Распечатать

Барвихинский хлеб


Барвихинский хлеб

Для меня новые рецепты домашнего хлеба - это всегда праздник. Барвихинский хлеб я пекла впервые и результат получился ожидаемо отличный. Необыкновенно привлекательные буханки с хрустящей корочкой, нежным, воздушным, практически невесомым мякишем - вкусная и ароматная выпечка в домашних условиях.

Рецепт Барвихинского хлеба я взяла из программы Честный хлеб, причем повторила его в точности до грамма. Кстати, существуют варианты этой выпечки и без использования промышленных дрожжей (на закваске), но лично я не пробовала такие способы, поэтому ничего сказать не могу. Кроме того, в оригинале в состав дрожжевого теста входят пшеничная крупка, но у нас найти этот продукт практически невозможно, поэтому я заменила ее пшеничной крупой.

Из указанного количества используемых ингредиентов у меня получилось 2 маленькие буханочки Барвихинского хлеба, весом 308 граммов каждая. При желании вы можете испечь 1 стандартную буханку (к примеру, в алюминиевой хлебопекарной форме Л-7). В готовом виде корочка хлеба будет очень хрустящей (особенно хрустят кусочки пшеничной крупы и некоторым это не нравится), но спустя сутки она размягчается.

Мочка:

Пшеничная крупа Пшеничная крупа (200 граммов) Вода Вода (200 миллилитров)

Дрожжевое тесто:

Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (200 граммов) Вода Вода (80 миллилитров) Яйца куриные Яйца куриные (19 граммов) Дрожжи прессованные Дрожжи прессованные (14 граммов) Сахар Сахар (12 граммов) Поваренная соль Поваренная соль (8 граммов)

Категории: Выпечка, Хлеб
Количество порций: 2
Время приготовления:
Энергетическая ценность:
всего блюда - 1469 ккал.
в 100 граммах - 239 ккал.

Шаг 1
В рецепт Барвихинского хлеба входят следующие ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, пшеничная крупка (или крупа как у меня), вода, куриное яйцо, сахар, соль и прессованные дрожжи

В рецепт Барвихинского хлеба входят следующие ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, пшеничная крупка (или крупа как у меня), вода, куриное яйцо, сахар, соль и прессованные дрожжи.

Шаг 2
Готовим мочку

Готовим мочку. 200 граммов пшеничной крупки или крупы промываем под холодной проточной водой, откидываем на сито, чтобы стекла жидкость. Пересыпаем ее в подходящую посуду и заливаем 200 миллилитрами крутого кипятка. Перемешиваем и оставляем как минимум на 2 часа, чтобы крупа распарилась и стала достаточно мягкой. Можно сделать мочку заранее: с вечера запарить пшеничную крупку (крупу) и оставить при комнатной температуре до утра.

Шаг 3
Когда крупа впитает в себя всю воду и разбухнет, мочка готова

Когда крупа впитает в себя всю воду и разбухнет, мочка готова.

Шаг 4
Активизируем прессованные дрожжи

Активизируем прессованные дрожжи. В емкость для замеса теста (или отдельную посуду) наливаем 80 миллилитров чуть теплой воды, добавляем 12 граммов сахара, крошим 14 граммов дрожжей.

Шаг 5
Все тщательно перемешиваем (ложкой или вилкой) и даем постоять минут 5-7

Все тщательно перемешиваем (ложкой или вилкой) и даем постоять минут 5-7. Кстати, для этого рецепта подойдут не только свежие, но сухие или быстродействующие дрожжи, которых потребуется в 3 раза меньше (то есть 4,5-5 граммов). С сухими дрожжами работает точно так же, как и со свежими. А вот с быстродействующими можно работать сразу, то есть смешать их с пшеничной мукой.

Шаг 6
Добавялем к дрожжевой смеси мочку комнатной температуры, а также 19 граммов куриного яйца (взболтайте вилкой целое яйцо, после чего возьмите нужное для приготовление Барвихинского хлеба количество)

Добавялем к дрожжевой смеси мочку комнатной температуры, а также 19 граммов куриного яйца (взболтайте вилкой целое яйцо, после чего возьмите нужное для приготовление Барвихинского хлеба количество). Перемешиваем все.

Шаг 7
Остается добавить 200 граммов просеянной пшеничной муки, смешанной с 8 граммами мелкой соли

Остается добавить 200 граммов просеянной пшеничной муки, смешанной с 8 граммами мелкой соли. Может быть вам понадобится чуть меньше или больше муки - это зависит от ее качества (в частности влажности). У меня ушло ровно 200 граммов для теста и буквально столовая ложка для формовки заготовок.

Шаг 8
Лучше всего замешивать тесто с помощью миксера или кухонного комьайна с насадкой крюк (5-7 минут на средней скорости), но и руками тоже получится не хуже, но дольше (минут 10-12)

Лучше всего замешивать тесто с помощью миксера или кухонного комьайна с насадкой крюк (5-7 минут на средней скорости), но и руками тоже получится не хуже, но дольше (минут 10-12). Миску, в которой будет бродить тесто, желательно смазать небольшим количеством растительного масла - так тесто не прилипнет. В результате замеса получается мягкое, нежное и довольно липкое тесто: округляем его и оставляем бродить в тепле на 2,5 часа. В шагах 9-17 - тесто в процессе брожения. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и домашнего хлеба не получится.

Шаг 9
Спустя 1 час брожения дрожжевое тесто заметно увеличится в объеме - как минимум в два раза

Спустя 1 час брожения дрожжевое тесто заметно увеличится в объеме - как минимум в два раза.

Шаг 10
В данном рецепте домашнего хлеба мы будем использовать прием под названием "stretch and fold", что в переводе с английского означает "растянуть и сложить"

В данном рецепте домашнего хлеба мы будем использовать прием под названием "stretch and fold", что в переводе с английского означает "растянуть и сложить". Именно так мы и будем воздействовать на тесто (растягивать и складывать), за счет чего разовьется клейковина, а само тесто оно не только гладким, но и очень пушистым. Нужно сказать, что это наилучший способ пассивного развития клейковины в тесте. Постараюсь без видео показать на фото, как это выглядит в процессе. Итак, немного смочим водой руки, берем дальний край теста, разводим его в стороны и складываем к ближней стороне. На данном этапе вы уже заметите разницу в консистенции и текстуре теста: оно стало гладким, хорошо тянется и не рвется.

Шаг 11
Переворачиваем миску и повторяем манипуляции: с дальнего края оттягиваем тесто двумя руками (не забудьте после каждого раза смачивать их в воде) и снова кладем к ближней стороне

Переворачиваем миску и повторяем манипуляции: с дальнего края оттягиваем тесто двумя руками (не забудьте после каждого раза смачивать их в воде) и снова кладем к ближней стороне. Благодаря тому, что мы смазали посуду маслом, тесто практически к ней не прилипает, тем самым клейковинный каркас отлично сохранятся.

Шаг 12
Остается растянуть и сложить тесто аналогичным образом еще два раза

Остается растянуть и сложить тесто аналогичным образом еще два раза. С более узкого края растягиваем и складываем тесто к себе, потом переворачиваем миску на 180 градусов и повторяем действие.

Шаг 13
Получается практически квадратная заготовка

Получается практически квадратная заготовка.

Шаг 14
Ее нужно перевернуть швом вниз, параллельно придавая тесту немного округлую форму

Ее нужно перевернуть швом вниз, параллельно придавая тесту немного округлую форму. Оставляем тесто в тепле еще на 30 минут.


Шаг 15
Во второй раз дрожжевое тесто для Барвихинского хлеба подойдет еще быстрее

Во второй раз дрожжевое тесто для Барвихинского хлеба подойдет еще быстрее.

Шаг 16
Повторяем складывание и оставляем колобок бродить еще на 1 час

Повторяем складывание и оставляем колобок бродить еще на 1 час.

Шаг 17
Вот так выглядит тесто через 2,5 часа брожения - это общее время

Вот так выглядит тесто через 2,5 часа брожения - это общее время.

Шаг 18
Рабочую поверхность слегка присыпаем пшеничной мукой

Рабочую поверхность слегка присыпаем пшеничной мукой. Я решила приготовить 2 небольшие буханочки, поэтому разделила тесто на 2 равные части. Вы же можете испечь 1 крупную буханки. Округляем кусочки теста.

Шаг 19
Берем один кусок дрожжевого теста и нежно ладонями разминаем его на рабочей поверхности

Берем один кусок дрожжевого теста и нежно ладонями разминаем его на рабочей поверхности.

Шаг 20
Визуально делим тесто на 3 части

Визуально делим тесто на 3 части. Один край складываем к центру, запечатывая шов короткой пробивкой ребром ладони.

Шаг 21
Аналогично повторяем со вторым концом заготовки

Аналогично повторяем со вторым концом заготовки.

Шаг 22
Теперь складываем тесто по шву пополам и так же запечатываем шов

Теперь складываем тесто по шву пополам и так же запечатываем шов.

Шаг 23
Подкатываем заготовку, придавая ей форму овала

Подкатываем заготовку, придавая ей форму овала. Аналогично формуем второй кусок теста.

Шаг 24
Теперь укладываем заготовки в форму/формы для выпечки, которую смазываем небольшим количеством растительного (у меня подсолнечное) масла

Теперь укладываем заготовки в форму/формы для выпечки, которую смазываем небольшим количеством растительного (у меня подсолнечное) масла. Его я тоже не указывала в ингредиентах - хватит буквально чайной ложки. Тут я использую свои любимые формочки-милашки для небольших буханочек. Вы же можете печь Барвихинский хлеб в любой подходящей по объему форме, но учитывайте, что тесто при выпечке вырастет раза в два точно. Прикрываем заготовку полотенцем или пищевой пленкой и оставляем расстояться минут на 40-45 минут при комнатной температуре. Время опять-таки зависит от температуры на кухне и активности дрожжей. Главное, чтобы тесто хорошо подросло. В это время греем духовку (210 градусов).

Шаг 25
Когда заготовка увеличится вдвое или немного больше, можно ставить будущий хлеб в горячую духовку

Когда заготовка увеличится вдвое или немного больше, можно ставить будущий хлеб в горячую духовку. Дополнительно слегка сбрызните поверхность теста водой из пульверизатора.

Шаг 26
Выпекаем Барвихинский хлеб при 210 градусах около 75-80 минут на среднем уровне на пару

Выпекаем Барвихинский хлеб при 210 градусах около 75-80 минут на среднем уровне на пару. Другими словами, печь этот пшеничный хлеб нужно при относительно высокой температуре и высокой влажности воздуха. Пар можно создать двумя способами. Во-первых, просто закинуть в уже прогретую духовку на самое дно несколько крупных кубиков льда. Или заранее поставить на низ духовки миску с водой. Кстати, если будете печь хлеб в виде одной большой буханки, время может понадобиться чуть больше - ориентируйтесь на внешний вид изделия и характер своей духовки.

Шаг 27
Готовые буханочки сразу вынимаем из форм, остужаем на решетке и наслаждаемся свежей, ароматной, нежной и очень вкусной выпечкой

Готовые буханочки сразу вынимаем из форм, остужаем на решетке и наслаждаемся свежей, ароматной, нежной и очень вкусной выпечкой.

Шаг 28
Необыкновенно привлекательный Барвихинский хлеб с хрустящей корочкой, нежным, воздушным, практически невесомым мякишем - вкусная и ароматная выпечка в домашних условиях

Необыкновенно привлекательный Барвихинский хлеб с хрустящей корочкой, нежным, воздушным, практически невесомым мякишем - вкусная и ароматная выпечка в домашних условиях. Светик, большое тебе спасибо за то, что напомнила о таком замечательном хлебушке. Готовьте на здоровье, друзья!