Яблочный зефир по ГОСТу

Name: Яблочный зефир по ГОСТу
Total time: 25 h
Yield: 27
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Яблоко 5 штук; Сахар 725 граммов; Вода 160 миллилитров; Яичный белок 1 штука; Агар-агар 8 граммов; Ванилин 1 щепотка

Автор: Татьяна

Нежнейшее сладкое лакомство, ароматный белоснежный десерт, который просто тает во рту… Буквально пару лет назад я даже не помышляла о том, чтобы готовить зефир в домашних условиях. А ведь детки его так любят! Сейчас мы больше не покупаем зефир в магазине – я готовлю его без проблем сама.

Тот рецепт домашнего зефира, которым я решила поделиться с вами сегодня, делается на основе яблочного пюре. Яблоки для этого десерта выбирайте кисло-сладких сортов, зимние (к примеру, антоновку, в которой много пектина). У меня просто какие-то поздние, не знаю сорт, но они плотные, сочные и отлично запекаются, а затем желируются.

Вообще, тонкостей и нюансов приготовления зефира в домашних условиях немало, но основных всего два. Прежде всего, это наличие агар-агара. На желатине или пектине я никогда не пробовала делать зефир, поэтому ничего сказать по этому поводу не могу. Ну, а второе – это достаточная степень плотности зефирной массы. То есть вы должны убедиться, что перед отсаживанием она отлично держит форму и не течет.

Если вы (как и я) любите экспериментировать, наверняка вам понравится моя скромная подборка рецептов зефира. Предлагаю непременно попробовать

Яблоко (5 штук)

Сахар (725 граммов)

Вода (160 миллилитров)

Яичный белок (1 штука)

Агар-агар (8 граммов)

Ванилин (1 щепотка)

Категории: Десерты
Количество порций: 27
Время приготовления: 25 часов

Энергетическая ценность:

всего блюда - 3060 ккал.
в 100 граммах - 270 ккал.

Шаг 1

Продукты для яблочного зефира: яблоки, сахарный песок, яичный белок, агар-агар и ванилин

В рецепт яблочного зефира в домашних условиях входят следующие ингредиенты: свежие яблоки, сахарный песок, вода, свежий яичный белок, агар-агар и щепотка ванилина (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара). Количество яблок может отличаться - у меня 5 штук среднего размера. Просто нам нужно ровно 250 граммов густого яблочного пюре без сахара. Как его легко приготовить, я подскажу ниже.

Шаг 2

Половинки яблок срезом вверх на противне перед запеканием в микроволновой печи

Итак, вначале сделаем домашнее яблочное пюре, для чего яблоки нужно запечь. Лишняя влага в пюре нам ни к чему, поэтому на пару, например, готовить яблоки не нужно. Я запекаю их в микроволновой печи: на среднее яблоко - по минуте на самой высокой мощности. То есть, если у меня 5 яблок, значит готовим их 5 минут. Можно положить половинки яблок срезом вниз или вверх - это не столь важно. Запекать их можно и в предварительно прогретой духовке - примерно минут 15-20 при 180 градусах.

Шаг 3

Горячие печёные яблоки половинками лежат на тарелке после запекания

Готовые печеные яблоки сразу же прямо горячими начинаем превращать в пюре.

Шаг 4

Яблочная мякоть протирается ложкой через сито в миску

Для этого ложечкой вынимаем мякоть и протираем ее через сито. Можно, конечно, пробить погружным блендером, если таковой имеется.

Шаг 5

Гладкое однородное яблочное пюре в миске на кухонных весах

Готовое яблочное пюре должно быть гладким, нежным и полностью однородным. Отмеряем необходимое количество (250 граммов), а если остается - просто скушайте.

Шаг 6

Яблочное пюре со всыпанным сахарным песком и щепоткой ванилина в миске

В еще теплое пюре добавляем 250 граммов сахарного песка и щепотку ванилина (чайную ложечку ванильного сахара).

Шаг 7

Перемешанное яблочное пюре с сахаром остывает в миске на столе

Все тщательно перемешиваем и даем полностью остыть. Пусть постоит на столе полчасика.

Шаг 8

Агар-агар замочен в холодной воде в стеклянном стакане

После этого в 160 миллилитрах холодной воды замачиваем агар-агар (я всегда покупаю агар в интернет-магазине Хлебдома). 8 граммов - это приблизительно 4 чайные ложки без горки. Перемешиваем и пока отставим.

Шаг 9

Кастрюля с распущенным в воде агар-агаром и всыпанным сахарным песком на плите

Когда яблочное пюре с сахаром остынет, можно приступать к непосредственному приготовлению домашнего зефира. Так как миксер у меня стационарный, то есть его не нужно держать в руках, я вначале делаю сахарный сироп с агаром. Ставлю на средний огонь распущенный в воде агар-агар, даю ему хорошо нагреется, а затем насыпаю оставшийся сахарный песок - 475 граммов. Если насыпать сахар в холодную воду, зефир потом может не застыть (так часто пишут на форумах, но я не проверяла),

Шаг 10

Сахарный сироп с агаром на плите — тонкая нить сиропа стекает с ложки

Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов - выключаем огонь и даем ему немного остыть.

Шаг 11

Яблочное пюре с сахаром и яичным белком в чаше для взбивания

Не теряя времени даром, в емкость для взбивания кладем холодное яблочное пюре с сахаром и половину охлажденного яичного белка.

Шаг 12

Яблочная масса взбита венчиком миксера до посветления в чаше

Начинаем взбивать на средней скорости до посветления массы.

Шаг 13

Миксер взбивает яблочную массу с добавленным яичным белком на высокой скорости

Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем все на высокой скорости.

Шаг 14

Яблочная масса заметно увеличилась в объёме и побелела в чаше миксера

Яблочное пюре с белком заметно увеличится в объеме, побелеет. Главное, не прекращайте взбивать, если масса еще не достаточно тугая.

Шаг 15

Густая пышная пена наподобие безе в чаше после взбивания

Видите, какая пышная и густая пена получается. Точнее доже не пена, а масса, наподобие безе, только плотнее.

Шаг 16

Горячий сахарный сироп тонкой струйкой вливается во взбиваемую яблочную массу

Теперь, не переставая взбивать, тонюсенькой струйкой вливаем еще горячий сахарный сироп с агар-агаром. После того, как весь сироп окажется в емкости, взбивайте массу еще пару минут.

Шаг 17

Венчик миксера с трудом выходит из тугой плотной зефирной массы

Венчик с трудом выходит из зефирной основы - настолько она тугая и плотная.

Шаг 18

Объёмная чаша с зефирной массой для взбивания на кухонном столе

Да, чуть не забыла: выбирайте посуду для взбивания большого объема, чтобы потом на столе половина не оказалась.

Шаг 19

Зефирная масса отсаживается кондитерским мешком на бумагу для выпечки

Ну и теперь нужно быстро отсадить домашний яблочный зефир. Пока взбивалась масса я уже подготовила бумагу для выпечки и доски, на которые ее и положила. Если у вас нет кондитерского мешка, можно просто выкладывать зефирную массу столовой ложкой. Конечно, получится не так красиво, но тоже вкусно.

Шаг 20

Половинки яблочного зефира на противнях застывают при комнатной температуре

Не медлите - агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах, поэтому работайте с теплой зефирной массой. На сегодня наша работа закончена - у меня получилось 54 половинки яблочного зефира. Оставляем их застывать при комнатной температуре примерно на ночь, если делаете зефир вечером.

Шаг 21

Зефирки легко отделяются от пергаментной бумаги на следующий день

На следующий день зефирки будут готовы - они отлично отходят от пергамента.

Шаг 22

Половинки зефира посыпаны сахарной пудрой на противне

Для удобства посыпаем половинки сахарной пудрой (ее в ингредиентах я не указывала, хватит пары-тройки столовых ложек).

Шаг 23

Готовые зефиринки из соединённых попарно половинок зефира на блюде

А теперь скрепляем половинки зефира попарно. Нижние части легко и просто слипаются и получается целая зефиринка. У меня 27 штук стандартного размера.

Шаг 24

Тарелка с половинками готового домашнего яблочного зефира по ГОСТу

Угощайтесь, мои дорогие! Домашний яблочный зефир по ГОСТу получается гораздо нежнее магазинного, без лишних, не совсем полезных добавок, которыми сегодня грешит пищевая промышленность, и безумно вкусным.

Шаг 25

Кондитерская насадка в виде закрытой розы или звезды рядом с мешком

Сегодня, 19 сентября 2016 года, практически спустя год после выхода этого рецепта и нескольких десятков партий воздушного десерта решила поделиться с вами еще кое-какими нюансами приготовления домашнего зефира. В частности, открыла для себя вот такую насадку. Точно не скажу, как она называется, но кажется или закрытая роза или закрытая звезда.

Шаг 26

Насадка для зефира сбоку — крупный вид на её широкое основание

Вот так насадка выглядит сбоку (она довольно большая - 28 мм по нижнему основанию).

Шаг 27

Зефирные розочки, отсаженные кондитерским мешком с фигурной насадкой

Методом проб и ошибок приноровилась-таки отсаживать с помощью этой насадки вот такие чудесные розочки. У вас тоже получится, пусть и не с первого раза (а может у кого-то и сразу же).

Шаг 28

Аккуратные половинки зефирных розочек на пергаменте перед склеиванием

Половинки зефирок выглядят очень нежно и аккуратно. Склеиваем их так, как я писала выше.

Шаг 29

Готовые воздушные зефирные розочки из яблочного зефира на блюде

Прелестные воздушные зефирки, согласитесь? Кстати, еще кое-что. В процессе приготовления домашнего яблочного зефира мне удалось вывести для себя новые идеальные пропорции ингредиентов. Итак, вместо 1 яичного белка можно смело использовать аж 2 штуки - от этого зефир только выигрывает, получаясь более легким, пышным воздушным. Кроме того, можно сократить количество сахара до 600 граммов в общем. Тогда для яблочного пюре берем не 250, а 150 граммов. Для сиропа на агаре используем не 475, а 450 граммов. Разница существенная (600 граммов против 725 граммов), при этом качество не страдает. Как по мне, так наоборот становится еще лучше - готовый зефир получается не таким сладким, а если еще и яблоки взять очень кислые (я беру не полностью зрелую Антоновку), то будет идеальный баланс. И еще: отсаживать зефирную массу гораздо удобнее и выгоднее (с финансовой точки зрения) не на пергамент (бумагу для выпечки), а на пищевую пленку - зефирки отходят еще лучше. Бумагу, кстати, можно использовать дважды - просто переверните ее другой стороной и отсаживайте заготовки на чистую сторону. А пищевую пленку после каждой партии выбрасывайте, не будете же вы ее стирать и сушить. Надеюсь, мои скромные советы вам обязательно пригодятся и домашний зефир получится по-настоящему волшебным!

Шаг 30

Зефирная масса с уменьшенным количеством сахара отсажена на пергамент

11 сентября 2018 года. По многочисленным просьбам, а также для апробации рецепта с минимальным (?) количеством сахара делаю этот отчет. В этот раз вместо 725 граммов сахара использовала ровно 500 граммов (150 граммов в пюре, 350 граммов в сироп), при этом взяла 55 граммов яичного белка (от двух небольших куриных яиц), но можно делать и на 1 белке. Зефирная масса взбилась и отсадилась идеально, зефирки стабилизировались уже спустя 5 часов (можно было склеивать). Текстура более воздушная и немного нежнее по сравнению с классическим рецептом. Вот лично мне такой зефир нравится меньше. Знаете почему? Не такой он, как должен быть. Внешне - отлично, внутри - тоже, а вкус не тот. Пустой какой-то, невыраженный... несладкий, вот! На мой взгляд лучше насладиться 1 зефиркой, приготовленной по классическому рецепту, чем съесть две малосахарные (есть такое слово?). Но решать и пробовать вам, так что дерзайте и не забудьте поделиться впечатлениями!