Пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами

В рецепт этого простого хлеба на закваске в духовке входит активная ржаная закваска, мука ржаная (у меня обдирная, но отлично подойдет обойная или сеяная), мука пшеничная (сорт не столь важен), вода, ржаной солод (если его нет, не беда), соль, а также сухофрукты и грецкие орехи.

Прежде всего, чтобы получить 400 граммов активной ржаной закваски, берем 1 столовую ложку стартера из холодильника (в том случае, если вы его храните в холоде) и в 3 приема кормим 200 граммами ржаной муки и 200 миллилитрами чистой вода. Нужно разделить эту подкормку на 3 неравные части по возрастающей, то есть примерно по 25 граммов муки и воды в первый раз, затем по 50 граммов (спустя 6-8 часов) и наконец по 125 граммов (через 6-12 часов). После последнего (третьего) кормления закваска будет готова к работе, она вырастет в 2-3 раза. Берем ровно 400 граммов, а столовую ложку оставляем для хранения – это стартер. Можно заварить ржаной солод. Берем 50 миллилитров воды от общего объема, доводим его до состояния крутого кипятка и завариваем солод. Тщательно перемешиваем и оставляем остывать.

Кладем активную ржаную закваску в подходящую посуду и добавляем 180 миллилитров теплой (не выше 40 градусов) воды. Туда же добавляем соль и все хорошенько перемешиваем.

Добавляем заваренный солод, который уже успел остыть до комнатной температуры.

Перемешиваем и насыпаем ржаную муку. смешанную с пшеничной.

Замешиваем однородное тесто. Долго это делать не нужно, так как в ржаной муке все равно нет клейковины. Такое тесто получается липким и мягким, оно очень сильно пристает к рукам - это нормально. Округляем его, затягиваем миску пленкой или прикрываем полотенцем и оставляем на 30 ми нут при комнатной температуре для ферментации. За это время тесто почти не изменится, только визуально немного вздуется и разрыхлится внутри.

Пока отдыхало тесто, мы успели обдать кипятком и нарезать не очень крупно сухофрукты, а также средне порубить очищенные орехи.

Добавляем их в тесто и просто вмешиваем около пары минут.

Затем смазываем форму для выпечки небольшим количеством рафинированного расточительного масла и выкладываем в нее тесто. Хорошенько трамбуем руками (смажьте пальцы маслом или смочите водой), чтобы в готовом хлебе не было пустот, и выглаживаем поверхность. Остается затянуть форму пленкой и оставить тесто в тепле (около 28 градусов) до тех пор, пока оно не вырастет вдвое.

У меня тесто подошло ровно 2 часа, но время расстойки всегда варьируется и зависит от силы и зрелости вашей ржаной закваски.

Когда тесто будет почти готово к выпечке, нужно включить духовку и разогреть ее до 250 градусов. На дно духовки ставим посуду с кипятком - создаем паровую баню. Тесто щедро опрыскиваем водой. Выпекаем пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами при 250 градусах первые 15 минут на пару (миска с кипятком), затем эту убираем пар (вынимаем кипяток), убавляем температуру до 200 градусов и готовим хлебушек еще около минут 30-35 минут.

Готовый пшенично-ржаной хлеб вынимаем из духовки, даем ему минут 10 остыть в форме, после чего достаем и полностью остужаем на решетке, чтобы не отмок низ. Заверните хлеб в льняное полотенце и оставьте отдыхать до полного остывания (как минимум), а лучше на 5-6 часов.

Попробуйте и вы приготовить такой хлебушек. Я уверена, вы оцените его вкус по достоинству.

Пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами просто обязан быть не только на нашем, но и на вашем столе, ведь это не только вкусно, но и очень полезно!