Губана (праздничный дрожжевой пирог с орехами и изюмом)
Праздничная итальянская выпечка на вашем столе. Губана - это сдобный дрожжевой пирог в виде спирали с большим количеством вкусной и ароматной начинки.
Пекут Губану (на итальянском языке Gubana) не только на Пасху и Рождество, но и другие праздники. Выглядит этот пирог как улитка: дрожжевое тесто ракатывается в пласт, прослаивается начинкой, сворачивается в рулет, а потом по спирали. В разрезе Губана выглядит очень аппетитно и богато, ведь начинки жалеть нельзя. Украсить готовую выпечку можно как пожелаете, но классическая блестящая корочка пирогу идет больше всего.
Дрожжевое тесто готовим без опары, так как в рецепте я предлагаю использовать быстродействующие дрожжи. Со свежими (прессованными) Губана тоже отлично получится - их берем втрое больше. Количество сухих дрожжей не отличается от быстродействующих. С этими вариантами нужно работать иначе: в теплом молоке с добавлением 2-3 столовых ложек сахара развести дрожжи и дать им проснуться минут 15. После этого переходить к замесу теста.
Традиционная начинка для итальянского пирога Губана - изюм и орехи. Вариаций может быть очень много - все зависит от предпочтений пекаря. Для ароматизации рекомендую добавить миндальный ликер Амаретто, а безалкогольным вариантом может быть апельсиновый или яблочный сок.
Очень важные моменты при приготовлении этого праздничного дрожжевого пирога:
- дать тесту дважды выбродить;
- не ракатывать тесто слишком тонко, иначе оно может порваться при выпечке;
- не использовать слишком маленькую форму (тесто может не пропечься);
- не пренебрегать длительным этапом расстойки (тоже может лопнуть);
- выпекать первые 10 минут при 180 градусах, а остальное время - при 170 градусах. Это необходимо, чтобы пирог полностью пропекся, при этом корочка не подгорела.
Ингредиенты:
Для дрожжевого теста:
Для начинки:
Для сиропа:
Количество порций: 10
Время приготовления:
в 100 граммах - 406 ккал.
Приготовление блюда по шагам:
Ингредиенты для приготовления дрожжевого теста: пшеничная мука высшего сорта, куриные яйца, молоко, сахарный песок, сливочное масло, ликер Амаретто, дрожжи быстродействующие и соль. Также здесь сахар и вода для приготовления сиропа.
В дежу просеиваем 420 граммов муки. Оставшиеся 20 граммов будем использовать при раскатке и формовке заготовки. Добавляем 80 граммов сахара, 5 граммов дрожжей и 1/2 чайной ложки соли. Перемешиваем.
Наливаем 80 граммов теплого молока, 2 яйца (50-55 граммов каждое) комнатной температуры и столовую ложку Амаретто.
Замешивать тесто, конечно по возможности, лучше всего с помощью тестомеса (насадка-крюк). Если такого помощника нет, делаем все руками. Перемешиваем, чтобы мука впитала в себя влажные ингредиенты будущего дрожжевого теста. После этого постепенно (за 3-4 приема) вводим мягкое сливочное масло (80 граммов).
Вымешиваем тесто до гладкого состояния. Оно получается нежное, мягкое и почти не липкое. В зависимости от влажности пшеничной муки ее количество может варьироваться в большую или меньшую сторону. Например, если в процессе замеса тесто выходит слишком плотное, добавьте молоко. Влажное и мажущее - муку. Прикрываем посуду кухонным полотенцем и даем брожение в течение 1 часа.
Переходим к подготовке начинки для дрожжевого пирога Губана. Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты: изюм без косточек, песочное печенье, миндаль, грецкий орех, натуральный мед, ликер Амаретто и молотая корица.
150 граммов изюма промываем, обсушиваем и заливаем Амаретто (3 столовые ложки). Оставляем на столе набухать.
Берем по 100 граммов очищенных миндальных и грецких орехов. Моем их и подсушиваем на сухой сковороде до румяного цвета. По желанию вы можете предварительно снять с миндаля кожицу (как в этом рецепте), но она здесь совершенно не мешает. Остужаем.
100 граммов любого песочного печенья превращаем в мелкую крошку. Можно воспользоваться блендером, порубить все ножом или прокатать скалкой (сложить печенье в пакет).
Так же поступаем с обжаренными орешками. Величина крошки может быть разной (у меня довольно мелкая вперемешку с кусочками).
Перекладываем печенье и орехи в миску. Добавляем замоченный изюм вместе с ликером, 2 столовые ложки меда и половину чайной ложки молотой корицы.
Перемешиваем. Начинка для дрожжевого пирога Губана должна быть влажной и держать форму, когда ее сжимаешь в ладони.
Примерно за час тесто увеличится в объеме чуть меньше, чем вдвое.
Обминаем его, округляем и снова отправляем на брожение еще на один час.
Вот так выглядит дрожжевой колобок спустя 60 минут.
Рабочую поверхность и скалку присыпаем мукой (те 20 граммов, что мы отложили). Раскатываем тесто в пласт (по длинной стороне - около 50 сантиметров). Он не должен быть слишком тонкий (толщина - примерно 7-10 миллиметров).
Равномерно раскладываем подготовленную начинку, не доходя до дальнего края.
Сворачиваем плотным рулетом.
Защипываем шов. Руками прокатываем заготовку, чтобы сделать тоньше и удлинить.
Выпекать Губану мы будем в форме с бортиками. Я сделала ее из кулинарного кольца, обернув пищевой фольгой и проложив пергаментной бумагой. Диаметр - 23 сантиметра. Можно сделать форму поуже, но я бы не советовала так поступать. Дело в том, что начинки в пироге очень много и тесто может частично не пропечься, если выпечка будет высокая.
Дрожжевой рулет сворачиваем улиткой и укладываем в форму. Прикрываем легким полотенцем или отрезом пищевой пленки. Даем расстояться в тепле в течение 45-50 минут.
Затем ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку (верхний и нижний нагрев, без конвекции). Печем 10 минут, затем снижаем температуру до 170 градусов и допекаем пирог около 45-50 минут. Если сверху выпечка будет слишком активно румяниться, прикрываем ее пищевой фольгой. Горячий дрожжевой пирог смазываем сиропом (смешиваем по 1 столовой ложке сахара и крутого кипятка) для аппетитного глянца. Полностью остужаем и нарезаем порционными кусочками. Правда, я не выдержала и нарезала его в еще теплом виде.
На сайте, кстати, есть похожий пасхальный пирог. Рекомендую также приготовить и попробовать австрийский Райндлинг!
Очень ароматный, вкусный и сытный - праздничный пирог Губана. Готовьте с удовольствием и приятного вам, друзья, аппетита!
