Закваска из пшеничной муки
Теперь у меня есть еще одна чудо-помощница для выпечки – пшеничная закваска. Очень надеюсь, что постепенно полностью перейду на домашнюю выпечку без использования промышленных дрожжей. Во всяком случае пшенично-ржаной и ржаной хлебушек я уже пеку исключительно на ржаной закваске (как сделать закваску в домашних условиях я уже подробно писала).
Сегодняшний же мой рецепт посвящен выведению домашней закваске именно с пшеничной мукой, хотя изначально (на первых этапах) будет принимать участие и ржаная мука. Вообще, весь процесс выращивания пшеничной закваски условно можно разделить на 3 этапа, но об этом вы прочитаете в шагах.
Хочу заметить, что применение закваски не ограничивается лишь выпечкой домашнего хлеба. На пшеничной закваске получаются просто изумительные воздушные пирожки, нежные пончики, пушистые оладьи и тончайшие лепешки с начинкой. Причем используется не сама закваска, а те, так сказать, отходы, которые принято выбрасывать перед кормлением, но лучше их собирать и хранить в холодильнике.
Немного о хранении готовой пшеничной закваски. В отличие от ржаной, которую можно смело оставлять в холодильнике на неделю без кормления, пшеничная закваска более капризная, поэтому ее рекомендуют держать в тепле (при комнатной температуре). При этом кормить ее нужно 2 раза в сутки по схеме 1-1-1, то есть по одной части закваски, муки и воды.
Правильная, здоровая и активная пшеничная закваска должна быть средне кислой и приятно пахнуть. У нее хлебно-кефирный запах с нотками сливок. А еще он напоминает мне что-то фруктовое – может яблоки… Кроме того, спустя 5-6 часов после каждого кормления пшеничная закваска должна увеличиваться в объеме в 2-3 раза – это тоже готовит о ее здоровом и активном состоянии.
Чуть ниже вы сможете найти все те рецепты, в которых я использовала пшеничную закваску. По мере появления новых блюд, список буду обязательно обновлять.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Чтобы вырастить пшеничную закваску, возьмем литр чистой питьевой воды, 200 граммов ржаной муки и 800 граммов пшеничной муки. Такое количество я даю приблизительно, исходя из того, что пшеничная закваска вырастет и станет активной за 1 дней. Вам же может понадобиться столько же или чуть больше в зависимости от времени.
Начинается первый этап, который может продлится от 24 часов до 2 суток. Берем подходящую посуду - лучше всего взять прозрачную стеклянную или пластиковую банку емкостью не менее 600 миллилитров. Наливаем в нее 100 миллилитров чистой воды комнатной температуры, насыпаем по 50 граммов пшеничной и ржаной муки.
Все тщательно перемешиваем. Получается тесто средней густоты - как на оладьи. Накрываем крышкой и оставляем в теплом месте (около 27-28 градусов) на 24 часа.
По прошествии суток должны появиться видимые изменения: тесто увеличится в объеме, появится запах и будет пронизано пузырьками воздуха. Если такого не наблюдается, оставляем закваску еще на половину суток. Проверяем - если опять ничего, оставляем еще на 12 часов. Если и тогда ничего не изменилось, можно начинать заново - закваска не получится. Это может зависеть от разных факторов: качества муки, воды, температуры и так далее.
Буду надеяться, что у вас все хорошо, поэтому переходим ко второму этапу, который продлится примерно 3-4 дня, но порой и чуть дольше. Теперь нам нужно будет кормить закваску водой и двумя видами муки: пшеничной и ржаной. То есть получится пшенично-ржаная закваска. Кормим ее мы два раза в сутки, то есть примерно каждые 12 часов (утром и вечером). К примеру, начинаем это делать утром. Берем от всей полученной закваски 75 граммов (остальное не нужно, просто выбрасываем).
Добавляем в нее 75 миллилитров воды и все тщательно перемешиваем. Удобнее всего это делать вилкой.
Насыпаем также 75 граммов муки: из них 25 граммов ржаной и 50 граммов пшеничной. Перемешиваем все до однородности, утрамбуем, снимая со стенок. Закрываем крышкой и отправляем в тепло на 12 часов. Потом снова повторяем все по той же схеме: 75 граммов закваски+75 миллилитров воды+ 25 граммов ржаной муки+50 граммов пшеничной муки.
Так продолжается 3-4 дня. Основными стадиями перерождения и созревания закваски можно назвать следующие: вначале должна появиться вспененность по всему объему и довольно неприятный запах. Это говорит о том, что активизировались бродильные бактерии. Потом закваска начнет закисать - это молочнокислые бактерии придут на смену бродильным. Именно поэтому закваска может опасть и вести себя будто неживая. Но это вполне нормально, поэтому не переживайте - у меня так тоже было. Этот этап длится не долго - продолжаем кормить закваску. Потом должен измениться запах: из довольно неприятного он станет кислым. Затем и пузырьки начнут появляться - вначале по несколько штук, а потом все больше.
Именно видимое брожение, которое наблюдается по всему объему закваски, и увеличение в 2-3 раза служит сигналом, что пора переходить к заключительному этапу.
Теперь мы также будем кормить нашу закваску каждые 13 часов, но изменится состав подкормки. Нам понадобится только вода и пшеничная мука. Схема такая: 75 граммов закваски+75 миллилитров воды+75 граммов пшеничной муки.
Тут я решила наглядно показать с помощью маркера, как вырастает закваска спустя 5 часов после кормления. Здесь она сразу после того, как ее покормили мукой и водой.
А тут видно, что ее объемы стали в 2,5, а то и 3 раза больше. Запах у нашей пшеничной закваски мне напоминает моченые яблоки в сочетании со сливками - очень приятный аромат. И вот таким образом через 7-10 дней от начала приготовления пшенично-ржаная закваска превращается в чисто пшеничную. Теперь можно ее использовать для приготовления хлебушка, пирогов, булочек, пирожков, лепешек, оладий, пончиков.
Кстати, если вы не горите желанием так долго растить пшеничную закваску, можете вывести ржаную, а затем перекормить ее. Об этом я очень подробно расписала в этом рецепте. Здоровой и активной вам закваски, дорогие мои хлебопеки!
