Зефир из красной смородины

В рецепт домашнего ягодного зефира входят следующие ингредиенты: красная смородина (свежая или замороженная), сахар-песок, яичный белок, вода и агар-агар. Помимо этого, подготовьте некоторое количество сахарной пудры, которая понадобится для обваливания готового зефира. Желатин для этого рецепта не подойдет - это будет совершенно другой рецепт и совершенно другая технология приготовления. Масса красной смородины (250 граммов) - это уваренное ягодное пюре без косточек, поэтому изначально нужно взять около 450 граммов свежих ягод.

Вначале нужно замочить 8 граммов агар-агара в 150 миллилитрах холодной воды. 8 граммов - это примерно 4 чайные ложки без горки, но я всегда взвешиваю агар-агар на весах. Оставим при комнатной температуре на некоторое время, чтобы порошок набух. В основном я даю агар-агару набухнуть в течение часа, но можно и немного меньше или больше.

Свежую красную смородину перебираем, снимаем с веточек (если они имеются), моем и хорошенько обсушиваем на полотенце. В таком виде у меня получается 450 граммов ягод.

Любым удобным способом превращаем красную смородину в пюре. Можно сразу протереть через сито, но удобнее всего пробить их блендером (не обязательно погружным) или измельчить в кухонном комбайне (насадка металлический нож).

Переливаем ягодное пюре в подходящую кастрюльку или сотейник, ставим на сильный огонь и доводим до кипения. После этого провариваем на среднем огне около 5-7 минут, не забывая помешивать. Наша задача - выпарить как можно больше влаги, чтобы пюре загустело. Сильно уваривать не нужно, но ягоды должны упариться примерно в 1,5-2 раза. Почему сразу не протереть ягоды через сито и не уварить полученную массу? Дело в том, что в кожице красной смородины содержится приличное количество пектина (природного загустителя), а с помощью варки мы его вытянем в пюре.

Протираем проваренную красную смородину через сито, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Жмых не выбрасывайте - там еще осталось прилично мякоти. Просто залейте ее стаканом кипятка, добавьте немного меда или сахара, а когда все чуть остынет, процедите, и готов очень полезный ягодный компотик.

Протертое ягодное пюре в горячем виде не будет слишком густым - как видно на фото, оно довольно свободно стекает с ложки. Но в то же время оно и не жидкое - получается что-то наподобие жидкого киселя.

Переливаем еще горячее пюре из красной смородины в емкость, в которой будете взбивать зефирную массу. Посуда должна быть большая, так как в процессе взбивания содержимое сильно увеличится в объеме.

Добавляем к горячему пюре 200 граммов сахарного песка. Все тщательно перемешиваем, чтобы сахар растворился. Не переживайте, что придется долго и упорно мешать - достаточно активно поработать ложкой или венчиком пару минут и кристаллики полностью разойдутся. Пюре из красной смородины с сахаром мы подготовили - поставьте его пока в холодильник, чтобы оно стало холодным.

Когда пюре не просто остынет, а хорошенько охладиться (можно даже в морозилке его подержать), добавляем к нему половину яичного белка. Чтобы было удобнее располовинить белок, предварительно немного взбиваем его вилкой. Кстати, яйцо я использовала крупное (67 граммов вместе со скорлупой), поэтому белок весил ровно 40 граммов.

Теперь пора взбивать пюре из красной смородины с половиной белка миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть - минуты 3-4. Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше - еще пару минут. Пюре посветлеет и увеличится в объеме. На это все у меня уходит не более 5 минут, так как мой миксер достаточно мощный. Если у вас ручной миксер, причем не особо мощный, советую начать взбивать пюре с белком до того, как поставите вариться сироп. Ничего со взбитой ягодной массой не случится за это время, не переживайте. Вот так выглядит уже взбитое ягодное пюре с сахаром и белком. Я подняла венчик и та масса, которая на нем находится, так и остается в таком положении. То есть основа уже загустела и держит форму.

Когда ягодная масса будет взбита (можно делать все попутно - это как вам удобнее), пора ставить замоченный агар-агар на средний огонь. Даем ему разойтись в воде и закипеть. Специально сняла кастрюльку с плиты, чтобы успеть запечатлеть момент закипания агара.

Как только агар-агар закипит, сразу же насыпаем 400 граммов сахара за один прием, активно перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так - по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.

Теперь, постоянно мешая, доводим сахарный сироп до закипания на огне выше среднего. Здесь момент максимального кипения сиропа - после этого нужно регулировать силу нагрева, чтобы содержимое посуды не убежало.

Вот так будет выглядеть кипящий сироп в процессе варки - на данном этапе он почти готов (от начала до конца варки у меня уходит не более 10-11 минут). Не забывайте постоянно мешать сахарный сироп с агар-агаром, особенно тщательно проходя по дну и стенкам кастрюльки.

Варить сахарный сироп на агар-агаре нужно до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой, а в конце - тянуться тонкой нитью. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Раньше, когда у меня не было такого помощника, а всегда варила сироп на глаз, но теперь ориентируюсь на точную температуру.

Сахарный сироп готов: снимаем кастрюлю с плиты и даем ему немного остыть. Немного - это буквально, пока не прекратится активное кипение и сироп не осядет.

Если вы взбивали ягодную массу параллельно с варкой сиропа, не прекращая взбивания, тонкой (не толще спички) струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром. Он реально горячий, поэтому содержимое миски моментально нагревается. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется. Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой.

От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, зефир может растечься. Тут на фото вы видите, что зефирная масса на венчике отлично держится и не стекает (ни в коем случае!) - значит, мы все сделали верно и зефир у нас получится отменный.

Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Очень быстро - это значит ОЧЕНЬ быстро. Порциями перекладываем воздушную зефирную массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой. Можно, конечно, воспользоваться простым пакетом (отрезать уголок) или столовой ложкой. Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки или пищевую пленку (под ними у меня или листы фанеры или деревянные доски), на которой будут сохнуть половинки зефирок.

Отсаживаем половинки зефирок на пищевую пленку или пергаментную бумагу. У меня получилось 54 штуки диаметром 4-5 сантиметров. Остается оставить зефир из красной смородины застывать при комнатной температуре примерно на сутки. А вообще, время стабилизации домашнего зефира зависит от силы агар-агара и влажности в помещении. Кстати, когда я отсаживала последние заготовки, первые уже начали схватываться, то есть палец к поверхности зефирок почти не прилипал.

Никогда не делала такое фото, оказалось, что нужно. Тут у меня посуда, в которой варился сахарный сироп с агаром. Для чего я это фотографировала? Показать, сколько почти застывшего (он еще немного теплый) сиропа должно остаться на дне кастрюльки. На стенках остается буквально пленочка, а дно я поскребла столовой ложкой. Видите, если собрать остатки в кучу, будет не больше этой самой столовой ложки. Это я к тому, что некоторые девочки писали, что на дне сиропа остается чуть ли не на сантиметр. Такого не будет, если в процессе варки активно мешать сироп на дне посуды!

Когда пройдет положенное время (как минимум 4-5, а лучше 8-16 часов), можно проверить зефир. Аккуратно снимаем половинку с пленки - поверхность зефирки уже практически не липнет к пальцам. От поверхности пищевой пленки отлично отходит.

Присыпаем зефир сахарной пудрой - так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем - хватит буквально 3-4 столовые ложки пудры. Кстати, ее совершенно не обязательно покупать: если у вас есть кофемолка, она очень быстро превращает сахарный песок в пудру.

Склеиваем зефир с красной смородиной попарно (донышками они хорошо прилипают друг к другу), подбирая подходящие по размеру половинки. У меня получается 24 штуки. Можно обвалять все зефирки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть - так он будет совершенно не липким. Обычно я уже склеенные зефирки кладу в глубокую миску с сахарной пудрой и просто трясу их. Таким образом поверхность полностью обволакивается сахарной пудрой. Потом перекладываю зефир на сито и круговыми движениями слегла невысоко подбрасываю зефир - вся лишняя пудра отлично обсыпается. А можно это делать в ладонях - кому как больше нравится.

Необыкновенно нежный, почти невесомый ягодный зефир с красной смородиной - это чудесное лакомство, которое при желании можно приготовить у себя дома. Десерт остается свежим в течение 2 недель, если хранить его в контейнере с плотно закрывающейся крышкой или пакете при комнатной температуре. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита! Какой зефир вы хотели бы еще увидеть на сайте? Пишите, а я с радостью составлю рецепт, приготовлю и поделюсь результатом.