Черничный зефир

Name: Черничный зефир
Total time: 1 d
Yield: 16
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Сахар 600 граммов; Черника 400 граммов; Вода 160 миллилитров; Лимонный сок 20 миллилитров; Яичный белок 30 граммов; Агар-агар 9 граммов

Автор: Татьяна

Такой зефир вы точно не купите в магазине, ведь он приготовлен в домашних условиях из натуральных продуктов. Посмотрите, какая получается красота: нежный и воздушный десерт насыщенного бордового цвета. Я постаралась составить рецепт таким образом, чтобы черничный зефир был не приторно сладким, при этом появилось ощущение, что вы едите свежие ягоды.

Сразу обращаю внимание на ингредиенты, которые будут задействованы в рецепте домашнего зефира. Во-первых, агар-агар - камень преткновения многих начинающих кондитеров. Это обязательный компонент любого зефира вне зависимости от того, какую фруктово-ягодную основу вы не выберете. Агар-агар - это растительный аналог желатина, получаемый из морских водорослей. Исходя из силы геля (600-1200) количество порошка может варьироваться. Я всегда использую агар-агар 1000. Замена этого желирующего вещества желатином в данном рецепте не допускается!

Чернику для приготовления домашнего зефира можно использовать не только свежую, но и замороженную. Количество сахара я заметно сократила (если сравнивать, к примеру, с классикой - яблочным зефиром по ГОСТу), при этом для кислинки добавила лимонный сок. Вес яичного белка написала в граммах, так как яйца бывают разного размера.

Сахар (600 граммов)

Черника (400 граммов)

Вода (160 миллилитров)

Лимонный сок (20 миллилитров)

Яичный белок (30 граммов)

Агар-агар (9 граммов)

Категории: Десерты
Количество порций: 16
Время приготовления: 1 день

Энергетическая ценность:

всего блюда - 2579 ккал.
в 100 граммах - 246 ккал.

Шаг 1

Продукты для черничного зефира: черника, сахар, яичный белок, лимонный сок и агар-агар

Для приготовления домашнего черничного зефира нам понадобятся следующие ингредиенты: черника (свежая или замороженная), сахарный песок, вода, яичный белок, лимонный сок и агар-агар. Кроме того, не забудьте подготовить некоторое количество сахарной пудры, которая понадобится для обваливания готового зефира.

Шаг 2

Агар-агар, замоченный в холодной воде в небольшой миске

Первым делом замочим 9 граммов агар-агара в 160 миллилитрах холодной воды. Перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на некоторое время, чтобы порошок набух. В основном я даю агар-агару набухнуть в течение часа, но можно и немного меньше или больше.

Шаг 3

Свежая черника в сотейнике после переборки и промывания

Свежую чернику перебираем, моем и хорошенько обсушиваем на полотенце. В таком виде получается 400 граммов ягод. Кладем их в сотейник или небольшую кастрюльку.

Шаг 4

Черничное пюре, пробитое погружным блендером в сотейнике

Любым удобным способом превращаем чернику в пюре - я люблю это делать погружным блендером. Дальше могут быть варианты: оставить (как есть) или протереть через сито, чтобы избавиться от косточек. Мне косточки не мешают, поэтому оставляем ягодное пюре в таком виде.

Шаг 5

Черничное пюре уваривается на плите в сотейнике с лимонным соком

Ставим посуду на сильный огонь и доводим пюре из черники до кипения. После этого провариваем на среднем огне около 5-10 минут, не забывая помешивать. Наша задача - выпарить как можно больше влаги, чтобы пюре загустело. Сильно уваривать не нужно, но ягоды должны упариться примерно в 1,5 раза. В процессе добавляем 20 миллилитров лимонного сока, не забывая как можно чаще мешать пюре.

Шаг 6

Густое черничное пюре после уваривания в сотейнике

В результате из 400 граммов свежих ягод и 20 миллилитров лимонного сока у меня получилось 280 граммов довольно густого черничного пюре.

Шаг 7

Горячее черничное пюре с сахарным песком в объёмной посуде для взбивания

Переливаем еще горячее пюре в емкость, в которой будете взбивать зефирную массу. Посуда должна быть большая, так как в процессе взбивания содержимое сильно увеличится в объеме. Добавляем к горячему пюре 200 граммов сахарного песка. Все тщательно перемешиваем, чтобы сахар растворился. Не переживайте, что придется долго и упорно мешать - достаточно активно поработать ложкой или венчиком пару минут и кристаллики полностью разойдутся. Основу для будущего зефира мы подготовили - поставьте его пока в холодильник, чтобы стало холодным. В процессе охлаждения черничное пюре еще больше загустеет и по консистенции станет похожим на густой джем.

Шаг 8

Охлаждённое черничное пюре с добавленным яичным белком в миске

Когда пюре не просто остынет, а хорошенько охладиться (можно даже в морозилке его подержать), добавляем половину яичного белка (примерно 15 граммов). Чтобы было удобнее располовинить белок, предварительно немного взбиваем его вилкой.

Шаг 9

Взбивание черничного пюре с белком миксером до посветления массы

Теперь пора взбивать пюре из черники с половиной белка миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть - минуты 3-4. Несомненно, миксер для приготовления домашнего зефира должен быть достаточно мощным.

Шаг 10

Взбитая черничная масса на венчике, сохраняющая устойчивую форму

Затем добавляем вторую половину белка (15 граммов) и взбиваем дальше. Пюре посветлеет и увеличится в объеме. На это все у меня уходит не более 5 минут, так как мой миксер достаточно мощный. Если у вас ручной миксер, причем не особо мощный, советую начать взбивать пюре с белком до того, как поставите вариться сироп. Ничего со взбитой ягодной массой не случится за это время, не переживайте. Вот так выглядит уже взбитое черничное пюре с сахаром и белком. Я подняла венчик и та масса, которая на нем находится, так и остается в таком положении. То есть основа уже загустела и держит форму.

Шаг 11

Кастрюля со всыпанным сахаром и закипающим агар-агаром на плите

Когда черничная заготовка будет взбита (можно делать все попутно - это как вам удобнее), пора ставить замоченный в воде агар-агар на средний огонь. Даем ему разойтись и закипеть. Как только агар-агар закипит, сразу же насыпаем 400 граммов сахара за один прием, активно перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так - по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.

Шаг 12

Сахарный сироп с агар-агаром кипит в кастрюле на плите

Теперь, постоянно мешая, доводим сахарный сироп до закипания на огне выше среднего. От начала до конца варки у меня уходит не более 10-11 минут. Не забывайте постоянно мешать сахарный сироп с агар-агаром, особенно тщательно проходя по дну и стенкам кастрюльки. Доведите сироп до 110 градусов.

Шаг 13

Горячий сахарный сироп тонкой струйкой вливается во взбиваемую массу

Сахарный сироп готов: снимаем кастрюлю с плиты и даем ему немного остыть. Немного - это буквально, пока не прекратится активное кипение и сироп не осядет. Если вы взбивали ягодную массу параллельно с варкой сиропа, не прекращая взбивания, тонкой (не толще спички) струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром. Он реально горячий, поэтому содержимое миски моментально нагревается. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется. Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой.

Шаг 14

Чёткий след от венчика на густой зефирной массе в миске

От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, черничный зефир может растечься.

Шаг 15

Зефирная масса, устойчиво держащаяся на поднятом венчике миксера

Тут на фото вы видите, что зефирная масса на венчике отлично держится и не стекает (ни в коем случае!) - значит, мы все сделали верно и зефир из черники у нас получится отменный.

Шаг 16

Готовая зефирная масса в миске перед быстрой раскладкой по мешку

Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар начинает стабилизироваться уже при 40 градусах. Очень быстро - это значит ОЧЕНЬ быстро.

Шаг 17

Воздушная зефирная масса, перекладываемая в кондитерский мешок с насадкой

Порциями перекладываем воздушную зефирную массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой. Можно, конечно, воспользоваться простым пакетом (отрезать уголок) или столовой ложкой. Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки или пищевую пленку (под ними у меня или листы фанеры или деревянные доски), на которой будут сохнуть половинки зефирок.

Шаг 18

Половинки зефира, отсаженные кондитерским мешком на пергаментную бумагу

Отсаживаем половинки зефирок на пищевую пленку или пергаментную бумагу. У меня получилось 32 штуки диаметром 4-5 сантиметров, но при этом довольно высокие. Остается оставить черничный зефир стабилизироваться при комнатной температуре примерно на сутки. А вообще, время стабилизации домашнего зефира зависит от силы агар-агара и влажности в помещении. Кстати, когда я отсаживала последние заготовки, первые уже начали схватываться, то есть палец к поверхности зефирок почти не прилипал.

Шаг 19

Половинка зефира, снятая с пергаментной бумаги после застывания

Когда пройдет положенное время (как минимум 4-5, а лучше 8-16 часов), можно проверить зефир. Аккуратно снимаем половинку с пленки - поверхность зефирки уже практически не липнет к пальцам. От поверхности пищевой пленки отлично отходит.

Шаг 20

Зефирки, присыпанные сахарной пудрой для удобства работы

Присыпаем зефир сахарной пудрой - так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем - хватит буквально 3-4 столовые ложки пудры. Кстати, ее совершенно не обязательно покупать: если у вас есть кофемолка, она очень быстро превращает сахарный песок в пудру.

Шаг 21

Половинки зефира, склеенные попарно донышками друг к другу

Склеиваем черничный зефир попарно (донышками они хорошо прилипают друг к другу), подбирая подходящие по размеру половинки. У меня получается 16 штук. Можно обвалять все зефирки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть - так он будет совершенно не липким. Обычно я уже склеенные зефирки кладу в глубокую миску с сахарной пудрой и просто трясу их. Таким образом поверхность полностью обволакивается сахарной пудрой. Потом перекладываю зефир на сито и круговыми движениями слегла невысоко подбрасываю зефир - вся лишняя пудра отлично обсыпается. А можно это делать в ладонях - кому как больше нравится.

Шаг 22

Черничный зефир, разломленный руками, с видной пористой текстурой внутри

А это фото я сделала намеренно, разломив зефир руками. Дело в том, что на финальной фотографии разрез ножом плохо передает текстуру внутреннего мира черничной зефирки. Только посмотрите, какая нежная пористость и воздушность!

Шаг 23

Готовый черничный зефир, обвалянный в сахарной пудре, на тарелке

Необыкновенно нежный, практически невесомый, не приторно сладкий и насыщенный по вкусу черничный зефир - это чудесное лакомство, которое при желании можно приготовить в домашних условиях. Десерт остается свежим в течение 2 недель, если хранить его в контейнере с плотно закрывающейся крышкой или в герметично завязанном пакете при комнатной температуре. Кстати, на второй день хранения белое матовое покрытие из сахарной пудры полностью исчезло и зефирки стали такого же цвета, как и на разломе. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!