые 20 минут варки снимать пену (ложкой или шумовкой).
- Чтобы холодец был прозрачный, варить его нужно под крышкой на самом маленьком огне так, чтобы бульон лишь колыхался, а не бурлил.
- Время варки холодца зависит от количества ингредиентов, но едва ли бывает менее 4 часов.
- Горячий мясной бульон нужно немного пересолить, чтобы готовый холодец получился вкусным и не пресным.
Ингредиенты:
Количество порций: 18
Время приготовления:
в 100 граммах - 222 ккал.
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления вкусного домашнего холодца нам понадобятся следующие ингредиенты: свиная рулька, вода для варки, репчатый лук, морковь, свежий чеснок, поваренная соль, лавровый лист, перец черный и душистый (горошек).
Вначале нужно подготовить свиную рульку (у меня крупная, мясная, с минимальной прослойкой сала и весом 2 килограмма). Часа на 3-4 (как минимум) замачиваем ее в холодной воде, чтобы вышли остатки крови. Затем ножом зачищаем шкуру, удаляя грязь. Моем и закладываем свиную рульку в большую (объемом не менее 5 литров) кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы та полностью покрывала мясо (с запасом 3-4 сантиметра).
Ставим на средний огонь и ждем закипания. После этого делаем самый маленький нагрев (это важно для прозрачности будущего бульона) и варим свиную рульку под крышкой 3 часа. Первые минут 20 не забывайте снимать пену!
Примерно через 3 часа добавляем целую очищенную морковь и луковицу. Я кладу лук в шелухе (для более аппетитного золотистого цвета студня), тщательно промыв ее под водой, чтобы исключить остатки почвы. Кроме того, для ароматизации добавим лавровый лист (3 штуки), горошины душистого (5 штук) и черного (10 штук) перца. Важный момент: как правильно посолить холодец, чтобы он получился не пресный и не пересоленный. На такое количество свинины и воды я добавляю 1,5 столовые ложки соли среднего помола, то есть ложку с большой горкой. Дальше корректировать вкус будем почти по готовности бульона.
Минут через 15-20 достаем морковь и даем ей остыть. Этот этап дополнительный (для украшения), то есть по желанию. Нарезаем вареную морковку не очень толстыми кружочками, а затем с помощью вырубок делаем цветочки или другие фигурки, которые хотите.
Укладываем их на дно посуды, в которой будет застывать свиной холодец. Хотите, можете дополнительно украсить дно листиками петрушки.
Для приятного аромата и более пикантного вкуса готовой закуски добавим побольше чеснока. Я взяла 5 очень крупных зубчиков зимнего, почистила и пропустила через пресс. Как вариант, можно натереть чеснок на мелкой терке или раздавить, а затем порубить ножом.
В общей сложности с момента закипания свиная рулька у меня варилась 4,5 часа. Мясо хорошо разварилось, отходит от кости. Пробуем мясной бульон на соль: он должен быть чуть пересоленный. Только не приторно соленый, а НЕМНОГО пересоленный. Именно в этом случае после остывания и застывания холодец будет сбалансированным по соли. Второй важный момент - проверяем готовность студня на застывание (дополнительно желатин в рецепте не используется). Капаем немного бульона (без жира) на палец, растираем его между двумя (пальцами, естественно) и немного подсушиваем (дуем или помашем рукой). Затем пробуем на вязкость: если при сжатии и разжимании кожа на пальцах слипается, студень хорошо застынет. Чем сильнее слипается, тем стабильнее будет холодец. Если такого не произошло, придется варить свиную рульку дальше.
У меня все было готово, поэтому аккуратно достаем свинину из бульона и перекладываем на блюдо или разделочную доску. Пусть немного остынет, чтобы можно было с ней работать дальше.
В горячий бульон добавляем измельченный чеснок, перемешиваем и даем минут 5 настояться. Да, луковицу я достала и выбросила - она отдала свой аромат и цвет.
После этого процеживаем мясной бульон через сито и марлю, сложенную в 4-5 слоев.
Еще раз пробуем горячий бульон на соль и по необходимости доводим до вкуса (слегка пересаливаем). Если вы не торопились и варили свиную рульку при минимальном кипении, бульон получится прозрачный!
Свиная рулька уже подостыла и можно ее разбирать. Удаляем кости, а мякоть разбираем на волокна или мелко режем ножом. Тут кому и как больше нравится. Относительно вареной кожи и сала - та же история. У меня в семье их не едят (не говоря уже о всевозможным хрящиках), поэтому в холодец я кладу исключительно мясо. Нежнейшую кожу с тонким слоем сала не выбрасываю, а готовлю вкуснейшую закуску лично для себя. Натираю ее измельченным чесночком, приправляю молотым черным перцем, плотно заворачиваю в пищевую пленку и отправляю в холодильник. После застывания нарезаю кусочками и наслаждаюсь с черным хлебом и горчицей (хреном, хреновиной) - ооочень вкусно!
Возвращаемся к сборке домашнего холодца. Перекладываем подготовленное мясо (если нравится, перемешанное с кожей и салом) в глубокую емкость. На дне у меня там лежит украшение из моркови, помните? Кстати, многие любят добавлять измельченный чеснок именно к мясу или оставлять его в бульон - хотите, сделайте так. Еще сейчас можете поперчить свинину, но тогда молотый перец осядет на дно и будет красоваться между морковкой.
Заливаем еще горячим или уже теплым бульоном. Даем полностью остыть, после чего отправляем в холодильник до полного застывания (у меня это происходит вечером). Как правило, холодец принято готовить в холодное время года, поэтому целесообразно сразу вынести посуду со студнем на балкон (лучше, чтобы он был застекленный, ибо птички тоже любят холодец). Желательно выдержать это вкусное и сытное блюдо на холоде часов 7-8, чтобы он как следует схватился. Только не выносите холодец на мороз, чтобы не превратился в ледышку!
На утро мой домашний холодец из свиной рульки был готов. Получилось две емкости (объемом 0,9 и 1 литр). Он хорошо застыл, а на поверхности было совсем немного жира. К слову, снимать жир при варке холодца не стоит - благодаря вот такой белой корочке готовое блюдо дольше хранится. А те, кто не любит жир на холодце, могут его просто снять перед употреблением (отлично скатывается при помощи ножа или ложки).
На самом деле идея с его переворачиваем - дело хлопотное и наверняка пригодится немногим. Ну а вдруг... Мы же всю красоту спрятали на дне, поэтому нужно ее показать. В общем, варианта два. Первый: ставите емкость с застывшим холодцом в какую-нибудь посуду побольше, в которую налита горячая вода. Держите холодец в такой ванне буквально секунд 30, иначе студень начнет стремительно таять. Тут очень важен опыт (печальный - тоже опыт, да!). Постоянно проверяете лопаткой, отходит ли желе от стенок посуды. Если отходит, аккуратно отодвиньте холодец от стеночек емкости, после чего поверх накройте посуду плоским блюдом, на котором и будете подавать домашний холодец. Переворачиваем конструкцию, чтобы теперь холодец уже стоял на тарелке. И самое сложное - создать вакуум между студнем и дном емкости, в которой он находится. Мне помогал муж, который приподнимал емкость с одной стороны, а я снизу пыталась поддеть холодец силиконовой лопаткой. В итоге, спустя секунд 20 все получилось (итог на фото). Только будьте нежны с холодцом, так как желе очень нежное, хоть и держит форму. Второй вариант: вместо горячей ванны воспользоваться феном, а дальше - по схеме.
Красиво нарезать домашний холодец из свиной рульки у меня никогда не получается. Он довольно мясной (я про соотношение мясной части к желе), поэтому волокна тянутся за ножом. В любом случае перфекционисты могут приготовить холодец порционно в силиконовых формочках для кексов. О, пока не забыла: рецепт куриного холодца у меня тоже есть - найдете тут. Наташенька, большое спасибо за заказ холодца из свинины (надеюсь, из рульки подойдет и понравится). Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!
Комментарии (48)
Оставить комментарий
Людмила Новоселова
Очень хороший рецепт, подан досконально доходчиво! Огромное спасибо!
Татьяна
АвторЛюдочка, я очень рада, что рецепт приглянулся!
ЕленаЖ
Первый мой холодец, который не застыл. Варила около 6 часов, но увы..
Татьяна
АвторЛеночка, так жаль. На слипание пальцев бульон проверяли?
ЕленаЖ
Что то пробовала, но так и не разобралась. Но ведь - на ошибках учатся), буду пробовать ещё)
Татьяна
АвторПальцы опускаем в холодную воду, чтобы потом бульон быстрее застыл на них. Обсушиваем и капельку между ними слипаем-разлипаем. Если хорошо залипло, как клей, бульон готов.
Ольга Пономарцева
Вчера/сегодня был дубль 2.
Варила на самой маленькой комфорке на 1/4 кастрюлю отодвигала - все равно бульон замутнел потому, что в кастрюле был вулкан. Через 3,5 часа положила лушпайки от лука и... бульон стал прозрачным!!! На 1,2 кг рульки и 3 шт. ножек брала 4 л воды (чтобы прикрыть), но на пальцы никак бульон не реагировал - не слипался. Варила 6 часов. Плюнула. Разделала все и разлила. Через 30 мин. в холодильнике холодец схватился!
Алексей
Спасибо за рецепт...получилось очень вкусно...
Татьяна
АвторОчень рада такое слышать! Спасибо за отзыв)
Ольга Владимировна
Спасибо большое за рецепт!
Я взяла рульку 1,1 кг, пару копытцев и 1 шт. верхней части над копытцем. Воды 2 л. Специи как Вы написали + гвоздика 5 шт.
По застыванию - в холодильнике в пиалках примерно 1 час. Режется великолепно ровными кусочками. Вынимается при переворачивании на раз (по кругу пиалку обохожу ножом).
Единственное "НО" - у меня идиотская плита. На самом маленьком огне на самой маленькой комфорке холодец бурлил вулканом. Я сдвигала на 1/2 комфорки, на 1/3 комфорки - все равно буквально взлетает. Из-за этого бульон не получился прозрачным что не повлияло на его вкус.
Татьяна
АвторДобрый день, Оленька! Я искренне рада, что холодец удался! Плита, конечно, у Вас с характером... Странно, ведь обычно самая маленькая конфорка - это минимальное кипение...
Ольга Пономарцева
Вы очень корректно написали "с характером". Зато модная с каким-то распределением газа относительно дня кастрюли.
Забыла написать: варила 4 часа. Абсолютно все (мясо, 1 мм сала, кожа) разварилось так, что закуску сделать не получилось, Жаль! В холодце даже не чувствуется кожа.
Татьяна
АвторС другой стороны, это тоже отлично! Я про тех товарищей, которые не едят ни шкурочки ни хрящики) Даже не заметят...
Лялин Вячеслав
Спасибо за холодец свиной, надеюсь, что у меня получится ...
Николай
Отличный рецепт, к рульке добавил 1 копыто 1 окорочок, главное пробовать на липкость, капнул на палец подул растер если начинает липнуть застынет, испробовал не один раз.
Татьяна
АвторНиколай, благодарю за отзыв!
Елена П.
Кстати, хотела приготовить сало, но рулька вся порвалась, сало на ней стало жидким, даже в остывшем виде, и плюс надо было его отчистить от других включений, но такое жидкое неизвестно как, и выглядело настолько непонятно как подступиться, что отказалась от этой мысли. Все равно бы не смогла его натереть и приправить. Не представляю, ка Вы это делаете.
Елена П.
Взяла рульку на 1,5 кг и кастрюля на 4,5 доверху воды. Варила 5 час., выкипело мало, на 2 см. Студень застыл плохо, при перекладывании даже маленького кусочка форму не . держит. Наверное, потому что мало мяса и много бульона.
Елена П.
Я и хотела мало мяса и много желе, это лучше на мой вкус, но плохо застыло.
Валерка
Такой объем варите 8-10 часов.
Татьяна
АвторЛеночка, добрый вечер. А Вы проверяли бульон на застывание перед разделкой мяса?
Амелия Нежная
Здравствуйте. Варила 8 часов под закрытой крышкой, св. Рулька и говядина грудинка, тихонечко кипело 8 часов. Итог разобрала мясо, выкинула кости, кожу, лиш.жир, разлила по ёмкостям, а он не застыл, выглядит как неплотное желе. Что делать, как спасти, ситуацию без желатина??? К слову сказать, кипело под закрытой крышкой, объём жидкости практически не изменился за 8 часов. Помогите, срочно, пожалуйста.
Татьяна
АвторАмелия, доброй ночи. Холодец не застыл в холодильнике? Сколько времени он там?
Влад
Спасибо, классика, обновил знания!
Татьяна
АвторНа здоровье, Влад!
Екатерина
Татьяна, спасибо за рецепт.
Хочу попробовать приготовить лакомство, которое Вы готовить из сала. Аппетитненько так написано.
Татьяна
АвторБуду рада, если все понравилось)
Жанна S
Холодец получился изумительным! Мои съели всё за один ужин. На следующую варку купили мне 20-тилитровый бак и сказали варить в нем))). Завтра этим и займусь. Спасибо за рецепт!!!
Татьяна
АвторЖанночка, так приятно читать) Большое спасибо за доверие! Я на днях тоже думала запечь рульку, а потом вспомнила про холодец. Была довольно крупная такая, но холодца не стало буквально за сутки))) С наступающим!
Ирина
Я первый бульон сливаю, промываю мясо и кастрюлю, потом ставлю варить. Первый бульон как только начинает закипать, сливаю.
Ксю
Всё правильно. В первом бульоне мого грязи всякой. И да, кастрюлю и мясо помыть. А уж второй раз как закипит на са-амый маленький огонь.
Ирина
Очень подробный рецепт,большое спасибо!На Новый год приготовлю.
Тамара
Готовлю по шагово,как в рецепте. Что выйдет ,опишу позже.
Николай
Сразу видно,человек который делится этим рецептом готовил холодец , подтверждаю очень вкусный👍👍👍, единственно я мелконарубленый чеснок добавляю непосредственно в чашки при разливании бульона.
И ещё..Так как при варки бульон выкипает, за полчаса до вынимании мяса, добавляю литр горячей кипячёной воды.
Уверяю,холодец застывает и вкус остаётся насыщенным.
Танзиль Фахреев
Спасибо за рецепт. Сейчас варю на день рождения, думаю получится
Светлана
Татьяна,большое спасибо Вам за такой подробный рецепт! Пересмотрела много,но Ваш самый- самый!!! 👍👍👍
Valentina
Про соль побольше, спасибо. Тааак домом, перед рождеством, повеяло. Мира и здоровья!