Заварной крем Патисьер (Patissiere)
Сегодня готовим классический заварной крем Патисьер (с французского языка “patissiere” можно перевести как “кондитер”), который можно подавать в качестве самостоятельного десерта или использовать как начинку в самых различных кондитерских изделиях.
Этот заварной десертный крем готовится на основе молока и яичных желтков и его основе отличие от того же классического Creme Anglaise или английского крема (кустард) заключается в добавлении пшеничной муки или крахмала. Именно за счет этого процесс приготовления до невозможного прост, а результат гарантирован! Кстати, если добавить в Патисьер взбитые сливки, получается еще один вкуснейший воздушный крем – Муслин.
Заварной крем Патисьер принято использовать для прослойки тортов, наполнения тарталеток и эклеров, его можно подать к блинчикам и оладьям. Вариантов столько, на сколько богата фантазия кулинара. Я, к примеру, готовила с Патисьером круассаны – получилось необыкновенно вкусно и нежно.
Ингредиенты:
Количество порций: 1
Время приготовления:
в 100 граммах - 210 ккал.
Приготовление блюда по шагам:
Готовить этот заварной крем мы будем из молока, яичных желтков (белки можете заморозить, а потом приготовить безе, к примеру), сахарного песка, пшеничной муки (можете попробовать взять картофельный или кукурузный крахмал в качестве загустителя) и ванильного сахара (отлично подойдет щепотка ванилина, ванильный экстракт – несколько капель, натуральная ваниль – на кончике ножа).
На самом деле готовить крем Патисьер гораздо быстрее, чем писать рецепт. В кастрюльке соединяем яичные желтки, муку, сахар и ванильный сахар.
Перемешиваем все до относительной однородности – можете воспользоваться миксером или венчиком. Получается такая вот рассыпчатая масса.
Теперь хорошенько подогреем молоко – почти до кипения. Понемногу добавляем горячее молоко в кастрюльку с желтковой массой и тщательно вымешиваем. Вообще советую налить примерно полстакана молока и взбить все миксером. Так мы не оставим ни единого шанса комочкам. Затем добавляем остальное молоко и все еще раз перемешиваем.
Получается жидкая масса, по цвету напоминающая разведенное водой сгущенное молоко.
Ставим кастрюльку на огонь. Вначале можно готовить этот заварной крем на сильном огне, но весь процесс приготовления его нужно непрерывно мешать. Когда жидкость прогреется, станет больше, чем теплой, убавляем огонь и варим крем на огне ниже среднего. Все время мешаем венчиком, чтобы крем не подгорел и не схватился комочками. Крем не должен прямо кипеть, а лишь немного булькать крупными пузырями. В общей сложности я варила крем примерно минут 5. Заварной крем Патисьер готов, когда по консистенции он станет как негустая манная каша или сгущенное молоко. Помните, что после охлаждения он еще загустеет.
А теперь небольшой секретик (для тех, кто не знает): при охлаждении на поверхности крема может образоваться корочка, которая нам совершенно ни к чему. Но если прикрыть кастрюльку крышкой, образуется конденсат и в креме будет вода. Это нам тоже не надо. Значит поступаем так: берем пищевую пленку и накрываем ею крем, прямо впритык кладем поверх, выпуская воздух. В таком положении оставляем крем до полного остывания.
Потом просто снимаем пленку – крем к ней не прилипнет. Патисьер приятно загустеет – посмотрите на фото. Из такого количества продуктов получается 570 граммов изумительного домашнего лакомства.
На вкус он просто изумительный: нежный, гладкий, шелковистый и однородный. Довольно сладкий, кстати сказать (можете попробовать немного уменьшить количество сахара, если вам будет слишком сладко).
Теперь можно готовить с этим заварным кремом всевозможные домашние кондитерские изделия или просто подать его у кофе или чаю. Приятного аппетита, друзья-сладкоежки!
Комментарии (36)
Оставить комментарий
ЕленаЖ
Испекла не совсем удачный бисквит, из интернета, с чаем матча, но крем Патисьер спас )) может не совсем аппетитно, но вкус - божественный. И голубика внутри)).
А вообще крем конечно - супер, готовится легко и быстро.👌
Татьяна
АвторЛеночка, бисквит получился клеклый и рыхлый?
ЕленаЖ
Именно так, но в общем получилось очень вкусно.
Елена
А крем муслин отсаживать можно? Он стабильный?
Татьяна
АвторК сожалению, нет. Он получается очень нежный и не стабильный, подходит для наполнения эклеров.
Елена
Поняла, спасибо
Елена
А можно выложить рецепт этого крема без масла?
Татьяна
АвторТут все просто. Взбиваете жирные (33-35%) сливки (100 г) до стойких пиков и соединяете с уже охлаждённым заварным кремом (300 г).
Ирина
Перечитала дважды и не увидела какое количество ингридиентов надо, стаканы бывают и по 200, и по 150 грамм, сколько желтков и крахмала... совсем информации нет.
Елена Райкевич
Я в восторге от этого рецепта. Вчера сделала профитроли с этим кремом, все строго по рецепту, получилось великолепно. Вообще хочу сказать, огромное спасибо Татьяне. Случайно нашла ваши рецепты, и все, что я делала получалось. Буду и дальше осваивать приготовление по вашим рецептам. Спасибо.
Inga Inga
По-моему в этот крем вместо муки входит крахмал
Татьяна
АвторИнга, добрый день. Про крахмал я писала в рецепте.
Ирина Зелинская
Танюша, подскажи пожалуйста, а если добавлять растопленый шоколад, то на каком этапе и какае количество? хочу круассаны с шоколадным попробовать сделать)
Татьяна
АвторШоколад в растопленном виде в уже готовый чуть теплый крем)
Ирина Зелинская
Сделала я крем. Получился с первого раза)) Мне понравился, вкусный, нежный и довольно простой.
Татьяна
АвторА шоколадный решила не делать?)
Ирина Зелинская
в другой раз)
Елена
А почему только желтки? А просто яйца можно? Потом эти белки куда-то девать...
Татьяна
АвторЛеночка, желтки потому, что Патисьер готовится именно с ними. А белки можно запросто заморозить - после разморозки они ничем не отличаются от свежих. Готовьте на здоровье!
Светлан
Здравствуйте. А если добавить какао - крем будет шоколадным?
Татьяна
АвторДобрый день, Светлана) Конечно. А можно растопленный шоколад.
Lilian Chen
Еще моя бабушка готовила так крем для Наполеона и меня научила. Но она всегда добавляла сливочное масло, когда снимала сваренный крем с огня. Обязательно попробую ваш вариант, Татьяна. Вы считате нет смысла добавлять сл. масло( не взбитое?)
Татьяна
АвторНу почему же... можно и с маслом, но тогда это будет не Патисьер, а Патисьер с маслом)))
Lilian Chen
Спасибо за совет, Татьяна. Если честно, мне всегда масло мешало. тяжеловато было на вкус, ... С удовольствием беру ваш совет на вооружение))))
Татьяна
АвторОно и то и другое вкусно, но масло не всегда есть в больших количествах в холодильнике)
Элена
А крепвиль можно этим кремом прослоить? Или лучше Шарлотт попробовать?
Татьяна
АвторМожно, Эленочка) Шарлотт тоже хорош, но для любителей масляных кремов)
Юлия
Татьяна, спасибо за рецепт. Уточните, пожалуйста, количество муки в креме: в тексте у вас указано 30 грамм(это =примерно 1 ст ложке), а на картинке похоже, что муки по объему столько же, сколько занимают 3 яичных желтка (это больше чем 1 стол ложка)..да и если смешать 3 желтка с 30 гр муки, то такой крошащейся массы, как на картинке не получится.. нет ли ошибки в количестве муки?
Спасибо!
Татьяна
АвторЮленька, в рецепте все точно и ошибок нет)
Анастасия
Почему не густеет крем?
Татьяна
АвторНастенька, все продукты взвешивали на весах? Сколько варили по времени?
Алёна
Танюш,как хранить такой крем? и долго ли он хранится?
Алёна
И ещё вопрос. если добавить сливочное масло? и стоит ли его вообще добавлять?
Татьяна
АвторАленочка, если соединить заварной крем и взбитое сливочное масло, получится крем Шарлотт)
Алёна
Спасибо))))
Татьяна
АвторАленочка, вообще я стараюсь хранить не более суток, а в промышленности пишут, что не более 6 часов....