Торт Киевский

Name: Торт Киевский
Total time: 2 d
Yield: 8
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Сахар 250 граммов; Яичный белок 220 граммов; Фундук 150 граммов; Мука пшеничная 50 граммов; Сахар ванильный 1 чайная ложка; Масло сливочное 250 граммов; Сахар 180 граммов; Молоко 150 миллилитров; Яйца куриные 1 штука; Какао-порошок 1.5 столовые ложки; Коньяк 1 столовая ложка; Сахар ванильный 1 чайная ложка

Рецепт с сайта FineCooking.ru — https://finecooking.ru/recipe/tort-kievskii

Автор: Татьяна

Заказ

Готовим легендарный Киевский торт в домашних условиях! Хрустящие, воздушные, рассыпчатые белково-ореховые коржи и ароматный, бархатистый масляный крем Шарлотт покорили сердца многих сладкоежек. Так почему бы нам не приготовить классический Киевский торт у себя дома?

Перед тем как приступить к непосредственному приготовлению этого сладкого и сытного торта, расскажу немного о тонкостях и нюансах. Прежде всего, в составе коржей для Киевского торта используются состаренные (сквашенные) яичные белки - они легче и лучше свежих взбиваются, при этом дают более стабильный и воздушный результат.

Орехи. Несмотря на то, что в оригинале кондитеры готовили белковые коржи с кешью, все большей популярностью начал пользоваться фундук (мы его тоже будем использовать). Тем не менее вы можете приготовить домашний Киевский торт с любыми другими орехами (или их смесью), которые нравятся лично вам.

Масляный крем Шарлотт. Это очень нежный, глянцевый, бархатистый, воздушный, вкусный и ароматный крем, который готовится из большого количества сливочного масло и заварного молочного сиропа. Среди основных правил при приготовлении этого крема можно выделить следующие:

все продукты перед соединением должны быть одинаковой температуры;
сливочное масло используется исключительно качественное, жирностью не менее 72% и в размягченном состоянии;
уменьшение количества сахара негативно влияет на качество готового крема;
куриное яйцо сразу соединяется с молоком и сахаром;
молочный сироп варится на медленном огне, после чего остужается до температуры сливочного масла;
молочный сироп вводится во взбитое масло маленькими порциями.

Меренговые коржи:

Сахар (250 граммов)

Яичный белок (220 граммов)

Фундук (150 граммов)

Мука пшеничная (50 граммов)

Сахар ванильный (1 чайная ложка)

Крем Шарлотт:

Масло сливочное (250 граммов)

Сахар (180 граммов)

Молоко (150 миллилитров)

Яйца куриные (1 штука)

Какао-порошок (1.5 столовые ложки)

Коньяк (1 столовая ложка)

Сахар ванильный (1 чайная ложка)

Категории: Десерты, Выпечка сладкая, Торты
Количество порций: 8
Время приготовления: 2 дня

Энергетическая ценность:

всего блюда - 5040 ккал.
в 100 граммах - 388 ккал.

Шаг 1

Продукты для ореховых коржей: яичные белки, сахар, фундук и пшеничная мука

Так как готовить Киевский торт мы будем в течение 2 дней, необходимые ингредиенты я тоже разделила на этапы. Перед вами продукты, которые нужны для ореховых коржей: яичные белки, сахарный песок, очищенный фундук, пшеничная мука (у меня высшего сорта, но можно использовать первого сорта) и ванильный сахар (можно заменить чайной ложкой сахарного песка, смешанного со щепоткой ванилина).

Шаг 2

Состаренные яичные белки с крупными пузырями на поверхности в миске

Заранее (желательно за сутки) нужно поставить состариваться яичные белки. Тщательно вымойте куриные яйца (6 крупных должно хватить), обсушите их и разделите на белки и желтки. Желтки используйте в других рецептах, а белки слейте в одну емкость. Оставьте при комнатной температуре примерно на сутки, ничем не прикрывая. После заквашивания вес белков должен быть 220 граммов (без весов никак!), поэтому изначально нужно взять немного больше - граммов 250. У меня проблем с белками не бывает - я их просто замораживаю, когда для рецептов (к примеру, домашнего мороженого) требуются только желтки. Состаренные белки будут покрыты крупными пузырями, а внутри будет немного мелких.

Шаг 3

Очищенный фундук, обжариваемый на сухой сковороде на среднем огне

Дальше подготовим орехи. Вообще, можно взять любые на ваш выбор, но нам нравится Киевский торт именно с фундуком. Орехи без скорлупы (150 граммов) поджариваем на сухой сковороде, помешивая, на среднем огне. Можно сделать это в духовке или микроволновой печи, но на плите за фундуком удобнее следить, чтобы не сгорел.

Шаг 4

Обжаренный фундук с отходящей тонкой кожицей на сковороде

В процессе обжаривания тонкая кожица сама начнет отходить от ядрышек, которые, в свою очередь, зарумянятся.

Шаг 5

Фундук, остывающий в миске после сковороды

Перекладываем жареный фундук в миску и даем орехам полностью остыть.

Шаг 6

Измельчённый в блендере фундук — смесь крупной и мелкой крошки

После этого нужно измельчить орехи любым удобным для вас способом. Мне нравится, когда в торте Киевский встречаются крупные куски наряду с ореховой крошкой, поэтому я измельчаю фундук в блендере на пульсирующем режиме. Получается часть мелкой крошки, крупной и даже половинки ядрышек.

Шаг 7

Пшеничная мука с сахаром и измельчённым фундуком в миске

Подготовим сухую смесь для будущих ореховых коржей. Для этого в отдельную емкость просеиваем 50 граммов пшеничной муки, добавляем 200 граммов сахарного песка и измельченный фундук.

Шаг 8

Сухая ореховая смесь, перемешиваемая ложкой в миске

Все тщательно перемешиваем ложкой или вилкой, чтоб все сыпучие ингредиенты по максимуму стали единым целым.

Шаг 9

Состаренные яичные белки в чаше миксера перед взбиванием

Дальше включаем греться духовку на 150 градусов. Если у вас обычная газовая плита, наверняка минимальная температура и будет 150 градусов. Переходим к приготовлению французской меренги, то есть будем взбивать яичные белки с сахаром. Итак, кроме продуктов нам понадобится подходящая посуда и миксер. Берем миску, моем ее и тщательно обсушиваем. Еще советую обезжирить посуду лимонным соком, а затем еще раз хорошенько протереть насухо. Наливаем в чашу 220 граммов состаренных белков комнатной температуры.

Шаг 10

Густая пушистая меренга из взбитых белков с сахаром в чаше

Начинаем взбивать белки на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней. Когда белки начнут пениться и становиться воздушными, частями подсыпаем сахарный песок (оставшиеся 50 граммов) и чайную ложку ванильного сахара. Увеличиваем обороты миксера до максимальных и взбиваем меренгу, не забывая про сахар. Если вы используете планетарный миксер, получается гораздо легче, ведь руки у вас свободны. Ручным миксером взбиваем белки так, будто рисуем восьмерку или знак бесконечности. Это необходимо, чтобы масса взбивалась равномерно. В общем на взбивание белков у вас уйдет около 10-15 минут. Когда сахар полностью растворится, масса будет такой, как надо. Посмотрите, как выглядит готовая меренга - она густая и плотная, при этом пушистая. Отлично держит форму и не даже не думает деформироваться.

Шаг 11

Перевёрнутая миска с устойчивой меренгой, не сдвинувшейся с места

Проверить правильность взбивания можно простым способом: переверните посуду с меренгой вверх тормашками. Содержимое должно остаться на месте, при этом даже не шелохнуться. Если боитесь так делать, значит белки с сахаром еще не достаточно взбиты - продолжайте работать миксером.

Шаг 12

Ореховая сухая смесь, аккуратно вмешиваемая в меренгу

Аккуратно вмешиваем сухую смесь (шаг 8) в меренгу - 10-12 движений вполне достаточно.

Шаг 13

Стабильное воздушное белково-ореховое тесто в миске

В результате получается стабильное и воздушное белково-ореховое тесто для будущего Киевского торта.

Шаг 14

Белково-ореховое тесто, разложенное в две формы, застеленные бумагой

Из этого количества теста нужно испечь 2 коржа, поэтому понадобятся 2 формы - у меня диаметром 18 и 20 сантиметров. Если использовать формы большего диаметра, коржи тоже получатся, но будут тоньше. Дно и стенки форм застилаем бумагой для выпечки: я вырезаю круги и отрезы. Раскладываем в формы тесто так, чтобы в большей форме его оказалось больше (чтобы толщина будущих ореховых коржей была примерно одинаковая). Конечно, можно выпекать коржи по очереди (в случае наличия только 1 формы), но в этом случае придется для каждой порции делать тесто отдельно, так как взбитые белки не могут долго ждать и осядут.

Шаг 15

Ореховое тесто в формах, разровненное лопаткой перед духовкой

Ложкой или лопаткой разравниваем тесто и ставим формы в заранее прогретую духовку на средний уровень. У меня газовая духовка Гефест, нагрев снизу, без конвекции.

Шаг 16

Испечённые ореховые коржи в формах, остывающие при комнатной температуре

Выпекаем ореховые коржи при 150 градусах около 2 часов, при этом помним, что время выпечки зависит от особенностей каждой конкретной духовки. Готовые коржи слегка зарумянятся, подсохнут и уплотнятся. Если не полностью пропечь меренгу, серединка коржей будет липкой, в то время как пересушенные получатся слишком сухие и твердые. В таком виде как на фото даем заготовкам полностью остыть и выстояться при комнатной температуре как минимум 12 часов.

Шаг 17

Ореховые коржи после снятия стенок и дна форм

После этого освобождаем их от стенок и дна форм. Коржи получаются очень легкими и воздушными.

Шаг 18

Меньший ореховый корж на большем, обрезаемый ножом-пилкой по краю

Теперь кладем корж меньшего диаметра на тот, который больше, и острым ножом срезаем излишки нижнего. Лучше всего для этого подходит нож с зазубринками.

Шаг 19

Обрезки ореховых коржей, измельчаемые в блендере в крошку

Обрезки нам нужны - это будущая посыпка для Киевского торта. Их нужно измельчить в крошку, для чего лучше всего подойдет блендер или кухонный комбайн.

Шаг 20

Продукты для крема Шарлотт: сливочное масло, сахар, молоко, яйцо и какао-порошок

Работа с ореховыми коржами закончена, поэтому пора переходить к приготовлению крема. Все ингредиенты для масляного крема Шарлотт перед вами: масло сливочное (жирностью не менее 72%, а еще лучше подойдет 82%), сахар, молоко любой жирности (я использую 2,5%), куриное яйцо среднего размера (45-50 граммов), качественный несладкий какао-порошок, ванильный сахар (можно заменить чайной ложкой сахара-песка и щепоткой ванилина) и коньяк (для аромата). Можно ли исключить коньяк? Можно, но без него у крема не будет характерного аромата.

Шаг 21

Куриное яйцо с молоком и сахаром в кастрюльке с толстым дном

Первым делом нужно приготовить молочный сироп, который впоследствии мы добавим к маслу. В небольшую кастрюльку с толстым дном или сотейник разбиваем сырое куриное яйцо, добавляем туда же 150 миллилитров молока и 180 граммов сахара.

Шаг 22

Взбитая яично-молочная смесь с лёгкой пенкой в кастрюльке

Венчиком или с помощью миксера все тщательно взбиваем или активно перемешиваем до образования легкой пенки и однородности массы.

Шаг 23

Молочный сироп на медленном огне, помешиваемый ложкой в кастрюльке

Ставим посуду на медленный огонь и при постоянном (это важно!) помешивании варим сироп около 1-2 минут после закипания. Не отходите от плиты ни на секунду, так как сироп может пригореть ко дну кастрюли.

Шаг 24

Заварной молочный сироп консистенции жидкой сгущёнки в кастрюльке

В результате получается полностью однородный, гладкий, нежный заварной крем, который по консистенции напоминает жидкую сгущенку.

Шаг 25

Горячий молочный сироп, перелитый в миску для остывания

На следующем этапе нужно полностью остудить заварную основу, так как вводить ее в масло в теплом виде нельзя (масло растает и крем или будет жидким или расслоится). Переливаем горячий сироп в миску.

Шаг 26

Молочный сироп под пищевой плёнкой, остывающий до комнатной температуры

Поверх кладем отрез пищевой пленки (впритык, чтобы не образовалась корочка) и остужаем до комнатной температуры. Лучше всего дать сиропу не только остыть, но и слегка (до 22-25 градусов) охладиться, поэтому советую поставить его в холодильник или на короткое время в морозилку. При желании вы можете остудить крем на ледяной водяной бане, постоянно мешая содержимое посуды.

Шаг 27

Мягкое сливочное масло с ванильным сахаром в миске перед взбиванием

Заключительный этап приготовления масляного крема Шарлотт предусматривает соединение заварной основы и масла, которое нужно предварительно подготовить. В подходящую посуду кладем 250 граммов мягкого сливочного масла. Его нужно заранее достать из холодильника и оставить на столе часа на 3-4. Добавляем столовую ложку ванильного сахара (у меня домашний с натуральной ванилью).

Шаг 28

Взбитое добела сливочное масло, ставшее воздушным в миске

Взбиваем все миксером на высокой скорости как минимум минут 5, пока масло не станет воздушным и не побелеет. Холодное масло вам придется взбивать минут 20, поэтому не забудьте дать ему время согреться.

Шаг 29

Остуженный молочный сироп, вводимый по ложке во взбитое масло

Теперь буквально по столовой ложке добавляем во взбитое масло остуженный молочный сироп, продолжая взбивать массу на высокой скорости.

Шаг 30

Готовый масляный крем Шарлотт, блестящий и воздушный, в миске

Когда весь сироп соединится со сливочным маслом, крем Шарлотт будет готов. Однако я очень рекомендую не пренебрегать коньяком - совсем небольшое количество этого крепкого алкогольного напитка делает готовый крем по-настоящему ароматным. Добавляем столовую ложку коньяка и взбиваем массу еще около минуты. Нежный, блестящий, бархатистый, воздушный масляный крем Шарлотт готов к работе.

Шаг 31

Крем Шарлотт с добавленным какао-порошком, взбиваемый миксером

Так как белый крем нужен для прослойки, откладываем примерно 3 столовые ложки в отдельную посуду. Еще немного белого крема (около 2 столовых ложек) понадобится, если решите повторить тот вариант украшения, который я предложу ниже. Тот крем, который остался в общей посуде, сделаем шоколадным. Для этого добавляем 1,5 столовые ложки качественного порошка какао и еще раз взбиваем все миксером на высокой скорости.

Шаг 32

Нежно-коричневый шоколадный крем Шарлотт, готовый для обмазывания торта

Нежно-коричневый крем понадобится для обмазывания торта и украшения его верхней части.

Шаг 33

Первый ореховый корж на плоской тарелке для сборки торта

Остается собрать Киевский торт. Для этого берем плоскую тарелку или блюдо и кладем на нее первый ореховый корж.

Шаг 34

Ореховый корж с равномерно распределённым белым кремом Шарлотт

Наносим на корж белый крем Шарлотт (который оставили для прослойки) и равномерно распределяем его по всей поверхности.

Шаг 35

Второй ореховый корж, прижатый ладонью поверх слоя крема

Сверху кладем второй ореховый корж и аккуратно прижимаем его ладонью, чтобы между ними не осталось воздуха.

Шаг 36

Киевский торт с боками и верхом, покрытыми шоколадным кремом Шарлотт

Покрываем верх и бока торта шоколадным кремом - понадобится примерно 2/3 от всего количества. Остальным украсим десерт.

Шаг 37

Бока торта, обсыпанные крошкой из орехового безе

Крошкой из шага 19 обсыпаем бока торта. Просто берем часть измельченного орехового безе в ладонь и нежно прижимаем к крему. Излишки убираем ножом или прямо рукой.

Шаг 38

Торт с сеточкой из белого крема, отсаженной поверх шоколадного

По сути, Киевский торт готов, но еще желательно его украсить: как именно - дело за вашей фантазией. Я предлагаю сделать сеточку из белого крема, который отсаживаем поверх шоколадного крема с помощью самодельного бумажного корнетика.

Шаг 39

Шоколадный крем Шарлотт, отсаженный бортиком по краю торта

Оставшимся шоколадным кремом Шарлотт декорируем торт в виде вот такого ободка. Для этого перекладываем его в кондитерский мешок с любой насадкой на ваш выбор и отсаживаем бортики, как душа пожелает.

Шаг 40

Торт Киевский с цветочками из белого крема в центре

Остатки белого крема я решила отсадить в центре в виде цветочков (насадка закрытая звезда). Сейчас Киевский торт весит 1 килограмм 300 граммов.

Шаг 41

Разноцветные цукаты и орешки поверх кремовых цветочков на торте

Мне захотелось разбавить довольно спокойную гамму цветов чем-нибудь ярким, поэтому дополнительно декорировала верх торта разноцветными цукатами. Ну, и несколько орешков, чтобы показать, из чего сделан торт.

Шаг 42

Разрезанный торт Киевский с хрустящими ореховыми коржами и кремом Шарлотт

Перед подачей Киевский торт желательно выдержать в холодильнике хотя бы часа 3, а еще лучше - оставить его там на ночь. После отдыха десерт отлично нарезается порционными кусочками и почти не крошится (даже несмотря на ломкость и рассыпчатость коржей). Иришка, большое спасибо тебе за заказ - буду надеяться, что именно по этому рецепту у тебя получится тот самый Киевский, который хотела. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!