Распечатать

Кулич пасхальный тыквенный


Кулич пасхальный тыквенный

Новый рецепт пасхального кулича с традиционными пошаговыми фото и подробным описанием. На этот раз предлагаю авторский кулич с добавлением тыквенного пюре и творога, благодаря которым готовая выпечка получается яркой, сочной, нежной и пушистой. Надеюсь, что эти аппетитные и ароматные куличи покорят вас не только своим внешним видом, но и вкусовыми качествами.

Дрожжевое тесто для кулича мы будем делать на свежих дрожжах. Правда, это вовсе не обязательный момент: отлично подойдут как сухие, так и быстродействующие - берем в 3 раза меньше, то есть около 7 граммов. С первыми работаем аналогично тому, как поступаем с прессованными, а быстродействующие сразу добавляем в муку, пропуская 2,3 и 8 шаги в рецепте.

Довольно часто я подробно рассказываю о выборе продуктов для блюда и возможных вариантах замены ингредиентов. Сегодня как раз такой случай. Итак, пшеничную муку используем высшего сорта - ее может потребоваться чуть больше или меньше, чем указано у меня в ингредиентах. Это зависит от качества и влажности продукта.

Творог можно взять любой жирности (и плотности), но лучше всего средней - у меня 5%. Крупинчатый творог советую протереть через сито. Тыквенное пюре (мякоть тыквы, которая прошла термическую обработку и измельчение) используем чистое, то есть без сахара и других добавок, густой консистенции (примерно как яблочное). Как его приготовить самостоятельно, смотрите здесь и здесь.

Количество сахара для дрожжевого теста при желании можно сократить, но в данном рецепте его немного. Сливочное масло должно быть жирностью не менее 72%, при этом никакие спреды и маргарины я не использую из принципа и вам не советую. Куриные яйца понадобятся среднего размера (45-50 граммов каждое). Если планируете делать глазурь без белков или сахарную помадку, можно вместо 2 желтков добавить в тесто 1 целое яйцо. Ванилин можно смело заменить чайной или даже столовой ложкой ванильного сахара. Щедрый вариант - семена 1 стручка ванили.

Относительно добавок: совершенно не обязательно четко следовать рецепту и использовать именно вяленую клюкву, цукаты и ликер Амаретто. Любые сухофрукты (изюм, курага, чернослив, вяленая вишня), очищенные орешки, апельсиновый или любой другой свежевыжатый сок, коньяк, бренди, ром - эксперименты приветствуются.

И, наконец, украшение. Для декора вы можете использовать самые разные виды глазури (на яичном белке или без него), меренгу, помадку… Предлагаю варианты украшения куличей на ваш выбор:

  • французская меренга - воздушный белковый крем, который не проходит термообработку и получается очень нежным. Как правило, используется для приготовления печенья безе, но и на куличах смотрится отменно. Но тут важно быть уверенным в качестве куриных яиц и правильно их обработать до использования;

  • итальянская меренга - заварной белковый крем, в котором сырые яичные белки подвергаются температурной обработке за счет заваривания горячим сахарным сиропом. Очень устойчивый и стабильный крем-декор для домашней выпечки, отлично держит форму и получается рельефным;

  • швейцарская меренга - заварной белковый крем, в котором сырые яичные белки подвергаются температурной обработке вместе с сахаром, после чего взбиваются до плотности миксером. Тоже очень устойчивая, но одновременно нежная масса, которая замечательно смотрится на куличе. Спустя некоторое время меренга заветривается и покрывается тонкой, не хрупкой корочкой, под которой крем остается таким же мягким и нежным;

  • сахарная помадка - уваренный до определенной температуры сахарный сироп, который взбивается и превращается в белоснежную массу. При правильном приготовлении сахарная помадка остается мягкой и нежной, отлично режется ножом, при этом совершенно не липнет к рукам;
  • сахарная глазурь (смотрите в данном рецепте)- глянцевое или матовое покрытие, которое состоит из большого количества сахарной пудры и, как правило, лимонного сока. Бывает с добавлением сырого яичного белка и без него.


Дрожжевое тесто:

Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (550 граммов) Творог Творог (240 граммов) Тыквенное пюре Тыквенное пюре (200 граммов) Сахар Сахар (150 граммов) Масло сливочное Масло сливочное (130 граммов) Яичный желток Яичный желток (2 штуки) Дрожжи прессованные Дрожжи прессованные (20 граммов) Поваренная соль Поваренная соль (0.5 чайной ложки) Ванилин Ванилин (1 щепотка)

Добавки:

Клюква вяленая Клюква вяленая (100 граммов) Цукаты Цукаты (80 граммов) Ликер Амаретто Ликер Амаретто (60 миллилитров)

Глазурь:

Сахарная пудра Сахарная пудра (120 граммов) Яичный белок Яичный белок (2 штуки) Лимонный сок Лимонный сок (1 столовая ложка)

Категории: Выпечка
Количество порций: 4
Время приготовления:
Энергетическая ценность:
всего блюда - 4883 ккал.
в 100 граммах - 276 ккал.

Шаг 1
В рецепт этого пасхального кулича входят следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, творог, тыквенное пюре, сливочное масло, сахарный песок и сахарная пудра, куриные яйца, вяленая клюква, цукаты, ликер Амаретто, дрожжи, лимонный сок, соль и ванилин

В рецепт этого пасхального кулича входят следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, творог, тыквенное пюре, сливочное масло, сахарный песок и сахарная пудра, куриные яйца, вяленая клюква, цукаты, ликер Амаретто, дрожжи, лимонный сок, соль и ванилин. Все продукты должны быть комнатной температуры, а сливочное масло - мягкое (заранее достаньте его из холодильника и дайте согреться на столе).

Шаг 2
Первым делом разбудим дрожжи

Первым делом разбудим дрожжи. Для этого в объемную миску кладем 200 граммов тыквенного пюре, столовую ложку сахара (берем от общего веса для дрожжевого теста) и крошим туда же прессованные дрожжи. Если будете использовать сухие (не быстродействующие!), насыпайте их вместо свежих.

Шаг 3
Все тщательно перемешиваем, чтобы сахар растворился, а дрожжи разошлись по пюре

Все тщательно перемешиваем, чтобы сахар растворился, а дрожжи разошлись по пюре. Оставляем миску в теплом месте минут на 10-20, чтобы смесь увеличилась раза в 2.

Шаг 4
Тем временем 80 граммов цукатов нарезаем мелким кубиком, а 100 граммов вяленой клюквы промываем и обсушиваем

Тем временем 80 граммов цукатов нарезаем мелким кубиком, а 100 граммов вяленой клюквы промываем и обсушиваем. Кладем в другую посуду и заливаем ликером Амаретто (60 миллилитров). Можно сделать это накануне (к примеру, с вечера, если будете готовить кулич утром).

Шаг 5
В посуду, в которой будем замешивать тесто, кладем 130 граммов мягкого сливочного масла, добавляем 150 граммов сахара (без столовой ложки, которая ушла к дрожжам и пюре из тыквы) и щедрую щепотку ванилина

В посуду, в которой будем замешивать тесто, кладем 130 граммов мягкого сливочного масла, добавляем 150 граммов сахара (без столовой ложки, которая ушла к дрожжам и пюре из тыквы) и щедрую щепотку ванилина. Взбиваем все миксером на высоких оборотах в течение 5-7 минут, пока масса не побелеет, не станет гладкой и однородной.

Шаг 6
Для этого рецепта нам понадобится 2 яйца среднего размера (45-50 граммов каждое)

Для этого рецепта нам понадобится 2 яйца среднего размера (45-50 граммов каждое). Аккуратно отделяем белки от желтков. Желтки пойдут в тесто, а на белках мы сделаем глазурь, которой украсим готовые тыквенные куличи. Белки пока поставим в холодильник.

Шаг 7
Желтки перекладываем в посуду с маслом и сахаром

Желтки перекладываем в посуду с маслом и сахаром. Туда же добавляем 240 граммов творога. Снова все взбиваем, чтобы смесь стала относительно однородной.

Шаг 8
За это время успели проснуться дрожжи - тыквенное пюре хорошо увеличилось в объеме, стало рыхлым и воздушным

За это время успели проснуться дрожжи - тыквенное пюре хорошо увеличилось в объеме, стало рыхлым и воздушным. Если даже спустя полчаса у вас этого не произошло, придется выбросить содержимое миски и искать новые дрожжи, так как эти наверняка уже умерли (из-за сроков годности или неправильного хранения).

Шаг 9
Перекладываем тыквенную массу к остальным продуктам и перемешиваем все с помощью миксера

Перекладываем тыквенную массу к остальным продуктам и перемешиваем все с помощью миксера.

Шаг 10
В результате получается вот такая нежная смесь, цвет которой напрямую зависит от насыщенности тыквенного пюре и яичных желтков

В результате получается вот такая нежная смесь, цвет которой напрямую зависит от насыщенности тыквенного пюре и яичных желтков. Кстати, в готовом куличе вкуса и характерного запаха тыквы не будет - она подарит сочность, нежность и цвет нашей выпечке.

Шаг 11
Остается добавить сухие ингредиенты: 550 граммов пшеничной муки высшего сорта и половину чайной ложки (желательно мелкой) соли

Остается добавить сухие ингредиенты: 550 граммов пшеничной муки высшего сорта и половину чайной ложки (желательно мелкой) соли. Предварительно их нужно перемешать и просеять через сито.

Шаг 12
Замешиваем дрожжевое тесто для тыквенного кулича

Замешиваем дрожжевое тесто для тыквенного кулича. Вначале просто перемешиваем все продукты в посуде, после чего перекладываем комковатую массу на стол и продолжаем замес руками. Вымешиваем, пока тесто не станет гладким - минут 5 интенсивной работы вполне хватит. Тесто получается практически не липким, оно нежное и мягкое.

Шаг 13
Округляем дрожжевое тесто и переносим в чистую и сухую миску, в которой оно будет бродить в тепле примерно в течение 1 часа

Округляем дрожжевое тесто и переносим в чистую и сухую миску, в которой оно будет бродить в тепле примерно в течение 1 часа. Где лучше дрожжевому тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и наших красавцев-куличей уже не будет.

Шаг 14
Пока бродит тесто, можно заняться своими делами - вовсе не обязательно сидеть над ним

Пока бродит тесто, можно заняться своими делами - вовсе не обязательно сидеть над ним. К примеру, в очередной раз перемешать цукаты с клюквой в ликере. Кстати, напиток практически полностью впитался в сухие добавки. Если на дне еще останется Амаретто, его тоже добавляем в тесто.

Шаг 15
Спустя час (у вас может больше или меньше) тесто вырастет в объеме примерно в 2-2,5 раза

Спустя час (у вас может больше или меньше) тесто вырастет в объеме примерно в 2-2,5 раза.

Шаг 16
Достаем его и руками разминаем на рабочей поверхности (присыпать мукой не нужно!)

Достаем его и руками разминаем на рабочей поверхности (присыпать мукой не нужно!). Кладем ароматную добавку на тесто.


Шаг 17
Начинаем вмешивать вяленую клюкву, цукаты и ликер в дрожжевое тесто

Начинаем вмешивать вяленую клюкву, цукаты и ликер в дрожжевое тесто. Вначале оно станет липким, будет сильно прилипать к рукам и столу, поэтому советую помогать себе скребком. Спустя минут 5 замеса вкусные и ароматные добавки равномерно распределятся по всему тесту и оно будет практически не липким (но к пальцам прилипать все же будет - это нормально). Если очень захочется добавить муки, не делайте этого - вы просто забьете тесто и куличи получатся не такими нежными и пушистыми, как должны быть.

Шаг 18
Подкатываем тесто в коробок и снова переносим его в миску

Подкатываем тесто в коробок и снова переносим его в миску. Даем отдохнуть и побродить еще около 1 часа. Кстати, хочу немного рассказать о времени брожения дрожжевого теста и расстойки заготовок. Я надеюсь вы понимаете, что это понятие относительное. Что это значит? Ну, например, в рецепте написано, что тесту нужно дать отдохнуть 1 час. Вы же понимаете, что 1 час - это то время, которое понадобилось именно автору данного рецепта (то есть мне). +/- 10-15 минут - вполне допустимое отклонение, весь время брожения дрожжевого теста зависит от многих факторов. Свежесть (и как следствие активность) дрожжей, качество муки, температура в помещении, количество теста - это все влияет на время брожения и расстойки. Поэтому никогда четко не следуйте данным рекомендациям - вы должны почувствовать тесто, понять, что ему надо и тогда вы будете готовить его чисто интуитивно.

Шаг 19
Пока бродит тесто, подготовим формы для выпечки

Пока бродит тесто, подготовим формы для выпечки. Так как всего получилось около 1,5 кг теста, я решила сделать 4 небольших кулича. В данном случае я использую жестяные банки из-под тушенки (те, которые весом 525 граммов). Дно и стенки чистых и сухих банок я промазала растительным маслом - к нему лучше прилипает бумага и не деформируется. На дно укладываем кружки пергамента, а вдоль стенок ставим длинные отрезы бумаги, выше уровня банок. Таким образом куличи потом не просто не прилипнут к формам, а запросто выпрыгнут из них - достаточно лишь перевернуть жестянки.

Шаг 20
Время летит незаметно - вот уже и тесто выбродило

Время летит незаметно - вот уже и тесто выбродило. Оно просто благоухает!

Шаг 21
Когда тесто вырастет вдвое-втрое, его нужно обмять и можно раскладывать по формам

Когда тесто вырастет вдвое-втрое, его нужно обмять и можно раскладывать по формам. Важно разделить тесто на части таким образом, чтобы в каждой форме было одинаковое количество. Для этого я всегда пользуюсь кухонными весами. Такой прием позволяет заготовкам одновременно расстояться и пропечься.

Шаг 22
Каждый кусочек тесто подкатываем в шар и укладываем, чтобы оно занимало около половины высоты формы

Каждый кусочек тесто подкатываем в шар и укладываем, чтобы оно занимало около половины высоты формы. Прикрываем заготовки пищевой пленкой или легким полотенцем из натуральной ткани и отправляем в тепло на расстойку. Я обычно немного прогреваю и выключаю духовку, выпускаю лишнее тепло и расстраиваю заготовки там. Идеальной будет температура не выше 30-35 градусов.

Шаг 23
Когда тесто вырастет в два раза и доберется до краев формочек, можно будет выпекать тыквенные куличи в заранее прогретой до 180 градусов духовке на среднем уровне

Когда тесто вырастет в два раза и доберется до краев формочек, можно будет выпекать тыквенные куличи в заранее прогретой до 180 градусов духовке на среднем уровне.

Шаг 24
Мои куличики были готовы через 40 минут

Мои куличики были готовы через 40 минут. Возможно вашим потребуется чуть больше или меньше времени - всегда ориентируйте нас характер вашей духовки и размеры самих куличей (если решит делать их меньшими или большими по размеру). Если вдруг верх куличей начнет слишком активно румяниться, можете прикрыть его пищевой фольгой. Я никогда не смазываю заготовки желтком, так как не вижу смысла в румянце шапочки - ее все равно покрывать глазурью. Если вам нравится, чтобы верх готовых куличей получился золотистым, перед посадкой в духовку аккуратно смажьте заготовки разболтанным яичным желтком (или смесью желтка с молоком).

Шаг 25
Опытные хозяюшки способны определить готовность домашней выпечки визуально, но, если вы печете редко, советую воспользоваться деревянной шпажкой или зубочисткой - она должна выйти из теста сухой

Опытные хозяюшки способны определить готовность домашней выпечки визуально, но, если вы печете редко, советую воспользоваться деревянной шпажкой или зубочисткой - она должна выйти из теста сухой. Дайте куличам минут 5 остыть в формах, а затем осторожно и очень нежно достаньте их и снимите бумагу. Высокие и пушистые куличи остужают на подушках, чтобы они не просели. Берем мягкую подушку или плед, накрываем полотенцем и бумажной салфеткой (пергаментом). Аккуратно кладем на перину горячие куличи. В течение минут 15 переворачиваем куличи с боку на бок, чтобы они равномерно остывали и не проседали - выпечка очень нежная и деликатная.

Шаг 26
Когда тыквенные куличи полностью остынут, их можно смело ставить на поверхность

Когда тыквенные куличи полностью остынут, их можно смело ставить на поверхность. Вот такие высокие красавчики у меня получились. Остается декорировать готовые куличи сахарной пудрой, глазурью или меренгой. На этот раз мне захотелось сделать сахарную глазурь на белках.

Шаг 27
Для этого нам нужны те самые 2 яичных белка, которые мы ставили в холодильник - наливаем их в подходящую для взбивания посуду

Для этого нам нужны те самые 2 яичных белка, которые мы ставили в холодильник - наливаем их в подходящую для взбивания посуду. Взбивать можно миксером, венчиком и даже вилкой. Кстати, раньше я такую глазурь делала именно вилкой, но потом решила не мучаться и использовать миксер - результат одинаковый.

Шаг 28
Начинаем взбивать белок, чтобы он помутнел и появилась легкая пенка

Начинаем взбивать белок, чтобы он помутнел и появилась легкая пенка. Затем постепенно подсыпаем к белку просеянную сахарную пудру.

Шаг 29
Взбиваем, пока не получился густая белоснежная глазурь

Взбиваем, пока не получился густая белоснежная глазурь. Добавляем в нее столовую ложку лимонного сока и продолжаем взбивать.

Шаг 30
Глазурь будет готова, когда вся сахарная пудра полностью растворится

Глазурь будет готова, когда вся сахарная пудра полностью растворится. Кстати, чем больше вы будете добавлять пудры, тем гуще будет глазурь. Так что 120 граммов пудры, которые указаны у меня в рецепте - это для меня, а вы смотрите сами. А вообще, при желании подобную глазурь можно и вовсе готовить без белка - на сахарной пудре и лимонном соке. Правда, в таком случае на куличах она будет твердой (как при покрытии пасхального печенья или рождественских пряников). Но я и в этом случае готовлю глазурь с белком.

Шаг 31
Для декорирования куличей можно окунуть выпечку, перевернуть и поставить вертикально

Для декорирования куличей можно окунуть выпечку, перевернуть и поставить вертикально. Как вариант, можно нанести глазурь аккуратной ровной или рельефной шапочкой - все зависит от ее густоты. Я намеренно делала довольно густую, практически меренгу, чтобы сделать неровности.

Шаг 32
В последний момент меня осенило, что можно слегка подрумянить шапочки куличей с помощью кулинарного фломбера (газовой горелки)

В последний момент меня осенило, что можно слегка подрумянить шапочки куличей с помощью кулинарного фломбера (газовой горелки). Результат мне очень понравился, надеюсь, и вам тоже. Заключительный штрих - съедобные вафельные цветы. Пасха не за горами - смело пробуйте новые рецепты, экспериментируйте, друзья. И приятного вам аппетита!