Пасхальный заварной кулич

Name: Пасхальный заварной кулич
Total time: 5 h
Yield: 2
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Мука пшеничная высшего сорта 380 граммов; Молоко 250 миллилитров; Сахар 100 граммов; Масло сливочное 100 граммов; Яйца куриные 2 штуки; Изюм 100 граммов; Дрожжи прессованные 15 граммов; Сахар ванильный 1 чайная ложка; Масло растительное 1 чайная ложка; Куркума 1 чайная ложка; Поваренная соль 0.25 чайной ложки; Сахарная пудра 180 граммов; Яичный белок 1 штука; Лимонный сок 1 столовая ложка; Кондитерская посыпка 1 столовая ложка

Автор: Татьяна

Пасхальный заварной кулич — готовое блюдо

Воздушные и нежные, сказочно ароматные, красивые, в меру сладкие и очень вкусные пасхальные куличи на заварном тесте. Накануне Светлого праздника мне очень хотелось поделиться с вами проверенным рецептом этой тематической выпечки. Буду счастлива, если ваш стол тоже украсят эти куличи на Пасху!

Дрожжевое тесто мы приготовим опарным способом, причем сделаем опару именно на заварке (заваренной муке). Благодаря мучной заварке при брожении тесто для куличей (да и дрожжевой выпечки в целом) растет еще лучше, приобретая необходимую воздушность, а готовые изделия долго остаются свежими и не черствеют.

Про дрожжи. В этом рецепте заварных куличей я использовала прессованные (мокрые, свежие) дрожжи - 15 граммов. На мой взгляд это лучший вариант. Но их можно заменить сухими (берите 5 граммов - это 1 чайная ложка без горки). Они выглядят как малюсенькие шарики. Быстродействующие дрожжи (тоже 5 граммов), конечно, тоже поднимут дрожжевое тесто, но в качестве нужно быть уверенным на 100%, так как проверить их свежесть с помощью жидкости не получится и есть вероятность испортить продукты.

Еще поделюсь с вами советом относительно места для брожения теста. Где лучше дрожжевому тесту подниматься и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и куличей не будет.

Друзья, следуйте этому подробнейшему рецепту, внимательно читайте описание, не игнорируйте пошаговые фотографии и тогда у вас тоже получатся такие же аппетитные, румяные и вкусные пасхальные куличи. Искренне желаю вам удачи на кухне - пошли готовить!

Для куличей:

Мука пшеничная высшего сорта (380 граммов)

Молоко (250 миллилитров)

Сахар (100 граммов)

Масло сливочное (100 граммов)

Яйца куриные (2 штуки)

Изюм (100 граммов)

Дрожжи прессованные (15 граммов)

Сахар ванильный (1 чайная ложка)

Масло растительное (1 чайная ложка)

Куркума (1 чайная ложка)

Поваренная соль (0.25 чайной ложки)

Для глазури и украшения:

Сахарная пудра (180 граммов)

Яичный белок (1 штука)

Лимонный сок (1 столовая ложка)

Кондитерская посыпка (1 столовая ложка)

Категории: Выпечка сладкая, Пасха
Количество порций: 2
Время приготовления: 5 часов

Энергетическая ценность:

всего блюда - 3881 ккал.
в 100 граммах - 338 ккал.

Шаг 1

Продукты для заварных пасхальных куличей: мука, молоко, сахар, ванильный сахар, масло, яйца, изюм, дрожжи, куркума.

Для приготовления заварных пасхальных куличей нам понадобятся следующие ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, молоко пожирнее (я взяла 3,5%), сахар-песок и ванильный сахар, качественное сливочное масло, куриные яйца, изюм без косточек, дрожжи, куркума, растительное масло без запаха (для смазывания форм) и соль.

Шаг 2

Тёплое молоко в мисочке с добавленными сахаром и прессованными дрожжами.

Прежде всего нужно проверить свежесть дрожжей, так как без них куличи не получатся. В мисочку наливаем 50 миллилитров приятно теплого молока, добавляем 1 столовую ложку сахара и 15 граммов прессованных дрожжей. Из опыта: обычно я покупаю свежие дрожжи в брикетиках по 100 граммов, но все сразу никогда не использую. Именно поэтому разламываю их на небольшие кусочки, заворачиваю каждый в пищевую фольгу, складываю все заготовки в пакет, герметично его завязываю и храню в морозилке. Когда нужны дрожжи для выпечки, заранее перекладываю необходимое количество в холодильник, где они размораживаются. Только не забудьте подписать дату на пакете, иначе могут затеряться и лежать слишком долго...

Шаг 3

Перемешанное дрожжевое молоко с сахаром отдыхает на столе в мисочке.

Продолжаем: тщательно все перемешиваем (удобнее всего вилкой), чтобы сахар и дрожжи полностью растворились. Оставляем минут на 15-20 на столе (можно поставить в выключенную микроволновую печь) и ждем, пока дрожжевое молоко не превратится в легкую и воздушную пенку.

Шаг 4

Молоко со сливочным маслом в небольшой кастрюльке на плите.

Тем временем приготовим заварную основу для наших пасхальных куличей. Благодаря мучной заварке при брожении тесто для куличей (да и дрожжевой выпечки в целом) растет еще лучше, приобретая необходимую воздушность, а готовые изделия долго остаются свежими и не черствеют. В небольшую кастрюльку или сотейник наливаем 200 миллилитров молока, добавляем 50 граммов сливочного масла.

Шаг 5

Молочно-масляная смесь на среднем огне доводится до кипения в кастрюльке.

Ставим посуду на средний огонь и, помешивая, доводим до кипения.

Шаг 6

Пшеничная мука, всыпанная в кипящую молочно-масляную смесь.

В кипящую смесь насыпаем 3 щедрые столовые ложки (берем от общего количества) просеянной пшеничной муки. Если на этом этапе вы переборщите с мукой или не досыпете ее, ничего страшного - в процессе замеса теста можно будет подкорректировать его плотность.

Шаг 7

Заварная мучная основа, перемешанная венчиком до однородности без комочков.

С помощью венчика или ложки быстрыми круговыми движениями перемешиваем содержимое посуды, чтобы мука заварилась и смесь стала однородной, без комочков. Дальше заварную основу для пасхальных куличей следует остудить до приятно теплого (не горячего!) состояния. Для этого я просто помещаю кастрюльку в большой тазик с холодной водой.

Шаг 8

Пузырящийся дрожжевой коктейль, воздушный и пористый, в мисочке.

Возвращаемся к дрожжам. Если они хорошего качества, результат не заставит себя ждать: дрожжевой коктейль будет пузыриться, станет воздушным и пористым. Если такого не произошло и дрожжевое молоко не изменилось, смело все выливайте и идите в магазин за свежими дрожжами. Заварка может подождать, но я надеюсь, что таких казусов у вас не случится.

Шаг 9

Дрожжевой коктейль, перелитый к тёплой молочно-мучной заварке в кастрюльке.

Переливаем дрожжевой коктейль к теплой молочно-мучной заварке.

Шаг 10

Заварная опара, округлённая и прикрытая полотенцем в кастрюльке.

Хорошенько перемешиваем. В результате получается опара, которая по консистенции напоминает полностью остывший заварной крем или густую манную кашу. Собираем заварку со стенок кастрюльки и округляем ее. Прикрываем посуду легким полотенцем или отрезом пищевой пленки. Оставляем в теплом месте для брожения на минут на 20-30 или пока ее объем не увеличится вдвое.

Шаг 11

Куриные яйца с сахаром, ванильным сахаром и куркумой в деже миксера.

За это время нужно подготовить другие продукты. В посуду для замеса теста (у меня это дежа от планетарного миксера) разбиваем пару куриных яиц, добавляем 100 граммов сахарного песка, чайную ложку ванильного сахара (или щепотку ванилина) и чайную ложку куркумы. Ванильный сахар выступает ароматизатором, а куркума - натуральным красителем, который сделает дрожжевое тесто аппетитно-желтеньким. Хотите, используйте натуральный шафран (у нас даже в крупных гипермаркетах его ни разу не видела).

Шаг 12

Яично-сахарная масса, взбитая миксером до пышности, в деже.

Взбиваем все до пышности: ручным миксером - минут 10, планетарному хватит минут 5-7 на максимальной скорости.

Шаг 13

Заварная опара в кастрюльке, поднявшаяся и готовая осесть.

Не забываем поглядывать за опарой - она уже должна хорошо вырасти и начать вот-вот проседать.

Шаг 14

Пышная и рыхлая заварная опара крупным планом в кастрюльке.

Видите, какая она пышная и рыхлая?

Шаг 15

Заварная опара, переложенная в яичную массу в деже миксера.

Перекладываем заварную опару в яичную массу.

Шаг 16

Жидкая насыщенно-жёлтая тестовая масса после смешивания опары с яйцами.

Тщательно все перемешиваем: объем сильно уменьшится, а смесь станет довольно жидкой, текучей и насыщенно желтой (если будете добавлять куркуму).

Шаг 17

Просеянная пшеничная мука с солью поверх жидкого теста в деже.

Просеиваем оставшуюся (380 граммов минус 3 столовые ложки, которые мы забрали для приготовления заварной основы) пшеничную муку. Не забываем добавить четверть чайной ложки мелкой соли. Начинаем замес дрожжевого теста для пасхальных куличей.

Шаг 18

Тесто в деже миксера с постепенно вмешиваемыми кусочками сливочного масла.

Сразу скажу, что замешивать такое дрожжевое тесто руками довольно долго, поэтому по возможности воспользуйтесь миксером или комбайном с насадкой-крюк. Сейчас перемешиваем все ингредиенты, чтобы добиться гладкости. Когда тесто станет однородным, начинаем постепенно вводить в него 50 граммов мягкого сливочного масла (часа полтора-два достаньте его из холодильника). Постепенно - это значит буквально по столовой ложке. Только когда порция масла полностью вмешается в тесто, добавляем следующую.

Шаг 19

Мягкое липкое тесто, влажное и подвижное, после интенсивного вымешивания.

Когда все масло будет добавлено, тесто нужно интенсивно вымешивать еще как минимум 10 минут. Если нет миксера, замес нужно производить по французской технологии (растягивание-складывание) минут 15. В результате трудов (ваших или электропомощницы) должно получиться очень мягкое, липкое и подвижное тесто. Оно влажное, хоть и держит форму. Если появится соблазн подсыпать еще муки, не поддавайтесь: вы забьете тесто, а куличи не получается настолько пышными и воздушными, как планируется.

Шаг 20

Округлённое тесто под полотенцем в миске для расстойки.

Снимаем тесто со стенок посуды и округляем - удобнее всего с помощью силиконовой лопатки или рукой, смазанной растительным маслом. Прикрываем миску полотенцем (пищевой пленкой) и даем подойти в тепле около 1 часа.

Шаг 21

Промытый кипятком изюм в дуршлаге над миской.

Наполнителем для заварных куличей в этот раз я выбрала изюм (100 граммов). Мне нравится изюм киш-миш, он мягкий, без косточек и сладкий. Если вам попались слишком сухие ягоды, запарьте их кипятком и оставьте набухать минут на 10. Я заливаю изюм кипятком, перемешиваю и сразу сливаю воду - просто, чтобы помыть его.

Шаг 22

Чистый изюм тонким слоем на бумажных салфетках.

Затем перекладываем чистый изюм на салфетки, чтобы он полностью просох.

Шаг 23

Сдобное тесто в миске, увеличившееся вдвое после расстойки.

За это время (около 1 часа) дрожжевое куличное тесто должно увеличится в объеме в 2 раза. В зависимости от свежести дрожжей у вас может уйти меньше или больше времени на подъем.

Шаг 24

Промытый и обсушенный изюм рядом с подошедшим сдобным тестом.

Пора добавить в тесто изюм. Многие хозяюшки пересыпают его мукой, стрясая излишки - для более равномерного распределения изюма по объему теста. Я так не делаю - все и так отлично вмешивается, если ягоды хорошо обсохли.

Шаг 25

Тесто с вмешанным изюмом, снова округлённое в миске.

Вмешиваем сладкую добавку в тесто - минут 5 замеса достаточно. Снова округляем тесто и даем ему вырасти в два раза.

Шаг 26

Тесто с изюмом, разложенное по формам для выпечки.

Моему дрожжевому тесту понадобилось для этого всего 50 минут, вы же ориентируйтесь на внешний вид своего колобка. Аккуратно обминаем его, округляем (придаем круглую форму) и раскладываем в формы для выпечки.

Шаг 27

Две формы разного диаметра с тестом, смазанные растительным маслом.

Из указанного количества ингредиентов у меня получается 2 кулича. Одна форма (слева, высокая) - диаметром 9 сантиметров, а вторая (пониже) - 14 сантиметров. Формы смазываем растительным маслом, чтобы тесто при выпечке не прилипло. По желанию можете застелить дно и бока форм пергаментной бумагой (вот здесь я показала и рассказала, как это делать). Вы можете использовать формы другого диаметра и объема, но важно, чтобы они были наполнены тестом на треть. В противном случае при выпечке тесто может просто убежать.

Шаг 28

Формы с тестом под пищевой плёнкой, присыпанной мукой, на столе.

Прикрываем заготовки пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось и не покрылось корочкой (я натираю пленку мукой - так тесто не прилипнет шапочкой, когда поднимется). Отправляем на расстойку в теплое место до тех пор, пока тесто не вырастет раза в полтора-два. У меня на это ушло 45 минут.

Шаг 29

Тесто в формах почти у края, с запасом места сверху.

Готовые к выпечке заготовки не должны выходить за кромку формы - в идеале должно остаться свободное место на 1,5-2 сантиметра, чтобы тесту было куда росли дальше.

Шаг 30

Формы с тестом в разогретой духовке на среднем уровне.

Заранее включаем греться духовку на 180 градусов. Выпекаем заварные куличи при этой же температуре около 40 минут. У меня духовка газовая, нижний нагрев, без конвекции. Готовность проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой - вышла из теста сухой, значит все готово. Как правило, я никогда не смазываю заготовки перед выпечкой ни яйцом, ни молоком - не люблю сильно зажаренный верх. Его все равно потом глазурью украшать.

Шаг 31

Готовая выпечка, вынутая из форм, остывает на решётке.

Даем готовым куличам минут 5-7 остыть в формах, после чего вынимаем их. Невысокие куличи, как правило, остужают на решетке, чтобы донышко не отмокло от конденсата.

Шаг 32

Высокая пышная выпечка остывает на мягкой подушке под полотенцем.

Высокие и пушистые куличи остужают на подушках, чтобы они не просели. Берем мягкую подушку, накрываем полотенцем и бумажной салфеткой (пергаментом). Аккуратно кладем на перину все еще горячий кулич. В течение минут 15 переворачиваем кулич с боку на бок, чтобы он равномерно остывал и не проседал - выпечка очень нежная и деликатная.

Шаг 33

Заварные куличи на столе — у высокого немного просела шапочка.

Вот такие заварные куличи получились у меня по этому рецепту. У высокого немного снесло крышу, но это из-за духовки - в моей нагрев неравномерный, поэтому приходится приспосабливаться. Пора украшать нашу праздничную выпечку и сегодня я выбрала для этого классическую сахарную глазурь на белках.

Шаг 34

Продукты для сахарно-белковой глазури: сахарная пудра, яичный белок, лимонный сок, посыпка.

Для приготовления сахарно-белковой глазури для пасхальных куличей нам понадобятся следующие ингредиенты: сахарная пудра, сырой яичный белок, лимонный сок. Для украшения я использовала 2 столовые ложки кондитерской посыпки.

Шаг 35

Яичный белок в миске, слегка тёплый после мытья яйца горячей водой.

В подходящую миску наливаем один яичный белок - в среднем весом около 30 граммов. Какой лучше температуры взять - комнатной или из холодильника? На самом деле разница не принципиальна, но в теплом белке сахарная пудра растворяется быстрее. Обычно, пока я мою куриное яйцо под довольно горячей водой, белок успевает нагреться до чуть теплого состояния.

Шаг 36

Взбитый вилкой яичный белок с лёгкой пенкой в миске.

Делать глазурь можно миксером или ручным венчиком, но с помощью обычной вилки получается так же хорошо. Начинаем взбивать яичный белок, чтобы появилась пенка - так мы разрушает его структуру.

Шаг 37

Сахарная пудра, подсыпанная по ложке в белок, перетёртая до однородности.

Затем буквально по 1 столовой ложке добавляем просеянную сахарную пудру, тщательно перетирая содержимое посуды. Движения должны быть круговые, подчерпывающие, снизу-вверх - работаем, словно миксер.

Шаг 38

Жидкая глазурь с частью сахарной пудры в миске.

Сахарная пудра практически за минуту растворится в яичном белке. Однако глазурь пока еще довольно жидкая и текучая - здесь я добавила только 100 граммов (из указанных 180 граммов).

Шаг 39

Глазурь с добавленным лимонным соком, перетёртая венчиком в миске.

Теперь мы осветлим сахарную глазурь и дополнительно внесем в нее легкую, приятную кислинку. Добавляем 1 столовую ложку лимонного сока и продолжаем перетирать-взбивать глазурь.

Шаг 40

Рельефная густая глазурь, почти не растекающаяся, в миске.

Постепенно подсыпаем оставшуюся сахарную пудру, добиваясь необходимой консистенции. Здесь на 1 белок и 1 столовую ложку лимонного сока я добавила ровно 180 граммов сахарной пудры. Видите, на фото глазурь для куличей уже получается рельефной и почти не растекается. Сейчас можно добавить в глазурь пищевые красители, если хотите не белую шапочку у кулича, а, к примеру, розовую, желтую или голубую.

Шаг 41

Сахарная глазурь, нанесённая ложкой поверх выпечки с цветной посыпкой.

С помощью ложки наносим сахарную глазурь поверх куличей и сразу украшаем цветной посыпкой. Через пару часов шапочки затвердеют и не будут липкими.

Шаг 42

Заварной кулич в разрезе — солнечно-жёлтый пористый мякиш.

А разрез у заварного кулича просто сказочно аппетитный - благодаря куркуме он солнечный. Какой аромат, нежность, воздушность... С наступающим Светлым праздником Пасхи, друзья - готовьте на здоровье и приятного вам аппетита!