Заливное из языка с желатином
Заливной язык - праздничная закуска, украшение любого стола. По этому пошаговому рецепту у вас точно получатся сочные вареные мясные ломтики в нежном прозрачном желе!
Как правильно варить язык? Приготовление домашнего заливного из свиного языка мало чем отличается от закуски на основе говяжьего. Разница во времени варки: если свиным нужно около 1,5 часов, то говяжий варится примерно 2,5 часа. Первую воду с пеной после закипания нужно обязательно слить, чтобы готовый бульон получится прозрачный. Кроме того, варить языки нужно непременно при минимальном нагреве (тоже для прозрачности заливки). Чтобы быстро и просто почистить вареный язык, его нужно положить в ледяную воду на несколько минут.
Чтобы после застывания желе порадовало своей текстурой (не было слишком рыхлым, но при этом не оказалось резиновым), важно правильно подобрать количество желатина. Так, на 900 миллилитров готового бульона на языках я беру ровно 20 граммов желатина. Обычный или быстродействующий - совсем не принципиально. Украшения - по желанию. На мой взгляд цветочки из вареной моркови и листочки петрушки смотрятся нарядно в заливном из языка.
Ингредиенты:
Количество порций: 6
Время приготовления:
в 100 граммах - 112 ккал.
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления этой вкусной холодной закуски нам понадобятся следующие ингредиенты: свиные языки, питьевая вода, морковь, репчатый лук, желатин, соль, лавровый лист и душистый перец.
Свиные языки (4 штуки по 400 граммов каждый) тщательно моем под холодной проточной водой. В большой кастрюле доводим до кипения примерно 1,5-2 литра воды и закладываем в нее языки. При нагреве выше среднего даем закипеть и ждем появления серой пены. Провариваем буквально пару минут, после чего воду сливаем, кастрюлю и языки промываем. Снова заливаем 1,5 литрами холодной воды, ставим на средний огонь. Когда вода закипит, снижаем нагрев до минимального и варим свиные языки, прикрыв посуду крышкой, около 1 часа. Бульон не должен сильно кипеть - пусть лишь слегка побулькивает.
Спустя 1 час варки добавляем одну целую очищенную луковицу и морковь (если очень крупная, можно разрезать на несколько частей). Кроме того, кладем пару лавровых листочков и горошин пять душистого перца. По поводу соли и ее количества: на такой объем воды я добавляю одну чайную ложку с хорошей горкой. Но в любом случае в конце можно и нужно регулировать бульон на соль.
Варим языки с овощами в течение 30 минут (тоже на тихом огне). То есть общее время варки свиных языков - 1,5 часа.
Чтобы легко и просто почистить вареные языки, в объемную посуду наливаем холодную воду и добавляем кубики льда. Вода должна быть ледяной. Перекладываем горячие языки в воду и оставляем на несколько минут.
Достаем свиные языки и с помощью небольшого ножа снимаем шкурку. Она легко отходит и без проблем убирается. Единственное место - корень языка. Там придется поработать ножом (скоблите или срезайте тоненький слой пленки).
Подготовленные таким образом вареные языки нарезаем не очень толстыми ломтиками. Пока они нам не понадобятся, поэтому затяните мясо пищевой пленкой, чтобы не заветрилось.
Теперь про самое главное: правильно рассчитываем пропорции бульона и желатина. Что в заливном самое важное (помимо вкуса)? Консистенция желе, конечно. Идеально, когда оно нежное и не резиновое, но при этом хорошо нарезается и держит форму. У меня получилось 900 миллилитров бульона (его нужно тщательно процедить) и на такой объем я беру ровно 20 граммов желатина. Путем проб и ошибок пришла именно к таким пропорциям. В данном случае используется быстрорастворимый желатин. В глубокую миску отливаем примерно стакан горячего бульона и кладем желатин.
Очень хорошо перемешиваем, чтобы все кристаллики полностью разошлись. Только после этого переливаем распущенный желатин в основой бульон. Если будете добавлять обычный желатин, его нужно будет замочить минут на 20 в ХОЛОДНОМ бульоне. После этого прогреть (распустить) в микроволновой печи или на водяной бане, не допуская закипания.
Снова все тщательно перемешиваем и обязательно пробуем на соль. Бульон должен быть совсем немного пересолен, так как после остывания соленый вкус ослабевает. Даем заготовке остыть до комнатной температуры.
Собираем домашнее заливное из языка. Можно порционно, можно в общей посуде. У меня второй вариант: глубокая круглая форма для выпечки (диаметр 23 сантиметра). Наливаем около стакана остывшего бульона и ставим в холодильник до полного застывания. На это уйдет примерно 20 минут. Можно ускорить процесс: в морозилке понадобится минут пять.
На застывший слой равномерно раскладываем ломтики вареного языка.
По желанию украшаем вареной морковью (такие цветочки я делаю при помощи специальной вырубки) и зеленью (у меня листочки петрушки). Заливаем еще двумя стаканами бульона. Ставим в холодильник, чтобы желе схватилось, но еще не полностью застыло. Точное время не скажу, но навскидку минут 25-30. Заливаем оставшимся бульоном и снова ставим в холодильник до полного застывания бульона и стабилизации заливного. Я готовлю его вечером, чтобы на следующий день подавать на стол. Кстати, благодаря вот такой послойной заливке между формой и языком получится тонкий слой желе, а украшения не всплывут на поверхность (застынут внутри желе).
Очень вкусное домашнее заливное из языка с желатином - неизменный атрибут праздничного стола во многих семьях. Скоро Новый год и Рождество, поэтому буду рада, если рецепт пригодится. Танечка, огромное спасибо за этот замечательный заказ. Друзья, готовьте на здоровье и приятного вам аппетита!
