Ангельский торт с клубникой

Первым делом займемся основой будущего торта - бисквитом. Для его приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты: яичные белки, сахарная пудра, пшеничная мука, лимонный сок и немного ароматизатора (по желанию). Я использую ванилин, но можно ванильный сахар (1 чайная ложка) или ванильную эссенцию.

Итак, берем чистую, сухую и обезжиренную посуду. Я просто протираю чашу салфеткой, смоченной лимонным соком. Наливаем в нее 7 яичных белков. В среднем, одни белок весит 30 граммов, поэтому берем 210 граммов. Если будет +/-10-15 граммов - не принципиально. Зачем я пишу про вес? Просто многие кулинары (в том числе и я) замораживают яичные белки по несколько штук сразу, ведь после оттаивания они совершенно не отличаются от свежих.

Начинаем взбивать миксером на скорости выше средней до образования сначала крупной (как мыльная) пены, а затем состояния как пена для бритья. Затем постепенно, за 3-4 приема, добавляем 150 граммов сахарной пудры. Ее можно купить уже готовую в магазине, но гораздо дешевле просто измельчить обычный сахарный песок в кофемолке. Не забываем и про ароматизатор: кладем вместе с пудрой.

Продолжаем взбивать (я делаю это не на максимальных оборотах, а на скорости чуть-чуть ниже) до тех пор, пока белки с пудрой не превратятся в пышную, воздушную и белоснежную массу. Это меренга (для безе), но с меньшим количеством сахара. Именно поэтому она получается нежнее, но при этом отлично держит форму, не течет и даже не двигается.

Вот так выглядит основа для будущего ангельского бисквита: такой завиток на конце венчика называется птичий клюв. Он не должна деформироваться. Если опускается, значит мало времени взбивали - работайте миксером дальше. Еще одна проверка на готовность меренги: переверните миску (да-да, с ней, с меренгой) над головой. Боитесь, что вытечет? Тогда снова взбивайте, ведь с недобитыми белками не будет пышного бисквита.

В правильно взбитую меренгу просеиваем через сито 80 граммов пшеничной муки (я использую высшего сорта).

А теперь есть 2 варианта, как соединить меренгу и муку. Первый: аккуратно, по кругу, вмешать муку лопаткой подчерпывающими движениями (снизу-вверх). Но в последнее время для всех бисквитов я стала все чаще практиковать другой способ, который стал для меня открытием во время приготовления польского шоколадного бисквита. Его еще называют брошенным, так как в готовом виде бросают о стол. Так вот, используем венчик, которым взбивали белки. Очень быстро, прямо ОЧЕНЬ быстро, по кругу, перемешиваем все до объединения. Вот буквально за 6-7 движений вы получите полностью однородное бисквитное тесто без комочков, причем по объему оно будет даже менее осаженным, чем при замесе лопаткой. Попробуйте.

Выпекать ангельский бисквит на белках я советую в форме небольшого диаметра или в круглой форме в отверстием в центре (для кексов). Дело в том, что это тесто - очень нежное, поэтому в процессе выпечки может просесть в середине от собственной тяжести. В рецепте для мультиварки я показывала, как можно использовать стакан (вот здесь). В данном случае взяла разъемное кондитерское кольцо и установила диаметр 20 сантиметров. Так как дна у него нет, сложила пищевую фольгу в 3 слоя, таким образом соорудив это самое дно и дополнительно закрепив стенки. Установила конструкцию на дно от формы диаметром 28 сантиметров. Форму, в которой печем бисквит, ничем смазывать не нужно. Перекладываем бисквитное тесто в форму: видите, оно как нежное облако, отлично держит форму.

Ложкой или лопаткой разравниваем тесто и ставим в заранее прогретую до 170 градусов духовку. У меня газовая духовка, нижний нагрев, конвекции нет. В электродуховке не рекомендую дополнительно включать верхний нагрев, так как бисквит у нас ангельский и, по моему мнению, должен быть как можно светлее.

Готовим его минут 40 (столько времени нужно моей духовке) или пока деревянная зубочистка не будет сухой, когда проткнете тесто. В процессе выпечки не открывайте духовку!

Еще горячим, сразу после выпечки, переворачиваем бисквит прямо в форме и ставим его на стаканы (или другие подставки). В таком виде ангельский бисквит должен полностью остыть. Благодаря перевернутому положению он не осядет и сохранит изначальную форму.

Полностью остуженный ангельский бисквит на белках весит 420 граммов. Убираем фольгу и с помощью ножа с длинным и тонким лезвием вырезаем его из формы, повернув ее на бок.

Важно: сразу после остывания такой бисквит не готов к работе, он должен отлежаться и созреть. Если разрезать его сразу, мякиш будет залипать и крошиться, а после пропитки запросто превратится в кашу. Обматываем его пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 4-8 часов, а лучше на ночь. К слову, бисквит на белках может без проблем храниться в холодильнике до недели, поэтому по необходимости пеките его заранее.

Ножом-пилкой разрезаем отдохнувший бисквит на 2 коржа. Если хотите, можно и на три, но мне захотелось именно пополам.

Теперь понадобятся ингредиенты для крема, пропитки, начинки и украшения торта. Возьмем жирные сливки для взбивания (жирностью 32-33%), сливочный сыр, молоко, клубнику, сахарную пудру и ванилин.

Чтобы бисквитные коржи были сочными, сделаем пропитку. 100 миллилитров холодного молока смешиваем с чайной ложкой сахарной пудры. Можно добавить сахарный песок, но в этом случае хорошо перемешайте, чтобы сахар полностью растворился.

Кисточкой пропитываем бисквитные коржи со стороны среза. Я сразу уложила один корж на подложку для тортов и декорировала салфеткой.

Для крема 250 граммов холодного сливочного сыра кладем в большую миску, добавляем столовую ложку сахарной пудры и щепотку ванилина для аромата. Сливочный сыр покупайте любой, который нравится лично вам и устраивает по жирности. Можно Филадельфию, можно Маскарпоне... Домашний Маскарпоне я готовлю по этому рецепту.

Взбиваем миксером буквально 1 минуту, чтобы сыр стал гладким и воздушным.

В другую посуду наливаем 250 миллилитров очень холодных жирных сливок. Перед взбиванием можете подержать их в морозилке минут 10.

Взбиваем миксером до устойчивых пиков. Взбитые сливки должны иметь рельеф и хорошо держать форму, не растекаться.

Перекладываем сливки к сыру.

Перемешиваем лопаткой до однородности и крем готов.

Начинкой для ангельского торта станет свежая клубника, хотя можете попробовать с другими ягодами или фруктами по сезону. 400 граммов ягод моем, обсушиваем. Часть ягод пойдет в начинку, а часть станет украшением. Для начинки у клубники обрываем хвостики и нарезаем ягодки не очень крупными кусочками. Остальные можно оставить целыми и нарезать пополам - как вам подскажет фантазия.

Собираем ангельский торт. Половину крема распределяем по нижнему коржу. Удобнее всего воспользоваться кулинарным мешком с круглой широкой насадкой (для профитролей) или просто отрезать уголок.

Раскладываем кусочки клубники, слегка вдавливая из в крем.

Накрываем вторым коржом - срез должен оказаться снизу.

Поверх наносим вторую половину крема. Мне захотелось украсить очень просто - чайной ложкой делаем вот такие разводы, направляясь от края к центру.

Остается украсить торт красивой клубникой - целыми ягодами и половинками.

В готовом виде ангельский торт весит около 1 кг 420 граммов. Перед подачей дайте ему полчаса постоять в холодильнике, хотя можно угощать им и сразу после приготовления (мы пропитали коржи и они уже сочные).

Нежный и сочный бисквит на белках, воздушный сливочный крем и душистая клубника - ну точно тортик для ангелов. Ирочка, огромное спасибо за этот волшебный заказ - буду рада, если рецепт пригодится и тортик понравится. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!