Хачапури по-аджарски

Name: Хачапури по-аджарски
Total time: 3 h
Yield: 2
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Мука пшеничная высшего сорта 300 граммов; Вода 200 миллилитров; Масло растительное 40 миллилитров; Дрожжи прессованные 10 граммов; Сахар 0.5 чайной ложки; Поваренная соль 0.5 чайной ложки; Сыр адыгейский 350 граммов; Сыр сулугуни 150 граммов; Вода 100 миллилитров; Яйца куриные 2 штуки; Поваренная соль 0.25 чайной ложки; Масло сливочное 2 чайные ложки

Автор: Татьяна

Хачапури — это блюдо грузинской кухни, которое представляет собой мучную лепешку с сыром. Сегодня предлагаю рецепт хачапури по‑аджарски - приготовим вкуснейшую домашнюю выпечку с большим количеством мягкого, даже жидковатого сыра, аппетитным яйцом и восхитительным хлебным тестом, которое и будем макать в эту самую начинку.

Кстати, я уже делилась с вами рецептом обалденно вкусных хачапури по-мегрельски. Это такая большая круглая лепешка с огромным количеством расплавленного сыра внутри. Тесто в ней мягкое и очень нежное. Между тем, тесто для хачапури по‑аджарски у нас будет хлебное, рецепт его приготовления очень прост. Если четко следовать пошаговой инструкции, вы будете приятно удивлены нежности и воздушности мякиша.

Нужно сказать, что настоящие аджарские хачапури готовятся с молодым мягким малосольным имеретинским сыром - чкинти-квели. Однако в Беларуси (да и вообще за пределами Грузии) раздобыть такой сыр не представляется возможным, поэтому проще найти ему достойную замену. Вариант моей начинки вы найдете в рецепте ниже, но еще можно попробовать использовать вместо адыгейского сыра фету или брынзу (предварительно вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю соль), а вместо сулугуни взять моцареллу.

Дрожжевое тесто:

Мука пшеничная высшего сорта (300 граммов)

Вода (200 миллилитров)

Масло растительное (40 миллилитров)

Дрожжи прессованные (10 граммов)

Сахар (0.5 чайной ложки)

Поваренная соль (0.5 чайной ложки)

Начинка:

Сыр адыгейский (350 граммов)

Сыр сулугуни (150 граммов)

Вода (100 миллилитров)

Яйца куриные (2 штуки)

Поваренная соль (0.25 чайной ложки)

Масло сливочное (2 чайные ложки)

Категории: Закуски, Выпечка несладкая
Количество порций: 2
Время приготовления: 3 часа

Энергетическая ценность:

всего блюда - 3049 ккал.
в 100 граммах - 265 ккал.

Шаг 1

Продукты для хачапури по-аджарски: мука, сыр адыгейский и сулугуни, яйца, дрожжи, масло растительное и сливочное.

В рецепт хачапури по-аджарски входят следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, вода, куриные яйца, два вида сыра: адыгейский и сулугуни, свежие дрожжи, рафинированное растительное масло (у меня подсолнечное) и масло сливочное (для подачи), соль и сахар. Дрожжи не обязательно брать свежие - отлично подойдут просто сухие (3 грамма - это чайная ложка без горки) или быстродействующие (тоже 3 грамма). Последние не нужно активизировать в жидкости - их сразу вводят в муку.

Шаг 2

Опара для теста: вода, дрожжи и сахар размешаны в миске до растворения.

Итак, вначале сделаем опару. Возможно, вы просите, что такое опара и для чего она нужна. Долго и много писать не буду, что суть в том, что это полуфабрикат, который используется для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий и увеличивает пластичность теста. Другими словами, эта смесь муки, воды и дрожжей помогает добиться более нежного и пористого мякиша, а также более насыщенного вкуса и аромата готовой выпечки. Мы сделаем опару средней густоты, для чего в миску наливаем 200 миллилитров чуть теплой воды, крошим туда же 10 граммов прессованных дрожжей, добавляем 0,5 чайной ложки сахара. Все тщательно перемешиваем, чтобы дрожжи и сахар растворились.

Шаг 3

Мука и щепотка соли, добавленные в опару в глубокой миске.

Следом насыпаем примерно 3-4 столовые ложки просеянной пшеничной муки (берем от общего количества) и половину чайной ложки соли.

Шаг 4

Выбродившая опара, увеличившаяся в объёме и покрытая пузырьками, в миске.

Еще раз все перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Оставляем опару бродить в теплом месте минут на 30-40. В зависимости от температуры в помещении время брожения может отличаться. Знаком, что опара выбродила, послужит ее внешний вид. Прежде всего, изначально не особо густое тесто еще больше разжижится, сильно увеличится в объеме, оно будет все пронизано пузырьками и начнет оседать.

Шаг 5

Просеянная пшеничная мука в посуде для замеса теста.

В посуду для замеса теста просеиваем остальную пшеничную муку (вообще, в зависимости от ее качества и влажности может понадобиться больше или меньше).

Шаг 6

Жидкая, похожая на кефир опара, вылитая в миску с мукой для замеса теста.

Выливаем туда же готовую опару - она стала совсем жидкой и льется, как кефир.

Шаг 7

Замес дрожжевого теста в тестомесе до однородного состояния.

Начинаем замес теста. Можно вымешивать такое тесто руками, но удобнее и быстрее сделать это в тестомесе или хлебопечке. Вначале нужно, чтобы мука впитала в себя жидкость и тесто стало относительно однородным.

Шаг 8

Растительное масло, вливаемое тонкой струйкой в тесто во время замеса.

Тогда постепенно подливаем к нему 40 миллилитров растительного масла.

Шаг 9

Мягкое и липкое дрожжевое тесто, вымешиваемое руками на столе.

Вымешивать это дрожжевое тесто нужно довольно долго. Руками не менее 15 минут, тестомес (хлебопечка) справится минут за 10. Тесто получается очень мягким и нежным, причем даже сильно липким - это нормально. Кстати, если будете вымешивать его на столе, помогайте себе скребком. Наверняка вам кажется, что тесто выглядит как бесформенная липкая масса, правда? Да, так и есть. Но именно благодаря повышенной влажности в готовом виде тесто в аджарских хачапури приятно удивит вас своей нежностью и пористостью.

Шаг 10

Складывание дрожжевого теста в миске для насыщения его пузырьками воздуха.

Смазываем миску небольшим количеством растительного масла (его я не указывала в ингредиентах, но вам вполне хватит и 1 чайной ложки), кладем в нее тесто и затягиваем пленкой - ему нужен отдых в течение часа. За это время каждые 20 минут нужно будет сложить тесто, чтобы оно наполнилось пузырьками воздуха. Когда пройдут первые 20 минут, начинаем складывать тесто. Это можно делать прямо в миске или вывалив тесто на рабочую поверхность. Руки смазываем растительным маслом. Визуально делим тесто на 4 части, то есть чтобы получилось 4 стороны. Пальцами приподнимаем один край теста (берем прямо от середины на дне), растягиваем его к себе, а затем перемещаем к противоположному краю. Аналогично поступаем со второй, третьей и четвертой стороной. Нежнейшее тесто отлично отлипает от посуды, так как мы смазали ее маслом. Переворачиваем тесто и руками округляем его. Снова затягиваем пленкой и даем отдохнуть еще 20 минут в тепле. Не сказать, что за это время тесто сильно поднимется - скорее, оно расползется по миске. Снова складываем его, как я показала выше, и опять на покой на 20 минут. В последний раз протянем тесто и дадим ему отдохнуть минут 10-20.

Шаг 11

Два вида сыра — адыгейский и сулугуни, натёртые на мелкой тёрке.

В это время займемся начинкой. Для этого просто натираем на мелкой терке два вида сыра.

Шаг 12

Тёртый сыр, смешанный руками с холодной водой, в мягкую сырную массу.

Добавляем около 100 граммов холодной воды и все тщательно вымешиваем руками. Если начинка не соленая, обязательно подсолите ее по вкусу. По консистенции сырная начинка для хачапури по-аджарски должна быть нежной, мягкой и плохо держать форму.

Шаг 13

Сырная начинка, разделённая на две равные части в миске.

Делим ее на 2 равные части, так как собираемся сделать 2 хачапури. Пока оставляем начинку на столе и включаем греться духовку на 240 градусов.

Шаг 14

Отдохнувшее тесто, полностью пронизанное крупными и мелкими пузырями.

Тесто отдохнуло, оно все пронизано огромным количеством пузырей - от мала до велика.

Шаг 15

Тесто, разделённое на две части на столе, присыпанном мукой.

Аккуратно делим его на 2 равные части и перекладываем на рабочую поверхность, достаточно щедро присыпанную пшеничной мукой (берем дополнительно).

Шаг 16

Округлённые колобки теста, прикрытые плёнкой для отдыха.

Нежно округляем тесто, стараясь сохранить его объем. Прикрываем тесто пленкой и даем колобкам отдохнуть минут 10-15, чтобы потом они были более податливыми и хорошо растягивались.

Шаг 17

Кусок теста, растянутый руками в тонкий квадратный пласт.

Затем начинается процесс формовки будущих хачапури по-аджарски. Берем один кусок теста (второй пока прикроем миской или пленкой, чтобы не заветрился) и слегка припудриваем его мукой. Растягиваем колобок теста руками в достаточно тонкий (около 1 сантиметра) квадрат. Скалкой не пользуемся, чтобы не выдавить воздух из теста.

Шаг 18

Тесто, скрученное с двух концов в прямоугольник с бортиками.

После этого скручиваем тесто с двух концов так, чтобы получился прямоугольник с бортиками и тонкой серединкой. Лишнюю муку стряхиваем кисточкой.

Шаг 19

Заготовка теста в форме лодочки с защипанным швом.

Остается соединить противоположные концы в виде лодочки, тщательно защипывая шов. Аналогично поступаем со вторым куском теста.

Шаг 20

Лодочки из теста на противне, застеленном бумагой для выпечки.

Перекладываем наши лодочки из теста на противень, застеленный бумагой для выпечки и немного присыпанный мукой. Руками растягиваем их так, чтобы серединка была тонкой, а сами заготовки - красивыми и аккуратными.

Шаг 21

Сырная начинка, распределённая по лодочкам из теста перед духовкой.

Наполняем лодочки сырной начинкой, разравнивая ее руками или ложкой. Ставим в горячую духовку на средний уровень.

Шаг 22

Хачапури по-аджарски, выпекающиеся в горячей духовке на противне.

Выпекать хачапури по-аджарски нужно непременно в очень горячей духовке с паром при 220 – 240 градусах. Такая высокая температура просто необходима, так как в основе выпечки у нас хлебное тесто. В его составе мизерное количество сахара, поэтому при низкой температуре корочка будет румяниться неохотно. Итак, печем аджарские хачапури первые 5-7 минут на пару, после чего снижаем температуру до 200 градусов и печем еще минут 10. Пар можно создать двумя способами. Во-первых, просто закинуть в уже прогретую духовку на самое дно несколько крупных кубиков льда. Или заранее поставить на низ духовки миску с водой. В процессе выпечки пар будет подниматься наверх, тем самым помогая изделиям подниматься. Кроме того, выпечка на пару способствует тому, что готовые хлебные изделия имеют тонкую и нежную корочку.

Шаг 23

Яйцо, вбитое в лунку сырной начинки лодочки из теста.

Буквально за пару минут до окончания выпечки достаем хачапури из духовки и вбиваем в них куриные яйца, сделав в сырной начинке лунку. Можно и без яиц - тоже вариант. Яйца можно использовать не целиком, а лишь желток и часть белка.

Шаг 24

Хачапури с застывшим белком и жидким желтком в духовке.

Снова ставим хачапури в духовку примерно на минуту. Белок должен схватиться, при этом желток остается полностью жидким.

Шаг 25

Горячая лепёшка с расплавленным сыром и яйцом, политая сливочным маслом.

Подают хачапури по-аджарски горячими, сразу из духовки, при желании присыпав рубленной свежей зеленью. Не забудьте положить сверху по кусочку сливочного масла, которое моментально растает и сделает начинку еще вкуснее и ароматнее. Попробуйте, это восхитительно!