Кастелла - японский хлопковый бисквит

Name: Кастелла - японский хлопковый бисквит
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Яйца куриные 6 штук; Сахар 100 граммов; Молоко 100 миллилитров; Мука пшеничная высшего сорта 100 граммов; Масло сливочное 100 граммов; Ванилин 1 щепотка; Поваренная соль 1 щепотка

Рецепт с сайта FineCooking.ru — https://finecooking.ru/recipe/kastella-yaponskiy-hlopkovyy-biskvit

Автор: Татьяна

Кастелла - японский хлопковый бисквит — готовое блюдо

Кастелла - японский хлопковый бисквит, который печется на водяной бане при невысокой температуре, всего 150 градусов. От обычного классического бисквита он отличается тем, что в тесто идут молоко и растопленное сливочное масло, а белки взбиваются отдельно до мягких пиков. Получается очень нежный, пористый и даже влажный бисквит с золотистой шапочкой и белоснежными боками. Его подают как самостоятельный десерт или разрезают на коржи для домашнего торта.

Пшеничная мука для приготовления бисквита Кастелла используется высшего сорта, куриные яйца - около 50 граммов каждое (С1). Жирность молока не важна (в моем случае - 2,5%), а вот сливочное масло должно быть 82%. Все продукты для бисквитного теста - комнатной температуры.

Выпекается японский хлопковый бисквит на водяной бане. Другими словами, форма с тестом помещается в другую емкость большего диаметра, в которую наливается горячая вода. Температура выпечки - невысокая (всего 150 градусов), при этом время приготовления - около одного часа. Понятно, что чем больше диаметр используемой формы, тем ниже будет выпечка. Но если хочется нежный корж без водяной бани, попробуйте шифоновый бисквит.

Если переживаете, что не справитесь с рецептом, спешу вас успокоить - у меня он удался, но... лишь со второго раза. Первый мой опыт был еще в старой газовой духовке и готовый бисквит после выпечки просто просел по центру, при этом расслоившись на две неодинаковые текстуры. Думаю, я просто плохо взбила белки... Так что следуйте рекомендациям и смело беритесь за дело!

Коротко о рецепте

Время: 1 час 30 минут, из них около часа выпечка
Выпечка: 150 градусов, на водяной бане, нижний и верхний нагрев без конвекции
Форма: диаметр 18 сантиметров, разъемная или кольцо
Выход: около 650 граммов, 8 порций
Главное: белки до мягких пиков, духовку во время выпечки не открывать

Яйца куриные (6 штук)
Сахар (100 граммов)
Молоко (100 миллилитров)
Мука пшеничная высшего сорта (100 граммов)
Масло сливочное (100 граммов)
Ванилин (1 щепотка)
Поваренная соль (1 щепотка)

Категории: Десерты, Выпечка сладкая
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 час 30 минут

Энергетическая ценность:

всего блюда - 2006 ккал.
в 100 граммах - 309 ккал.

Шаг 1

Для приготовления японского хлопкового бисквита Кастелла нам понадобятся следующие ингредиенты: куриные яйца, сахарный песок, пшеничная мука, молоко, сливочное масло, соль и ванилин. Все продукты - комнатной температуры.
Шаг 2

Куриные яйца (6 штук) моем, тщательно обсушиваем и отделяем белки от желтков. Делаем это аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белки, иначе последние могут плохо взбиться. Я разбиваю яйцо о стол, после чего пропускаю содержимое через пальцы (руки, естественно, чистые и сухие). Белок проходит, а желток остается в ладони.
Шаг 3

В посуду для взбивания наливаем 100 миллилитров молока. Добавляем 100 граммов сливочного масла. Его нужно растопить любым удобным способом и остудить.
Шаг 4

Перемешиваем венчиком и просеиваем туда же 100 граммов пшеничной муки высшего сорта. Для аромата можете добавить щепоточку ванилина (буквально на кончике ножа).
Шаг 5

Снова все перемешиваем, чтобы получилась гладкая и однородная смесь без комочков.
Шаг 6

Затем кладем яичные желтки - сразу шесть штук.
Шаг 7

Вмешиваем их в тестяную основу. Взбивать ничего не нужно.
Шаг 8

А вот яичные белки (тоже 6 штук) нужно правильно взбить. Переливаем их в отдельную посуду, добавляем щепотку соли мелкого помола.
Шаг 9

Начинаем взбивать миксером на средних оборотах до образования легкой пенки. Затем, постепенно добавляя сахарный песок (100 граммов), увеличиваем скорость и взбиваем белки до мягких пиков. Меренга должна быть глянцевой, плотной, хорошо держать форму и не двигаться. При этом клювик (меренга на конце венчика) должен оставаться подвижным.
Шаг 10

При помощи лопатки за 2-3 захода вмешиваем меренгу в основу для будущего бисквита. Движения - складывающие в одном направлении.
Шаг 11

Когда бисквитное тесто станет однородным и воздушным, перестаем перемешивать.
Шаг 12

Заранее нужно подготовить форму для выпечки (диаметр - 18 сантиметров). Это может быть как разъемная форма, так и кольцо (мой вариант). Конечно, подойдет и неразъемная форма, но из нее будет гораздо сложнее достать готовый бисквит. Прокладываем дно и стенки посуды силиконизированным пергаментом. Оборачиваем пищевой фольгой так, чтобы внутрь не попала вода. Устанавливаем в форму большего диаметра или прямо в глубокий противень. Перекладываем бисквитное тесто.
Шаг 13

Наливаем в противень (или ту глубокую и широкую посуду, которой пользуетесь) горячую воду. Кипяток - прямо из чайника. Воды нужно столько, чтобы ее высота получилась около 3 сантиметров. Это будет водяная баня. Ставим конструкцию в заранее разогретую духовку и печем при 150 градусах примерно 1 час. У меня электрическая духовка, нижний и верхний нагрев (без конвекции).
Шаг 14

В процессе выпечки духовку не открываем, чтобы бисквит не опал. Достаем готовую выпечку, вынимаем из паровой бани и даем полностью остыть на решетке.
Шаг 15

После этого убираем фольгу, снимаем форму (кольцо) и пергаментную бумагу. Японский хлопковый бисквит Кастелла готов. В таком виде у меня он весит примерно 650 граммов.
Шаг 16

Нарезаем порционными кусочками и подаем к чаю. Или разрезаем вдоль на 3-4 коржа, промазываем практически любым кондитерским кремом и получаем вкуснейший домашний тортик. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Почему кастелла просела по центру?

У меня так было в первый раз: бисквит просел по центру и расслоился на две разные текстуры. Думаю, я просто плохо взбила белки. Взбивайте их до мягких пиков: меренга должна быть глянцевой, плотной и держать форму, а клювик на венчике - оставаться подвижным. И не открывайте духовку во время выпечки.

Как устроить водяную баню?

Форму застилаю пергаментом и оборачиваю фольгой, чтобы внутрь не попала вода. Ставлю её в форму большего диаметра или в глубокий противень и наливаю кипяток из чайника - так, чтобы вода была высотой около 3 сантиметров. Всё вместе ставлю в разогретую духовку.

Можно ли испечь кастеллу в форме больше 18 сантиметров?

Да, но если взять форму на 20-22 см без изменения рецепта, бисквит выйдет плоским. Чтобы сохранить его знаменитую пышность, увеличьте количество всех продуктов ровно в 1,5 раза (например, вместо 6 яиц возьмите 9, а остальные ингредиенты умножьте на 1,5). Время выпечки при этом останется прежним - около 1 часа при 150 °C, так как толщина теста в широкой форме будет такой же, как в маленькой. Если же вы решите оставить стандартную порцию теста, то в большой форме оно пропечется быстрее - начинайте проверять готовность шпажкой уже через 45-50 минут.

Как сделать из кастеллы торт?

Полностью остывший бисквит разрежьте вдоль на 3–4 коржа и промажьте практически любым кондитерским кремом.

Как правильно хранить кастеллу, нужно ли её накрывать и можно ли испечь заранее?

Этому десерту пойдет на пользу ночь в холодильнике: за 6-12 часов структура «созреет», мякиш напитается влагой, станет шелковистым и не будет осыпаться при нарезке. Держать готовую кастеллу нужно исключительно в холодильнике от 5 до 7 дней (в тепле она испортится за сутки). Упаковывать бисквит следует максимально плотно - закатайте его в несколько слоев пленки или спрячьте в герметичный бокс, чтобы нежное суфле не высохло и не набрало посторонних кухонных запахов. Для долгого хранения десерт можно отправить в морозилку на месяц.