Торт Наполеон в домашних условиях

Name: Торт Наполеон в домашних условиях
Total time: 1 d
Yield: 12
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Мука пшеничная высшего сорта 640 граммов; Масло сливочное 400 граммов; Вода 150 миллилитров; Яйца куриные 1 штука; Уксус столовый 9% 1 столовая ложка; Поваренная соль 1 щепотка; Молоко 400 миллилитров; Сливки 250 миллилитров; Сахар 200 граммов; Масло сливочное 150 граммов; Яйца куриные 1 штука; Кукурузный крахмал 40 граммов; Сахар ванильный 2 столовые ложки

Автор: Татьяна

Торт Наполеон в домашних условиях — готовое блюдо

Заказ

Готовим любимый многими домашний торт Наполеон. Не могу сказать, что это классический рецепт торта, но именно по нему получается самый вкусный Наполеон (для нашей семьи, конечно). Быстрое слоеное тесто и заварной крем Пломбир - сказочное сочетание, в которое влюбляешься раз и навсегда!

Тесто для Наполеона должно быть слоеным бездрожжевым - хоть магазинным, хоть домашнего приготовления (к слову сказать, на сайте есть его подробный рецепт). Однако мне хотелось поделиться с вами отменным вариантом быстрого приготовления слоеного теста, когда из минимального набора продуктов и простых манипуляций получаются слоистые, хрустящие и рассыпчатые коржи.

Традиционно торт Наполеон готовится с заварным кремом и в этом плане я не отходила от оригинала. Зато дополнительно в него добавляется сливочное масло (многие хозяюшки так делают, правда?) и взбитые жирные сливки - изюминка заварного крема Пломбир. По вкусу он действительно напоминает подтаявшее мороженое из нашего детства.

Готовый домашний торт Наполеон получается внушительным как по размерам, так и по весу. 20 сантиметров в диаметре, 10 сантиметров в высоту - целый 1 килограмм 850 граммов изумительного десерта. Такого тортика однозначно хватит на большую и дружную компанию, так что не поленитесь - приготовьте Наполеон на Старый Новый год.

Быстрое слоеное тесто:

Мука пшеничная высшего сорта (640 граммов)

Масло сливочное (400 граммов)

Вода (150 миллилитров)

Яйца куриные (1 штука)

Уксус столовый 9% (1 столовая ложка)

Поваренная соль (1 щепотка)

Заварной крем Пломбир:

Молоко (400 миллилитров)

Сливки (250 миллилитров)

Сахар (200 граммов)

Масло сливочное (150 граммов)

Яйца куриные (1 штука)

Кукурузный крахмал (40 граммов)

Сахар ванильный (2 столовые ложки)

Категории: Десерты, Выпечка сладкая, Торты
Количество порций: 12
Время приготовления: 1 день

Энергетическая ценность:

всего блюда - 8032 ккал.
в 100 граммах - 434 ккал.

Шаг 1

Мука, сливочное масло, ледяная вода, яйцо, уксус и соль для слоеного теста.

Предлагаю разбить необходимые для приготовления домашнего торта Наполеон продукты на 2 части: для теста и для крема. Вначале займемся приготовлением быстрого слоеного теста, для которого нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта (указан общий вес с учетом муки для раскатки), масло сливочное (жирностью не менее 72%), ледяная питьевая вода, куриное яйцо (у меня крупное, чистым весом около 55 граммов), столовый 9% уксус и немного мелкой соли для баланса вкуса. Маргарин или спред вместо сливочного масла при приготовлении тортов я никогда не использую, как и в целом данные продукты у себя на кухне!

Шаг 2

Яйцо, уксус и соль в гранёном стакане для жидкой основы теста.

В стакан емкостью 250 миллилитров (обычный граненый) разбиваем сырое куриное яйцо (из холодильника), добавляем к нему столовую ложку уксуса и щепотку соли.

Шаг 3

Яичная смесь с уксусом, взболтанная вилкой в стакане.

Все хорошенько разбалтываем вилкой, чтобы разбить структуру яйца.

Шаг 4

Стакан с яичной смесью и ледяной водой перед охлаждением.

Затем доливаем в яичную смесь 150 миллилитров ледяной (очень холодной) воды. Можете ориентироваться по объему стакана - доливайте столько воды, чтобы до кромки осталось буквально 5 миллиметров. Снова все тщательно перемешиваем вилкой и ставим стакан в холодильник.

Шаг 5

Просеянная пшеничная мука в миске для быстрого слоеного теста.

Замешивать такое слоеное тесто можно как в посуде (мне больше нравится именно в миске), так и на рабочей поверхности. Просеиваем в подходящую по объему посуду 570 граммов пшеничной муки высшего сорта, чтобы разрыхлить ее и убрать возможный мусор.

Шаг 6

Кусочки замороженного сливочного масла, нарезанные прямо в муку.

Затем нарезаем прямо в муку 400 граммов сливочного масла, которое должно быть не просто из холодильника, а прямо из морозилки. Некоторые хозяюшки предпочитают измельчать масло на крупной терке, но мне больше нравится рубить его ножом. Сразу скажу, что в кухонном комбайне быстрое слоеное тесто я не делаю, поэтому за результата не отвечаю.

Шаг 7

Мелко порубленные кусочки масла размером не крупнее фундука.

Сначала нарезаем масло довольно крупно, после чего стараемся порубить его как можно мельче. По величине кусочки масла желательно чтобы были не больше фундука.

Шаг 8

Масляная крошка, перетёртая руками с пшеничной мукой.

После этого руками (между большим и средним пальцами) перетираем масло с пшеничной мукой в крошку, стараясь делать это довольно быстро - нельзя давать маслу сильно нагреваться.

Шаг 9

Крошка из муки и сливочного масла в миске.

Минут за 10 (если постараться, можно и быстрее) сливочное масло с пшеничной мукой превратятся вот в такую маслянисную крошку. Внешне она будет выглядеть не как крошка, а как мелкие растертые кусочки масла в муке.

Шаг 10

Жидкая яичная смесь, вылитая в углубление масляной крошки.

Разгребаем крошку в стороны и наливаем в углубление жидкую составляющую будущего теста из шага 4, которую мы ставили в холодильник.

Шаг 11

Тесто, быстро перемешанное ложкой до впитывания влаги в муку.

Ложкой или вилкой быстро все перемешиваем, чтобы вся влага впиталась в муку.

Шаг 12

Полученная масса, переложенная из миски на рабочую поверхность.

Затем перекладываем содержимое миски на рабочую поверхность. Видите, до теста еще кажется далеко, но это вовсе не так.

Шаг 13

Ком слоеного теста, собранный ладонями в прямоугольник.

Работаем быстро и четко, не давая маслу перегреваться от тепла рук. Ладонями быстро собираем крупную крошку в шар. Долго не месите, не старайтесь добиться гладкости и однородности - тут они не просто не нужны, а противопоказаны! Если перемесить такое слоеное тесто, изделия из него не получатся слоистыми. Если вы чувствуете, что тесто ну никак не хочет склеиваться, подлейте еще немного ледяной воды. Я всегда использую Лидскую муку, поэтому знаю, сколько ее нужно для каждого конкретного рецепта, а вы ориентируйтесь на свою. Как только крошка собралась в ком, сформуйте из него прямоугольник или колбаску, чтобы было удобно его нарезать на части.

Шаг 14

Тесто, разрезанное ножом на одиннадцать одинаковых частей.

С помощью ножа или скребка разрезаем тесто на 8-12 частей (у меня 11) таким образом, чтобы они были приблизительно одинакового размера. Намеренно я их не взвешивала, поэтому точный вес не скажу. Количество кусочков теста зависит от желаемого диаметра будущего торта Наполеон.

Шаг 15

Обмятые кусочки теста, затянутые пищевой плёнкой перед охлаждением.

Быстро-быстро обминаем кусочки теста, придавая им более-менее округлую форму. Затягиваем пищевой пленкой и отправляем заготовки в холодильник часа на 1,5-2. За это время сливочное масло застынет и с охлажденным тестом будет удобнее работать.

Шаг 16

Молоко, сливки, сливочное масло, сахар, яйцо и крахмал на столе.

Пока охлаждается быстрое слоеное тесто, займемся приготовлением заварного крема для торта Наполеон. Необходимые для этого продукты: молоко любой жирности ( я использовала 2,5%), сливки (жирностью 30-33%), сливочное масло (жирностью не менее 72%), сахарный песок и ванильный сахар (у меня домашний), куриное яйцо среднего размера и кукурузный крахмал. Все возможные замены я напишу по ходу рецепта.

Шаг 17

Кастрюлька с молоком на среднем огне перед закипанием.

В небольшую кастрюльку (у меня емкостью 2 литра) или сотейник наливаем 400 миллилитров молока (холодного или комнатной температуры - не столь важно) и ставим на средний огонь - пусть греется (до кипения доводить вовсе не обязательно).

Шаг 18

Сахар, ванильный сахар, крахмал и яйцо в отдельной миске.

В отдельной емкости соединяем 200 граммов сахарного песка, 2 столовые ложки ванильного сахара (у меня домашний с натуральной ванилью), 40 граммов кукурузного крахмала и 1 куриное яйцо. Можно ароматизировать заварной крем ванилином, натуральной ванилью или ванильным экстрактом - используйте то, что у вас имеется на кухне. Кукурузный крахмал, конечно, лучше не заменять, но уж если взять его негде, используйте картофельный или пшеничную муку.

Шаг 19

Однородная яичная масса без комочков, перемешанная венчиком.

Тщательно все перемешиваем вилкой или венчиком - на этом этапе важно получить полностью однородную массу без единого комочка.

Шаг 20

Горячее молоко, тонкой струйкой вливаемое в яичную массу.

Когда молоко почти закипит, начинаем постепенно вливать его в яичную массу. Важно не торопиться и вливать его тонкой струйкой, при этом постоянно активно мешая содержимое миски. Если быстро и сразу влить горячее молоко, яйца могут свернуться.

Шаг 21

Однородная смесь с полностью растворённым сахаром в миске.

В результате весь сахар полностью растворится, а смесь станет однородной.

Шаг 22

Заваренная смесь в кастрюльке на тихом огне под непрерывным помешиванием.

Переливаем заваренную смесь обратно в кастрюльку (где грелось молоко) и на тихом огне варим крем, постоянно(!!! - это значит безотрывно) мешая его (особенно тщательно нужно мешать у дна, чтобы не подгорело).

Шаг 23

Загустевший крем, начавший закипать и пузыриться в кастрюльке.

Постепенно смесь будет становиться гуще и в конце концов начнет булькать - крем закипел. Обязательно провариваем его на самом тихом огне еще около минуты после закипания, если используем пшеничную муку (такая варка способствует удалению характерного мучнистого привкуса).

Шаг 24

Сливочное масло, добавленное в горячий заварной крем.

После этого снимаем кастрюлю с огня (или просто выключаем огонь), добавляем в заварной крем 150 граммов сливочного масла (можно сразу из холодильника , но удобнее мягкое) и вмешиваем его в массу.

Шаг 25

Густой заварной масляный крем, гладкий и однородный в кастрюльке.

В результате получится очень вкусный, нежный, ароматный, гладкий и густой заварной масляный крем. Конечно, при желании вы можете добавить меньше сливочного масла или не добавлять его вообще, но поверьте, вкус крема будет отличаться, причем сильно. Кроме того, данное количество слоеного теста рассчитано именно на такую раскладку продуктов для крема, поэтому исключение масла или сливок приведет к увеличению остальных продуктов для приготовления заварного крема.

Шаг 26

Горячий заварной крем, напоминающий по консистенции пудинг.

В горячем виде такой крем напоминает остывший пудинг - держит форму, но все равно остается нежным.

Шаг 27

Заварной крем в отдельной посуде с сохранившимся рельефом поверхности.

Чтобы охладить заварной крем для торта Наполеон, перекладываем его в отдельную посуду. Видите, рельеф остался, значит крем получился густой.

Шаг 28

Крем, прикрытый пищевой плёнкой впритык перед остыванием.

Прикрываем крем отрезом пищевой пленки или новым пакетом впритык - это нужно, чтобы в процессе остывания на поверхности не образовалась корочка. Оставляем остывать вначале до комнатной температуры, после чего можно поставить крем в холодильник или вынести на балкон.

Шаг 29

Кусочек слоеного теста, обваленный в муке на тефлоновом коврике.

Если очень утомились, немного отдохните, после чего продолжим работать с тестом. Я выпекаю слоеные коржи на тефлоновом коврике (у меня их 2 штуки), но отлично подойдет коврик силиконовый или пергаментная бумага. На данном этапе нам понадобится оставшаяся пшеничная мука (на самом деле чем меньше, тем лучше): для раскатки теста мне хватило 70 граммов, а вы ориентируйтесь на свой опыт. Раскатывала заготовки я прямо на коврике, а вы можете на отрезе пергамента. Присыпаем его мукой, ладонью расплющиваем кусочек теста, обваливаем в муке.

Шаг 30

Круглый пласт теста, раскатанный скалкой на коврике.

Раскатываем с помощью скалки в круг (толщиной не более 2-3 миллиметров), по необходимости припудривая тесто и рабочую поверхность пшеничной мукой.

Шаг 31

Пласт теста, обрезанный кулинарным кольцом до ровного круга.

Диаметр заготовки зависит исключительно от вашего желания, но учитывайте, что в процессе выпечки слоеная лепешка сжимается на пару сантиметров. Дальше нужно обрезать пласт, чтобы получился ровный круг. Лично мне удобнее всего делать это с помощью кулинарного кольца - диаметр я сделала ровно 20 сантиметров (готовые слоеные лепешки были 17,5-18 см). Как вариант, можно обрезать тесто с помощью крышки от кастрюли или сковороды, а также обычной тарелки и ножа.

Шаг 32

Круглая заготовка теста, наколотая вилкой перед выпечкой.

В любом случае должен получиться ровный круг и небольшое количество обрезов, которые с каждого куска теста мы собираем в отдельный комок. Обязательно накалываем тесто вилкой, чтобы в процессе выпечки оно не сильно вздулось и не превратилось в шарик.

Шаг 33

Румяный слоеный корж на противне после выпечки в духовке.

Выпекаем слоеную заготовку до красивого нежно-золотистого цвета. Точное время выпечки именно в этом рецепте я вам не скажу, как и температуру в духовке. Отмечу лишь, что духовка должна быть хорошо прогрета! Очень важно понимать, что время выпечки может очень сильно отличаться от указанной в рецепте: это зависит не только от духовки (у меня газовая, а у вас может быть электрическая), но и ее характера. Мои условия выпечки: температура 250 градусов, нагрев нижний. Одновременного режима верх-низ в моей плите Гефест не предусмотрено, а о конвекции и речи не идет. Пекла я каждый корж по 5 минут с каждой стороны: так как верх духовки не включается одновременно с низом, поверхность лепешки получается бледной. Важно, чтобы заготовка была полностью пропеченной, слоистой, хрустящей и рассыпчатой.

Шаг 34

Стопка испечённых слоеных коржей, готовых для сборки торта.

Таким образом готовим все коржи - в итоге у меня получилось 12 штук (11 заготовленных кусочков плюс еще один полноценный из обрезков). Очень удобно это делать одновременно: пока печется один корж, второй раскатываем и так далее. В конце я уже наловчилась и раскатывала тесто быстрее, чем оно пеклось. К слову, такие коржи для торта вы можете испечь заранее, полностью их остудить, после чего герметично обмотать пищевой пленкой и хранить в сухом месте в течение 2-3 дней.

Шаг 35

Корж из обрезков теста, подрумяненный сильнее остальных.

Те обрезки, которые остались даже после раскатки 12 лепешек, собираем в ком, раскатываем его и выпечкаем так же, только делаем корж чуть румянее, стараясь как следует его под сушить. Он нам понадобится позже для обсыпки домашнего торта Наполеон.

Шаг 36

Румяный корж, разломанный руками на слоистую посыпку.

Остывший румяный корж ломаем руками, чтобы получилась такая вот нежная слоистая посыпка.

Шаг 37

Остывший заварной крем с маслом, зачерпнутый ложкой в миске.

Пока полностью остывают слоеные коржи, закончим готовить крем Пломбир. Заварной крем с маслом уже остыл и еще больше загустел - я намеренно зачерпнула его ложкой, чтобы показать консистенцию.

Шаг 38

Заварной крем, взбиваемый миксером перед соединением со сливками.

Чтобы в него лучше и быстрее вмешались взбитые сливки, недолго (буквально полминуты) взбиваем заварной крем миксером.

Шаг 39

Жирные сливки, взбиваемые венчиком до устойчивых пиков в миске.

Наливаем в подходящую по объему посуду 250 миллилитров холодных жирных сливок. Я их не покупаю, а готовлю самостоятельно накануне вечером из молока и сливочного масла - рецепт тут. Взбиваем все венчиком или миксером до устойчивых пиков.

Шаг 40

Плотные взбитые сливки, держащие форму на венчике.

Только будьте внимательны и не перебейте сливки, иначе в результате получите сливочное масло и пахту. Правильно взбитые сливки получаются воздушными, нежными, гладкими и однородными, при этом держат форму.

Шаг 41

Взбитые сливки, перекладываемые в заварной крем в миске.

Перекладываем взбитые сливки в заварной крем.

Шаг 42

Крем Пломбир, перемешанный лопаткой складывающими движениями.

Перемешиваем все лопаткой наподобие тому, как поступаем с бисквитным тестом: добиваемся однородности складывающими движениями. Готовый заварной крем Пломбир отлично держит форму, при этом он необыкновенно нежный и воздушный.

Шаг 43

Слоеный корж на деревянной доске с нанесённым кремом Пломбир.

Собирать торт Наполеон нужно на плоской тарелке или блюде, но сегодня мне захотелось сделать это на деревянной доске. Кладем один корж (все коржи уже успели полностью остыть) и наносим поверх примерно 2 столовые ложки крема Пломбир.

Шаг 44

Крем, равномерно распределённый по коржу лопаткой.

Равномерно распределяем крем по всему коржу с помощью лопатки, спатулы или длинного ножа с широким лезвием.

Шаг 45

Стопка слоеных коржей, промазанных кремом, на доске.

Точно так же наносим крем на остальные 10 (!) коржей, покрываем их кремом и складываем стопкой. Сверху кладем двенадцатый корж, при этом покрывать его кремом нельзя. Совет: чтобы слои крема во всем торте были одинаковыми, разложите 11 коржей на рабочей поверхности и распределите крем так, чтобы везде было поровну. Я даже не взвешивала, сколько именно крема у меня пошло на один корж. Нанесли крем на коржи, а затем аккуратно укладывайте их друг на друга. В итоге у вас обязательно должна остаться часть крема, которая понадобится при украшении торта Наполеон - в моем случае осталось 250 граммов.

Шаг 46

Коржи торта под кухонным грузом для оседания на столе.

Чтобы коржи просели, а там торт уплотнился, нужно обязательно уложить поверх груз. В таком положении оставляем заготовку на столе примерно на 1-1,5 часа.

Шаг 47

Осевшие коржи торта, плотно соединённые с кремом, на доске.

В результате без ускоренных насильственных мероприятий (знаю, некоторые любят просто сильно надавить на торт, чтобы не ждать его равномерного оседания) высота торта Наполеон уменьшится, а коржи надежно соединятся с кремом.

Шаг 48

Верх и бока торта, выровненные кремом при помощи лопатки.

Останется покрыть верх и бока торта кремом, который мы откладывали. Аккуратно выравнивая их лопаткой или кондитерским шпателем. На самом деле особая щепетильность тут не особо важна, так как поверх мы все равно нанесем крошку, но это же ТОРТ, поэтому относимся к нему с любовью.

Шаг 49

Торт, обсыпанный слоистой крошкой по бокам и сверху.

Верх и бока торта покрываем слоистой крошкой, приготовленной из румяного коржа. Удобнее всего делать это следующим образом: зачерпываете небольшую горсть и прямо ладонью прижимаете посыпку к боку торта. Ту крошку, которая падает на доску, собираем и насыпаем поверх выпечки. В готовом виде торт Наполеон весит 1 килограмм 850 граммов. К сожалению, сразу разрезать и подавать его не стоит - торту нужно время пропитаться, поэтому традиционный разрез я сделаю завтра и обязательно покажу его вам.

Шаг 50

Готовый торт Наполеон на разделочной доске перед подачей.

Очень надеюсь, что долгожданный рецепт торта Наполеон вам понравится и пригодится, а результат не разочарует. Девчата, большое вам спасибо за напоминание и настойчивость - именно они стимулируют меня при любых обстоятельствах исполнять ваши желания.

Шаг 51

Разрезанный торт Наполеон с пропитанными слоеными коржами на тарелке.

Обещанный разрез торта Наполеон, который я сделала буквально несколько минут назад. Режется тортик отлично, коржи пропитались, но при этом не размякли. Перед подачей советую подержать десерт при комнатной температуре около получаса, чтобы крем стал мягче и нежнее. Готовьте на здоровье, приятного вам аппетита и с наступающим Старым Новым годом, друзья!

Почему мой крем получился с комочками? Всё испорчено?

Нет, крем можно спасти! Просто пробейте его погружным блендером или протрите через мелкое сито, пока он еще горячий. В следующий раз попробуйте смешивать яйца с сахаром и мукой до идеальной гладкости, а уже потом вливать тонкой струйкой горячее молоко — это гарантирует шелковистую текстуру.

Сколько «Наполеон» должен стоять в холодильнике? Можно есть через час?

Если съедите через час — получите хрустящее печенье с кремом. Чтобы торт стал «тем самым Наполеоном», ему нужно минимум 12–18 часов. За это время коржи заберут влагу из крема, слои объединятся, и вы сможете нарезать его красивыми, ровными кусочками.

Как сделать так, чтобы торт остался хрустящим, но при этом пропитался?

Это секрет для избранных! Чтобы сохранить хруст, используйте масляный крем (например, заварной с большим количеством взбитого сливочного масла). Вода из такого крема медленнее проникает в тесто. И не прижимайте торт слишком сильно при сборке.

Почему коржи при выпечке сильно вздулись и стали кривыми?

Это нормально для слоеного теста, но чтобы «усмирить» их, обязательно часто накалывайте раскатанный пласт вилкой перед отправкой в духовку. Если пузырь всё равно вырос — аккуратно прижмите его рукой сразу после того, как достанете корж (пока он горячий и податливый).

Можно ли добавить в прослойку ягоды или орехи?

Классика этого не предполагает, но если хочется «модерна» — попробуйте добавить тонкий слой кисленького конфитюра (например, малинового или клюквенного) между средними коржами. Это создаст отличный контраст со сладким пломбирным кремом и освежит вкус.