Пирог с клюквой и меренгой

Name: Пирог с клюквой и меренгой
Total time: 1 h
Yield: 8
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Мука пшеничная высшего сорта 270 граммов; Масло сливочное 110 граммов; Сахарная пудра 80 граммов; Яичный желток 3 штуки; Клюква 400 граммов; Сахар 120 граммов; Кукурузный крахмал 50 граммов; Корица молотая 1 чайная ложка; Сахар 150 граммов; Яичный белок 3 штуки; Лимонный сок 1 столовая ложка

Рецепт с сайта FineCooking.ru — https://finecooking.ru/recipe/pirog-s-klyukvoy-i-merengoy

Автор: Татьяна

Пирог с клюквой и меренгой — готовое блюдо

Простой пошаговый рецепт домашнего пирога с клюквой. Рассыпчатая песочная основа, кисленькая ягодная начинка с ароматом корицы и воздушная сладкая шапочка из белоснежной меренги - по-настоящему праздничная выпечка. В разрезе пирог получается настолько красивым, что можно смело назвать его тортом!

Пшеничную муку для песочной основы можно использовать не только высшего сорта (как в рецепте), но и первоого или цельнозеоновую. В этом случае важно регулировать ее количество. Сливочное масло берите жирностью не менее 72%, а куриные яйца - среднего размера (около 45-50 граммов каждое). Сахарную пудру не обязательно покупать - просто измельчите сахар-песок в кофемолке.

Клюква для начинки этого песочного пирога отлично подойдет не только свежая, но и замороженная (дайте ягодам оттаять). Кукурузный крахмал смело заменяйте картофельным (его нужно меньше - 30-35 граммов). На мой вкус корица отменно сочетается с клюквой, но по желанию вы можете не добавлять эту пряность. Для любителей душистой выпечки могу посоветовать сделать впрок, а потом добавить к клювке рождественскую смесь пряностей.

Несмотря на то, что в составе клюквенного пирога с меренгой содержится целых 350 граммов сахара, выпечка не будет приторно сладкой. За счет характерной кислинки ягод эта сладость сглаживается и получается оптимально сбалансированное блюдо. Готовый пирог весит около 1,3 килограмма - хватит на большую компанию.

Для песочного теста:

Мука пшеничная высшего сорта (270 граммов)

Масло сливочное (110 граммов)

Сахарная пудра (80 граммов)

Яичный желток (3 штуки)

Для начинки:

Клюква (400 граммов)

Сахар (120 граммов)

Кукурузный крахмал (50 граммов)

Корица молотая (1 чайная ложка)

Для меренги:

Сахар (150 граммов)

Яичный белок (3 штуки)

Лимонный сок (1 столовая ложка)

Категории: Десерты, Выпечка сладкая
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 час

Энергетическая ценность:

всего блюда - 3545 ккал.
в 100 граммах - 273 ккал.

Шаг 1

Продукты для пирога с клюквой: мука, сахар, клюква, яйца и крахмал

Для приготовления этого вкусного и красивого домашнего пирога нам понадобятся следующие ингредиенты: пшеничная мука, сахарный песок и сахарная пудра, клюква, куриные яйца, кукурузный крахмал, молотая корица и лимонный сок.

Шаг 2

Яичные белки и желтки, разделённые по отдельным мискам

Три куриные яйца моем и обсушиваем. Отделяем белки от желтков. Белки пусть пока постоят на столе, а желтки сразу пускаем в дело.

Шаг 3

Желтки, сахарная пудра и мягкое масло в чаше комбайна

Приготовим песочное тесто для будущего клюквенного пирога. Его можно сделать руками (подробную инструкцию найдете здесь), но в кухонном комбайне все получится гораздо проще и быстрее. В чащу кладем три яичных желтка, добавляем 80 граммов сахарной пудры и 110 граммов мягкого сливочного масла. Масло должно быть не растопленным, а именно мягким (за пару часов достаньте его из холодильника и положите на стол).

Шаг 4

Мука, всыпанная в масляно-желтковую массу в комбайне

Пробиваем секунд 30, чтобы получилась гладкая и однородная кремовая масса. Затем насыпаем 270 граммов пшеничной муки. Именно столько муки уходит у меня, а вы ориентируйтесь на состояние теста.

Шаг 5

Песочное тесто в чаше комбайна после соединения муки с маслом

Еще примерно за 15-20 секунд мука соединится с жирной основой. Сначала будет мелкая, затем более крупная крошка. В итоге - нежное и мягкое тесто. Долго его замешивать не нужно - соединились ингредиенты и готово. Идеально - делать песочное тесто на пульсирующем режиме. Если тесто все еще сильно рассыпается, подлейте немного воды. Получилось чересчур влажным и мажущим - подсыпьте муки (ее влажность бывает разной). Пересыпете муки или слишком долго будете мучать тесто - готовый песочный корж утратит рассыпчатость и станет плотным.

Шаг 6

Мягкое тесто, переложенное руками в круглую форму с бортиками

Выпекать такой пирог можно в форме не только круглой (у меня керамическая, диаметром 23 сантиметра), но и прямоугольной или квадратной. Главное, чтобы были бортики (как минимум 2-2,5 сантиметра). Смазывать дно и бока формы ничем не нужно, так как в составе песочного теста и так достаточно жира. Перекладываем его.

Шаг 7

Слой теста, разровненный по дну формы донышком стакана

Пальчиками распределяем, чтобы слой получился максимально равномерный. Затем разравниваем - донышко стакана для этого дела отлично подойдет. Дополнительно ножом я подрезаю тесто поверх стенок формы и трамбую его на дно стаканом. По желанию на тесто можно положить груз (через отрез пергамента, как в рецепте вишневого пирога). Но и без утяжеления тесто не сказать, что сильно поднимается. Еще вариант - наколоть тесто вилкой, чтобы оно не вздувалось при выпечке. Ставим форму с песочной основой в заранее прогретую до 180 градусов духовку на 10 минут. У меня электродуховка, нагрев верх-низ, без конвекции.

Шаг 8

Промытая холодной водой клюква на сите, с которой стекает влага

Пока печется основа из теста, займемся ягодной начинкой. 400 граммов клюквы моем в холодной воде и откидываем на сито, чтобы ушла лишняя влага.

Шаг 9

Клюква, засыпанная сахаром и кукурузным крахмалом в кастрюльке

Перекладываем в кастрюльку или сотейник. Насыпаем 120 граммов сахарного песка и 50 граммов кукурузного крахмала.

Шаг 10

Размятая толкушкой клюква с сахаром и молотой корицей в кастрюльке

Разминаем ягоды с помощью обычной толкушки для приготовления картофельного пюре. Чуть не забыла про молотую корицу - добавляем 1 чайную ложку.

Шаг 11

Неоднородная клюквенная масса с целыми и раздавленными ягодами

В итоге получится вот такая неоднородная ягодная масса. Некоторые клюковки могут остаться целыми - потом при выпечке они сами лопнут.

Шаг 12

Загустевшая клюквенная начинка в кастрюле на плите

Ставим на средний огонь и при постоянном помешивании (особенно тщательно у дна) варим клюквенную начинку до загустения. Как только смесь как следует нагреется, крахмал практически моментально загустит ее. Долго варить не нужно - вы почувствуете, что начинка уже готова.

Шаг 13

Подрумяненная песочная основа пирога в форме после первой выпечки

Песочная основа уже практически готова - она подрумянилась, но все еще остается довольно мягкой.

Шаг 14

Клюквенная начинка, распределённая по песочной основе в форме

Равномерно распределяем клюквенную начинку на песочную основу и снова отправляем пирог в духовку минут на 5. За это время начинка схватится сверху и покроется тонкой корочкой. Спустя 5 минут достаем пирог, но духовку не выключаем.

Шаг 15

Яичные белки с лимонным соком, взбитые в лёгкую пену

Пока песочная основа с клюквой находятся в духовке, приготовим меренгу. В емкость для взбивания наливаем 3 яичных белка и столовую ложку лимонного сока. Начинаем взбивать миксером на средней скорости до тех пор, пока белки не превратятся в легкую крупную пенку (буквально 2 минуты).

Шаг 16

Меренга с сахаром, взбитая венчиком миксера до устойчивых пиков

Затем, постепенно подсыпая 150 граммов сахара, взбиваем меренгу на высокой скорости до устойчивых пиков. Очень подробно я писала о приготовлении французской меренги (а делаем мы именно ее) в этом пошаговом рецепте. Как правило, на 1 белок, который в среднем весит 30 граммов, добавляют 60 граммов сахара. Другими словами, нужно было бы взять 180 граммов сахара, но я решила сократить его количество (не в ущерб качеству меренги), дабы уменьшить приторность воздушной шапочки.

Шаг 17

Глянцевая меренга плотной текстуры на венчике миксера

Готовая меренга будет глянцевой, плотной, но при этом пышной и воздушной. Она отлично держит форму, а клювик почти не двигается.

Шаг 18

Меренга, отсаженная кондитерским мешком с фигурной насадкой поверх начинки

Остается украсить клюквенный пирог белоснежной сладкой шапочкой. Предлагаю сделать это с помощью кондитерского мешка и насадки открытая звезда. Хотя, конечно, даже столовой ложкой можно добиться изумительного результата (загляните в рецепт соложеников с яблоками).

Шаг 19

Заготовка с узором из отсаженной меренги поверх клюквенной начинки

В итоге получится примерно так.

Шаг 20

Форма с меренгой сверху, подрумянивающаяся в духовке

Возвращаем пирог с клювой в духовку и даем меренге зарумяниться в течение 10 минут. Температуру и режимы не меняем, но следим, чтобы белковая шапочка не подгорела - у каждой помощницы свой характер.

Шаг 21

Готовая выпечка, остывающая на решётке после духовки

Достаем пирог из духовки и даем ему полностью остыть - это важно. Только после этого можно подавать нашу красивую, ароматную и вкусную домашнюю выпечку. К слову, при довольно резком охлаждении (к примеру, из духовки сразу на балкон) меренга частично осядет, но зато на ее поверхности появятся слезки - капельки карамели.

Шаг 22

Кусок пирога с клюквой и меренгой в разрезе на плоской тарелке

Рассыпчатая песочная основа, кисленькая клюквенная начинка и воздушная сладкая шапочка из белоснежной меренги - по-настоящему уютная зимняя выпечка. Готовьте на здоровье, с наступающими праздниками и приятного вам аппетита, друзьям!