Домашнее слоеное бездрожжевое тесто

Name: Домашнее слоеное бездрожжевое тесто
Total time: 5 h
Yield: 1
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Мука пшеничная 450 граммов; Масло сливочное 250 граммов; Яйца куриные 1 штука; Водка 1 столовая ложка; Уксус столовый 9% 3 чайные ложки; Поваренная соль 1 щепотка; Вода 180 миллилитров

Автор: Татьяна

Домашнее слоеное бездрожжевое тесто — готовое блюдо

Приготовление слоеного бездрожжевого теста на первый взгляд может показаться вам очень долгим и трудоемким, но в действительности это не так сложно, как видится. Это увлекательно и очень интересно, хоть и требует от кулинара некоторого опыта. Однако могу вас заверить, что при желании все получится – у меня же все вышло как нельзя лучше, причем с первого раза! Кстати, работать с таким слоеным тестом мне было гораздо легче, чем со слоеным дрожжевым.

Чтобы все прошло налегке, а результат порадовал, помните, что при работе с домашним слоеным тестом нужно соблюдать ряд условий. Прежде всего, это наличие свободного времени, а также достаточное охлаждение теста и рабочих инструментов (скалку можете на время охлаждения теста положить в морозильную камеру или холодильник).

Несколько практических советов по приготовлению домашнего слоеного бездрожжевого теста:

• Оптимальной температурой помещения, продуктов и посуды для приготовления бездрожжевого слоеного теста считается около 15-17°С. Именно тогда сливочное масло сохраняет необходимую пластичность и его можно дополнительно не охлаждать, однако при этом между раскатками тесто должно полежать отдохнуть некоторое время, чтобы при последующем раскатывании не разрывались слои. Но такой способ для простых кулинаров в бытовых условиях не подходит.

• Тем не менее в домашних условиях (где более высокая температура на кухне) между раскатками тесто помещается на холод (в холодильник) на 20-30 минут. Дело в том, что при более высоких температурах сливочное масло становится более мажущейся консистенции и начинает впитываться в тесто вместо того, чтобы слоить его. В то же время при пониженных температурах сливочное масло свою пластичность теряет, начинает крошится, результатом чего становятся разрывы слоев теста.

• Готовить слоеное бездрожжевое тесто можно без водки и яиц, заменяя их объем водой. Но за счет добавления яиц улучшается качество готовых изделий, а алкоголь делает их более пышными и вкусными. Уксус же в составе теста способствует увеличению его эластичности, а соль балансирует вкус.

• Выпечка из слоеного бездрожжевого теста готовится при температуре, которая не должна быть ниже 210-220°С. При нарушении данного условия из мучных изделий вытекает масло и как результат они получаются малослоистыми и сухими.

Из указанного количества продуктов у меня получилось ровно 800 граммов изумительного домашнего слоеного бездрожжевого теста. Из него я приготовила 12 вкуснейших слоек с двумя начинками: яблоками и бананами с шоколадом.

Мука пшеничная (450 граммов)

Масло сливочное (250 граммов)

Яйца куриные (1 штука)

Водка (1 столовая ложка)

Уксус столовый 9% (3 чайные ложки)

Поваренная соль (1 щепотка)

Вода (180 миллилитров)

Категории: Тесто
Количество порций: 1
Время приготовления: 5 часов

Энергетическая ценность:

всего блюда - 4767 ккал.
в 100 граммах - 397 ккал.

Шаг 1

Продукты для слоёного бездрожжевого теста: мука, сливочное масло, яйцо, уксус и водка

В рецепт слоеного бездрожжевого теста входят такие ингредиенты, как: мука пшеничная, масло сливочное, вода, яйцо куриное, соль, столовый 9% уксус, водка.

Шаг 2

Яйцо, соль, уксус и водка перемешаны в мерном стакане с водой

Первым делом нужно вбить в стакан объемом 250 мл одно куриное яйцо. Добавить соль, уксус и водку, перемешать, чтобы не осталось кристалликов. После этого довести объем ровно до 250 мл за счет добавления воды, количество которой я написала примерно. Дело в том, что яйца у всех разные, поэтому и воду может понадобиться больше или меньше. Жидкая часть теста готова.

Шаг 3

Пшеничная мука просеяна горкой на рабочую поверхность стола

Теперь просеиваем около 3 стаканов (примерно 390-400 граммов) пшеничной муки на рабочую поверхность. Немного муки оставляем для коррекции плотности теста.

Шаг 4

В горке муки сделано углубление, в которое налита жидкая смесь

Делаем с муке углубление и наливаем в него жидкую смесь.

Шаг 5

Тесто собирается в шар на присыпанном мукой столе с помощью скребка

Замешиваем тесто. Сначала просто смешиваем внутреннюю часть муки с водой, постепенно добавляя сухой продукт. Затем вымешиваем все руками. Если вы не уверены, что вода не вытечет и не зальет стол и пол, можете начать замес в большой миске. Постепенно тесто собирается в шар. Я всегда помогаю себе скребком, с помощью которого вся мука легко собирается в остальное тесто, а стол в итоге получается чистым.

Шаг 6

Комок теста отбивается о поверхность стола для упругости и эластичности

Вымешиваем тесто на столе не менее 5 минут, чтобы оно стало гладким и эластичным. По необходимости добавляем просеянную муку. очень советую отбить тесто об стол не менее 50 раз - просто шлепаете его о поверхность. Оно моментально становится упругим.

Шаг 7

Тесто переложено в миску и затянуто пищевой плёнкой

Затем берем и перекладываем готовое тесто в миску и затягиваем пленкой. Можно положить его в пакет и плотно завязать. Оставляем тесто при комнатной температуре отдыхать на час, можно дольше. Это необходимо для того, чтобы разбухла клейковина в муке и тесто хорошо раскатывалось.

Шаг 8

Холодное сливочное масло с мукой измельчается в чаше кухонного комбайна

Тем временем приготовим масляную смесь. Для этого нам нужно соединить воедино холодное сливочное масло и 50 граммов пшеничной муки. Лучше всего это сделать с помощью кухонного комбайна, но если его нет, порубить все вместе ножом до однородности.

Шаг 9

Однородная масляная масса получена в чаше кухонного комбайна

Спустя 20 секунд (насадка - Металлический нож) получается однородная масляная масса.

Шаг 10

Масляная масса выложена на лист пергаментной бумаги

Выкладываем ее на лист пергамента.

Шаг 11

Масло раскатано скалкой между листами пергамента в тонкий квадратный пласт

Прикрываем вторым листом и прокатываем масло скалкой. Должен получиться достаточно тонкий (7-10 мм) пласт ориентировочно квадратной формы. Кладем масло и отдохнувшее тесто в холодильник на 15-20 минут.

Шаг 12

Тесто из холодильника выложено на присыпанный мукой стол

Прошло время - достаем из холодильника тесто. Присыпаем мукой стол и кладем на него тесто.

Шаг 13

Раскатанный пласт теста прямоугольной формы лежит на рабочем столе

Первая раскатка (получаем 3 слоя теста). Раскатываем его в прямоугольный пласт толщиной около 5-7 мм, размером 25х30 см.

Шаг 14

Масляный пласт уложен на треть раскатанного теста с отступом от краёв

Визуально делим тесто на 3 части и кладем на 1/3 масляный пласт, оставляя с краев по паре сантиметров.

Шаг 15

Свободный край теста накрывает масляный пласт, концы защипаны

Теперь свободной стороной теста прикрываем масло и защипываем боковые концы.

Шаг 16

Противоположный край теста сложен поверх, образуя три слоя

Дальше складываем противоположную сторону с маслом на ту, которой мы прикрыли до этого. Получается, что у нас 3 слоя теста.

Шаг 17

Лишняя мука сметается кисточкой с поверхности теста

Кисточкой смахнем лишнюю муку.

Шаг 18

Тесто растянуто в ровный прямоугольник и накрыто плёнкой перед холодильником

И аккуратно растянем закругленные концы к боковым краям, чтобы получился ровный прямоугольник. Концы обязательно плотно скрепляем нажимом пальцев. Накрываем тесто пищевой пленкой и отправляем на холод на полчаса (время зависит от температуры, но главное, чтобы тесто и масло достаточно охладились).

Шаг 19

Пласт теста выложен на присыпанный мукой стол короткой стороной к себе

Затем вынимаем тесто из холодильника и кладем на присыпанный мукой стол короткой стороной к себе.

Шаг 20

Скалка продавливает тесто рядами для равномерного распределения масла

Скалкой аккуратно и умеренно, но в то же время уверенно продавливаем тесто, чтобы распределить масло.

Шаг 21

Тесто раскатывается скалкой от центра к краям в тонкий пласт

Вторая раскатка (получаем 9 слоев теста). Раскатываем тесто в пласт, толщина которого должна быть около 1 сантиметра. Раскатку слоеного теста рекомендуется производить движениями скалки от центра к краям. То есть мы раскатывает тесто ТОЛЬКО от центра к 2 сторонам: к себе и от себя. Никогда не раскатывайте слоеное тесто вдоль, то есть (если смотреть на фото) правую и левые стороны.

Шаг 22

Треть теста заворачивается к центру, лишняя мука сметается кисточкой

Теперь будем складывать тесто, каждый раз сметая кисточкой лишнюю муку. Делим зрительно тесто на 3 равные части. Сначала заворачиваем одну часть.

Шаг 23

Вторая треть теста складывается поверх первой, как книжка

Затем не нее кладем вторую.

Шаг 24

Тесто сложено втрое наподобие книжки перед охлаждением в холодильнике

Получается, как книжка. Это называется тройное складывание. Можно слоеное тесто складывать в 4 раза. Тогда тесто делится на 4 части, оба края складываются к центру, после чего тесто складывается пополам. Но такое тесто сложнее потом раскатывать, так что решать вам. Отправляем тесто, прикрытое пищевой пленкой или в пакете, в холодильник еще на полчаса.

Шаг 25

Пласт теста снова раскатывается той же стороной к себе

Третья раскатка (получаем 27 слоев теста). Снова достаем тесто из холодильника, кладем к себе той стороной, что на предыдущем фото (каждый раз раскатываем тесто именно этой стороной к себе) и быстрыми, но аккуратными движениями раскатываем тесто, как я говорила выше. Каждый раз немного приливаем тесто мукой, а излишки после раскатки смахиваем кисточкой.

Шаг 26

Сложенное втрое тесто убрано охлаждаться в холодильник на полчаса

Опять складываем в виде книжки и даем тесту охладиться полчаса. Еще нам нужно будет произвести 2 раскатки и 2 охлаждения аналогичным образом. При четвертой раскатке получается 81 слой, а при пятой - 243 слоя в тесте. Дальнейшую раскатку производить не рекомендуют, так как тончайшие слои теста могут разорваться.

Шаг 27

Готовое слоёное тесто нарезается острым ножом на разделочной доске

Готовое слоеное бездрожжевое тесто нарезают очень острым ножом, чтобы края теста не сминались.

Шаг 28

Тесто завёрнуто в пакет и убрано в морозильную камеру

Если вы не планируете использовать тесто сразу после приготовления, можно завернуть его в пакет или пищевую пленку и хранить в морозильнике. Перед приготовлением его нужно разморозить в холодильнике.

Шаг 29

Заготовки из теста разложены на противне, сбрызнутом холодной водой

Слоеное бездрожжевое тесто перед выпечкой должно быть хорошо охлажденным, а противень рекомендуется сбрызнуть холодной водой. Важно: нож при резке такого теста должен быть острым как скальпель. Тупой нож «зажует» края, запечатывая слои, и тесто не раскроется аппетитным веером. Смазывать заготовки яйцом предпочтительно лишь по поверхности, не касаясь боковых сторон - при выпечке это будет мешать подъему теста.

Шаг 30

Готовые слойки из домашнего слоёного теста выложены на решётке

Видите, какие воздушные слойки получаются из домашнего слоеного теста? Мало того, что они очень аппетитные и красивые, так еще и гораздо вкуснее тех, которые готовятся из магазинного продукта.

А можно заменить сливочное масло на маргарин? Он же дешевле.

Можно, но зачем? Смысл домашнего теста — в том самом сливочном вкусе и чистоте состава. Маргарин имеет другую температуру плавления, с ним сложнее работать вручную, а про послевкусие и говорить не стоит. Если уж решаться на такой подвиг, то только с лучшим маслом 82.5% жирности!

Почему мое тесто в духовке не поднялось, а масло просто вытекло на противень?

Тут две возможные причины: либо вы нарушили технологию складывания и слои порвались, либо (что чаще) — духовка была недостаточно разогрета. Слоеному тесту нужен «шоковый» жар ($200\text{–}220^\circ\text{C}$), чтобы вода в тесте мгновенно превратилась в пар и раздвинула слои до того, как масло успеет просто вытечь.

Можно ли замораживать это тесто и как долго оно живет в морозилке?

Это тесто просто создано для заморозки! Плотно заверните его в пищевую пленку (лучше в несколько слоев), и оно спокойно пролежит до 3 месяцев. Размораживайте только в холодильнике, не спешите — оно должно оставаться холодным до самого момента отправки в духовку.

Зачем тесту столько раз «отдыхать» в холодильнике между раскатками?

«Отдых» нужен для двух вещей: чтобы масло снова подмерзло и не смешалось с мукой, и чтобы клейковина муки расслабилась. Если катать тесто без перерывов, оно станет резиновым, будет стягиваться обратно, а слои получатся грубыми. Терпение — главный ингредиент этого рецепта.

Что приготовить из этого теста в первую очередь?

Если вы делаете его впервые — попробуйте простые «язычки» с сахаром или классический Наполеон. На таких изделиях лучше всего видна работа слоев. А когда набьете руку, можно замахнуться на сложные слойки с начинками или даже мясные пироги.