Распечатать

Ачма (грузинский пирог с сыром)


Ачма (грузинский пирог с сыром)

Рецепт грузинского слоеного пирога с сыром - очень вкусного, ароматного и сытного. Готовят ачму из большого количества тонких слоев предварительно отваренного теста, которое пересыпается начинкой из рассольного сыра. Подавать готовую ачму принято в горячем виде с мацони, кефиром или простоквашей. Нам очень нравится с черным чаем - попробуйте!

Основа для домашней ачмы - несладкое тесто. Оно замешивается на пшеничной муке с добавляем куриных яиц - примерно как на лапшу или тесто для лазаньи. Важно, чтобы тесто получилось крутым, но при этом эластичным, так как его нужно раскатывать очень тонко.

Традиционная начинка для ачмы - рассольный, как правило, имеретинский сыр. Правда, в Беларуси такой я никогда не встречала, поэтому заменила адыгейским и сулугуни в равным пропорциях. Главное - чтобы начинка была соленой, поэтому дополнительно ее можно подсолить. Для смазывания теста берем качественное сливочное масло жирностью не менее 72%. Замена маргарином или спредом недопустима.

Ачма - блюдо праздничное, поэтому ее чаще всего готовят прямо большими противнями. Но в нашем случае сделаем пирог для небольшой семьи из 4 человек - получится ровно 9 порций. Кстати, ачму можно разогревать - вкус и текстура от этот совершенно не страдают.

Тесто:

Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (300 граммов) Яйца куриные Яйца куриные (2 штуки) Вода Вода (2 столовые ложки) Масло растительное Масло растительное (1 столовая ложка) Поваренная соль Поваренная соль (1 щепотка)

Начинка:

Сыр сулугуни Сыр сулугуни (300 граммов) Сыр адыгейский Сыр адыгейский (300 граммов) Масло сливочное Масло сливочное (200 граммов)

Категории: Вторые блюда, Закуски, Выпечка
Количество порций: 9
Время приготовления:
Энергетическая ценность:
всего блюда - 4200 ккал.
в 100 граммах - 350 ккал.

Шаг 1
Для приготовления ачмы в домашних условиях нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, куриные яйца (50-55 граммов каждое), сыр адыгейский и сулугуни, сливочное масло, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, вода и соль

Для приготовления ачмы в домашних условиях нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, куриные яйца (50-55 граммов каждое), сыр адыгейский и сулугуни, сливочное масло, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, вода и соль.


Шаг 2
В миску просеиваем 200 граммов пшеничной муки высшего сорта, добавляем щепотку мелкой соли, перемешиваем

В миску просеиваем 200 граммов пшеничной муки высшего сорта, добавляем щепотку мелкой соли, перемешиваем.


Шаг 3
Следом разбиваем туда же пару куриных яиц

Следом разбиваем туда же пару куриных яиц. Я использую довольно крупные яйца, поэтому совсем мелкие возьмите 3 штуки.


Шаг 4
Перемешиваем яйца с мукой - можно вилкой, можно рукой

Перемешиваем яйца с мукой - можно вилкой, можно рукой. Затем наливаем сюда же 1 столовую ложку растительного масла и пару столовых ложек питьевой воды. Перемешиваем, чтобы все ингредиенты превратились в мягкий, липкий и не очень однородный комок.


Шаг 5
Постепенно подсыпая еще 100 граммов просеянной пшеничной муки, замешиваем гладкое и плотное тесто

Постепенно подсыпая еще 100 граммов просеянной пшеничной муки, замешиваем гладкое и плотное тесто. Удобнее всего делать это на рабочей поверхности, то есть на кухонном столе. Очень долго месить не нужно - минут 5 вполне хватит.


Шаг 6
При замесе может понадобиться чуть больше или меньше муки - это зависит от ее влажности

При замесе может понадобиться чуть больше или меньше муки - это зависит от ее влажности. Округляем тесто и затягиваем миску пищевой пленкой (можно просто переложить колобок в пакет). Оставляем при комнатной температуре на 20-40 минут. За это время в тесте разовьется клейковина в достаточной для дальнейшей работы степени.


Шаг 7
Пока отдыхает тесто, займемся подготовкой начинки для домашней ачмы

Пока отдыхает тесто, займемся подготовкой начинки для домашней ачмы. Для этого просто измельчаем на крупной терке по 300 граммов адыгейского сыра и сулугуни.


Шаг 8
Начинка должна быть достаточно соленой, так как тесто получается пресным на вкус

Начинка должна быть достаточно соленой, так как тесто получается пресным на вкус. Добавляем столько соли, чтобы лично вам было вкусно. Перемешиваем - начинка для ачмы подготовлена. Так как всего у нас будет 8 слоев теста, то начинки - 7 слоев. Поэтому можно разделить тертый сыр на равные части с помощью весов или просыпать тесто, так сказать, на глаз.


Шаг 9
В отдельной мисочке нужно растопить 200 граммов сливочного масла и дать ему остыть

В отдельной мисочке нужно растопить 200 граммов сливочного масла и дать ему остыть. Я это делаю в микроволновой печи на режиме Разморозка, но и можно запросто и в кастрюльку на плите.


Шаг 10
Когда тесто отлежится, оно станет очень податливым и эластичным, при этом достаточно упругим

Когда тесто отлежится, оно станет очень податливым и эластичным, при этом достаточно упругим. С помощью ножа делим его на 8 одинаковых частей. При желании можете воспользоваться кухонными весами.



Шаг 11
Подкатываем каждый кусочек теста в шар и прикрываем заготовки отрезом пищевой пленки или кухонным полотенцем, чтобы не заветрились и не покрылись корочкой

Подкатываем каждый кусочек теста в шар и прикрываем заготовки отрезом пищевой пленки или кухонным полотенцем, чтобы не заветрились и не покрылись корочкой.


Шаг 12
Теперь каждый шарик теста нужно раскатать как можно тоньше

Теперь каждый шарик теста нужно раскатать как можно тоньше. Идеально, если тесто после раскатки будет даже просвечиваться (как тесто фило, например). Для этого понадобится еще немного пшеничной муки (ее количество в ингредиентах не указываю, но у меня ушло около 2 столовых ложек с горкой).


Шаг 13
Форма раскатанного теста зависит от того, в чем вы планируете выпекать ачму

Форма раскатанного теста зависит от того, в чем вы планируете выпекать ачму. У меня это круглая форма для выпечки диаметром 24 сантиметра, поэтому я раскатываю тесто в тончайшие лепешки именно круглой формы чуть большего диаметра, чтобы были складочки. Если у вас форма квадратная, овальная или прямоугольная, раскатывайте тесто по такому же принципу. Таким образом тонко-тонко раскатываем все 8 шариков теста и, слегка пересыпая мукой, чтобы не слиплись, оставляем на столе, прикрыв полотенцем. Два поста теста в ачме будут выпекаться в сыром виде, а остальные 6 - предварительно отваренные.


Шаг 14
Берем форму для выпечки и смазываем ее небольшим количеством растопленного сливочного масла

Берем форму для выпечки и смазываем ее небольшим количеством растопленного сливочного масла.


Шаг 15
Кладем в форму первый раскатанный пласт теста

Кладем в форму первый раскатанный пласт теста. Видите, нужно обязательно сделать бортики, чтобы в процессе выпечки масло не вытекало из формы.


Шаг 16
Смазываем тесто сливочным маслом

Смазываем тесто сливочным маслом.


Шаг 17
Берем примерно седьмую часть сырной начинки

Берем примерно седьмую часть сырной начинки.


Шаг 18
Равномерным слоем распределяем ее поверх теста

Равномерным слоем распределяем ее поверх теста. Пока оставим форму на столе.


Шаг 19
Переходим к остальным шести раскатанным пластам теста - их нужно будет отварить

Переходим к остальным шести раскатанным пластам теста - их нужно будет отварить. Для этого в широкую кастрюле заранее доведем до кипения воду (у меня тут четырехлитровая кастрюля с 2 литрами воды). В кипящую воду волнообразными движениями опускаем пласт теста.


Шаг 20
Когда вода повторно закипит, достаем отваренное тесто с помощью шумовки (или дуршлага) и сразу перекладываем в емкость с ледяной водой (я добавляю кубики льда)

Когда вода повторно закипит, достаем отваренное тесто с помощью шумовки (или дуршлага) и сразу перекладываем в емкость с ледяной водой (я добавляю кубики льда). Буквально за 10 секунд тесто остывает.



Шаг 21
Достаем его из воды, даем стечь жидкости и отправляем отваренный пласт в форму для выпечки

Достаем его из воды, даем стечь жидкости и отправляем отваренный пласт в форму для выпечки. Укладываем складочками и волнами, которые потом будут аппетитно смотреться в разрезе готовой ачмы.


Шаг 22
Смазываем слой теста сливочным маслом

Смазываем слой теста сливочным маслом.


Шаг 23
И снова насыпаем часть сырной начинки

И снова насыпаем часть сырной начинки.


Шаг 24
Таким образом собираем заготовку: слой сырого теста, сырная начинка, 6 слоев отварного теста с 6 слоями сырной начинки

Таким образом собираем заготовку: слой сырого теста, сырная начинка, 6 слоев отварного теста с 6 слоями сырной начинки. Не забываем каждый пласт теста смазать растопленным сливочным маслом.


Шаг 25
Накрываем заготовку восьмым пластом теста - оно сырое

Накрываем заготовку восьмым пластом теста - оно сырое. Читала, что грузинские хозяюшки такую заготовку на ночь ставят в холодильник, а пекут только на следующий день. Я предпочитаю готовить домашнюю ачму сразу.


Шаг 26
Острым ножом разрезаем заготовку на 9 порционных частей - получается 8 сегментов и кругляш

Острым ножом разрезаем заготовку на 9 порционных частей - получается 8 сегментов и кругляш.


Шаг 27
Смазываем будущую ачму оставшимся сливочным маслом и заливаем его в разрезы

Смазываем будущую ачму оставшимся сливочным маслом и заливаем его в разрезы.


Шаг 28
Выпекаем домашнюю ачму в предварительно разогретой духовке около 30-40 минут при 200 градусах на среднем уровне до сухой лучины

Выпекаем домашнюю ачму в предварительно разогретой духовке около 30-40 минут при 200 градусах на среднем уровне до сухой лучины. У меня духовка газовая, нижний нагрев, без конвекции (ее там не может быть по определению). По сути, внутри тесто уже готово, поэтому нужно дать корочку зарумяниться, сулугуни - растаять, а маслу- впитаться в тесто и начинку.


Шаг 29
Подаем ароматную и сытную домашнюю ачму в горячем виде

Подаем ароматную и сытную домашнюю ачму в горячем виде. Если все не съедите, храните в холодильнике, а перед подачей обязательно разогревайте в микроволновой печи или духовке. Людочка, большое спасибо за этот сказочный заказ. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!




Комментарии для сайта Cackle