Слойка Свердловская

Для приготовления Сведловских булочек-слоек возьмем пшеничную муку высшего сорта, молоко любой жирности (я использую 2,5%), питьевую воду, 2 куриных яйца (мелкие - 35-40 граммов каждое), сахарный песок, сливочное масло (жирностью 72-82%), соль и быстродействующие дрожжи (о дрожжах напишу чуть ниже).

В миску просеиваем (лучше дважды) пшеничную муку высшего сорта. За счет этого мука не только разрыхлится и насытится кислородом, но и уйдет вероятный мусор. Вполне возможно вам понадобится чуть меньше или больше муки - это зависит от ее качества (в частности влажности). Именно поэтому я бы советовала использовать не всю муку сразу, а взять для начала граммов 400 - потом будете ориентироваться по консистенции теста. Добавляем 5 граммов (это 1 чайная ложка с горкой) быстродействующих дрожжей, половину чайной ложки соли (лучше мелкой) и 50 граммов сахара. Дрожжи не обязательно брать быстродействующие - отлично подойдут просто сухие (тоже 5 граммов) или прессованные (нужно равно в 3 раза больше, то есть 15 граммов). Такие дрожжи не сразу смешивают с мукой, а предварительно активизируют в теплой сладковатой жидкости в течение 10-15 минут. В нашем случае можно немного подогреть полстакана молока или воды, добавить столовую ложку сахара (от общего веса для теста) и растворить в ней дрожжи.

В мучной смеси делаем углубление и наливаем в него теплое (не горячее, а именно приятно теплое) молоко (120 миллилитров), воду (130 миллилитров), разбиваем одно мелкое яйцо. Перемешиваем все рукой или ложкой, чтобы мука увлажнилась.

Начинаем замес теста руками или с помощью тестомеса (хлебопечки). Вымешивать это дрожжевое тесто нужно довольно долго - не менее 10 минут, а еще лучше дольше. В результате у вас получится гладкое, полностью однородное, очень мягкое и довольно липкое тесто. При этом дрожжевое тесто хорошо держит форму, оно достаточно упругое и эластичное. Как я писала выше, в процессе замеса может понадобиться чуть больше или чуть меньше муки, чем я указала в ингредиентах - это зависит от ее влажности. К указанным 400 граммам я добавила еще 50 - получилось 450 граммов муки для замеса. Подкатываем тесто в шар и оставляем его в миске (я всегда мою посуду, в которой бродит тесто - просто не люблю грязную). Отправляем тесто в тепло на 40 минут, после чего делаем легкую обминку, повторное округление и снова в тепло еще на 40 минут. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и слоек не будет.

Спустя примерно 35-40 минут в теплом месте тесто хорошо подойдет - оно вырастет в объеме как минимум в 2-2,5 раза.

Обминаем его, выпуская излишки газа, округляем и снова в тепло еще минут на 40. Кстати, в некоторых рецептах Свердловской слойки я видела, что кулинары советуют дать тесту брожение в течение 4 часов, причем без обминки. Но поверьте, за такой срок ваше тесто не просто поднимется - оно перебродит, осядет и начнет киснуть. Как вариант, конечно, можно и 4 часа его выдержать, но тогда не в тепле, а в холодильнике.

Во второй раз дрожжевое тесто вырастет еще больше - точно в 3, а может и 4 раза. Кстати, хочу немного рассказать о времени брожения дрожжевого теста и расстойки заготовок. Я надеюсь вы понимаете, что это понятие относительное. Что это значит? Ну, например, в рецепте написано, что тесту нужно дать отдохнуть 1 час. Вы же понимаете, что 1 час - это то время, которое понадобилось именно автору данного рецепта. +/- 10-15 минут - вполне допустимое отклонение, весь время брожения дрожжевого теста зависит от многих факторов. Свежесть (и как следствие активность) дрожжей, качество муки, температура в помещении, количество теста - это все влияет на время брожения и расстойки. Поэтому никогда четко не следуйте данным рекомендациям - вы должны почувствовать тесто, понять, что ему надо и тогда вы будете готовить его чисто интуитивно.

Итак, дрожжевое тесто выбродило и готово к прослаиванию маслом. Выкладываем его на рабочую поверхность. Оно сильно липнет к рукам, поэтому понадобится дополнительное количество муки для подпыла. Сколько? У всех по-разному. К примеру, мне для раскатки и формовки булочек нужно было около 50 граммов, а вы смотрите сами. Эту муку я в ингредиентах не учитывала, так что при любой выпечке имейте в запасе достаточно.

С помощью скалки раскатываем тесто в прямоугольный пласт толщиной не более 1-1,5 сантиметров. Тесто очень податливое и эластичное, его можно подравнять ладонью или растянуть руками.

Сливочное масло (120 граммов) для прослаивания нужно за несколько часов достать из холодильника и дать ему согреться при комнатной температуре. Оно должно быть очень-очень мягким, чтобы было удобно наносить на пласт теста. Делим все масло на 3 части и одну распределяем равномерным слоем поверх прямоугольника.

Для посыпки нам нужно 60 граммов сахара - его мы тоже делим на 3 равные части. 20 граммами сахарного песка равномерно присыпаем масляный слой.

Теперь будем складывать наше дрожжевое тесто, чтобы оно получилось слоеным. Визуально делим пласт на 3 части и складываем на 1/3. Излишки муки, если они есть, стряхнем кисточкой.

Затем заворачиваем второй край теста с маслом на ближний. Муку стряхнем. Аккуратно пальчиками растягиваем закругленные края теста, чтобы они поравнялись с боковыми сторонами. Прижимаем края довольно плотно, чтобы они слиплись и вышел лишний воздух. Сейчас в тесте образуется 3 слоя.

Пальчиками защипываем тесто по шву.

Наше тесто уже успело нагреться - ему пора остыть. Оборачиваем заготовку пищевой пленкой (или помешаем в пакет) и отправляем в холодильник минут на 30. В это время занимаемся своими делами.

Спустя отведенное время достаем дрожжевое тесто - даже в холоде оно отлично подходит. Не забываем присыпать рабочую поверхность мукой, чтобы тесто не прилипло.

Снова начинаем его раскатывать до толщины в 1-1,5 сантиметра. Если вы все сделали аккуратно, масло не прорвет тесто и не вылезет наружу. Кстати, при раскатке тесто с краев может надуваться крупными пузырями - просто проткните их булавкой или иглой и выпустите воздух.

Повторяем процедуру с маслом и сахаром, каждого из которым берем еще одну треть.

После этого повторяем складывание как в шагах 12-13. Не забываем тщательно защипнуть шов. И снова в холодильник (помним затянуть пленкой или пакетом) еще на 30 минут. В общей сложности процедуру складывания теста мы проводим 3 раза (то есть складывание - охладение - складывание - охладение - складывание - охладение).

На столе дрожжевое слоеное тесто после третьего охлаждения. Пора переходить к формовке Свердловкой слойки.

Рабочую поверхность опять припудрим пшеничной мукой и раскатаем тесто в квадрат толщиной около 1 сантиметра. Сторона квадрата у меня равна 40 сантиметрам.

Как правило, заготовки для этих булочек делают стороной 10 сантиметров, поэтому я измерила все рулеткой и сделала насечки ножом для пиццы (можно простым ножом).

Разрезаем пласт на 16 частей со стороной 10 сантиметров каждая. Конечно, у меня не совсем идеально вышло, рука дрогнула на последнем разрезе и получилось кривовато.

Формуем Свердловские булочки-слойки. Тут все проще простого: соединяем противоположные концы квадратиков из теста, плотно скрепляя их пальцами.

Затем повторяем манипуляции с остальными двумя концами, как бы накладывая их друг на друга, после чего плотно сжимаем их между пальцами. По необходимости пальцы окунаем в муку, так как из-за масла тесто очень липкое и скользкое. Аналогично формуем остальные 15 заготовок (всего у меня получается 16 штук).

Выпекать Свердловские слойки можно как на противне, так и в форме. В первом случае булочки получатся не очень высокими, в то время как в форме они будут расти вверх. Форму для выпечки или противень застилаем пергаментной бумагой (тогда смазывать ничем не нужно) или смазываем тонким слоем растительного масла без запаха. Перекладываем заготовки на противень или в форму. Имейте в виду, что тесто очень сильно вырастет в объеме, поэтому на противне булочки расползутся, а в форме соединятся боками, но вырастут вверх. Я решила выпекать слойки партиями - по 9 и 7 штук. Именно поэтому использовала 2 противня. Причем опробовала 2 способа расстойки заготовок - в тепле (как делают чаще всего) и в холодном месте (на балконе при +3 градусах, то есть как в холодильнике).

Прикрываем заготовки легким полотенцем из натуральной ткани или пищевой пленкой. Оставляем в теплом месте или в холоде на 1-1,5 часа, пока будущие слойки не вырастут раза в два.

Когда заготовки хорошо подрастут и увеличатся в объеме как минимум вдвое, их пока выпекать.

Перед посадкой в духовку смазываем будущие булочки разболтанным яйцом среднего размера. Затем присыпаем штрейзелем.

Штрейзель - это такая вкусная и хрустящая крошка, которая будет отменно сочетаться с нежным дрожжевым тестом. Делать ее можно как в посуде, так и прямо на столе - кому как удобнее. Классический рецепт штрейзеля предполагает стандартные пропорции: на 1 часть сливочного масла берем по 2 части сахара и муки. То есть просто складываем в мисочку по 20 граммов сахара и пшеничной муки, добавляем 10 граммов сливочного масла (мягкого или холодного - не важно).

Перетираем все вилкой или прямо между ладонями, чтобы получилась рассыпчатая масляная крошка. Муки может понадобиться чуть больше или меньше в зависимости от ее влажности. Главное, чтобы у вас была именно мелка-мелкая крошка, а не однородное тесто. Штрейзеля можно сделать больше и хранить в морозилке до нескольких месяцев - очень удобно. Им можно посыпать кексы, маффины, булочки, запеканки...

Выпекаем Свердловские булочки в предварительно разогретой духовке на среднем уровне при 220-230 градусах. Такая высокая температура необходима для подобной выпечки. Дело в том, что если изделия из слоеного дрожжевого теста выпекать при более низких, масло будет просто вытекать, а слои слипнутся. А нам нужна воздушность и многослойность! Время выпечки варьируется от 15 до 30 минут (в зависимости от размера заготовок и характера духовки). Мои булочки провели в духовке 25 минут. На фото слойки, которые я расстаивала прямо на кухонном столе, то есть в тепле. Они заметно раздались с стороны, чего и следовало ожидать.

А вторая партия, которая отдыхала первый час на балконе, после чего я перенесла их на кухню и оставила на столе, пока пеклись первые булочки, получились значительно выше. Дело в том, что дрожжевое тесто, в котором много жира (в данном случае сливочного масла), лучше расстаивать при пониженной температуре. Тогда масло не будет размягчаться, впитываться в тесто и частично вытекать при выпечке. С другой стороны, без опыта и подобных экспериментов сложно добиться идеального результата, согласны? Это к тому, что расстаивать заготовки для Свердловских слоек лично я советую частично в холоде, частично в тепле.

Ну а сами слойки... Это сама нежность: довольно сладкое, невероятно мягкое и воздушное тесто, которое хорошо слоится и тает во рту. Сверху - хрустящий штрейзель, который добавляет изюминку этой ароматной и очень вкусной домашней выпечке. Катюша, огромное спасибо за ностальгический заказ и возможность поделиться рецептом с другими хозяюшками. Не теряю надежду, что результат порадует!