Кулич Александрийский (на венском тесте)

Здесь все продукты, которые входят в рецепт Александрийских куличей: пшеничная мука высшего сорта, топленое молоко, сахарный песок и сахарная пудра, куриные яйца, сливочное масло, изюм, сок и цедра лимона, свежие дрожжи, соль и ванилин (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара). Топленое молоко можно запросто приготовить самостоятельно - на плите или в мультиварке (тут рецепт). Яйца я использовала среднего размера (примерно по 55 граммов каждое), причем 1 белок оставила для глазури, а 2 белка и 3 желтка пошли в тесто. Изюм выбирайте любой - у меня золотой, он сладкий и очень вкусный. Дрожжи не обязательно использовать свежие (прессованные) - отлично подойдут сухие (около 12 граммов или 2 чайные ложки с горкой).

С вечера приготовим опару (если эту массу можно так назвать). В довольно большой миске соединяем 3 яичных желтка, 2 белка и 230 граммов сахарного песка. Тщательно все перемешиваем ложкой или с помощью миксера (венчика) - пусть кристаллики сахара растворятся.

Следом добавляем 125 граммов мягкого сливочного масла, которое или нарезаем мелкими кусочками или просто разбиваем ложкой. Вмешиваем его в яичную массу.

В другую посуду наливаем 250 миллилитров топленого молока и туда же крошим 35 граммов прессованных дрожжей.

Перемешиваем все до полного растворения дрожжей - свежие очень быстро расходятся в молоке.

Теперь наливаем дрожжевое топленое молоко в яично-масляную смесь.

Все тщательно перемешиваем (можно с помощью миксера), прикрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 8-12 часов.

За это время опара поднимется и начнет опускаться, при этом на поверхности будет хорошо различим масляный слой, а под ним будет идти брожение (много-много пузырьков воздуха). У меня опара бродила 9 часов.

Пора переходить к замесу теста для наших Александрийских куличей. Выбираем подходящую емкость, переливаем в нее опару. Добавляем 600 граммов (может понадобиться чуть больше или чуть меньше в зависимости от влажности муки) просеянной пшеничной муки высшего сорта, смешанной со щепоткой ванилина и четвертью чайной ложки мелкой пищевой соли. Туда же сразу кладем и 1 столовую ложку измельченной лимонной (можно апельсиновой, если хотите) цедры - это примерно с 1 крупного лимона.

Перемешиваем все компоненты, чтобы получилось липкое куличное тесто. Оно не похоже на дрожжевое тесто для хлеба - тесто для куличей гораздо нежнее и очень сильно липнет к рукам. Теперь пора добавлять 100 граммов изюма, который нужно предварительно помыть и обсушить. Если изюм слишком сухой, замочите его в воде на 10-15 минут, а потом тщательно обсушите.

Вымешиваем тесто около 10 минут руками, которые можно немного смазывать маслом. Округляем тесто, затягиваем миску пищевой пленкой или прикрываем полотенцем и оставляем бродить в тепле на 1,5 часа. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и куличей не будет.

Спустя примерно полтора часа дрожжевое тесто увеличится как минимум вдвое, а может и больше. Аккуратно обминаем его и раскладываем в формы для выпечки.

У меня получилось теста на 3 кулича. Каждая заготовка весом 460 граммов. Я использовала бумажные формы (12 сантиметров по донышку и 10 сантиметров в высоту). Накладывать тесто важно не больше, чем на половину объема, чтобы в процессе выпечки куличи не убежали. Прикрываем заготовки пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось и не покрылось корочкой. Отправляем на расстойку в теплое место до тех пор, пока тесто не вырастет раза в полтора-два. У меня на это ушло 1,5 часа.

Готовые к выпечке заготовки не должны выходить за верх формы - в идеале должно остаться свободное место на 1,5-2 сантиметра, чтобы тесту было куда росли дальше.

Заранее включаем греться духовку на 180 градусов. Выпекаем Александрийские куличи при этой же температуре первые 30 минут на среднем уровне духовки, после чего снижаем температуру до 160 градусов и печем еще минут 20. Готовность проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой - вышла из теста сухой, значит все готово. Как правило, я никогда не смазываю заготовки перед выпечкой ни яйцом, ни молоком - не люблю сильно зажаренный верх. Его все равно потом глазурью украшать.

Пока куличи остывают, сделаем сахарную глазурь. Для этого просто соединяем 150 граммов просеянной сахарной пудры с одним яичным белком и все тщательно перетираем ложкой, вилкой или лопаткой, пока пудра полностью не растворится. В последнее время я и вовсе делаю это с помощью миксера - так быстрее и легче, а результат одинаковый. Постепенно добавляем еще сахарной пудры. В конце наливаем немного лимонного сока и еще раз все хорошо перемешиваем. Глазурь должна получиться однородной, гладкой и блестящей. Сахарной пудры может понадобиться больше или меньше в зависимости от размера белка. Если вы хотите густую глазурь, добавляйте больше пудры, но постепенно.

Покрываем чуть остывшие, но еще теплые куличи сахарной глазурью и при желании украшаем кондитерской посыпкой или другим декором на ваш выбор.

Не дождавшись, пока куличи окончательно остынут и созреют (на это уходит часов 5-8), мы сразу же сняли пробу. Видите, кулич отлично режется и не крошится даже в теплом состоянии. Очень ароматный, нежный, прямо сливочный мякиш, тоненькая корочка и сладкая глазурь. Замечательный рецепт и всегда отличный результат - очень советую попробовать!