Торт Птичье молоко по ГОСТу

В рецепт классического торта Птичье молоко входят вполне доступные ингредиенты (ну, если только с агаром могут возникнуть проблемы в приобретении). Для коржей возьмем пшеничную муку высшего сорта, два крупных куриных яйца (у меня весом 60 граммов), сахарный песок, сливочное масло и щепотку ванилина (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара). Для суфле нам понадобится много сахарного песка, 2 яичных белка (у меня общим весом 70 граммов, поэтому, если у вас яйца мелкие, берите 3 белка, не ошибетесь), питьевая вода, сливочное масло, сгущенное молоко с сахаром, сок лимона (в оригинале используется 0.5 чайной ложки лимонной кислоты) и агар-агар (сила геля - 1000). Наконец, шоколадную глазурь приготовим из темного шоколада и сливочного масла. Для покрытия достаточно 75 граммов шоколада, но я использовала 90 граммов, чтобы дополнительно нарисовать узоры.

Итак, весь процесс приготовления этого вкусного домашнего торта разобьем на несколько этапов. Вначале испечем коржи, потом сделаем суфле и, наконец, зальем готовый торт шоколадной глазурью. Первым делом нужно замочить в 160 миллилитрах холодной воды 4 грамма агар-агара (это 2 чайные ложки без горки, то есть под нож). В оригинале нужно 140 миллилитров воды, но я добавила еще 20 миллилитров, чтобы немного облегчить тортик. Оставим замоченный агар на столе примерно на час.

Тем временем подготовим два листа пергаментной бумаги, на которых нужно карандашом начертить круг по диаметру формы для выпечки. У меня 20 сантиметров, но вы можете взять и больше - тогда торт будет шире, но при этом ниже. Выпекать коржи будем на этих листах, только не забудьте их перевернуть, чтобы рисунок был с другой стороны.

Теперь займемся приготовлением теста для нашей Птички, при этом в процессе можете сразу включить греться духовку на 200 градусов (тесто делается очень быстро). Для этого в подходящую посуду кладем 100 граммов размягченного сливочного масла (буквально за час-полтора достаньте его из холодильника).

Добавляем 100 граммов сахарного песка (можно использовать сахарную пудру) и щепотку ванилина (чайную ложку ванильного сахара или пару капель ванильного экстракта).

Взбиваем все миксером или венчиком несколько минут, чтобы масло с сахаром превратились практически в крем. Затем по одну вмешиваем в масляную основу куриные яйца, продолжая взбивать.

Когда получится однородная смесь, насыпаем 140 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта. Остается лишь вмешать ее, чтобы получилось однородное тесто.

По консистенции такое тесто напоминает тесто для кексов (коим, по сути, и является). Оно отлично держит форму, не растекается - как густая сметана.

Делим тесто на две одинаковые части и каждую выкладываем на предварительно подготовленные листы бумаги для выпечки (не забыли, что их нужно перевернуть, что карандашный круг был снизу).

Размазываем тесто по диаметру начерченного круга (можно немного не доходить до края, так как в процессе выпечки тесто немного расползется). Если у вас нет лопатки, размазывайте ложкой. Старайтесь, чтобы высота заготовки была одинаковой - тогда в готовом торте коржи будут симпатичнее выглядеть.

Поочередно выпекаем коржи при 200 градусах около 8-9 минут каждый. Вообще, в разных источниках пишут разную температуру (вплоть до 230 градусов), но лично мне кажется, что 200 градусов - идеально.

Еще теплые коржи обрезаем ножом по линиям, которые мы заранее начертили карандашом. Тут небольшой нюанс: если вы хотите, чтобы в готовом торте Птичье молоко коржи выглядывали из суфле (сбоку), обрезайте ровно по линиям. Если вам больше нравится, чтобы их не было видно (сбоку только белоснежное суфле), обрезайте на 1 сантиметр меньше линий. Думаю, куда девать обрезки, советовать не нужно - желающих их мгновенно скушать найдется немало. Даем коржам полностью остыть (это произойдет очень быстро, так как коржи тонкие).

Дальше переходим к приготовлению суфле для торта. Для этого сначала сделаем масляный крем на сгущенке, который будем потом добавлять в белково-сахарную основу. Для этого в небольшую миску кладем 200 граммов мягкого сливочного масла (его тоже заранее достаем из холодильника) и туда же наливаем 100 граммов сгущенного молока.

Взбиваем все миксером на высокой скорости до тех пор, пока не получится полностью однородный, гладкий, пышный и блестящий крем. Минуты 4-5 вполне хватит взбивать - пусть пока ждет своей очереди на столе.

Вспоминаем, что замачивали агар-агар. Ставим кастрюльку на средний огонь и, периодически помешивая, даем жидкости закипеть.

Теперь сразу засыпаем все 460 граммов (по желанию можно сократить граммовна 100-150) сахара - только когда агар-агар полностью растворится, иначе суфле может не застыть. Может показаться, что жидкости по отношению к сахару слишком мало, но это не так - все прекрасно растворится.

Ждем, когда сахар полностью разойдется, даем смеси закипеть, постоянно помешивая. Теперь важно не просчитаться и сварить правильный сахарный сироп. Для этого можно воспользоваться кулинарным термометром и варить сироп, пока его температура не достигнет 110 градусов. У меня такого девайса нет, поэтому я научилась определять готовность на глаз. На огне чуть ниже среднего варю сироп 8-9 минут после его закипания (уже с сахаром).

В процессе все содержимое посуды будет очень сильно пениться и увеличится в объеме.

Пробой на готовность может служить тонкая нить, которая тянется за ложкой, когда ее поднимаешь с сиропа. Или мягкий шарик: капельку горячего сиропа помешаем в миску с ледяной водой. Если из сиропа можно скатать мягкий шарик, который хорошо держит форму, сироп готов. Снимаем кастрюльку с огня и даем сиропу остыть 3-4 минуты (нужно, чтобы его температура упала до 80 градусов, но не ниже (сироп начнет очень быстро густеть).

Не теряя времени даром, наливаем в подходящую посуду 70 граммов яичных белков.

Начинаем взбивать их на невысокой скорости, а когда белки помутнеют и образуется легкая пенка (спустя примерно 30 секунд), наливаем чайную ложку лимонного сока (или кладем 0.5 чайной ложки лимонной кислоты). Не прекращая взбивания, постепенно увеличиваем скорость миксера до максимальной и добиваемся пышности белков. Масса должна хорошо держать форму и не двигаться (как для безе).

Не выключая миксер, тоненькой струйкой вливаем в белки горячий сахарный сироп с агар-агаром (льем примерно 30 секунд).

Постепенно вы увидите, как масса сильно уплотнится и хорошо увеличится в объеме. По консистенции она напоминает основу для домашнего зефира - такая же густая и устойчивая.

Не останавливая миксер (я останавливаю, исключительно чтобы успеть сделать фото), частями вводим в белковую основу масляный крем. Только вмешивать его нужно быстро и на самой маленькой скорости.

Как только увидели, что весь крем вмешался, сразу же прекращайте взбивать. Дело в том, что дальше суфле будет густеть и его будет сложно выкладывать в форму. В данном случае масса лениво стекает с венчика широкой лентой.

Получается очень даже приличное количество вкуснейшей сливочно-белковой основы для торта Птичье молоко. Работаем быстро, так как она начнет стремительно остывать (агар стабилизируется уже при 40 градусах).

Тут я уже заранее подготовила разъемную форму (диаметром 20 сантиметров) для торта, дно которой выстелила 2 листами бумаги для выпечки (немного внахлест - потом покажу для чего это нужно). На дно кладем один корж.

Заливаем корж половиной суфлейной массы. Если перебьете ее, будете не заливать, а выкладывать ложкой из-за густоты.

Следом накрываем вторым коржом, немного вминая его ладонью в суфле, но не сильно.

Заливаем корж второй половиной суфлейной массы. В конце она уже начнет густеть и может лечь не совсем ровно.

Для этого быстро вращаете форму двумя руками, не отрывая ее от стола. Суфле под собственным весом разравнивается. Ставим форму с тортом в холодильник, чтобы верх суфле схватился и не был липким. У меня тортик провел в холоде около получаса - суфле успело схватиться, чтобы его можно было покрыть шоколадной глазурью. Если вы не торопитесь, дайте заготовке хорошенько охладиться (пару часов хватит).

Тем временем сделаем шоколадную глазурь. Для этого ломаем 90 граммов шоколада на кусочки, кладем в небольшую мисочку, добавляем туда же 50 граммов сливочного масла. Кстати, по поводу выбора шоколада: в данном случае не советую брать молочный, так как глазурь на основе горького лучше гармонирует с приторно-сладким суфле.

Топить шоколад рекомендуется на водяной бане, но гораздо быстрее и удобнее это делать в микроволновой печи на режиме Разморозка. Самое важное - не перегреть шоколад, иначе он свернется комочками. Тогда пути назад не будет. Каждые 5-10 секунд прогревания достаем миску с шоколадом и сливочным маслом, перемешиваем все ложкой или вилкой. Когда шоколад достаточно нагреется, просто тщательно его перемешайте - кусочки сами растопятся от тепла и горячего сливочного масла. Кстати, горький шоколад плавится дольше молочного.

Заливаем теплой шоколадной глазурью поверхность торта, разравниваем ее. Чтобы глазурь легла ровно, тоже крутим форму ладонями, не отрывая ее от поверхности стола. Снова ставим торт Птичье молоко в холодильник до застывания шоколадного слоя. По сути, приготовление десерта закончено.

При желании вы можете украсить тортик шоколадными узорами. Именно для этого я взяла чуть больше шоколада. Буквально 2 столовых ложек глазури хватит, чтобы нарисовать вот такие узоры. Для этого я сделала маленький корнет из пергаментной бумаги, положила в нее глазурь, завернула края. После этого отрезала ножницами кончик корнета и, держа его вертикально, рисовала, как мне хотелось. Глазурь тянется тонкой нитью без отрыва. Только помните: чтобы узор был отчетливым и держал форму, украшать торт можно лишь тогда, когда шоколадная глазурь на его поверхности уже схватится. В противном случае узоры просто утонут в ней, растекутся и не будут держать форму. Снова ставим тортик в холод до полного застывания шоколадного слоя.

Спустя час (время - понятие относительное, может уйти и больше) можно будет снять боковые стенки формы. Для этого возьмите нож и поставьте его вертикально между стенкой формы и суфле. Не вынимая лезвие, проведите ножом по всей окружности торта. Раскройте и аккуратно снимите стенки формы.

С помощью двух лопаток перенесите торт на подходящее блюдо или большую плоскую тарелку.

А вот здесь я вам покажу, для чего нужно было застилать форму не 1, а 2 листами пергамента. Дело в том, что один лист сложно аккуратно удалить из-под торта, не повредив его, а два - запросто. Просто разведите их в стороны и полностью удалите. Так можно поступать со всеми тортами, которые готовятся в разъемной форме.

Потрудились мы на славу - торт Птичье молоко можно подавать. Еще один секретик: как нарезать суфлейные торты. Если вы хотите получить аккуратный чистый срез, используйте острый нож. Но этого мало: его нужно как следует нагреть в горячей воде и резать торт одним движением. То есть не пилить, как хлеб, а неотрывно вести нож от центра к краю, держа его строго вертикально. После каждого разреза нож моем, опять нагреваем и вытираем насухо.

Нежное, воздушное и одновременно упругое, сладкое суфле в сочетании с тонкими, мягкими кексовыми коржами и шоколадной глазурью - это и есть тот самый классический торт Птичье молоко, каким он и был лет 20 тому назад. Я просто убеждена, что при желании у вас получится точно такой же вкуснейший красавчик. У меня ведь получился с первого раза.