Распечатать

Жюльен в булочке


Жюльен в булочке

Ароматная и румяная пшеничная булочка, которую мы приготовим сами, а затем наполним вкуснейшим жюльеном и запечем под сырной шапочкой - это просто сказочная закуска. Порционный жюльен в булочке не стыдно подать даже самым искушенным гостям-привередам за праздничным столом - они еще попросят не только добавку, но и рецепт!

Много и подробно о жюльене, как горячей закуске я уже писала здесь, поэтому повторяться не буду - заходите и читайте на здоровье. Сразу скажу, что печь домашние булочки вовсе не обязательно (можете купить готовые), но лично мне захотелось поделиться с вами подробным рецептом с нуля, так сказать. Шагов будет много, читать придется тоже немало, но зато результат вас однозначно порадует!

Дрожжевое тесто:

Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (500 граммов) Молоко Молоко (240 миллилитров) Яйца куриные Яйца куриные (2 штуки) Дрожжи прессованные Дрожжи прессованные (15 граммов) Сахар Сахар (1 столовая ложка) Поваренная соль Поваренная соль (1 чайная ложка) Кунжут белый Кунжут белый (1 столовая ложка)

Жюльен:

Шампиньоны Шампиньоны (700 граммов) Куриная грудка Куриная грудка (300 граммов) Сыр Российский Сыр Российский (300 граммов) Молоко Молоко (300 миллилитров) Лук репчатый Лук репчатый (3 штуки) Масло растительное Масло растительное (100 миллилитров) Мука пшеничная Мука пшеничная (1 столовая ложка) Поваренная соль Поваренная соль (0.25 чайной ложки) Перец черный молотый Перец черный молотый (1 щепотка) Мускатный орех Мускатный орех (1 щепотка)

Категории: Закуски, Выпечка
Количество порций: 8
Время приготовления:
Энергетическая ценность:
всего блюда - 5127 ккал.
в 100 граммах - 214 ккал.

Шаг 1
Для начала подготовим все необходимые продукты для приготовления дрожжевых булочек: пшеничную муку высшего сорта, молоко любой жирности (у меня 2,8%), куриные яйца среднего размера (45-50 граммов каждое), сахарный песок, соль, семена кунжута, а также дрожжи

Для начала подготовим все необходимые продукты для приготовления дрожжевых булочек: пшеничную муку высшего сорта, молоко любой жирности (у меня 2,8%), куриные яйца среднего размера (45-50 граммов каждое), сахарный песок, соль, семена кунжута, а также дрожжи. К слову, дрожжи не покупать именно прессованные - отлично подойдут быстродействующие (берите 5 граммов - это чайная ложка с горкой) или сухие (такое же количество, как и быстродействующих). Если хотите использовать быстродействующие дрожжи, опару ставить не нужно - они сразу смешиваются с мукой. Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры, а молоко - приятно теплое.

Шаг 2
Так как дрожжевые булочки я предлагаю готовить опарным способом, первым делом нужно сделать опару

Так как дрожжевые булочки я предлагаю готовить опарным способом, первым делом нужно сделать опару. Возможно, вы просите, что такое опара и для чего она нужна. Долго и много писать не буду, что суть в том, что это полуфабрикат, который используется для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий и увеличивает пластичность теста. Другими словами, эта смесь муки, жидкости и дрожжей помогает добиться более нежного и пористого мякиша, а также более насыщенного вкуса и аромата готовой выпечки. В миску наливаем 100 миллилитров чуть теплого молока, добавляем сразу весь сахар (1 столовую ложку) и крошим туда же 15 граммов свежих дрожжей (или 5 граммов сухих). Все тщательно перемешиваем, чтобы дрожжи и сахар растворились.

Шаг 3
После этого просеиваем туда 100 граммов граммов пшеничной муки высшего сорта

После этого просеиваем туда 100 граммов граммов пшеничной муки высшего сорта.

Шаг 4
Тщательно все перемешиваем ложкой или вилкой, чтобы мука равномерно разошлась по сладкому молоку с дрожжами

Тщательно все перемешиваем ложкой или вилкой, чтобы мука равномерно разошлась по сладкому молоку с дрожжами. Если останутся маленькие комочки, это не принципиально важно. Затягиваем миску пищевой пленкой или прикрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем в теплом (28-30 градусов) месте примерно на полчаса. Время брожения опары, как и дрожжевого теста в целом - понятие относительное и зависит от активности дрожжей и температуры в помещении. Другими словами, у вас могут очень активные дрожжи и опара будет готова к работе спустя минут 15, а у кого-то возможно и за час она как следует не поднимется (опять-таки из-за несвежести дрожжей).

Шаг 5
В остальное теплое молоко (130 миллилитров) разбиваем пару куриных яиц таким образом, чтобы остался один желток

В остальное теплое молоко (130 миллилитров) разбиваем пару куриных яиц таким образом, чтобы остался один желток.

Шаг 6
Именно этот желток понадобится для смазывания будущих булочек

Именно этот желток понадобится для смазывания будущих булочек. Разбавим его столовой ложкой молока из предыдущего шага, размешаем все и оставим пока на столе - пусть ждет своего часа.

Шаг 7
В миску для замеса теста просеиваем 400 граммов (100 граммов ушло на опару, если помните) пшеничной муки

В миску для замеса теста просеиваем 400 граммов (100 граммов ушло на опару, если помните) пшеничной муки. Возможно вам понадобится чуть меньше или больше муки - это зависит от ее качества (в частности влажности). Добавляем к муке 1 чайную ложку (с небольшой горкой) поваренной соли, желательно мелкого помола. Перемешиваем.

Шаг 8
Когда вы увидите, что опара увеличилась в объеме в несколько раз, вероятно она уже готова к дальнейшей работе

Когда вы увидите, что опара увеличилась в объеме в несколько раз, вероятно она уже готова к дальнейшей работе. О готовности опары вы уже наверно устали читать в моих рецептах домашней выпечки, но я все равно повторюсь. Прежде всего, зрелая опара очень хорошо увеличивается в объеме. Кроме того, если сковырнуть ее ложкой или вилкой, вы заметите, что опара насквозь пронизана пузырьками воздуха. Но это еще не все показатели ее готовности - опару рекомендуется вводить в тесто тогда, когда она уже выросла в объеме и УЖЕ НАЧАЛА НЕМНОГО ПРОСЕДАТЬ (особенно в центре). Я намеренно пишу это большими буквами, так как это действительно важно. Раньше не писала в рецептах выпечки, так как не подозревала, что многие могут просто не знать сей нюанс. Другими словами, дрожжи уже успели скушать все вкусное в составе опары и проголодались, поэтому им пора снова подкрепиться. И тут-то мы их вводим в тесто. Надеюсь, понятно объяснила.

Шаг 9
Добавляем к пшеничной муке молоко с яйцами, а также готовую к работе опару

Добавляем к пшеничной муке молоко с яйцами, а также готовую к работе опару.

Шаг 10
Вымешиваем все продукты до тех пор, пока не получится гладкое, упругое, не тугое и полностью однородное тесто

Вымешиваем все продукты до тех пор, пока не получится гладкое, упругое, не тугое и полностью однородное тесто. Оно не липнет к рукам. Округляем тесто, затягиваем миску пищевой пленкой или прикрываем влажным полотенцем и даем время на отдых в тепле - около 1 часа или до тех пор, пока объем не увеличится в 2,5-3 раза. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и булочек не будет.

Шаг 11
Пока бродит дрожжевое тесто, пора заняться начинкой для будущих булочек

Пока бродит дрожжевое тесто, пора заняться начинкой для будущих булочек. Для приготовления вкуснейшего жюльена возьмем свежие шампиньоны, куриную грудку или филе курицы, любой твердый или полутвердый сыр (в моем случае Российский), репчатый лук, рафинированное растительное (я использую подсолнечное) масло, молоко любой жирности (у меня 2,8%), пшеничную муку любого сорта, мускатный орех, соль и молотый черный перец.

Шаг 12
Куриное филе (300 граммов) моем, обсушиваем и нарезаем мелким кубиком

Куриное филе (300 граммов) моем, обсушиваем и нарезаем мелким кубиком.

Шаг 13
В широкую и глубокую сковороду наливаем 100 миллилитров растительного масла без запаха, разогреваем его и на сильном огне обжариваем кусочки курицы

В широкую и глубокую сковороду наливаем 100 миллилитров растительного масла без запаха, разогреваем его и на сильном огне обжариваем кусочки курицы. Важно их быстро обжарить при высокой температуре, а не тушить в мясном соку - минуты 2-3 хватит. Шумовкой достаем обжаренную мясо и перекладываем его в отдельную мисочку. Сковороду пока сдвинем с огня или просто выключим его.

Шаг 14
Свежие шампиньоны (700 граммов) моем, обсушиваем и нарезаем произвольными кусочками

Свежие шампиньоны (700 граммов) моем, обсушиваем и нарезаем произвольными кусочками. Несомненно, можно использовать замороженные грибы или консервированные (не маринованные), но в этом случае точный вес я вам едва ли скажу.

Шаг 15
Снова разогреваем растительное масло (оно осталось после жарки куриного филе) и на сильном огне обжариваем кусочки грибов

Снова разогреваем растительное масло (оно осталось после жарки куриного филе) и на сильном огне обжариваем кусочки грибов. Не забываем периодически помешивать шампиньоны, чтобы не подгорели. Если готовить шампиньоны на среднем или тихом огне, они будут не жариться, а тушиться, выделяя много собственного сока.

Шаг 16
Быстро чистим и нарезаем мелким кубиком репчатый лук

Быстро чистим и нарезаем мелким кубиком репчатый лук. В жюльене много лука не бывает, поэтому берем 3 крупные луковицы.

Шаг 17
Когда грибы хорошо поджарятся, добавляем измельченный лук, делаем средний огонь и продолжаем готовить шампиньоны до мягкости и легкого румяного цвета лука

Когда грибы хорошо поджарятся, добавляем измельченный лук, делаем средний огонь и продолжаем готовить шампиньоны до мягкости и легкого румяного цвета лука.

Шаг 18
После этого возвращаем в сковороду обжаренную куриную грудку, все перемешиваем

После этого возвращаем в сковороду обжаренную куриную грудку, все перемешиваем.


Шаг 19
Насыпаем поверх столовую ложку пшеничной муки

Насыпаем поверх столовую ложку пшеничной муки. Сорт в данном случае роли не играет, так как мука выступает в качестве загустителя. Я использовала высшего, как и для булочек. Активно мешая лопаткой, поджариваем содержимое сковороды в течение пары минут на огне ниже среднего, чтобы мука перестала отдавать характерным сыроватым запахом, а приобрела ореховые оттенки.

Шаг 20
Затем наливаем 300 миллилитров молока любой жирности - можно холодное, можно горячее

Затем наливаем 300 миллилитров молока любой жирности - можно холодное, можно горячее. Мешаем все довольно активно, чтобы молоко загустело за счет пшеничной муки - на это уйдет буквально полминуты.

Шаг 21
Приправляем жюльен солью, молотым перцем и мускатным орехом

Приправляем жюльен солью, молотым перцем и мускатным орехом. Все добавляем по вкусу, но помним, что в составе будет еще сыр, а он сам по себе довольно соленый, поэтому не переборщите с солью.

Шаг 22
200 граммов любого твердого или полутвердого сыра натираем на мелкой или средней терке и добавляем его в сковороду

200 граммов любого твердого или полутвердого сыра натираем на мелкой или средней терке и добавляем его в сковороду.

Шаг 23
Снимаем посуду с огня, быстро мешаем, чтобы сыр расплавился

Снимаем посуду с огня, быстро мешаем, чтобы сыр расплавился. Вкуснейший жюльен готов - только особо не пробуйте, а то половину съедите уже на этой стадии.

Шаг 24
Спустя 1 час 10 минут у меня дрожжевое тесто выросло в 3 раза

Спустя 1 час 10 минут у меня дрожжевое тесто выросло в 3 раза.

Шаг 25
Делим его на желаемое количество частей - я предлагаю сделать 8 порционных жюльенов, а значит и булочек будет тоже восемь

Делим его на желаемое количество частей - я предлагаю сделать 8 порционных жюльенов, а значит и булочек будет тоже восемь. Формовка таких булочек очень проста и незамысловата - сделаем их просто круглыми. Как округлять заготовки можно посмотреть в рецепте цельнозерновых булочек. Даем шарикам полежать минут 5, после чего аккуратно ладонью прижимаем их сверху, расплющивая.

Шаг 26
Переносим заготовки на противень, который советую застелить бумагой для выпечки, швом вниз

Переносим заготовки на противень, который советую застелить бумагой для выпечки, швом вниз. Прикрываем будущие булочки пищевой пленкой, которую нужно обязательно натереть мукой, чтобы тесто не прилипло, и оставляем на 30-35 минут. Время расстойки булочек зависит не только от силы дрожжей, но и температуры в помещении.

Шаг 27
Когда заготовки заметно увеличатся в объеме, смазываем их смесью яичного желтка и молока из шага 6 - благодаря этому поверхность булочек будет румяной и блестящей

Когда заготовки заметно увеличатся в объеме, смазываем их смесью яичного желтка и молока из шага 6 - благодаря этому поверхность булочек будет румяной и блестящей. Дополнительно присыпаем заготовки семенами кунжута (хватит 1 столовой ложки) - это по желанию.

Шаг 28
Заранее (минут за 20-30) мы не забыли включить греться духовку на 180 градусов

Заранее (минут за 20-30) мы не забыли включить греться духовку на 180 градусов. Печем наши домашние пшеничные булочки для жюльена на среднем уровне около 30 минут. У меня плита газовая, нагрев нижний, без конвекции.

Шаг 29
Даем готовым булочкам слегка остыть, чтобы не обжечь руки (духовку я не выключаю), после чего аккуратно срезаем у них верхушки

Даем готовым булочкам слегка остыть, чтобы не обжечь руки (духовку я не выключаю), после чего аккуратно срезаем у них верхушки. Удобнее всего использовать для этого нож-пилку.

Шаг 30
Затем прямо пальчиками вынимаем часть мякиша - только не очень много, чтобы приличные стеночки остались

Затем прямо пальчиками вынимаем часть мякиша - только не очень много, чтобы приличные стеночки остались. Мякиш и верхушки можно подсушить, пропустить через мясорубки и получить домашние панировочные сухари. Просто мякиш отлично подойдет для приготовления котлет, а если не нужно прямо сейчас, заморозьте его в пакете.

Шаг 31
Наполняем полые булочки жюльеном - начинки как раз хватит на 8 таких булочек

Наполняем полые булочки жюльеном - начинки как раз хватит на 8 таких булочек.

Шаг 32
Остается натереть на мелкой терке 100 граммов сыра, присыпать каждую булочку и снова отправить противень в горячую духовку минут на 10

Остается натереть на мелкой терке 100 граммов сыра, присыпать каждую булочку и снова отправить противень в горячую духовку минут на 10.

Шаг 33
Я просто включаю гриль и держу булочки на самом верхнем уровне буквально 3-4 минуты

Я просто включаю гриль и держу булочки на самом верхнем уровне буквально 3-4 минуты. Нам нужно, чтобы сыр расплавился, начинка прогрелась, а корочка булочек поджарилась.

Шаг 34
Подаем жюльен в булочке в качестве порционной горячей закуски со свежими овощами и зеленью

Подаем жюльен в булочке в качестве порционной горячей закуски со свежими овощами и зеленью. Только не забудьте, что на 1 порцию получается около 300 граммов еды, а это почти 650 ккал - не увлекайтесь!

Шаг 35
А вот так выглядит еще горячая булочка с жюльеном на срезе - много вкуснейшей грибной начинки под тянущейся сырной корочкой в ароматной и нежной домашней пшеничной булочке

А вот так выглядит еще горячая булочка с жюльеном на срезе - много вкуснейшей грибной начинки под тянущейся сырной корочкой в ароматной и нежной домашней пшеничной булочке. Иришка, большое спасибо тебе за этот восхитительный заказ. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!