Зефир из ежевики

Для приготовления домашнего ежевичного зефира нам понадобятся следующие ингредиенты: сахар-песок, ежевика (свежая или замороженная), питьевая вода, яичный белок, сок лимона и агар-агар. Помимо этого, не забудьте подготовить пару-тройку столовых ложек сахарной пудры, в которой мы будем обваливать готовые зефирки.

Свежую ягоду перебираем, моем и хорошенько обсушиваем на полотенце.

В таком виде получается 500 граммов ягод. Кладем их в сотейник или небольшую кастрюльку. Любым удобным способом превращаем ежевику в пюре - я люблю это делать погружным блендером, но можно и простой толкушкой для картофельного пюре.

Ставим посуду на сильный огонь и доводим ежевичное пюре до кипения. После этого провариваем на среднем огне около 5-10 минут, не забывая помешивать. Наша задача - выпарить как можно больше влаги, чтобы пюре загустело. Сильно уваривать не нужно, но ягоды должны упариться примерно в 1,5-2 раза. В процессе добавляем 2 столовые ложки лимонного сока, не забывая как можно чаще мешать пюре.

Так как ежевика - ягода костлявая, протираем полученную массу через мелкое сито. Несомненно, можно было сразу протереть измельченные ягоды еще сырыми, но после варки заготовка намного ароматнее и с более выраженным вкусом (наверно именно благодаря косточкам).

В результате из 500 граммов свежих ягод и двух столовых ложек сока лимона у меня получилось 250 граммов довольно густого ежевичного пюре.

Переливаем еще горячее пюре в емкость, в которой будете взбивать зефирную массу. Посуда должна быть большая, так как в процессе взбивания содержимое сильно увеличится в объеме. Добавляем к горячему пюре 200 граммов сахара-песка. Все тщательно перемешиваем, чтобы сахар растворился. Не переживайте, что придется долго и упорно мешать - достаточно активно поработать ложкой или венчиком пару минут и кристаллики полностью разойдутся. Основу для будущего зефира мы подготовили - поставьте его пока в холодильник, чтобы стало холодным.

Как вариант, еще теплое пюре можно поставить в морозилку для более быстрого охлаждения. Там пюре еще больше загустеет и по консистенции станет похожим на густой джем.

Раньше в рецептах домашнего зефира я всегда писала, что агар-агар нужно на несколько часов замачивать в воде. Однако, спустя время и благодаря опыту поняла, чтоы это вовсе не обязательно. 10 граммов агар-агара насыпаем в кастрюльку и заливаем 150 миллилитрами холодной воды. Перемешиваем и оставляем при комнатной температуре буквально на полчаса - пока охлаждается ягодное пюре.

Когда пюре не просто остынет, а хорошенько охладиться, добавляем половину яичного белка (примерно 15 граммов). Чтобы было удобнее располовинить белок, предварительно немного взбиваем его вилкой. Кстати, если у вас будет очень крупное куриное яйцо и белка окажется больше, чем указано в рецепте - не убирайте лишнее (чуть больше - можно).

Теперь пора взбивать пюре из ежевики миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть - минуты 3-4. Несомненно, миксер для приготовления домашнего зефира должен быть достаточно мощным. У меня кухонный комбайн Bosch MUM 52120 (мощностью 700 Вт).

Затем добавляем вторую половину белка (15 граммов) и взбиваем дальше. Пюре посветлеет и увеличится в объеме. На это все у меня уходит не более 5 минут, так как мой миксер достаточно мощный. Если у вас ручной миксер, причем не особо мощный, советую начать взбивать пюре с белком до того, как поставите вариться сироп. Ничего со взбитой ягодной массой не случится за это время, не переживайте. Вот так выглядит уже взбитое ежевичное пюре с сахаром и белком.

Когда ягодная заготовка будет взбита (можно делать все попутно - это как вам удобнее), пора ставить воду с агаром на средний огонь. Помешивая, даем ему разойтись и закипеть.

Как только агар-агар закипит, сразу же насыпаем 400 граммов сахара за один прием, активно перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так - по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.

Теперь, постоянно мешая, доводим сахарный сироп до закипания на огне выше среднего. От начала до конца варки у меня уходит не более 10-11 минут. Не забывайте постоянно мешать сахарный сироп с агар-агаром, особенно тщательно проходя по дну и стенкам кастрюльки. Доведите сироп до 110 градусов.

Сахарный сироп готов: снимаем кастрюлю с плиты и даем ему немного остыть. Немного - это буквально, пока не прекратится активное кипение и сироп не осядет. Если вы взбивали ягодную массу параллельно с варкой сиропа, не прекращая взбивания, тонкой (не толще спички) струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром. Он реально горячий, поэтому содержимое миски моментально нагревается. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется. Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой.

От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, домашний зефир из ежевики может растечься.

Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар начинает стабилизироваться уже при 40 градусах. Очень быстро - это значит ОЧЕНЬ быстро. Порциями перекладываем воздушную зефирную массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой. Можно, конечно, воспользоваться простым пакетом (отрезать уголок) или столовой ложкой. Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки или пищевую пленку (под ними у меня или листы фанеры или деревянные доски), на которой будут сохнуть половинки зефирок.

Отсаживаем половинки зефирок на пищевую пленку или пергаментную бумагу. У меня получилось 44 штуки диаметром 4-5 сантиметров, но при этом довольно высокие. Остается оставить зефир из ежевики стабилизироваться при комнатной температуре примерно на сутки. А вообще, время стабилизации домашнего зефира зависит от силы агар-агара и влажности в помещении. К слову, когда я отсаживала последние заготовки, первые уже начали схватываться, то есть палец к поверхности зефирок почти не прилипал.

Когда пройдет положенное время (как минимум 4-5, а лучше 8-16 часов), можно проверить зефир. Аккуратно снимаем половинку с пленки - поверхность зефирки уже практически не липнет к пальцам. От поверхности пищевой пленки отлично отходит.

Присыпаем зефир сахарной пудрой - так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем - хватит буквально 2-3 столовые ложки пудры. Кстати, ее совершенно не обязательно покупать: если у вас есть кофемолка, она очень быстро превращает сахарный песок в пудру.

Склеиваем ежевичный зефир попарно (донышками они хорошо прилипают друг к другу), подбирая подходящие по размеру половинки. У меня получается 22 штуки. Можно обвалять все зефирки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть - так он будет совершенно не липким. Обычно я уже склеенные зефирки кладу в глубокую миску с сахарной пудрой и просто трясу их. Таким образом поверхность полностью обволакивается сахарной пудрой. Потом перекладываю зефир на сито и круговыми движениями слегла невысоко подбрасываю зефир - вся лишняя пудра отлично обсыпается. А можно это делать в ладонях - кому как больше нравится.

Воздушный и нежный десерт с ягодным вкусом и тонким ароматом ежевики. Следуя пошаговому рецепту, у вас тоже получится такое же чудесное лакомство для всей семьи. Зефир остается свежим в течение 2 недель, если хранить его в контейнере с плотно закрывающейся крышкой или в герметично завязанном пакете при комнатной температуре. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!