Итальянская меренга

В рецепт итальянской меренги входят следующие ингредиенты: сырые яичные белки, сахарный песок (я сразу взвесила отдельно сахар для белков и для сиропа, поэтому у меня в двух емкостях), а также простая вода. Белки можно использовать как свежие, так и замороженные (просто дайте им полностью оттаять) - 2 штуки в среднем равны 60 граммам. Для сахарного сиропа используется 100 граммов сахара и 2 столовые ложки (40 миллилитров) воды. 50 граммов сахара - это 2 столовые ложки, которые добавляются к яичным белкам.

Итак, сразу займемся приготовлением сахарного сиропа, так как взбиваются белки довольно быстро, а он нам нужен горячим. В небольшую кастрюльку или сотейник наливаем две столовые ложки воды и насыпаем 100 граммов сахарного песка. Если хотите, чтобы готовая меренга была не белой, а разных цветов (или ароматизированной), на этой стадии добавляются пищевые красители и ароматические добавки. Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения. С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 10 минут. Если у вас есть кулинарный термометр (я пока не приобрела, поэтому работаю на глаз), дождитесь 114 градусов - идеальная для сахарного сиропа температура. Или сделайте пробу на мягкий шарик - капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов.

Тем временем возвращаемся к яичным белкам. Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой.

Белки нужно начать взбивать миксером на низкой скорости.

Когда масса немного помутнеет и появится легкая пенка, постепенно насыпаем 2 столовые ложки сахара.

При этом скорость взбивания увеличиваем, добиваясь в конце максимальной.

В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, увеличиваются в объеме.

Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими (эта стадия называется мягкие пики).

Сахарный сироп готов - он все еще булькает. Переваривать его тоже нельзя, иначе при добавлении в белки он просто застынет сахарными леденцами, а не заварит массу. Если вы видите, что сироп уже готов, а белки еще не до конца взбиты, просто снимите кастрюльку с огня - это не страшно.

Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп. Старайтесь лить его не по стенкам посуды, а на венчики, так как сироп быстро застынет по бокам посуды.

Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет почти до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-7 минут.

Готовая меренга получается очень плотной, она отлично держит форму. Мне даже сложно было ее стряхнуть с венчика - настолько она густая.

Для примера показываю, какой стабильной и устойчивой должна быть готовая белковая масса.

Лопаткой соскребаем воздушный крем со стенок посуды и готовим кондитерский мешок с нужными насадками.

Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться... А вот прослоить коржи или обмазать торт - это запросто!

Итальянская меренга отлично держит форму и остается стабильной - это самая крепкая из трех видов белкового крема. Чаще всего ее используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.