Клюквенный зефир

Name: Клюквенный зефир
Total time: 25 h
Yield: 60
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Клюква 200 граммов; Яблоко 400 граммов; Сахар 600 граммов; Яичный белок 1 штука; Вода 160 миллилитров; Агар-агар 10 граммов

Рецепт с сайта FineCooking.ru — https://finecooking.ru/recipe/klyukvennyj-zefir

Автор: Татьяна

Рецепты домашнего зефира ограничиваются лишь фантазией кулинара на мой взгляд. Главное – освоить технологию приготовления этого воздушного сладкого лакомства, а потом можно экспериментировать практически бесконечно. Взять, например, нежный клюквенный зефир, в котором идеально сочетается приятная кислинка этой полезной ягоды и характерная сладость десерта.

В данном рецепт домашнего зефира используется не только клюквенное пюре, но и яблочное (как и в белом зефире по ГОСТу). Яблоки для этого десерта советую выбирать кисло-сладких сортов, зимние, в которых содержится достаточное количество пектина. Клюква подойдет не только свежая, но и замороженная.

Нужно сказать, что тонкостей приготовления зефира в домашних условиях немало, но выделить хочу два основных. Во-первых, это наличие агар-агара. Предвидя вопросы про замену данного ингредиента желатином или пектином, сразу отвечу, что с ними готовить домашний зефир я никогда не пробовала, поэтому и сказать по этому поводу ничего не могу.

Ну и второе условие, соблюдая которое у вас всегда получится вкусный и воздушный зефир – это достаточная степень плотности фруктово-ягодной массы. Другими словами, после взбивания вы должны быть на 100% уверены, что перед отсаживанием масса отлично держит форму и не течет.

На сайте уже есть несколько рецептов домашнего зефира (малиновый и вишневый), но в сезон я обязательно порадую вас новыми. В планах приготовление клубничного (и земляничного тоже), персикового, абрикосового, черничного. Кроме того, сделаю домашний зефир из черной и красной смородины. Кстати, не поделитесь рецептом шоколадного зефира (не в шоколадной глазури, а именно шоколадного), а то нигде не могу найти?

Клюква (200 граммов)

Яблоко (400 граммов)

Сахар (600 граммов)

Яичный белок (1 штука)

Вода (160 миллилитров)

Агар-агар (10 граммов)

Категории: Десерты
Количество порций: 60
Время приготовления: 25 часов

Энергетическая ценность:

всего блюда - 2556 ккал.
в 100 граммах - 284 ккал.

Шаг 1

Продукты для клюквенного зефира: яблоки, свежая клюква, сахарный песок, вода, яичный белок и агар-агар

Для приготовления домашнего клюквенного зефира возьмем свежие яблоки (или 150 граммов готового густого яблочного пюре без сахара), клюкву (свежую или замороженную), сахарный песок, воду, сырой яичный белок и агар-агар.

Шаг 2

Агар-агар, замоченный в холодной воде, набухает в небольшой миске

Первым делом в 160 миллилитрах холодной воды замачиваем агар-агар. 10 граммов - это приблизительно 5 чайных ложек без горки (то есть под нож). Перемешиваем и пока отставим для набухания.

Шаг 3

Половинки яблок запекаются срезом вниз в микроволновой печи на тарелке

Затем сделаем домашнее яблочное пюре, для чего яблоки нужно запечь. Лишняя влага в пюре нам ни к чему, поэтому на пару, например, готовить яблоки не нужно. Я запекаю их в микроволновой печи: на среднее яблоко - по минуте на самой высокой мощности. То есть, если у меня 4 средних яблока, значит готовим их 4 минуты. Можно положить половинки яблок срезом вниз или вверх - это не столь важно. Запекать их можно и в предварительно прогретой духовке - примерно минут 15-20 при 180 градусах.

Шаг 4

Клюква, пробитая блендером перед протиранием через сито

Пока готовятся яблоки, займемся клюквой. Вообще, любым удобным способом нам нужно получить 150 граммов клюквенного пюре без кожицы и семечек. Для этого удобнее всего сначала пробить ягоды блендером, а затем протереть через сито.

Шаг 5

Клюквенное пюре, однородное и гладкое, в миске при комнатной температуре

Однородное и гладкое клюквенное пюре пока оставим при комнатной температуре.

Шаг 6

Горячие запечённые яблоки на тарелке перед превращением в пюре

Яблоки за это время запеклись - прямо горячими начинаем превращать их в пюре.

Шаг 7

Мякоть яблок, протираемая ложкой через сито в миску

Для этого ложечкой вынимаем мякоть и протираем ее через сито. Можно, конечно, пробить погружным блендером, если таковой имеется.

Шаг 8

Яблочное пюре, гладкое и густое, отмеренное в отдельной посуде

Готовое яблочное пюре должно быть гладким, нежным и полностью однородным. Если оно получилось жидковатым, уварите его до густого состояния - пока не будет держаться на ложке. Отмеряем необходимое количество (150 граммов), а если остается - просто скушайте.

Шаг 9

Клюквенное и яблочное пюре, соединённые с сахарным песком в миске

Теперь нужно просто соединить два вида пюре - клюквенное и яблочное - со 150 граммами сахарного песка.

Шаг 10

Фруктовое пюре с сахаром, перемешиваемое ложкой в миске

Ложкой или вилкой перемешиваем все. За счет того, что яблочное пюре еще довольно теплое, сахар довольно быстро начнет растворяться. Даем смеси остыть, а еще лучше охладиться - тогда пюре будет лучше взбиваться. Поставьте миску в холодильник минут на 20 или морозилку - на 10 минут.

Шаг 11

Сахарный песок, всыпанный в разогретый на плите агар-агар в кастрюле

Готовим сахарный сироп с агар-агаром. Ставим на средний огонь распущенный в воде агар-агар, даем ему хорошо нагреться, а затем насыпаем оставшийся сахарный песок - 450 граммов. Если насыпать сахар в холодную воду, зефир потом может не застыть (так часто пишут на форумах, но я не проверяла).

Шаг 12

Сахарный сироп, стекающий с ложки тонкой струйкой в кастрюльке

Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов - выключаем огонь и даем ему немного остыть.

Шаг 13

Клюквенно-яблочное пюре с половиной яичного белка в большой миске

Теперь переливаем охлажденное кисло-сладкое фруктово-ягодное пюре в большую посуду, в которой будем взбивать зефирную массу. Вообще, при приготовлении любого домашнего зефира помните, что миска обязательно должна быть достаточно объемной по размеру, так как при взбивании смесь увеличивается в объеме в разы. Добавляем к пюре половину сырого яичного белка.

Шаг 14

Пюре с белком, взбиваемое миксером на средней скорости до посветления

Начинаем взбивать все миксером на средней скорости до посветления массы. Спустя минуты 3 добавляем вторую половину яичного белка, не прекращая взбивания. Скорость постепенно увеличиваем до максимальной.

Шаг 15

Клюквенно-яблочное пюре с белком, увеличившееся в объёме и посветлевшее

Клюквенно-яблочное пюре с белком заметно увеличится в объеме, посветлеет. Главное, не прекращайте взбивать, если масса еще не достаточно тугая.

Шаг 16

Сахарный сироп, вливаемый тонкой струйкой во взбиваемую фруктовую массу

Не переставая взбивать, тонюсенькой струйкой вливаем еще горячий сахарный сироп с агар-агаром. После того, как весь сироп окажется в емкости, взбивайте массу еще пару минут.

Шаг 17

Зефирная масса, поднявшаяся почти до краёв объёмной миски

Зефирная масса будет прямо на глазах расти в объеме, поэтому так важно заранее подобрать подходящую посуду.

Шаг 18

Венчик миксера в густой тёплой клюквенно-яблочной зефирной массе

Венчик с трудом выходит из еще теплой клюквенно-яблочной основы - настолько тугой и плотной она получается.

Шаг 19

Зефирная масса, отсаженная кулинарным мешком на бумагу для выпечки

Не медля ни минуты, начинаем отсаживать сладкие и воздушные заготовки, так как уже при 40 градусах агар-агар начинает застывать. Для этого предварительно мы подготовили отрезы бумаги для выпечки (под ними у меня листы фанеры), на которой будут сохнуть половинки зефиринок. Кроме того, позаботились и о наличии кулинарного мешка с насадкой. Если у вас такого нет, просто отсаживайте зефирную массу столовой ложкой или используйте новый полиэтиленовый пакет (ножницами отрежьте уголок). Всего из указанного количества ингредиентов у меня получилось отсадить 120 половинок для будущего клюквенного зефира, но они довольно небольшие, если сравнивать по размеру со стандартным десертом. То есть количество готового зефира зависит от их размера.

Шаг 20

Половинки заготовок, застывшие на пергаменте и легко отделяющиеся от бумаги

Оставляем заготовки застывать при комнатной температуре примерно на ночь, если делаете зефир вечером. На следующий день зефирки будут готовы - они отлично отходят от пергамента.

Шаг 21

Половинки сладких заготовок, посыпанные сахарной пудрой

Для удобства посыпаем половинки сахарной пудрой (ее в ингредиентах я не указывала, хватит пары-тройки столовых ложек).

Шаг 22

Половинки заготовок, соединённые попарно нижними частями

А теперь скрепляем половинки клюквенного зефира попарно. Нижние части легко и просто слипаются и получается целая зефиринка. У меня 60 штук небольшого размера - я специально делала их такими, так как это лакомство готовилось для угощения деток в садике и школе.

Шаг 23

Готовый клюквенный зефир с тонкой сахарной корочкой и розовой мякотью внутри

Домашний клюквенный зефир получается гораздо нежнее магазинного, без лишних, не совсем полезных добавок, которыми сегодня грешит пищевая промышленность, и безумно вкусным. Тончайшая сахарная корочка, а внутри - нежнейшее розовое облако. Клюквенный зефир не будет приторно сладким, так как в этом рецепте я сократила количество сахара, да и кислинка клюквы сделала свое дело.