Распечатать

Яблочный зефир по ГОСТу


Яблочный зефир по ГОСТу

Нежнейшее сладкое лакомство, ароматный белоснежный десерт, который просто тает во рту… Буквально пару лет назад я даже не помышляла о том, чтобы готовить зефир в домашних условиях. А ведь детки его так любят! Сейчас мы больше не покупаем зефир в магазине – я готовлю его без проблем сама.

Тот рецепт домашнего зефира, которым я решила поделиться с вами сегодня, делается на основе яблочного пюре. Яблоки для этого десерта выбирайте кисло-сладких сортов, зимние (к примеру, антоновку, в которой много пектина). У меня просто какие-то поздние, не знаю сорт, но они плотные, сочные и отлично запекаются, а затем желируются.

Вообще, тонкостей и нюансов приготовления зефира в домашних условиях немало, но основных всего два. Прежде всего, это наличие агар-агара. На желатине или пектине я никогда не пробовала делать зефир, поэтому ничего сказать по этому поводу не могу. Ну, а второе – это достаточная степень плотности зефирной массы. То есть вы должны убедиться, что перед отсаживанием она отлично держит форму и не течет.

Яблоко Яблоко (5 штук) Сахар Сахар (725 граммов) Вода Вода (160 миллилитров) Яичный белок Яичный белок (1 штука) Агар-агар Агар-агар (8 граммов) Ванилин Ванилин (1 щепотка)

Категории: Десерты
Количество порций: 27
Время приготовления:
Энергетическая ценность:
всего блюда - 3060 ккал.
в 100 граммах - 270 ккал.

Шаг 1
В рецепт яблочного зефира в домашних условиях входят следующие ингредиенты: свежие яблоки, сахарный песок, вода, свежий яичный белок, агар-агар и щепотка ванилина (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара)

В рецепт яблочного зефира в домашних условиях входят следующие ингредиенты: свежие яблоки, сахарный песок, вода, свежий яичный белок, агар-агар и щепотка ванилина (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара). Количество яблок может отличаться - у меня 5 штук среднего размера. Просто нам нужно ровно 250 граммов густого яблочного пюре без сахара. Как его легко приготовить, я подскажу ниже.

Шаг 2
Итак, вначале сделаем домашнее яблочное пюре, для чего яблоки нужно запечь

Итак, вначале сделаем домашнее яблочное пюре, для чего яблоки нужно запечь. Лишняя влага в пюре нам ни к чему, поэтому на пару, например, готовить яблоки не нужно. Я запекаю их в микроволновой печи: на среднее яблоко - по минуте на самой высокой мощности. То есть, если у меня 5 яблок, значит готовим их 5 минут. Можно положить половинки яблок срезом вниз или вверх - это не столь важно. Запекать их можно и в предварительно прогретой духовке - примерно минут 15-20 при 180 градусах.

Шаг 3
Готовые печеные яблоки сразу же прямо горячими начинаем превращать в пюре

Готовые печеные яблоки сразу же прямо горячими начинаем превращать в пюре.

Шаг 4
Для этого ложечкой вынимаем мякоть и протираем ее через сито

Для этого ложечкой вынимаем мякоть и протираем ее через сито. Можно, конечно, пробить погружным блендером, если таковой имеется.

Шаг 5
Готовое яблочное пюре должно быть гладким, нежным и полностью однородным

Готовое яблочное пюре должно быть гладким, нежным и полностью однородным. Отмеряем необходимое количество (250 граммов), а если остается - просто скушайте.

Шаг 6
В еще теплое пюре добавляем 250 граммов сахарного песка и щепотку ванилина (чайную ложечку ванильного сахара)

В еще теплое пюре добавляем 250 граммов сахарного песка и щепотку ванилина (чайную ложечку ванильного сахара).

Шаг 7
Все тщательно перемешиваем и даем полностью остыть

Все тщательно перемешиваем и даем полностью остыть. Пусть постоит на столе полчасика.

Шаг 8
После этого в 160 миллилитрах холодной воды замачиваем агар-агар (я всегда покупаю агар [в интернет-магазине Хлебдома](http://www

После этого в 160 миллилитрах холодной воды замачиваем агар-агар (я всегда покупаю агар в интернет-магазине Хлебдома). 8 граммов - это приблизительно 4 чайные ложки без горки. Перемешиваем и пока отставим.

Шаг 9
Когда яблочное пюре с сахаром остынет, можно приступать к непосредственному приготовлению домашнего зефира

Когда яблочное пюре с сахаром остынет, можно приступать к непосредственному приготовлению домашнего зефира. Так как миксер у меня стационарный, то есть его не нужно держать в руках, я вначале делаю сахарный сироп с агаром. Ставлю на средний огонь распущенный в воде агар-агар, даю ему хорошо нагреется, а затем насыпаю оставшийся сахарный песок - 475 граммов. Если насыпать сахар в холодную воду, зефир потом может не застыть (так часто пишут на форумах, но я не проверяла),

Шаг 10
Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить

Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов - выключаем огонь и даем ему немного остыть.

Шаг 11
Не теряя времени даром, в емкость для взбивания кладем холодное яблочное пюре с сахаром и половину охлажденного яичного белка

Не теряя времени даром, в емкость для взбивания кладем холодное яблочное пюре с сахаром и половину охлажденного яичного белка.

Шаг 12
Начинаем взбивать на средней скорости до посветления массы

Начинаем взбивать на средней скорости до посветления массы.

Шаг 13
Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем все на высокой скорости

Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем все на высокой скорости.

Шаг 14
Яблочное пюре с белком заметно увеличится в объеме, побелеет

Яблочное пюре с белком заметно увеличится в объеме, побелеет. Главное, не прекращайте взбивать, если масса еще не достаточно тугая.

Шаг 15
Видите, какая пышная и густая пена получается

Видите, какая пышная и густая пена получается. Точнее доже не пена, а масса, наподобие безе, только плотнее.


Шаг 16
Теперь, не переставая взбивать, тонюсенькой струйкой вливаем еще горячий сахарный сироп с агар-агаром

Теперь, не переставая взбивать, тонюсенькой струйкой вливаем еще горячий сахарный сироп с агар-агаром. После того, как весь сироп окажется в емкости, взбивайте массу еще пару минут.

Шаг 17
Венчик с трудом выходит из зефирной основы - настолько она тугая и плотная

Венчик с трудом выходит из зефирной основы - настолько она тугая и плотная.

Шаг 18
Да, чуть не забыла: выбирайте посуду для взбивания большого объема, чтобы потом на столе половина не оказалась

Да, чуть не забыла: выбирайте посуду для взбивания большого объема, чтобы потом на столе половина не оказалась.

Шаг 19
Ну и теперь нужно быстро отсадить домашний яблочный зефир

Ну и теперь нужно быстро отсадить домашний яблочный зефир. Пока взбивалась масса я уже подготовила бумагу для выпечки и доски, на которые ее и положила. Если у вас нет кондитерского мешка, можно просто выкладывать зефирную массу столовой ложкой. Конечно, получится не так красиво, но тоже вкусно.

Шаг 20
Не медлите - агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах, поэтому работайте с теплой зефирной массой

Не медлите - агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах, поэтому работайте с теплой зефирной массой. На сегодня наша работа закончена - у меня получилось 54 половинки яблочного зефира. Оставляем их застывать при комнатной температуре примерно на ночь, если делаете зефир вечером.

Шаг 21
На следующий день зефирки будут готовы - они отлично отходят от пергамента

На следующий день зефирки будут готовы - они отлично отходят от пергамента.

Шаг 22
Для удобства посыпаем половинки сахарной пудрой (ее в ингредиентах я не указывала, хватит пары-тройки столовых ложек)

Для удобства посыпаем половинки сахарной пудрой (ее в ингредиентах я не указывала, хватит пары-тройки столовых ложек).

Шаг 23
А теперь скрепляем половинки зефира попарно

А теперь скрепляем половинки зефира попарно. Нижние части легко и просто слипаются и получается целая зефиринка. У меня 27 штук стандартного размера.

Шаг 24
Угощайтесь, мои дорогие! Домашний яблочный зефир по ГОСТу получается гораздо нежнее магазинного, без лишних, не совсем полезных добавок, которыми сегодня грешит пищевая промышленность, и безумно вкусным

Угощайтесь, мои дорогие! Домашний яблочный зефир по ГОСТу получается гораздо нежнее магазинного, без лишних, не совсем полезных добавок, которыми сегодня грешит пищевая промышленность, и безумно вкусным.

Шаг 25
Сегодня, 19 сентября 2016 года, практически спустя год после выхода этого рецепта и нескольких десятков партий воздушного десерта решила поделиться с вами еще кое-какими нюансами приготовления домашнего зефира

Сегодня, 19 сентября 2016 года, практически спустя год после выхода этого рецепта и нескольких десятков партий воздушного десерта решила поделиться с вами еще кое-какими нюансами приготовления домашнего зефира. В частности, открыла для себя вот такую насадку. Точно не скажу, как она называется, но кажется или закрытая роза или закрытая звезда.

Шаг 26
Вот так насадка выглядит сбоку (она довольно большая - 28 мм по нижнему основанию)

Вот так насадка выглядит сбоку (она довольно большая - 28 мм по нижнему основанию).

Шаг 27
Методом проб и ошибок приноровилась-таки отсаживать с помощью этой насадки вот такие чудесные розочки

Методом проб и ошибок приноровилась-таки отсаживать с помощью этой насадки вот такие чудесные розочки. У вас тоже получится, пусть и не с первого раза (а может у кого-то и сразу же).

Шаг 28
Половинки зефирок выглядят очень нежно и аккуратно

Половинки зефирок выглядят очень нежно и аккуратно. Склеиваем их так, как я писала выше.

Шаг 29
Прелестные воздушные зефирки, согласитесь? Кстати, еще кое-что

Прелестные воздушные зефирки, согласитесь? Кстати, еще кое-что. В процессе приготовления домашнего яблочного зефира мне удалось вывести для себя новые идеальные пропорции ингредиентов. Итак, вместо 1 яичного белка можно смело использовать аж 2 штуки - от этого зефир только выигрывает, получаясь более легким, пышным воздушным. Кроме того, можно сократить количество сахара до 600 граммов в общем. Тогда для яблочного пюре берем не 250, а 150 граммов. Для сиропа на агаре используем не 475, а 450 граммов. Разница существенная (600 граммов против 725 граммов), при этом качество не страдает. Как по мне, так наоборот становится еще лучше - готовый зефир получается не таким сладким, а если еще и яблоки взять очень кислые (я беру не полностью зрелую Антоновку), то будет идеальный баланс. И еще: отсаживать зефирную массу гораздо удобнее и выгоднее (с финансовой точки зрения) не на пергамент (бумагу для выпечки), а на пищевую пленку - зефирки отходят еще лучше. Бумагу, кстати, можно использовать дважды - просто переверните ее другой стороной и отсаживайте заготовки на чистую сторону. А пищевую пленку после каждой партии выбрасывайте, не будете же вы ее стирать и сушить. Надеюсь, мои скромные советы вам обязательно пригодятся и домашний зефир получится по-настоящему волшебным!