Абрикосовый зефир

В рецепт домашнего абрикосового зефира входят следующие ингредиенты: абрикосы, сахар, белок яичный (от яйца среднего размера), питьевая вода и агар-агар. Помимо этого, подготовьте немного сахарной пудры, которая понадобится на второй день для обсыпки готового зефира. Сразу хочу сказать, что ЖЕЛАТИН ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА НЕ ПОДОЙДЕТ (уже писала об этом выше, но многие просто не читают все, что я пишу). Вес абрикосов (500 граммов) - это целые чистые плоды с косточками.

Первым делом нужно замочить 9 граммов агар-агара в 160 миллилитрах холодной воды. 9 граммов - это приблизительно 4,5 чайные ложки без горки. Оставим на столе на некоторое время, чтобы порошок набух. В основном я даю агар-агару набухнуть в течение часа, но можно и немного меньше или больше.

Дальше займемся фруктовой основой. Для этого моем и обсушиваем 500 граммов свежих абрикосов, удаляем косточки, а мякоть вместе с кожицей нарезаем помельче (я режу на 8 частей). Складываем в кастрюльку.

Насыпаем туда же 100 граммов сахарного песка, перемешиваем, накрываем посуду крышкой и ставим на сильный огонь.

Примерно через пару минут сахар полностью растворится, абрикосы пустят сок и начнут активно кипеть. Почему я сразу не пюрировала мякоть? Дело в том, что пюре с сахаром в процессе варки будет очень сильно булькать и плеваться, поэтому придется постоянно мешать его. Провариваем абрикосы с сахаром, помешивая, около 15-20 минут на среднем огне, чтобы в результате получилось ровно 500 граммов основы. Она должна загустеть за счет выпаривания жидкости.

Перекладываем абрикосовое варенье в глубокую миску, чтобы быстрее остывало (этот шаг можно пропустить, если хотите).

С помощью погружного блендера превращаем массу в однородное пюре. При желании дополнительно можно протереть абрикосовую основу через сито, но я этот этап пропустила (в готовом зефире будут мелкие-мелкие частицы абрикосов).

Добавляем туда же 100 граммов сахара, все активно перемешиваем и хорошенько охлаждаем пюре из абрикосов. Можно поставить в холодильник или морозилку.

В результате холодная заготовка для абрикосового зефира получается прилично густой - она медленно стекает с ложки или лопатки.

Перекладываем пюре из абрикосов с сахаром в емкость для взбивания. Добавляем холодный яичный белок.

Теперь пора взбивать абрикосовое пюре с яичным белком миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть - минут 6-7 (время зависит от мощности вашего помощника). Постепенно масса начнет светлеть и увеличиваться в объеме.

Вообще от начала до конца взбивания мой планетарный миксер справляется за 7 минут. Если у вас ручной миксер, причем не особо мощный, советую начать взбивать пюре с белком до того, как поставите вариться сироп. Ничего со взбитой ягодной массой не случится за это время, не переживайте. Посмотрите на фото: консистенция хорошо взбитой массы должна быть достаточно стабильной, с венчика ничего не стекает.

Замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде и закипеть, затем сразу же насыпаем оставшийся сахарный песок (400 граммов) в один прием (это важно!), активно перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так - по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.

Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут (время может отличаться), постоянно мешая. Особенно тщательно мешайте по дну посуды, чтобы агар не осел и не подгорел. В процессе варки сироп будет очень сильно кипеть - это видно на фото.

Варить сахарный сироп на агар-агаре нужно до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой, а в конце - тянуться тонкой нитью. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Раньше, когда у меня не было такого помощника, а всегда варила сироп на глаз, но теперь ориентируюсь на точную температуру.

Сахарный сироп готов: снимаем кастрюлю с плиты и даем ему немного остыть. Немного - это буквально, пока не прекратится активное кипение и сироп не осядет.

Абрикосовое пюре с белком снова начинаем взбивать. Не прекращая взбивание, тонкой (не толще спички) струйкой вливаем в него горячий сахарный сироп с агар-агаром. Он реально горячий, поэтому содержимое миски моментально нагревается. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется.

Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и стабильной.

От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, зефир может растечься.

Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Очень быстро - это значит ОЧЕНЬ быстро. Порциями перекладываем воздушную абрикосовую массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой. Можно, конечно, воспользоваться простым пакетом (отрезать уголок) или столовой ложкой. Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки или пищевую пленку (под ними у меня или листы фанеры или деревянные доски), на которой будут сохнуть половинки зефирок.

Отсаживаем половинки зефиринок на пищевую пленку (или пергамент). У меня получилось ровно 60 штук диаметром 4-5 сантиметров. Остается лишь оставить зефир застывать при комнатной температуре примерно на сутки. А вообще, время созревания домашнего зефира зависит от силы агар-агара и влажности в помещении. Кстати, когда я отсаживала последний противень, первая партия зефира уже начала схватываться.

В процессе мне захотелось поэкспериментировать с насадками. Перед вами 2 насадки - открытая (назовем ее №1) и закрытая звезда (№2). Вторая еще и закрученная (я не особо сильна в точных названиях, поэтому можете смело меня критиковать). Для каждой насадки используется отдельный кондитерский мешок!

Здесь зефирка, которая получается с насадкой №2. Отсаживала я ее так: насадку держим строго вертикально, начинаем выдавливать зефирную массу в центр, затем ведем против часовой стрелки.

Тут - то же самое, только с насадкой №1. Не особо меня впечатлил результат, слишком мелкий рельеф - больше так делать не буду.

Это зефирка с насадкой №2: просто выдавливаем зефирную массу, держа мешок строго вертикально, насадка в 2-3 сантиметрах от рабочей поверхности.

А здесь насадка №1 - отсаживаем аналогично. Правда, этот вариант мне нравится больше предыдущего.

Когда пройдет положенное время, можно проверить зефир. Аккуратно снимаем половинку с бумаги - поверхность зефирки уже практически не липнет к пальцам. От бумаги отлично отходит. У меня зефир начал стабилизировать уже спустя 3 часа, но советую выдержать его положенное время (как минимум 8-10 часов).

Присыпаем зефир сахарной пудрой - так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем - хватит буквально 3-4 столовые ложки пудры.

Склеиваем абрикосовый зефир попарно (донышками они хорошо прилипают друг к другу), подбирая подходящие по размеру половинки (мы же не машины, у нас ручная работа, поэтому и половинки не все идеально одинакового диаметра).

Получается 30 зефирок, вес каждой около 30 граммов. Можно обвалять все зефиринки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть - так он будет совершенно не липким. Обычно я уже склеенные зефирки кладу в глубокую миску с сахарной пудрой и просто трясу их. Таким образом поверхность полностью обволакивается сахарной пудрой. Потом перекладываю зефир на сито и круговыми движениями слегла невысоко подбрасываю зефир - вся лишняя пудра отлично обсыпается.

На самом деле рецепт домашнего абрикосового зефира очень прост. Если вы однажды приготовите это лакомство, поймете основные принципы и все отлично получится, последующие ваши десерты будут на 5+. Домашний абрикосовый зефир остается свежим в течение 2 недель, если хранить его в контейнере с плотно закрывающейся крышкой при комнатной температуре. Только сомневаюсь я, что он у вас так долго проживет... Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита!