Шоколадный кулич

Для приготовления вкусных, сочных и очень ароматных шоколадных куличей нам понадобятся следующие продукты: пшеничная мука высшего сорта, шоколадное молоко, сахарный песок, несладкий какао-порошок, куриные яйца, сливочное масло, цукаты, апельсиновая цедра, шоколад, коньяк, дрожжи, соль и ванилин. Обо всех возможных заменах ингредиентов буду подробно писать по шагам. Все продукты должны быть комнатной температуры.

Первым делом нужно взять 50 граммов цукатов и замочить их в 40 миллилитрах коньяка. Я использую домашние апельсиновые цукаты, так как лично для меня с шоколадом идеально сочетаются именно эти цитрусовые. Вместо коньяка можно взять совершенно любой ароматный алкоголь (бренди, ром), но если вы не приемлете спиртосодержащие добавки, просто используйте такое же количество апельсинового сока. Цукатам нужно настояться и размягчиться, поэтому целесообразно замочить их с вечера или хотя бы за 3-4 часа до приготовления теста.

Теперь сделаем опару, но не простую, а шоколадную. Для этого в миску наливаем 150 миллилитров шоколадного молока (если не видели такое, просто внимательнее изучите прилавок с молочкой - это такие коктейли в тетрапаках, емкостью 200 мл), добавляем 80 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта и 6 граммов сухих дрожжей (это 2 чайные ложки без горки, то есть под нож). Именно такие дрожжи брать вовсе не обязательно - отлично подойдут быстродействующие, которых нужно такое же количество, или прессованные (свежие) - ровно в 3 раза больше, то есть 18 граммов.

Все тщательно перемешиваем, чтобы получилось однородное тесто, как на оладьи. Прессованные дрожжи советую сначала покрошить в молоко, хорошенько их в нем растворить, после чего только вводить пшеничную муку. Затягиваем миску пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом и оставляем в теплом (28-30 градусов) месте на 40-50 минут. О готовности опары вы уже наверно устали читать с моих рецептах домашней выпечки, но я все равно повторюсь. Прежде всего, зрелая опара очень хорошо увеличивается в объеме. Кроме того, если сковырнуть ее ложкой или вилкой, вы заметите, что опара насквозь пронизана пузырьками воздуха. Но это еще не все показатели ее готовности - опару рекомендуется вводить в тесто тогда, когда она уже выросла в объеме и УЖЕ НАЧАЛА НЕМНОГО ПРОСЕДАТЬ (особенно в центре). Я намеренно пишу это большими буквами, так как это действительно важно. Раньше не писала в рецептах выпечки, так как не подозревала, что многие могут просто не знать сей нюанс. Другими словами, дрожжи уже успели скушать все вкусное в составе опары и проголодались, поэтому им пора снова подкрепиться. И тут-то мы их вводим в тесто. Надеюсь, понятно объяснила.

Пока бродит опара, занимаемся другими нужными делами. К примеру, соединяем 150 граммов сахарного песка со столовой ложкой свежей апельсиновой цедры, которую нужно снимать с фрукта мелкой теркой (должна получиться такая кашица).

Перетираем все вилкой, чтобы получился апельсиновый сахар. Благодаря такой манипуляции апельсиновая цедра отдаст сахару свои эфирные масла и готовая выпечка будет еще более ароматной.

Еще подготовим 6 куриных яиц среднего размера (примерно по 50 граммов каждое): моем их, обсушиваем полотенцем, после чего отделяем белки от желтков. Как это удобнее сделать лично мне, я показывала в рецепте Львовского сырника.

Видите, как много дел мы уже сделали, пока ждем готовность опары? Но это еще не все: подготовим сухие ингредиенты, а именно просеиваем в отдельную миску 500 граммов пшеничной муки высшего сорта и 70 граммов качественного порошка какао. Туда же добавляем четверть чайной ложки мелкой соли.

Все хорошенько перемешиваем ложкой или вилкой, чтобы получить относительно однородную сухую смесь.

Ну вот и наша шоколадная опара подошла. Она очень, прямо очень сильно увеличилась в объеме (немудрено, ведь в шоколадном молоке много сахара), вся такая пушистая и воздушная. Уже начала слегка проседать в центре, значит пора добавлять ее в тесто.

А для теста вначале подбираем подходящую посуду для замеса (у меня это чаша для планетарного миксера, который и будет замешивать тесто), кладем в нее апельсиновый сахар и 70 граммов мягкого сливочного масла.

Растираем сахар с маслом пару минут, чтобы сладкие кристаллики частично растворились. Масло станет более пышным и эластичным. Затем по одному вводим в масляную смесь яичные желтки. Только когда одно полностью вмешается, добавляем следующее... и так все 6 желтков. Для этого удобнее всего воспользоваться миксером с насадкой венчик, а можно и просто венчиком вручную все сделать - это совсем несложно и достаточно быстро.

В результате получается пышная масса желтого цвета (понятно, что насыщенность окраски зависит от цвета желтков).

Добавляем в емкость 150 миллилитров шоколадного молока и все перемешиваем.

Затем кладем в чашу готовую шоколадную опару и снова все слегка перемешиваем.

После этого вспоминаем, что у нас еще остались яичные белки - 6 штук. Взбиваем их в сухой и чистой посуде до образования пушистой и устойчивой белоснежной пены с помощью венчика руками или миксером. В любом случае у вас должна получиться стабильная и неподвижная пена, которая не двигается даже при переворачивании миски.

Теперь частями добавляем в будущее шоколадное тесто сухую смесь из шага 9, чередуя ее с белковой пеной. Когда все продукты соединятся, вымешиваем тесто не менее 10 минут руками или минут 7 миксером насадкой-крюк.

В результате у вас должно получиться очень мягкое, влажное, липкое и подвижное шоколадное дрожжевое тесто. Если вы хотите добавить еще муки, чтобы тесто не липло, НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТОГО! Тесто для куличей и должно быть таким - на грани жидкого (тут я говорю о дрожжевом тесте в общем, которое, как правило, вымешивается до стабильного состояния и пока не отлипнет от рук), непонятной формы. Максимум, что вы можете себе позволить - это насыпать пару столовых ложек муки для самоуспокоения, но и это зависит от влажности муки.

Теперь нам пора отдохнуть, а тесту дать время брожения в тепле в течение 1 часа. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и куличей не будет.

Когда тесто уже практически отдохнет, возьмем шоколад и порубим его ножом довольно крупными (примерно размером с горошину) кусочками, чтобы они чувствовались в готовой выпечке. Какой выбрать шоколад, решать вам. Я использовала молочный по заказу домашних, но лично для себя взяла бы темный, так как люблю легкую горчинку в шоколадной выпечке.

Вот так выглядит дрожжевое тесто спустя 1 час - оно хорошо набухло и выросло в объеме раза в два точно.

Пора вводить добавки: рубленный шоколад и замоченные в коньяке апельсиновые цукаты. По сути, за это время цукаты полностью впитали в себя жидкость, но если немного все же осталось (я про коньяк), лейте его в тесто - хуже не будет.

Перемешиваем все руками или с помощью тестомеса. Недолго - только чтобы добавки равномерно распределились по тесту. Снова прикрываем миску пленкой и отправляем в тепло еще на 1 час.

За это время тесто вырастет еще больше, чем в первый раз. Пора его раскладывать по формам.

Для такого количества теста я использовала 3 большие формы для выпечки и 2 совсем маленькие (примерно как кексы). Размер больших форм: разъемная - 10х10 см, бумажная - 11х8 см, жестяная банка - 9,5х11,5 см, а маленьких бумажных формочек - 6х4,5 см. Тесто накладывала на 1/3 объема, но вы можете и чуть больше - главное, чтобы не больше чем на 1/2, иначе при выпечке точно выпрыгнет. Постоянно забываю написать в рецептах куличей, как подготовить формы для выпечки. С бумажными все просто - положил тесто и выпекай куличи. А вот металлические важно проложить пергаментной бумагой. Для этого, прежде всего, я смазываю формы тонким слоем рафинированного растительного масла - оно поможет бумаге прилипнуть и хорошо держаться. На дно кладу кружочек бумаги, который заранее измеряю. Ну и стенки - просто отрез (выше бортиков на 4-5 сантиметров) пергаментной бумаги, который сворачиваю и вставляю в форму. Прижимаю к стеночкам - благодаря маслу они прилипают и не деформируются. То есть тесто масла не касается, оно растет, цепляясь за бумагу.

Расстойка заготовок длится около 40 минут (это у меня так) в теплом месте, но сажать будущие шоколадные куличи в горячую духовку нужно тогда, когда до верха форм остается 1,5-2 сантиметра. Выпекаем такие куличи в заранее прогретой духовке при 180 градусах на среднем уровне. Время выпечки зависит от размера форм и особенностей духовки.

Маленькие шоколадные куличики у меня были готовы спустя 18 минут - проверяем готовность деревянной зубочисткой, которая должна выйти из теста немного влажной. Это не значит, что из кулича она выходит с налипшим сырым тестом - просто на ней будут мелкие влажные катышки. Если дождетесь сухой лучины, пересушите куличи и они будут, естественно, сухими. Мне же хотелось, чтобы выпечка получилась сочной и одновременно пушистой.

А вот большим шоколадным куличам понадобилось больше времени - они пробыли в духовке 45 минут, но все равно после 30 минут можно и нужно проверять готовность выпечки с помощью деревянной шпажки.

Куличи в бумажных формах так и оставляют: украшают и снимают упаковку лишь при поедании выпечки. Те куличи, которые пеклись в металлических формах, остужаем в них же минут 10, после чего вынимаем и освобождаем от пергаментной бумаги. Она легко снимается и не цепляет с собой готовое тесто - куличи получаются аккуратными и опрятными. Вот и весь рецепт... вроде несложно получилось? Украсить шоколадные куличи можно любой глазурью на ваш выбор. У меня это шикарные шапочки из швейцарской меренги - подробный рецепт этого белкового крема найдете здесь. Кроме того, можете декорировать куличи сахарной помадкой, которую приготовьте за пару дней - она будет тоже очень хорошо сочетаться с сочным шоколадным тестом. Или воспользуйтесь рецептом сахарной глазури на белке, которой я украшала Александрийские куличи. Выбор всегда за вами, друзья.

Согласитесь, получилось чудесно! Я очень довольна результатом своего кулинарного творчества и уверена, что и у вас будут самые вкусные и ароматные шоколадные куличи.

И напоследок не могу не показать вам разрез - без этого никак (лично я никогда не готовлю выпечку по рецептам других кулинаров, если нет разреза готового изделия). Мякиш получается чуть плотнее по сравнению с традиционными куличами (так и должно быть), но одновременно он сочный и воздушный. Насыщенный шоколадный вкус и аромат апельсина в этой пасхальной выпечке сплетаются воедино, а как приятное дополнение - островки из расплавленного шоколада и мягкие кусочки цукатов. Это ли не праздник?