Кружевной кулич

Для приготовления кружевного кулича вам понадобится пшеничная мука высшего сорта, молоко, сливочное масло (не менее 82% жирности), яичные желтки, сахарный песок, дрожжи, соль и ванилин (по желанию). Дрожжи у меня прессованные (свежие), но при желании вы можете заменить их сухими или быстродействующими (берите в 3 раза меньше, то есть 3,5 грамма - это 1 чайная ложка с совсем малюсенькой горочкой).

Дрожжевое тесто для этих воздушных и пышных пасхальных куличей мы будем готовить на опаре, про которую я уже много раз писала. В миску наливаем 150 миллилитров чуть теплого молока и крошим в него свежие дрожжи. Все тщательно перемешиваем, чтобы дрожжи растворились, после чего просеиваем туда же 150 граммов пшеничной муки высшего сорта.

Все хорошенько перемешиваем, чтобы не было комочков. Затягиваем миску пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом и оставляем в теплом (28-30 градусов) месте на 2-4 часа. Время брожения опары, как и дрожжевого теста в целом - понятие относительное и зависит от активности дрожжей и температуры в помещении.

Когда вы увидите, что опара увеличилась в объеме в несколько раз, вероятно она уже готова к дальнейшей работе.

О готовности опары вы уже наверно устали читать с моих рецептах домашней выпечки, но я все равно повторюсь. Прежде всего, зрелая опара очень хорошо увеличивается в объеме. Кроме того, если сковырнуть ее ложкой или вилкой, вы заметите, что опара насквозь пронизана пузырьками воздуха. Но это еще не все показатели ее готовности - опару рекомендуется вводить в тесто тогда, когда она уже выросла в объеме и УЖЕ НАЧАЛА НЕМНОГО ПРОСЕДАТЬ (особенно в центре). Я намеренно пишу это большими буквами, так как это действительно важно. Раньше не писала в рецептах выпечки, так как не подозревала, что многие могут просто не знать сей нюанс. Другими словами, дрожжи уже успели скушать все вкусное в составе опары и проголодались, поэтому им пора снова подкрепиться. И тут-то мы их вводим в тесто. Надеюсь, понятно объяснила.

Теперь в емкость, где будет бродить дрожжевое тесто для кружевных куличей, кладем 7 яичных желтков. Добавляем туда же 50 граммов сахара, четверть чайной ложки соли и щепотку ванилина.

Взбиваем все венчиком (руками или с помощью миксера) до тех пор, пока желтки с сахаром не побелеют и не превратятся в пышную, однородную массу, которая по консистенции напоминает негустой крем или сметану 20% жирности. Сахар должен полностью раствориться.

Кладем к желткам опару и все перемешиваем.

Добавляем 150 граммов просеянной муки высшего сорта.

Сразу скажу, что замешивать такое дрожжевое тесто руками довольно сложно и долго, поэтому по возможности воспользуйтесь миксером или комбайном с насадкой-крюк. Сейчас перемешиваем все ингредиенты, чтобы добиться однородности и относительной гладкости.

Когда тесто станет однородным, начинаем постепенно вводить в него мягкое сливочное масло (часа полтора-два достаньте его из холодильника). Постепенно - это значит буквально по столовой ложке. Только когда порция масла полностью вмешается в тесто, добавляем следующую.

Когда все масло будет добавлено, тесто нужно интенсивно (я включаю 3 скорость) вымешивать еще как минимум 10 минут. Если нет миксера, замес нужно производить по французской технологии (растягивание-складывание) минут 15. В результате трудов (ваших или электропомощницы) должно получиться очень мягкое, липкое, подвижное, тянущееся тесто. Оно очень влажное и почти не держит форму, лениво сползает с крюка. В то же время оно блестящее и гладкое. Не пугайтесь и ни в коем случае не добавляйте муку - не получится той воздушности и невесомости у готовых куличей.

Теперь возьмем другую миску, немного смажем ее растительным маслом (в ингредиентах я его не указывала, но хватит буквально чайной ложки) и переложим в нее тесто. Руки тоже или смочите водой или смажьте маслом, так как тесто более чем липкое. Теперь нам пора отдохнуть, а тесту дать время брожения в тепле в течение 2-3 часов. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и куличей не будет.

У меня попались очень свежие и активные дрожжи, поэтому тесто подошло уже спустя 1,5 часа. Оно увеличилось в объеме в 3 (а может даже чуть больше) раза.

Теперь тесто нужно разложить в формы для выпечки. Я использовала две большие (разъемную - 10х10 см и жестяную банку, емкостью 850 мл - 9,5х11,5 см). Сразу скажу по своему опыту - теста хватит на 3 подобные формы, поэтому не накладывайте его более, чем на 1/3. Металлические формы важно проложить пергаментной бумагой. Для этого, прежде всего, я смазываю формы тонким слоем рафинированного растительного масла - оно поможет бумаге прилипнуть и хорошо держаться. На дно кладу кружочек бумаги, который заранее измеряю. Ну и стенки - просто отрез (выше бортиков на 4-5 сантиметров) пергаментной бумаги, который сворачиваю и вставляю в форму. Прижимаю к стеночкам - благодаря маслу они прилипают и не деформируются. То есть тесто масла не касается, оно растет, цепляясь за бумагу.

Расстойка заготовок в теплом месте длится до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза. У меня на это ушло 1,5 часа, а вы ориентируйтесь визуально. Сажать будущие кружевные куличи в горячую духовку нужно тогда, когда до верха форм остается 1,5-2 сантиметра. Выпекаем такие куличи в заранее прогретой духовке при 180 градусах на среднем уровне. Время выпечки зависит от размера форм и особенностей духовки. У меня куличи были готовы через 40 минут. Верх теста перед посадкой в духовку я ничем не смазываю.

Вот такие румяные красавцы у меня получились.

Конечно, они с одного бока треснули, но для куличей это не страшно, так как все равно их будем украшать глазурью. Вроде выглядят, как обычные куличи, но посмотрите на следующее фото.

Тут я поставила обычный граненый стакан для сравнения. Только полюбуйтесь, какой высоты получился один из кружевных куличей! По сравнению с исходным объемом тесто выросло в 6 раз! Именно поэтому лучше используйте вместо двух три формы такого размера. В духовке куличи росли действительно как на дрожжах - их перло (другого слова не могу подобрать) вверх прямо на глазах и я боялась, что шапочками они заденут верх духовки. Сколько пеку, а такое видела впервые...

Кстати, когда достанете формы с куличами из духовки, сразу почувствуете, насколько они легкие. Дайте куличам минут 5 остыть в формах, а затем осторожно и очень нежно достаньте их и снимите бумагу. Высокие и пушистые куличи остужают на подушках, чтобы они не просели. Берем мягкую подушку, накрываем полотенцем и бумажной салфеткой. Аккуратно кладем на перину горячие куличи. В течение минут 15 переворачиваем куличи с боку на бок, чтобы они равномерно остывали и не проседали - выпечка невероятно нежная и деликатная.

Когда кружевные куличи полностью остынут, их можно смело ставить на поверхность. Вот такие высокие красавцы у меня получились.

Украшала я их сахарной помадкой, которая осталась еще с ромовых баб. Только совсем немного развела ее горячей водой, что помадка стала не такой густой. Сразу после покрытия скромно декорировала разноцветной кондитерской посыпкой (это исключительно для деток). Вот и все, наши ароматные кружевные куличи готовы.

Ну и, конечно, традиционный разрез - без этого никак. Разрезала я тот кулич, который был как дядя Степа-великан. Резать его вдоль я не представляла как из-за высоты, а вот поперек получились очень удобные и красивые шайбочки. А знаете, что интересно: делала я это буквально спустя 40 минут после выпечки куличей, то есть как только они остыли и были украшены. При этом разрезались как по маслу, так сказать: срез идеально ровный, нежнейший мякиш не крошится и не залипает на лезвии. Пористость мякиша просто изумительная, а сами куличи, как облако, пушистые и невесомые. И вдобавок, что еще меня поразило, выпечка совершенно не сухая. Так что я даже не рекомендую, а настаиваю, чтобы вы непременно приготовить кружевные куличи у себя дома!