Распечатать

Печенье Альфахорес (Alfajores)


Печенье Альфахорес (Alfajores)

Сегодня у нас новый рецепт домашней выпечки - готовим аргентинское песочное печенье Альфахорес (Alfajores). Нежное, рассыпчатое, ароматное тесто, которое буквально тает во рту, ароматная вареная сгущенка с карамельными нотками и хрустящая посыпка. Чего еще может пожелать сладкоежка? Делается все довольно просто, продукты вполне доступны, а результат получается по-настоящему сказочный.

Печенье Альфахорес (Alfajores) - это традиционная для стран Латинской Америки и некоторых областей Испании выпечка. Чаще всего его готовят круглой формы, но непременно на основе сладкого песочного теста. Соединяются две половинки начинкой dulce de leche (по-нашему это молочная карамель), но, по сути, самой обыкновенной вареной сгущенкой. Готовое печенье покрывается сахарной пудрой, шоколадом, меренгой… Однако наиболее распространенный (на мой взгляд) и простой вариант - просто обкатать бока печенья кокосовой стружкой или ореховой крошкой.

Немного о возможных вариантах замены необходимых продуктов. Прежде всего, для теста мы будем использовать пшеничную муку высшего сорта и кукурузный крахмал. Крахмал желательно взять именно кукурузный, он гораздо нежнее картофельного. В оригинале, думается, вместо пшеничной муки нужна кукурузная (что неудивительно, ведь маис более распространен в Латинской Америке нежели пшеница), но в этом случае с тестом будет очень сложно работать. Оно попросту будет рассыпаться. Именно поэтому берем часть пшеничной муки и кукурузного крахмала.

Коньяк и ванилин - это ароматические добавки, которые можно или заменить или исключить. Коньяк - любым другим крепким алкоголем (ром, бренди) или холодной водой. Помимо аромата такой алкоголь делает песочное тесто еще более рассыпчатым и хрустящим. Ванилин можно не добавлять вовсе или заменить чайной ложкой ванильного сахара, четвертью стручка натуральной ванили (дорогое удовольствие, скажу я вам). Сливочное масло берем жирностью не менее 72%. Спред или маргарин я никогда не использую, поэтому даже не спрашивайте.

Относительно вареной сгущенки: покупайте только качественный готовый продукт или самостоятельно сварите банку простого сгущеного молока с сахаром. И, наконец, о посыпке: выбирайте ту, которая вам больше всего нравится. Кокосовая стружка, рубленые орешки, разноцветная кондитерская посыпка, кунжут, семена мака… Тут выбор исключительно за вами!

Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (250 граммов) Кукурузный крахмал Кукурузный крахмал (200 граммов) Масло сливочное Масло сливочное (200 граммов) Сахар Сахар (150 граммов) Вареная сгущенка Вареная сгущенка (1 банка) Яичный желток Яичный желток (3 штуки) Миндаль Миндаль (40 граммов) Кокосовая стружка Кокосовая стружка (30 граммов) Коньяк Коньяк (2 столовые ложки) Разрыхлитель теста Разрыхлитель теста (1 чайная ложка) Ванилин Ванилин (1 щепотка)

Категории: Выпечка
Количество порций: 33
Время приготовления:
Энергетическая ценность:
всего блюда - 5670 ккал.
в 100 граммах - 457 ккал.

Шаг 1
Для приготовления этого вкусного, нежного и рассыпчатого печенья нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, кукурузный крахмал, вареная сгущенка, сливочное масло, яичные желтки, сахар, кокосовая стружка, орехи, коньяк, разрыхлитель теста и ванилин

Для приготовления этого вкусного, нежного и рассыпчатого печенья нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, кукурузный крахмал, вареная сгущенка, сливочное масло, яичные желтки, сахар, кокосовая стружка, орехи, коньяк, разрыхлитель теста и ванилин.

Шаг 2
Песочное тесто для печенья Альфахорес можно делать как руками, так и с помощью кухонного комбайна (насадка - металлический нож)

Песочное тесто для печенья Альфахорес можно делать как руками, так и с помощью кухонного комбайна (насадка - металлический нож). Вначале нам нужно примерно за час до приготовления теста достать из холодильника сливочное масло (200 граммов) и оставить его на кухонном столе, чтобы оно стало мягким. Бывает, что времени не хватает или готовить песочное тесто вы не планировали, тогда можно немного подержать его в микроволновой печи на режиме Разморозка - секунд 30-40. Добавляем к мягкому сливочному маслу сахар и щепотку ванилина. Кстати, при желании вы можете использовать не сахар-песок (150 граммов), а сахарную пудру - в этом случае поверхность готового печенья получится более гладкой.

Шаг 3
Пробиваем все в комбайне или растираем вилкой (венчиком) до побеления масла

Пробиваем все в комбайне или растираем вилкой (венчиком) до побеления масла. Затем по одному добавляем 3 яичных желтка и перемешиваем все до однородного состояния.

Шаг 4
К конце наливаем пару столовых ложек коньяка (или другого ароматного алкоголя) и еще раз все пробиваем

К конце наливаем пару столовых ложек коньяка (или другого ароматного алкоголя) и еще раз все пробиваем. У вас получится гладкая и нежная кремообразная масса.

Шаг 5
Теперь обязательно просеиваем пшеничную муку, чтобы разрыхлить ее и избавиться от комочков

Теперь обязательно просеиваем пшеничную муку, чтобы разрыхлить ее и избавиться от комочков. Отнимаем от общего веса (250 граммов) пару-тройку столовых ложек и пока оставим. 200 граммов муки смешиваем с 200 граммами кукурузного крахмала и 1 чайной ложкой разрыхлителя. Насыпаем сухую смесь к масляной массе.

Шаг 6
Пробиваем все (или перетираем руками), чтобы получилась вот такая маслянистая крошка

Пробиваем все (или перетираем руками), чтобы получилась вот такая маслянистая крошка. Она очень мягкая и нежная.

Шаг 7
Чтобы было удобнее, перекладываем все на рабочую поверхность

Чтобы было удобнее, перекладываем все на рабочую поверхность.

Шаг 8
Быстрыми движениями просто собираем эти кусочки теста в шар, сжимая ладонями

Быстрыми движениями просто собираем эти кусочки теста в шар, сжимая ладонями. Недолго вымешиваем тесто, чтобы оно стало мягким, нежным и достаточно однородным. У нас еще осталось примерно 50 граммов пшеничной муки. Тут смотрите по консистенции теста - если оно слишком влажное и липкое, подсыпаем еще. Важно не забить песочное тесто мукой, иначе оно будет рассыпаться, а готовое печенье будет слишком плотным (если сможете его вообще сформовать). У меня на такое количество продуктов ушло ровно 250 граммов муки, но у вам может понадобиться больше или меньше. К примеру, если маслянистая крошка никак не хочет собираться в шар, рассыпается, значит нужно добавить еще жидкости. Просто понемногу (не более 1 столовой ложки за раз) подливайте холодную воду, пока тесто не станет нежным и мягким. А вообще, пропорции проверенные, поэтому воды не должно понадобиться.

Шаг 9
Делим песочное тесто на 2 части, заворачиваем каждую в пищевую пленку или пакет, придавливая рукой

Делим песочное тесто на 2 части, заворачиваем каждую в пищевую пленку или пакет, придавливая рукой. Помещаем тесто в холодильник как минимум на 30 минут, а лучше на час. Кстати, такое тесто можно сделать за день-два до того, как будете готовить печенье - просто храните его в холодильнике.

Шаг 10
Когда тесто достаточно охладится, его можно будет раскатывать

Когда тесто достаточно охладится, его можно будет раскатывать. Не забудьте уже включить греться духовку (200 градусов). Лучше всего раскатывать это песочное тесто между двумя листами пергаментной бумаги - тогда не нужно дополнительно подсыпать муку.

Шаг 11
Раскатываем песочное тесто в пласт, толщиной не более 5 миллиметров

Раскатываем песочное тесто в пласт, толщиной не более 5 миллиметров.

Шаг 12
Видите, бумага отлично отходит от теста и ничего не прилипает

Видите, бумага отлично отходит от теста и ничего не прилипает. При этом муки совсем не нужно.


Шаг 13
Теперь нужно вырезать из теста круглые заготовки, диаметром 4-5 сантиметров

Теперь нужно вырезать из теста круглые заготовки, диаметром 4-5 сантиметров. Для этого можно использовать как специальные вырубки для теста, так и обычный тонкий стакан (у меня диаметром 5,5 сантиметров). Тесто совершенно не прилипает к нему. Вырезали кружочки, а остальное тесто собрали в шар и снова раскатываем - обрезков не останется.

Шаг 14
Перекладываем заготовки на противень, застеленный пергаментом

Перекладываем заготовки на противень, застеленный пергаментом. Всего у меня получилось 66 заготовок, которые я пекла в 4 приема. Перед выпечкой эти кругляши прямо на противне желательно охладить около 10 минут, чтобы в процессе выпечки не потекло масло. Получается такой конвейер: вырезали кружочки, охладили и в противень. Пока они пекутся, вырезаем и охлаждаем остальные.

Шаг 15
Выпекаем песочное печенье в заранее прогретой духовке на среднем уровне около 12-15 минут при 200 градусах

Выпекаем песочное печенье в заранее прогретой духовке на среднем уровне около 12-15 минут при 200 градусах. Тут небольшое уточнение: в зависимости от особенностей каждой конкретной духовки температура и время выпечки могут отличаться. Как только печенье посветлеет, а нижняя сторона слегка зарумянится, можно смело вынимать их из духовки. Ну, а если вам нравится румяное печенье, можете готовить его гораздо дольше - только не сожгите.

Шаг 16
В результате за примерно на час у вас будут готовы песочные основы для будущего печенья Альфахорес

В результате за примерно на час у вас будут готовы песочные основы для будущего печенья Альфахорес. Только дайте им остыть.

Шаг 17
Начинкой для этого песочного печенья послужит вареная сгущенка

Начинкой для этого песочного печенья послужит вареная сгущенка. Так как заготовки получаются очень нежными, с ними нужно аккуратно работать, чтобы не сломались. Для этого важно размягчить вареную сгущенку, чтобы она легко распределилась между половинками печенья. Я рекомендую отсаживать начинку с помощью кондитерского мешка (насадка в данном случае совершенно необязательна) или обычного полиэтиленового пакета (только плотного). Перекладываем сгущенку в пакет и руками разминаем ее - таким образом, благодаря теплу наших рук она станет мягкой и легко пройдет через отверстие.

Шаг 18
Отрезаем кончик мешка (пакета) и отсаживаем часть начинки в центр одной половинки (с нижней стороны, на которой пеклась печенька)

Отрезаем кончик мешка (пакета) и отсаживаем часть начинки в центр одной половинки (с нижней стороны, на которой пеклась печенька).

Шаг 19
Накрываем второй половинкой, кладем печенье на ладонь и, аккуратно надавливая второй ладонью, прижимаем заготовки

Накрываем второй половинкой, кладем печенье на ладонь и, аккуратно надавливая второй ладонью, прижимаем заготовки. Если надавить на верхнюю половинку пальцами, нежная печенька может не выдержать нажима и разломается. Кстати, если у вас получились песочные заготовки не совсем одинакового размера (такое бывает, мы ведь не на производстве), советую выложить их все на стол и подобрать каждой подходящую пару. Кроме того, так гораздо удобнее отследить, чтобы всем печенькам хватило начинки - просто отсаживайте сгущенку на половину заготовок. Только оставьте буквально столовую ложку, чтобы потом обмазать бока печенек.

Шаг 20
Когда все половинки найдут свою пару и наполнятся начинкой, остается обмазать бока печенья остатками вареной сгущенки

Когда все половинки найдут свою пару и наполнятся начинкой, остается обмазать бока печенья остатками вареной сгущенки. Если ее все-таки не хватило (а должно!), просто аккуратно надавите на те печеньки, где вам кажется больше всего начинки. Сгущенка вылезет сама - ее и используйте. Чем обмазывать бока печенья? Хотите - ложечкой или ножом, а мне удобнее всего просто пальцем. Вы же тоже моете руки каждые несколько минут, когда готовите?

Шаг 21
Момент декора

Момент декора. Я предлагаю использовать кокосовую стружку, в которой нужно прокатать бока печенья.

Шаг 22
Также можно взять орешки - этот вариант мне даже больше нравится

Также можно взять орешки - этот вариант мне даже больше нравится. В моем случае это миндаль, но отлично подойдут совершенно любые орехи, которые вы любите. Предварительно обязательно обжарьте их до румяного состояния, после чего остудите и порубите помельче.

Шаг 23
Ну вот, мое богатство готово

Ну вот, мое богатство готово. Тут, правда, не все 33 печеньки - пока я их обкатывала в посыпке, кое-кто наведался на кухню и выпросил несколько. Я тоже сняла пробу... В общем, 5 штук как и не бывало. Для любителей цифр: всего получается около 1 кг 200 граммов готового печенья. Вес одной штучки - 35-37 граммов, при этом ее калорийность будет в пределах 150-155 Ккал.

Шаг 24
Песочное печенье Альфахорес - это по-настоящему сказочная выпечка

Песочное печенье Альфахорес - это по-настоящему сказочная выпечка. Нежное, рассыпчатое, ароматное тесто, которое буквально тает во рту, ароматная вареная сгущенка с карамельными нотками и хрустящая посыпка. Чего еще может пожелать сладкоежка? Иришка, огромное тебе спасибо за этот волшебный заказ - нам было очень вкусно! Кстати, и еще спасибо от нашей новой новогодней елочки - она решила попозировать вместе с печеньками.