Швейцарская меренга (мокрое безе)

Name: Швейцарская меренга (мокрое безе)
Total time: 20 min
Yield: 1
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Яичный белок 2 штуки; Сахар 120 граммов

Автор: Татьяна

Швейцарская меренга (мокрое безе) — готовое блюдо

Швейцарская меренга или мокрое безе - это заварной белковый крем, который при правильном приготовлении всегда получается нежным, воздушным, гладким и блестящим. Он отлично держит форму, замечательно отсаживается с помощью кондитерского мешка, а готовые изделия будут рельефными и очень красивыми. Спустя некоторое время поверхность меренги покрывается тончайшей корочкой, а внутри крем остается таким же мягким и воздушным.

Декорировать швейцарской меренгой (мокрым безе) можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.

Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру. Швейцарская меренга, в свою очередь, также делается заварным способом, но в отличие от итальянской сахарный сироп готовить отдельно не нужно - сахар сразу соединяется с белками.

Яичный белок (2 штуки)

Сахар (120 граммов)

Категории: Соусы, кремы, Десерты, Пасха
Количество порций: 1
Время приготовления: 20 минут

Энергетическая ценность:

всего блюда - 508 ккал.
в 100 граммах - 268 ккал.

Шаг 1

Продукты для швейцарской меренги: яичные белки и сахарный песок в мисочке.

Для приготовления швейцарской меренги (мокрого безе) нам понадобится всего два ингредиента: яичные белки и сахарный песок. При желании можно ароматизировать этот белковый крем ванилином или другими отдушками, а также использовать пищевые красители. Кроме того, порой в составе швейцарской меренги бывает соль и сок лимона, которые добавляются в мизерных количествах, но без них можно прекрасно обойтись.

Шаг 2

Яичные белки с сахарным песком, перемешанные ложкой в кастрюльке.

В небольшую чистую и сухую кастрюльку или сотейник выливаем сырые яичные белки и насыпаем сразу весь сахарный песок. У меня 2 белка весят 70 граммов. Перемешиваем все ложкой, вилкой или венчиком. Просто перемешиваем - взбивать пока ничего не нужно.

Шаг 3

Кастрюлька с белками и сахаром на водяной бане при постоянном помешивании.

Теперь делаем водяную баню. А еще лучше подготовить ее заранее - налить в небольшую кастрюлю воду, но в таком объеме, чтобы посуда с яичными белками и сахарном не касалась поверхности жидкости. Ставим кастрюльку на огонь, даем воде закипеть, после чего делаем огонь ниже среднего. Помещаем в нижнюю посуду кастрюльку с сахаром и белками. Постоянно перемешивая (это важно!), нужно прогреть белки с сахаром до температуры около 60 (в разных источниках температура колеблется от 50 до 75) градусов. Так как кулинарным термометром я еще не разжилась, всегда ориентируюсь на свои тактильные ощущения. Проще говоря, периодически опускаю палец (чистый-чистый, поверьте) в кастрюльку и пытаюсь понять, насколько ему горячо. 60 градусов для меня - это горячо, но еще терпимо.

Шаг 4

Белковая масса, взбиваемая миксером до гладкой воздушной пены.

Непрерывно мешая, ждем, пока все кристаллики сахара полностью растворятся, а белки начнут немного мутнеть. Теперь пора взбивать все на низкой скорости миксером. Спустя секунд 30 делаем среднюю скорость и взбиваем белки с сахаром до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, не тугая белковая пена.

Шаг 5

Кастрюлька с белковой массой в посуде с холодной водой для остывания.

Основа для швейцарской меренги уже достаточно прогрелась, поэтому снимаем кастрюльку с водяной бани. Нам нужно остановить термическую обработку белков, поэтому важно быстро их остудить. Для этого кастрюльку поместите в наполненную холодной водой посуду большего объема. Так как дальше будет работать мой незаменимый помощник (планетарный миксер), я просто перекладываю белковую пену в чашу, которую заранее охлаждаю в холодильнике.

Шаг 6

Меренга, взбиваемая миксером на высокой скорости в чаше.

Теперь взбиваем меренгу на высокой скорости миксером до полного охлаждения белков (для этого понадобится еще минут 5-6).

Шаг 7

Готовая швейцарская меренга — густая, гладкая и блестящая масса.

Готовая швейцарская меренга получается довольно плотной, густой, гладкой и блестящей. Она отлично держит форму.

Шаг 8

Белковый крем, соскребаемый лопаткой со стенок посуды.

Лопаткой соскребаем белковый крем со стенок посуды.

Шаг 9

Кондитерский мешок с насадкой, наполняемый швейцарской меренгой.

А теперь подготовим кондитерский мешок с необходимой насадкой и наполняем его швейцарской меренгой.

Шаг 10

Меренга в полиэтиленовом пакете с отрезанным уголком для отсадки.

Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться... А вот прослоить коржи или обмазать торт - это запросто!

Шаг 11

Отсаженная меренга рельефными завитками на поверхности выпечки.

Швейцарская меренга отлично держит форму и остается стабильной, как и еще один вид заварного белкового крема - меренга итальянская. Чаще всего их используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.